MAKALAH BIOKIMIA

“Pengolahan Tahu yang Buruk “

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia

Dosen Pengampu : dr. Ngakan Putu DS

Disusun oleh :

SRI RAHAYU 6411414102

Rombel 4

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat,

Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan makalah yang sederhana ini. Semoga makalah ini dapat

dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi

pembaca dan menambah wawasan mengenai “Pengolahan Tahu yang

Buruk”

Harapan penulis semoga makalah ini membantu menambah

pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga penulis dapat

memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat

lebih baik.

Makalah ini penulis akui masih banyak kekurangan karena

pengalaman yang penulis miliki sangat kurang. Oleh kerena itu penulis

mengharapkan para pembaca untuk bersedia memberikan masukan-

masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Semarang, 2015

Penulis

Sri Rahayu Page 2

Daftar IsiHalaman Judul.....................................................................................1

Kata Pengantar....................................................................................2

Daftar Isi..............................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...............................................................................4

B. Rumusan Masalah.........................................................................5

C. Tujuan Penulisan...........................................................................5

BAB II PEMBAHASAN

1. Pengertian Tahu.............................................................................6

2. Kandungan Gizi Tahu....................................................................7- 8

3. Cara Pembuatan Tahu yang Baik..................................................8 - 14

4. Cara Pembuatan Tahu yang Buruk................................................14 - 23

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan....................................................................................24

B. Saran..............................................................................................24

Daftar Pustaka.....................................................................................25-26

BAB ISri Rahayu Page 3

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangTahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh hampir

semua kalangan masyarakat di Indonesia. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.Seperti kita ketahui, tahu memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, bahkan jauh lebih tinggi dibandingkan daging. Oleh karena itu, apabila seseorang tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, maka kebutuhan protein tubuhnya masih tetap dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tahu.

Berdasarkan data yang diperoleh dari Biro Pusat Statistik dan Survei Sosial Ekonomi Nasional (2002), tingkat konsumsi tahu dan tempe di Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi yang merupakan sumber protein hewani. Hal tersebut disebabkan harga tahu dan tempe jauh lebih terjangkau jika dibandingkan dengan harga daging.Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai, yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian di cetak dan dipres (FG Winarno: 1993).Namun dari itulah timbul permasalahan baru dari pengolahan tahu yang tidak sesuai.

Pengolahan tahu yang tidak sesuai yaitu ketika produsen memproduksi tahu dan mengggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya dan berdampak buruk bagi kesehatan konsumennya. Produsen cenderung lebih memikirkan bagaimana meraup keuntungan lebih tanpa memperhatikan segi kualitas kesehatan dan gizinya. Selain itu, produsen juga menilai bahwa tahu yang dicampur bahan kimia seperti pewarna sintetik dan pengawet akan terlihat lebih menarik dan lebih tahan lama.

Sri Rahayu Page 4

B. Rumusan Masalah 1. Apa itu Tahu?2. Bagaimana Kandungan gizi pada tahu?3. Bagaimana cara pembuatan tahu yang baik?4. Bagaimana cara pembuatan Tahu yang buruk?

C. Tujuan Penulisan1. Untuk mengetahui makanan tahu2. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam tahu3. Untuk mengetahui cara pembuatan tahu yang buruk dan cara

pembuatan tahu yang baik4. Untuk mengetahui standar kualitas tahu yang buruk

Sri Rahayu Page 5

BAB IIPEMBAHASAN

1. Pengertian Tahu

Istilah tahu berasal dari Cina yaitu tao-hu atau te-hu. Suku kata tao atau

teu berati kedelai, sedangkan hu berarti lumat menjadi bubur. Secara

Harfiah, tahu berarti makanan dengan bahan baku kedelai yang

dilumatkan. ( Veronica Margaret, 2008)

Tahu tergolong makanan kuno dan beradasarkan pustaka kuno dari

Cina dan Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali

diperkenalkan oleh Liu An pada tahun 164 SM, pada zaman pemerintahan

dinasti Han. Liu An memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para

biksu dan oleh para biksu, cara pembuatan tahu ini disebarkan keseluruh

dunia sambil menyebarkan agama Budha. Di Jepang tahu lazim disebut

tohu, sedangkan di negara Eropa sering disebut soybean curd dan tofu.

(Veronica Margaret,2008)

Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai (Glycine

max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses

pengolahan kedelai dengan cara mengandapkan protein. Tahu memiliki

nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan salah satu sumber

protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan biji-bijian

dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal

tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino esensial

yang sangat diperlukan oleh tubuh untk pertumbuhan dan perkembangan

sel seperti arginin,fenilalanin, histidin,isoleusin,metionin,tereonin, dan

triptofan.(Nur Rohimah Fuad,2014)

Sri Rahayu Page 6

2. Kandungan Gizi Tahu

Tahu sering kali disebut daging tidak bertulang karena kandungan

gizinya, terutama mutu protein setara dengan daging hewan. Bahkan,

protein tahu lebih tinggi dibandingkan protein kedelai. (Yan Pieter

Saragih,2001).

Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu

mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki

daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Selain itu,masyarakat

cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan

pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi karena harganya

yang lebih murah (Fitri Rahmawati,2013).

Sebagai sumber protein nabati, tahu juga mengandung berbagai

mineral seperti kalsium,zat besi,fosfat,kalium, natrium; vitamin seperti

kolin,vitamin B, dan vitamin E; serta asam lemak. (Ishak Isa,2011)

Kadar lemak tahu memang tidak tinggi, sekitar 4,3%. Namun, lemak

tahu tergolong bermutu tinggi karena 80% dari asam lemak penyusunnya

terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kadar asam lemak jenuh tahu hanya

sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Kedelai juga mengandung

asam lemak linoleat yang tinggi. Asam lemak ini termasuk asam lemak

Sri Rahayu Page 7

esensial. Disamping itu, juga terdapat lesitin yang dapat mengurangi

penimbunan asam lemak lain maupun kolesterol yang terakumulasi dalam

organ-organ tubuh seperti pembuluh darah. Oleh karena itu, tahu sangat

baik untuk diet bagi orang yang berkolesterol tinggi. (Yan pieter

Saragih,2001)

Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri.

Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat

menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di

American Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan

perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi. Setelah

mengikuti diet sehat, partisipan tersebut diikutkan pada pola makan

beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis

makanan kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya,

mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih

besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini

dapat mencapai 10-20 persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga

terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi

tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan

estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah

ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu. Rahasia khasiat tahu

ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon

estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat

proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung

dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai

seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. (Fitri Rahmawati,2013)

3. Cara Membuat Tahu yang Baik

Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu

tahap persiapan, tahap proses produksi, dan tahap finishing (Suprapti,

2005).

Sri Rahayu Page 8

3.1.Persiapan bahan Baku

Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku

perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Urutan langkah kerja kegiatan persiapan

kedelai sebagai bahan baku adalah sebagai berikut.

1) Pembersihan

Biji-biji kedelai dari pasar biasanya tercampur dengan berbagai

kotoran,misalnya kerikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar

tidak ikut tergiling, kotoran tersebut harus disisihkan (dibersihkan) terlebih

dahulu. Kotoran yang kering dan ringan (kulit dan batang-batang kedelai)

dapat dipisahkan dengan cara ditampi. Sementara, pembersihan kotoran

yang berat, misalnya kerikil dan butiran tanah, harus dilakukan dengan

tangan.

2) Pengeringan

Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi

syarat penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai

yang akan diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan

dengan cara penjemuran ataupun pemanasan dalam oven dengan suhu

40° C - 60° C. Kedelai yang akan dikeringkan ditebarkan ke atas perangkat

penjemuran ataupun lengser aluminium. Pengeringan dilakukan hingga

kulit luar kedelai pecah-pecah. Waktu pengeringan atau penjemuran

berkisar antara 3 – 7 hari berturut-turut, tergantung kondisi sinar matahari.

Tujuan utama proses pengeringan biji kedelai adalah untuk mepermudah

pelepasan kulit kedelai dalam proses penggilingan.

3) Pemisahan kulit

Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah

dilakukan dengan cara menampinya.

Sri Rahayu Page 9

4) Pelunakan

Agar kedelai mudah hancur pada saat penggilingan dan dapat diperoleh

sari kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan

kimia pelunak yang berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan

mencampurkan soda kue ke dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi

5 g per 10 liter air bersih dan diaduk-aduk agar seluruh soda kue larut.

Larutan pelunak diperlukan sebanyak tiga kali volume kedelai yang akan

dilunakkan. Untuk tiap 10 kg kedelai kering, diperlukan larutan pelunak

sebanyak ± 30 liter. Pelunakan biji kedelai dilakukan dengan merendam

kedelai kering pecah-pecah dalam larutan pelunak yang masih panas

selama 6 - 24 jam atau sampai kedelai cukup lunak. Apabila diperlukan,

kedelai dapat dimasukkan pada saat larutan pelunak masih mendidih dan

dibiarkan beberapa saat hingga mendidih kembali.

5) Pencucian dan Penirisan

Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari dalam

larutan pelunak, dicuci, serta dibilas beberapa kali agar benar-benar bersih.

Soda kue yang masih tersisa akan dapat menyebabkan rasa pahit, maka

kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan

menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal dengan

limbah berupa ampas yang minimal. Bahkan, dimungkinkan tanpa

menyisakan ampas sama sekali. (Veronica Margaret S,2008).

3.2.Persiapan Bahan Penggumpal

Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk

menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.

Dengan demikian, akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan

penggumpal dapat diperoleh dengan memisahkan sebagian dari cairan sisa

penggumpalan (whey), sementara yang lainnya dibuang atau dimanfaatkan

untuk pupuk, pakan ternak, dan sebagainya. Kemudian whey yang telah

dipisahkan disimpan selama 24 jam ( 1 hari 1 malam), dan pada hari

Sri Rahayu Page 10

berikutnya sudah mampu berperan sebagai bahan penggumpal protein.

(Veronica Margaret S,2008).

3.3.Tahap proses produksi

Urutan proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai

berikut.

1) Kedelai lunak siap pakai

Kedelai yang telah diproses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai

lunak siap pakai. Dalam hal ini, di beberapa industri kecil tahu dilakukan

pemrosesan kedelai secara langsung tanpa mengalami tahap persiapan

terlebih dahulu. Kedelai hanya direndam beberapa saat dan kemudian

langsung digiling. Dengan cara demikian, ampas yang diperoleh akan relatif

lebih banyak dibandingkan dengan tahunya.

2) Pembuatan bubur kedelai

Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih

dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai

adalah sebagai berikut.

Penggilingan

Kedelai dapat digiling dengan menggunakan mesin penggiling atau dengan

gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus selalu

dikucur air panas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan

bubur kedelai adalah sebagai berikut.

a) Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit

kedelai. Dengan demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih

mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih

tinggi.

b) Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air

sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi

rendemen dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai).

Sri Rahayu Page 11

c) Pengukuran volume bubur kedelai

Hasil penggilingan berupa bubur kedelai ditampung, kemudian diukur

volumenya dengan menggunakan alat ukur pengganti, misalnya bak

plastik.

d) Pengenceran

Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih

yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai yang akan

diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara

merata.

3) Perebusan bubur kedelai

Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan

kompor brander. Dalam perebusan ini, dilakukan proses pendidihan

sebanyak dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan bubur

kedelai (pendidihan pertama), segera disiramkan air bersih dingin

secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan demikian, busa

tersebut tidak akan meluap keluar namun akan turun kembali, sementara

api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua

kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai sudah

dianggap cukup dan api bisa dimatikan.

4) Penyaringan

Bubur kedelai dalam kondisi panas akan disaring dengan saringan gantung

yang terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan

tertampung dalam bak penggumpalan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan

diperas kuat-kuat. Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein,

sehingga sayang apabila tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan

dikumpulkan jadi satu dan masih dapat dimanfaatkan untuk membuat

tempe, oncom, makanan ternak,tepung bubur balita, dan tepung

kedelai.

5) Penggumpalan protein sari kedelai

Cairan sari kedelai yang masih panas (± 70ºC) dicampur pelan-pelan dan

sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan

Sri Rahayu Page 12

sebelumnya. Bahan penggumpal mula-mula ditempatkan dalam sendok

besar yang digerakkan ke seluruh bagian permukaan sari kedelai dengan

posisi agak miring, sehingga akan tumpah sedikit demi sedikit. Cairan sari

kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di dalamnya

terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung

membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (inilah yang

merupakan bakal tahu). Setelah itu, cairan akan menjadi bening. Bila

keadaan sudah demikian, berarti seluruh protein sudah menggumpal dan

mengendap. Secepatnya carian bening dipindahkan ke tempat

penyimpanan cairan bekas. Agar bubur tahu tidak terbawa serta, perlu

diletakkan alat dari anyaman bambu atau kain saring untuk membatasinya,

sehingga seluruh cairannya dapat dipindahkan dengan aman.

6) Pencampuran bahan tambahan

Bahan tambahan yang direncanakan akan dicampurkan (garam, pengawet,

flavor sintetis) segera dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur

kedelai sambil diaduk agar tercampur rata. Kegiatan pencampuran bahan

tambahan ini harus dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai

mengalami penurunan. Suhu bubur kedelai harus dipertahankan tetap

berada di atas 60ºC agar bubur tetap dicetak dengan mudah.

7) Pencetakan tahu

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan.

Pencetakan tersebut dilakukan sebagai berikut.

Cetakan disiapkan.

Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh

permukaan cetakan tertutup kain saring.

Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas

cetakan yang telah dilapisi kain saring.

Setelah penuh, sisa kain saring ditangkupkan hingga menutup

permukaan bubur tahu dalam cetakan.

Sri Rahayu Page 13

Alat kempa (pemberat) diletakkan di atas bubur tahu dalm cetakan agar

sebagian dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan

cukup keras.

Biarkan bubur tahu berada dalam cetakan selam 10 – 15 menit atau

sampai cukup keras dan tidak hancur apabila diangkat (biasanya

pemberat yang diletakkan di atasnya disesuaikan dengan

ukuran/kekerasan tahu yang diinginkan).

Selanjutnya, pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera

dipotong-potong sesuai ukuran yang dikehendaki (bila cetakannya

berupa lempengan). Potongan-potongan tahu selanjutnya direndam di

air dingin dalam bak yang terbuat dari logam tahan karat untuk

selanjutnya dipasarkan/didistribusikan. (Veronica Margaret S,2008).

Dengan demikian, proses pembuatan tahu telah selesai dan dapat

diteruskan ke tahap finishing atau pembungkusan (Veronica Margaret

S,2008).

4. Pembuatan Tahu yang Buruk

Padadasarnya cara pembuatan tahu yang buruk sama dengan cara

pembuatan tahu pada umumnya, bedanya hanya saat proses

pencampuran bahan tambahan ditambahkan bahan pewarna dan bahan

pengawet yang tidak sesuai standar agar tahu terlihat menarik dan tahan

lama.

4.1 Bahan Pewarna Sintetik

Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia,

yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan

karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di

dalam tubuh kita (fhienhasidwi.wordpress.com).

Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan

asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen

atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna

organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa

antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal

Sri Rahayu Page 14

dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan

pangan, menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna

sintetik yang seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan

pangan.

Hal ini diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh

produsen yang menggunakan zat pewarna sintetik karena produsen menilai

bahwa warna dari pewarna sintetik terlihat lebih menarik dibandingkan

dengan pewarna alami, (fhienhasidwi.wordpress.com).

Pewarna kuning pada tahu yang paling sering digunakan adalah methanyl

yellow.

Dari hasil penelitian G. Nainggolan-Sihombing (2001), yaitu beberapa

macam makanan terolah berwarna kuning yang dijual di Jakarta telah

diperiksa mengenai bahan pewarna yang digunakan. Ditemukan bahwa

tempe dan tahu mengandung bahan pewarna non-pangan methanyl yellow.

Methanyl yellow memiliki nama dagang atau nama lain yaitu :

1. Sodium phenylaminobenzene

2. Metaniline yellow

3. CI acid yellow 36 4. CI No.13065

Kegunaan Methanyl yellow

Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat

namun seringkali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman,

misalnya kerupuk, sirup, tahu dan mie (Anonimous, 2005).

Pewarna ini mengandung senyawa-senyawa pengotor yang telah terbukti

menimbulkan kanker pada hewan percobaan. Namun dari hasil survei YLKI

ditemukan bahwa pewarna ini masih banyak terdapat dalam makanan

meskipun dilarang penggunaannya (Farida, 2004).

Pada manusia penggunaan zat pewarna tekstil (bukan untuk makanan)

seperti Methanyl Yellow dapat melukai mata, merusak hati, tumor hati dan

karsinogenik (Syamsurizal, 2007).

Sri Rahayu Page 15

Absorbsi Methanyl yellow

Zat warna ini diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan

sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus.

Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau

melalui sistem limpatik ke vena kava superior. Di dalam hati, senyawa

dimetabolisme dan atau dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk

dieksresikan bersama urine. Senyawa-senyawa tersebut dibawa dalam

aliran darah sebagai molekul-molekul yang tersebar dan melarut dalam

plasma, sebagai molekul-molekul yang terikat dengan protein dan serum

dan sebagai molekul-molekul bebas atau terikat tanpa mengandung

eritrosit dan unsur-unsur lain dalam pembentukan darah.

Bahaya Methanyl yellow

Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati dalam waktu

yang lama akan dapat menyebabkan efek kronis yaitu kanker hati

(Cahyadi, 2006).

Adapun gejala akut bila terpapar methanyl yellow yaitu (Anonimous, 2005) :

1. Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi pada

kulit

2. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur

3. Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam

jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan

pada ginjal.

Cara membedakan tahu dengan pewarna sintetik

Tahu dengan pewarna Methanyl yellow memiliki warna mencolok cerah,

mengkilap, warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal), ada sedikit

rasa pahit jika ditelan dan memunculkan sedikit rasa gatal di tenggorokan

saat mengonsumsinya.

Sri Rahayu Page 16

4.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau

menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau

peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme

sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk

(http://mafia.mafiaol.com).

Sebagai produk bahan pangan hasil olahan kedelai, tahu memiliki sifat

yang tidak tahan lama dan mudah rusak atau basi, sehingga beberapa

produsen ada yang menggunakan bahan tambahan (kimia dan alami) untuk

mengawetkan atau untuk menambah daya tarik konsumen. Hal tersebut

sebenarnya diperbolehkan penggunannya apabila bahan tambahan

tersebut dilegalkan dan tidak berbahaya bagi konsumen. Namun problem

yang muncul kemudian banyak produsen tidak memperdulikan hal tersebut,

sehingga mereka menambahkan bahan-bahan yang berbahaya seperti

boraks dan formalin. (Nur Rohimah Fuad,2014)

4.2.1 Boraks

Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat atau

garam boraks (Na2Ba4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3). Nama lainnya

adalah bleng, pijer atau gendar. Jika terlarut dalam air akan menjadi

natrium hidroksida dan asam borat (Nur Rohimah Fuad,2014)

Kegunaan Boraks

Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu tahan air,

semen, porselin, alat pembersih, pengawet dan pembasmi semut. Dalam

dunia medis boraks digunakan sebagai antiseptik. Alasan penggunaan

boraks sebagai pengawet makanan karena asam borat dapat menghambat

pertumbuhan dari mikroorganisme sehingga makanan tetap segar dan

tahan lama. Selain itu menurut Yiu et al (2008), asam borat yang

ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelatinasi zat tepung,

sehingga dpat meningkatkan ketajaman warna, tekstur dan citarasa

makanan. ( Nur Rohimah Fuad,2014)

Sri Rahayu Page 17

Farmakokinetik

Boraks diabsorbsi secara cepat oleh saluran cerna, kulit yang

mengelupas dan kulit yang rusak karena luka bakar. Absorbsi boraks

melalui saluran cerna yaitu lebih dari 90% dari dosis yang diberikan. Boraks

tidak dapat diabsorpsi melalui kulit yang intak. Absorbsi perkutaneus pada

kulit yang intak sangat lambat, yaitu sekitar 0,2 % dari seluruh dosis yang

diberikan dalam 24 jam. Boraks didistribusikan keseluruh tubuh melalui

jaringan lunak dan tidak dimetabolisme dalam tubuh. Borajs dalam bentuk

asam borat diekskresi hampir 90% melalui urin dan memiliki waktu paruh

kira-kira 13 jam. ( Nur Rohimah Fuad, 2014)

Bahaya Boraks

Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan,

kulit dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem

saraf pusat, hati, limfa, sistem pencernaan,mata, sistem reproduksi dan

kulit. Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan irirtasi

saluran pernapasan, konjungivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi

saluran pencernaan dan menyebabkan mual,muntah, diare serta kram

perut. Kematian telah dilaporkan terjadi pada orang dewasa dengan dosis 5

sampai 20 gram/KgBB. Paparan jangka panjang terhadap boraks jika

kontak dengan kulit menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis.

Secara oral dapat mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah

persisten, jika terabsorpsi menyebabkan gangguan sistemik, depresi

sirkulasi darah, syok, dan koma (Nur Rohimah Fuad,2014).

Beberapa penelitian menggunakan mencit dan tikus melaporkan efek

keracunan asam borat pada sistem reproduksi pria. Pada hewan dengan

pemberian asam borat kadar rendah, kuantitas sperma yang diproduksi

hewan tersebut berkurang daripada hewan yang tidak diberi asam borat.

Sementara itu asam borat dapat menekan pelepasan sperma dari testes

hewan yang diberi asam borat kadar tinggi dan juga menyebabkan atrofi.

Sri Rahayu Page 18

Hal ini dihubungkan dengan fakta bahwa asam borat dapat

menyebabkan degenerasi epitelium spermatogenik, yang menghambat

pembentukan DNA didalam sel sperma dan oleh karena itu, dapat

menurunkan fertilitas dan sterilitas. Pemberian asam borat yang terus-

menerus (kronik) pada hewan dapat menyebabkan gangguan pada sistem

saraf pusat, kelainan kutaneus, dan memperlambat pertumbuhan. Karena

efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka Pemerintah

mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan

tambahan pangan pada Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.033/Menkes/Per/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan,

mengatakan bahwa boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun

(B3) sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam

makanan. (Nur Rohimah Fuad,2014)

Cara mengidentifikasi tahu yang megandung boraks

Tahu yang mengandung boraks mempunyai bentuk yang bagus, kenyal

tidak mudah hancur dan awet bahkan bisa tahan sampai 15 hari. Selain itu

baunya sangat menyengat sehingga tidak terdapat aroma kedelai

(http://eviandrianimosy.blogspot.com).

4.2.2 Formalin

Formaldehid adalah suatu senyawa kimia yang berbentuk gas dengan

rumus CH2O. Formaldehid merupakan suatu aldehida yang juga disebut

metanal. Larutannya tidak berwarna dan baunya sangat menusuk dan

biasanya ditambah metanol hingga 15% sebagai stabilisator. Formaldehid

dalam bentuk formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan spesimen

hayati. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan

banyak digunakan dalam industri. (Dir. Jen. POM, 2003 ; Norliana, S et al.

2009).

Sri Rahayu Page 19

Formaldehid gas pada suhu ambien mudah terbakar dan meledak jika

dicampur dengan udara pada konsentrasi 7- 73% reaktif pada suhu

ambien, dapat berpolimerisasi pada suhu di bawah 800C. Formalin adalah

larutan formaldehid 37%. Ambang bau formaildehid 0,1—1 ppm (Fauziah,

2005).

Kegunaan Formalin

Formaldehid biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga

dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian.

Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Bahan pada pembuatan sutra

buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak. Dalam dunia

fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.

Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. Bahan untuk pembuatan

produk parfum. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

Pencegah korosi untuk sumur minyak. Bahan untuk insulasi busa. Bahan

perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Cairan pembalsam (pengawet

mayat). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai

pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah

tangga, cairan pemcuci piring, pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin

dan pembersih karpet (Dir. Jen. POM, 2003).

Penggunaan Formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.

Melalui sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan

sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai

pengawet. Alasan produsen lebih memlilih formalin sebagai bahan

pengawet yaitu karena Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat

mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika disiramkan ke makanan

seperti tahu, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian

permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan

matinya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan

tahu terasa lebih kenyal . Selain itu protein yang telah mati tidak akan

diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, Itulah

Sri Rahayu Page 20

sebabnya tahu atau makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet.

(www.smallcrab.com)

Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam

bakteri dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan

membentuk lapisan baru di permukaan. Artinya, formalin tidak saja

membunuh bakteri, tetapi juga membentuk lapisan baru yang melindungi

lapisan di bawahnya, supaya tahan terhadap serangan bakteri lain. Bila

desinfektan lainnya mendeaktifasikan serangan bakteri dengan cara

membunuh dan tidak bereaksi dengan bahan yang dilindungi, maka

formaldehida akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada di dalam materi

tersebut untuk melindungi dari serangan berikutnya. (www.smallcrab.com)

Farmakokinetik

Absorpsi dari saluran pernapasan sangat cepat, absorpsi dari saluran

pencernaan juga cepat, namun absorpsi lambat bila dikonsumsi dengan

makanan. Jika formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, dapat

menyebabkan ketidakseimbangan asam basa dan sejumlah efek sistemik.

Reaksi-reaksi yang terjadi secara alamiah, terdapat di dalam hati. Methanol

yang kadang-kadang disebut sebagai alkohol kayu, sangat beracun. Jika

methanol masuk ke dalam tubuh, senyawa ini cepat diserap ke aliran darah

dan diangkut ke hati untuk dioksidasi menjadi formaldehid.

Formaldehid merupakan senyawa yang sangat reaktif. Senyawa ini

menghancurkan daya katalis enzim dan menyebabkan jaringan hati

mengeras. Jika methanol dicerna, terjadi kebutaan sementara atau tetap

karena kerusakan saraf mata (Gosselin, 1976).

Bahaya Formalin

Formalin atau formaldehid merupakan bahan beracun dan berbahaya

bagi kesehatan manusia. Pemakaian formalin pada makanan dapat

menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul

antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah,

mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan

Sri Rahayu Page 21

peredaran darah (Norliana, S et al. 2009). Efek pada kesehatan manusia

terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, efek

sampingnya terlihat setelah jangka panjang karena terjadi akumulasi

formalin dalam tubuh. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan

bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga

menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan

keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam

tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan

fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah,

diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang

disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Gosselin, 1976).

Formaldehid bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,

dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung,

tenggorokan, dan mata. Dalam tubuh manusia, formaldehid dikonversi

menjadi asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan nafas

menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampai pada

kematian (Anonim, 2006 ; Norliana, S et al. 2009).

Cara Mengidentifikasi Tahu yang mengandung Formalin

Tahu yang mengandung formaldehid memiliki ciri yang dapat

dibedakan. Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat

yang semakin menyengat; sedangkan tahu tidak berformaldehid akan

tercium bau protein kedelai yang khas. Tahu yang berformalin mempunyai

sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak

berformalin jika ditekan akan hancur.

Sri Rahayu Page 22

Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin paling

hanya tahan satu dua hari. Tahu yang memakai pewarna buatan dapat

ditandai dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna

buatan, warnanya sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap.

Sedangkan jika memakai pewarna kunyit, warnanya cenderung lebih buram

(tidak cerah). Jika kita potong tahunya, maka akan kelihatan bagian

dalamnya warnanya tidak homogen/seragam. Bahkan, ada sebagian masih

berwarna putih (Dir. Jen. POM, 2003).

Sri Rahayu Page 23

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai

(Glycine max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui

proses pengolahan kedelai dengan cara mengandapkan protein.Dalam

pembuatannya, seringkali mengalami penyimpangan yang membuat tahu

tersebut berdampak buruk bagi kesehatan. Para produsen sering

menggunakan pewarna sintetik dan pengawet berbahaya (boraks dan

formalin). Kedua bahan kimia ini jika masuk ketubuh dapat berdampak

buruk bagi kesehatan bahkan menyebabkan kematian. Tahu yang

mengandung bahan berbahaya dapat dikenali dari segi fisiknya.

B. Saran

Dengan adanya makalah ini, diharapkan produsen tahu akan

memproduksi tahu dan menggunakan BTP (Bahan Tambahan Pangan)

yang sesuai dengan peraturan yang sudah ada. Produsen juga lebih

memperhatikan segi kualitas kesehatan konsumennya dan tidak

menggunakan pewarna sintetik serta pengawet seperti boraks atau

formalin. Selain itu, untuk konsumen diharapkan lebih selektif sebelum

membeli tahu. Konsumen sebaiknya memperhatikan keadaan fisik dari tahu

apakah tahu tersebut layak dikonsumsi dan berdampak baik atau

berdampak buruk bagi kesehatan, mengingat banyaknya tahu yang

mengandung bahan kimia berbahaya yang berpengaruh buruk bagi

kesehatan.

Sri Rahayu Page 24

Daftar Pustaka

Purwaningsih, Eko. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Bekasi :

Ganeca Exac

B. Sarwono dan Yan Pieter Saragih. 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar

Swadaya

Rahmawati,Fitri.2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan

Pemanfaatan Limbahnya. Yogyakarta

Sihombing, Veronica Margaret. 2008. Analisa Kadar Zat Pewarna Kuning

Pada Tahu yang Dijual di Pasar-Pasar di Medan. Sumatera Utara

Fuad, Nur Rohimah. 2014. Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Pasar

Tradisional di Daerah Ciputat. Jakarta

Susanti, Sanny. 2010. Penetapan Kadar Formaldehid Pada Tahu yang

Dijual di Pasar Ciputat dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis Disertai

Kolorimetri Menggunakan Pereaksi Nash. Jakarta

Ahmad Kadir Kilo,Ishak Isa, Weny JA Musa. Analisis Kadar asam Linoleat

Dan Asam Linolenat pada Tahu dan Tempe yang Dijual di Pasar Telaga

Secara GC-MS. Gorontalo

Sri Rahayu Page 25

http://enggangertisaya.blogspot.com/2014/09/makalah-pengaruh-

pengolahan-tahu.html (diakses tanggal 11 Mei 2015 pukul 21.00)

http://www.smallcrab.com/kesehatan/650-penggunaan-formalin-dalam-

produk-pangan (diakses tanggal 11 Mei 2015 pukul 22.00)

https://www.deherba.com/hati-hati-penggunaan-formalin-dalam-bahan-

pangan.html (diakses tanggal 12 Mei pukul 17.00)

Sri Rahayu Page 26