DIBALIK LEZATNYA ES KRIM

MAKALAH

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bahasa Indonesia

disusun oleh :

Devi Anastasya Mantouw NIM 0905686

Fitri Puspitasari NIM 0905675

Ivo Hofia Nasren NIM 0905677

Rizky Ayu Aprilianty NIM 0905763

Yulieyas Wulandari NIM 0902067

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2010

Abstrak

Makalah ini dilatar belakangi adanya pro kontra terhadap pengonsumsian es krim.

Rumusan masalah dalam makalah ini mengenai komponen penyusun es krim dan dampak

pengonsumsian es krim. Adapun tujuan makalah ini adalah menjelaskan kandungan-

kandungan yang terdapat dalam es krim dan untuk mengetahui bahaya apa yang

ditimbulkan akibat mengonsumsi es krim secara berlebihan. Manfaat makalah ini adalah

meluruskan anggapan keliru tentang es krim yang beredar di masyarakat luas.

Makalah ini berisi mengenai komponen apa saja yang terkandung pada es krim

dan dampak yang ditimbulkan akibat pengonsumsian es krim secara berlebihan. Makalah

ini berisi sejumlah teori yang mendukung adanya pegaruh sifat koligatif dan sifat koloid

terhadap pembuatan es krim.

Makalah ini menyimpulkan bahwa pengonsumsian es krim banyak menghasilkan

manfaat yang berguna bagi tubuh kita, diantaranya es krim dapat membuat tubuh kita

sehat, es krim pun dapat menjadi obat penyakit batuk dan pilek dan menghangatkan suhu

tubuh disaat musim dingin asalkan dikonsumsi secara wajar dan tidak berlebihan.

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat-

Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Bahasa Indonesia. Makalah ini membahas tentang definisi es krim,struktur dan

kandungan es krim, serta proses pembuatan es krim.

DAFTAR ISI

Abstrak

Kata Pengantar

Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang …………………………………………. 2

1.2. Rumusan Masalah …………………………………………3

1.3. Tujuan Penulisan Makalah ................................................... 3

1.4. Manfaat Penulisan Makalah

1.5. Metode Pengkajian Makalah

BAB II LANDASAN TEORI

2.1. Definisi Es Krim …………………………………………. 4

2.2. Struktur dan Kandungan Es Krim .……………………… 5-6

2.3. Peranan Emulsifier ……………………………………... 6-7

2.4. Proses Pembuatan Es Krim ……………………………... 7-9

2.5. Penyimpanan Es Krim …………………………………. 9

2.6. Anggapan Salah Tentang Es Krim ……………………….10-12

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil ………………………………………………12

3.2. Pembahasan …………………………………………………..13

BAB IV PENUTUP …………………………………............ 14

4.1 Simpulan

4.2 Saran

Daftar Pustaka

Lampiran ……………………………………………….. 14-18

BAB I

Pendahuluan

Latar Belakang

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan kelezatan

rasanya. Seperti juga coklat, es krim adalah makanan favorit tua dan muda.

Lihat saja di berbagai tempat seperti mall atau supermarket, semua orang dari

berbagai kalangan rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewa es krim

sehingga di sukai oleh banyak orang? Tentu saja karena rasa dan kelembutan

teksturnya yang tidak seperti es biasa pada umumnya. Untuk membuat dan

menyimpan es krim sehingga kelembutan dan kelezatan rasanya tetap terjaga,

kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid, tidak

mungkin es krim lezat bisa di produksi.

Namun, masih banyak masyarakat yang pro kontra terhadap

pengonsumsian es krim. Banyak dari mereka beranggapan es krim dapat

membuat obesitas (kegemukan), penyebab batuk dan pilek dan berbagai

penyakit lainnya. Padahal jika dikonsumsi secara wajar dan tidak berlebihan

tentu saja es krim tidak akan menyebabkan penyakit seperti yang disebutkan di

atas.

Dalam makalah ini akan dibahas lebih jauh lagi tentang es krim dan

bagaimana peran ilmu kimia dalam pembuatan es krim.

2

Rumusan Masalah

Dalam penyusunannya, makalah ini dibatasi oleh pertanyaan :

1. Apa peran ilmu kimia dalam proses pembuatan es krim?

2. Komponen apa saja yang terkandung dalam es krim?

3. Apa manfaat dan akibat dari pengonsumsian es krim?

Tujuan

Ada pun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :

1. untuk mengetahui apakah kimia berperan dalam pembuatan es krim

2. untuk mengetahui sifat-sifat kimia apa sajakah yang dipakai dalam

pembuatan es krim

3. untuk menjelaskan proses pembuatan es krim

4. untuk mendefinisikan kandungan-kandungan yang terdapat dalam es krim

5. serta menjelaskan fungsi dari komponen dalam es krim

6. untuk mengetahui bahaya apa yang ditimbulkan akibat mengonsumsi es krim

secara berlebihan

7. dan seberapa sehat dan manfaat dari pengonsumsian es krim

3

BAB II

Pembahasan

2.1. Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan

udara. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan

mikroskop akan tampak beberapa komponen yaitu :

- padatan globula lemak susu

- udara ( yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm )

- kristal-kristal kecil es

- air yang melarutkan gula

- garam

- dan protein susu

Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es

krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim

terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak

dimakan.

Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan

stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak

susu dan dapat memberi rasa lengket.

4

2.2. Struktur dan Kandungan Es Krim

Seperti yang telah dijelaskan di atas. Bahan utama dari es krim adalah

lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air.

Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabilizer, pewarna

dan perasa.

Lemak susu berfungsi untuk melembutkan tesktur, pemberi rasa gurih dan

sebagai pemberi energi. Sumber lemak susu biasanya berasal dari susu segar,

cream, susu konsentrat, mentega, butter oil, atau kombinasi semuanya. Padatan

susu non lemak berfungsi untuk mengontrol overrun (pengembangan), mengikat

air, mengontrol pembentukan kristal es, memberi rasa manis, sebagai energi dan

nutrisi. Bahan yang merupakan padatan susu non-lemak adalah susu segar, susu

konsentrat, atau susu skim bubuk.

Gula berfungsi sebagai untuk memberikan rasa manis dan membentuk

tekstur. Penambahan gula yang berlebihan akan menyebabkan proses

pembekuan berjalan lambat dengan tekstrur yang lengket. Sunber gula bisa

berasal dari gula pasir (sukrosa), dekstrosa, HFS atau yang lain.

Emulfisier dan stabilizer digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3-1,0%.

Beberapa contoh dari emulfisier dan stabilizer monogliserida/digliserida, gum

selulosa, konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.

Emulsifier berfungsi untuk membentuk es krim yang halus, kaku dan kering.

Stabilizer berfungsi untuk menghambat pembentukan kristal es berukuran besar

dan meningkatkan daya tahan terhadap leleh.

Sedangkan pewarna berfungsi untuk memberi warna dan mempertegas

kesan konsumen terhadap rasa. Perasa berfungsi untuk memberikan cita rasa

tertentu.

5

Contoh, jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry

dan pewarna merah. Tetapi pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna

makanan bukan pewarna tekstil dan jumlah pewarna yang diberikan pun harus

sesuai dengan yang diperlukan. Jangan melebihi takaran.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena buih dan juga

emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena

adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam

larutan makromolekuler berair yang telah diberi gula.

2.3. Peranan Emulsifier

Peranan emulsifier misalnya gliserol monostearat adalah untuk membantu

stabilisasi terkontrol dari emulsi di dalam freezer. Perubahan-perubahan

polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan

benyuk pada globula awalnya yang berkombinasi dengan protein yang agak

lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Globula ini

tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang

menarik air dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh.

Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak

tadi kemudian saling mendekat. Akibatnya, krim naik akan naik ke permukaan.

Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak,

tetapi jelas tidak diinginkan bila yang dibuat adalah es krim. Dengan

menambahkan emulsifier pada campuran bahan-bahan es krim, molekul

emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujungnya akan melarut di

air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lesitin, molekul yang

terdapat dalam kuning telur adalah contoh emulsifier sederhana.

6

Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.

Selain itu dapat digunakan mono atau digliserida atau polisorbat yang dapat

mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena

adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabilizer polisakarida

( misalnya : karagenan ) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti pada padatan

non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dapat memperlambat

pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-

kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

2.4. Proses Pembuatan Es Krim

Alat pembuat es krim pertama kali dibuat oleh Nancy Johnson dari

Philadelphia. Alat yang ia ciptakan adalah wadah kayu yang didalamnya

terdapat wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan

menggunakan pedal. Ruang diantara wadah kecil dan ember kayu diisi oleh

campuran es dan garam. Alat-alat modern saat ini pun masih menggunakan

prinsip yang sama.

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan

bahan-bahan, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan

cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang

lama, kemudian disimpan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk

membekukan sebagian campuran. Untuk membekukan adonan es krim pun

memerlukan suhu di bawah 0 derajat celcius. Kemudian pada saat yang sama

udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini

adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi.

7

Pengocokkan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil.

Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin.

Sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering.

Sel-sel udara pada es krim halus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel

udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedangkan jika

sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan

meninggalkan suatu “head” ketika meleleh.

Proses pendinginan es krim awalnya suhu es itu akan kurang dari 0 derajat

celcius. Coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari kulkas.

Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik

suhunya mencapai 0 derajat celcius dan sebagiannya akan mencair. Suhu

campuran es dan air tadi akan tetap 0 derajat celcius selama esnya belum

semuanya mencair. Seperti disebutkan di atas, jelas campuran es krim tidak

membeku pada suhu 0 derajat celcius akibat sifat koligatif penurunan titik

beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita

mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan

garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan

garam.

Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0

derajat celcius, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai.

Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang

temperaturnya lebih rendah dari 0 derajat celcius adonan es krim itu akan dapat

membeku. Tetapi, jika campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan

menghasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-

kristal es yang tidak akan enak jika dimakan.

8

Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi

adonan harus diguncang-guncang. Pengocokkan atau pengadukan campuran

selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang

baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan

ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin

lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi

pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara

yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam

( homogen ).

2.5. Penyimpanan Es Krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair

akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke

kulkas, kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan

teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya

pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa ( gula susu ) akan

mengkristal dari larutam dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini,

bila selesai makan ( sebelum menyimpan kembali ), dapat dilarutkan sedikit gum

atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk ini akan menyerap kuat air

yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

9

2.6. Anggapan Salah Tentang Es Krim

Akibat komposisinya yang sarat akan energi, protein dan lemak, terutama

lemak jenuh, es krim kerap dituding sebagai biang keladi penyebab kegemukan

atau obesitas. Padahal kontribusi energi es krim per takaran saji ( satu cangkir )

hanya sekitar 10% dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar

15% dari total kebutuhan lemak per hari. Jumlah tersebut termasuk kecil,

sehingga kurang pas jika es krim disebut sebagai penyebab kegemukan atau

obesitas.

Anggapan yang salah tentang es krim juga terjadi pada ibu hamil. Masyarakat

berpandangan bahwa ibu hamil tidak boleh mengonsumsi es, termasuk es krim.

Hal yang dikhawatirkan adalah lahirnya bayi dengan bobot tubuh yang terlalu

besar ( oversize baby ).

Es krim adalah makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Oleh karena

itu, tidak akan menambah energi terlalu banyak jika es krim dikonsumsi secara

wajar. Jumlah konsumsi es krim yang wajar adalah dua hingga tiga cangkir per

minggu.

Selain itu, banyak masyarakat yang menyangka es krim sebagai penyebab

batuk dan pilek. Hal ini sama sekali tidak benar. Sebab, saat es krim masuk ke

mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pelelehan es krim dengan cepat

dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan

suhunya sudah tidak sedingin air es.

Di negara-negara empat musim, es krim justru dikonsumsi saat musim

dingin. Hal ini dilakukan karena energi es krim yang tinggi dpercaya dapat

mempertahankan suhu tubuh agar tetap hangat.

10

Es krim juga digunakan sebagai obat pilek. Hal ini dilakukan karena orang

yang sedang menderita pilek memerlukan cairan dalam jumlah yang besar agar

tidak mengalami dehidrasi. Es krim yang juga mengandung air dapat digunakan

sebagai penyedia cairan tubuh, terlebih rasa dan teksturnya sangat disukai oleh

penderita. Sehingga konsumsinya akan sangat membantu proses penyembuhan

dengan cepat.

Penyebab penyakit diabetes adalah salah satu tudingan lainnya. Diabetes

melitus adalah suatu kondisi pankreas yang tidak dapat menghasilkan insulin yang

cukup bagi tubuh atau berhenti menghasilkan insulin sama sekali. Kekurangan

insulin dalam tubuh menyebabkan glukosa dalam darah tidak dapat dikonversikan

menjadi glikogen atau diserap sel-sel tubuh yang membutuhkan energi. Dalam

ilmu kesehatan, skala yang digunakan untuk mengukur signifikasi efek yang

ditimbulkan makanan terhadap penderita diabetes adalah indeks glisemik.

Indeks glisemik ( IG ) adalah peringkat individual makanan berdasarkan

efeknya terhadap kadar glukosa darah, yang berhubungan dengan waktu

pencernaan dan penyerapannya. IG dari makanan tergantung dari komposisinya,

seperti lemak, protein, karbohidrat dan serat pangan. IG memiliki nilai berkisar

antara 0 sampai 100 dan diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan yaitu, tinggi

( lebih dari 70 ), sedang ( antara 56 sampai 69 ) dan rendah ( kurang dari 55 ). Es

krim merupakan makanan yang mengandung sekitar 14-16% glukosa. Jumlah

yang cukup besar dibandingkan makanan lainnya. Namun, interaksi antara

komponen-komponen yang terkandung di dalamnya menghasilkan es krim

sebagai makanan yang ber-IG 55-57. Berarti es krim termasuk makanan yang ber-

IG rendah hingga sedang, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes,

asalkan dalam jumlah yang wajar.

11

Penyebab gigi berlubang menjadi contoh lainnya. Penyebab terjadinya

gigi berlubang adalah difermentasinya sisa-sisa karbohidrat, terutama gula

sederhana yang tertinggal dan masih menempel pada gigi. Fermentasi yang

dilakukan oleh bakteri-bakteri dalam mulut adalah mengubah gula menjadi asam-

asam organik yang dapat melubangi gigi dalam jangka waktu yang lama.

Fermentasi dapat terjadi pada segala jenis karbohidrat. Dengan demikian makanan

apapun yang mengandung karbohidrat berpotensi untuk menyebabkan gigi

berlubang. Hal yang dapat dicegah untuk mencegah gigi berlubang adalah dengan

menjaga kebersihan mulut dan rajin menggosok gigi, minimal dua kali sehari,

setelah sarapan pagi dan sebelum tidur. Gosok gigi atau berkumur air putih sangat

dianjurkan untuk dilakukan setelah mengonsumsi makanan berkabohidrat dan

makanan yang manis terutama es krim.

BAB III

Penutup

4.1. Kesimpulan

Ternyata pembuatan es krim itu menarik sekali, karena banyak sekali hal-hal baru

yang kita dapatkan. Misalnya, pembuatan es krim pun menggunakan prinsip ilmu

kimia. Meskipun es krim merupakan makanan yang komposisinya banyak bersumber

dari susu dan lemak, namun ternyata banyak manfaat dari pengonsumsian es krim.

Selain dapat membuat tubuh menjadi sehat, es krim pun dapat menjadi obat

penyakit batuk dan pilek dan menghangatkan suhu tubuh disaat musim dingin.

Asalkan dikonsumsi secara wajar dan tidak berlebihan.

12

4.2. Saran

# Konsumsi es krim dengan benar dan sehat

Berikut ini adalah tip yang diharapkan dapat membantu konsumen dalam

mengonsumsi es krim dengan benar dan sehat :

Konsumsilah es krim dalam jumlah yang wajar, yaitu dua hingga tiga cangkir

per minggu.

Penderita terhadap intoleransi laktosa ( lactose intolerance ) sebaiknya

membatasi pengonsumsian es krim

Pilihlah es krim yang memiliki label jelas agar diketahui dengan pasti

komposisi bahan ( ingradien ) dan komposisi zat gizinya. Es krim hasil

industri pangan besar umumnya dibuat dari bahan baku pilihan dan diolah

dengan tingkat sanitasi dan hygiene yang memadai. Banyak es krim yang

dibuat dalam industri rumah tangga yang tak berlabel dan proses

pengolahannya tidak memenuhi standar yang baik. Sehingga dikhawatirkan

mengandung sejumlah mikroba yang menyebabkan penyakit.

Bersikap teliti sebelum mengonsumsi es krim. Periksalah tanggal

kadarluarsanya. Walaupun es krim disimpan dalam suhu yang beku, es krim

tetap memiliki batas kadarluarsa.

Simpanlah es krim dalam suhu beku ( freezer ), untuk mempertahankan

keamanannya. Usahakanlah untuk selalu membeli dan mengonsumsi es krim

yang dijual dalam freezer.

Cucilah tangan sebersih mungkin sebelum makan es krim. Kontak dengan

tangan kotor sangat memungkinkan es krim terkontaminasi oleh mikroba yang

berpotensi menyebabkan berbagai gangguan kesehatan.

13

BAB IV

Daftar Pustaka

1. Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim.

www.kimiaisfun.blogspot.com.

2. Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi

Bandung. Bandung.

BAB V

Lampiran

1. Dibalik Lezatnya Es Krim

Kata Kunci: emulsifier, es krim, gliserol monostearat, kristal es, lesitin, polisakarida, protein, stabiliser, susuDitulis oleh Dwi Hudiyanti pada 01-05-2009

Seperti juga coklat, maka es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim.

14

Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.

Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya.

Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan

tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer.

15

Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Nah ternyata es krim itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???

Artikel-artikel populer :

» daftar artikel

Dibalik Lembutnya Es Krim Ismunandar (Departemen Kimia FMIPA ITB)

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.

Struktur dan kandungan es krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1).

Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Alat pembuat es krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam.

16

Alat-alat yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama (Gambar 2).

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair.

Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair.Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.

17

Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Dapat dibuat di wadah meriam

Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim.

Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap.

Penyimpanan es krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

Gambar :

1. Es krim bila dilihat dengan mikroskop, lihat skala di gambar kiri 100 mikrometer. Di gambar kanan dalam skala yang lebih besar diperlihatkan komponen-komponennya: kristal es (warna biru-C), gelembung udara (A), gumpalan lemak (F), dan larutan yang mengandung gula, garam, dan protein susu (S, kuning).

2. Alat pembuat es krim konvensional (kiri) dan yang modern (kanan).

18