6-pencoklatan-enzim

Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi

Sampel Pisau stainless steel Pisau berkarat

Warna Tekstur Warna Tekstur

Pisang Putih kekuningan

+++++

Keras

+

Kuning

kecoklatan

Keras

++

Terong Putih kecoklatan

+

Lunak

+

Putih

kecoklatan

+

Lunak

++

Salak Coklat Keras

+

Coklat

++

Keras

+

Kentang Kuning kecoklatan

++ Keras

Kuning

kecoklatan

+++

Keras

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen

Sampel Tanpa

perlakuan Akuades

Garam

25% Gula 20%

Pisang Warna

Putih

kekuningan

+++

Putih

kekuningan

+++ -

Putih

kekuningan

+++

Tekstur Keras ++++ Keras ++++ Keras ++++

Terong Warna Coklat + Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras + Keras + Lunak ++

Salak Warna Coklat ++ Coklat +

-

Putih

kekuningan

Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras ++++

Kentang Warna Coklat +++ Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras ++ Keras +++ Keras +



Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase

Sampel Diamkan

15’

Blansing

(rebus 3’

sayur)

(kukus 2’

buah)

Perendaman

Na-

Bisulfit

Asam

sitrat

Asam

askorba

t

Pisang

Warna

Putih

kekuningan

+++++

Kuning

pucat tua

Kuning

pucat +++

Kuning

pucat

++

Kuning

pucat +

Tekstur Keras + Lunak ++ Lunak

+++

Lunak

+++ Lunak +

Terong Warna Coklat +

Putih

kecoklatan

++++

Kuning

kecoklatan

++

Coklat

+

Kuning

++

Tekstur Keras + Keras + Keras + Keras + Keras +

Salak

Warna Coklat ++ Coklat + Putih Putih

cerah

Kuning

cerah

Tekstur Keras ++ Keras + Keras +++ Keras

+++ Keras +

Kentang

Warna

Kuning

coklat

+++++

Kuning

coklat

++++

Kuning

coklat +++

Kuning

coklat

+

Kuning

coklat

++

Tekstur Keras

++++ Lembek Keras ++ Keras +

Keras

+++



VI. PEMBAHASAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi

sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)

dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan

molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.

Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan

sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja

secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam

senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap

enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat

digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu substrat, susu,

keasaman, kofaktor, dan inhibitor. Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian

protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa yang diubah dalam

reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat (deMan, 1997). Tiap enzim

memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena

enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan

keasaman berubah. Jika suhu dan pH tidak sesuai, maka enzim tidak dapat bekerja

secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan

menyebabkan enzim kehilangan fungsinya.

Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis

pencoklatan yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis.

Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang

terluka, misalnya memar akibat pemotongan dan lain-lain. Bagian yang

terluka tersebut secara cepat menjadi berwarna gelap karena terjadi kontak

dengan udara.

Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah pisang, terong, salak

dan kentang. Sedangkan uji yang dilakukan ialah pencegahan pencolatan

enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi,

pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan


oksigen, dan pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim

polifenoloksidase.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pencegahan pencolatan enzimatis

dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi ialah sampel

dikupas lalu diiris dengan menggunakan 2 buah pisau yang berbeda, yakni pisau

stainless steal dan pisau berkarat. Selanjutnya didiamkan selama 15 menit lalu

diamati tekstur dam warnanya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat

dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi

Sampel Pisau stainless steel Pisau berkarat

Warna Tekstur Warna Tekstur

Pisang Putih kekuningan

+++++

Keras

+

Kuning

kecoklatan

Keras

++

Terong Putih kecoklatan

+

Lunak

+

Putih

kecoklatan

+

Lunak

++

Salak Coklat Keras

+

Coklat

++

Keras

+

Kentang Kuning kecoklatan

++ Keras

Kuning

kecoklatan

+++

Keras


Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa sampel yang iris

menggunakan pisau berkarat memiliki warna yang lebih coklat dan tekstur yang

lebih keras untuk pisang dan tektur yang lebih lunak untuk terong. Hal ini

disebabkan pisau berkarat / tembaga mengandung ion Cu, mudah berkarat

(oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan tembaga dan

mempercepat warna coklat. Pencoklatan pada pengunaan pisau tembaga terjadi

karena reaksi logam Cu yang dikandung pisau biasa dengan daging buah Cu

membentuk protein Cu dan O.


Protein + Cu2+ + O2 + monofenol protein Cu2+ + o-quinon + H2O

Sedangkan sampel yang diiris dengan menggunakan pisau stainless seteal

lebih lama mengalami proses pencoklatan, karena pisau stainless steel adalah jenis

pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah bereaksi

dengan oksigen diudara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi. Kontak

dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada

pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh

luas permukaan pemotongan buah.

Praktikum selanjutnya adalah pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara

mengurangi kontak dengan oksigen. Langkah-langkah yang dilalukan dalam

praktikum ini ialah sampel diiris kemudian sebagian dari sampel yang telah diiris

tersebut dimasukkan ke dalam mangkok kosong, mangkok berisi aquadest,

mangkok berisi larutan garam 25% untuk sampel berupa sayuran dan mangkok

berisi larutan gula 20% untuk sampel berupa buah. Sampel tersebut diletakkan

didalam mangkok hinga terendam selama 15 menit lalu diamati perubahan warna

dan teksturnya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen

Sampel Tanpa

perlakuan Akuades

Garam

25% Gula 20%

Pisang Warna

Putih

kekuningan

+++

Putih

kekuningan

+++ -

Putih

kekuningan

+++

Tekstur Keras ++++ Keras ++++ Keras ++++

Terong Warna Coklat + Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras + Keras + Lunak ++

Salak Warna Coklat ++ Coklat +

-

Putih

kekuningan

Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras ++++

Kentang Warna Coklat +++ Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras ++ Keras +++ Keras +



Secara enzimatis reaksi pencoklatan jaringan tanaman dalam udara

terbuka disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase,

polifenol oksidase, tirosinase, atau katekolase. Reaksi pencoklatan pada buah-

buahan karena hidroksilasi sekunder o-quinon/ kelebihan o-difenol. Kemudian

senyawa trihidroksi benzena berinteraksi dengan o-quinon membentuk

hidroksiquinon. Selanjutnya hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan

cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah/merah coklat, dan akhirnya

menjadi melanin berwarna coklat.

Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa sampel tanpa perlakuan

dan direndam dalam aquadest lebih mudah berwarna coklat dari pada sampel yang

direndam dalam larutan gula dan garam. Hal ini terjadi karena sampel dapat

dengan mudah teroksidasi pada udara bebas dari pada di dalam larutan, karena

oksigen yang terdapat dalam larutan akan terperangkap sehingga memperlambat

proses pencoklatan. Perendaman bahan / sampel dalam larutan dapat

menyebabkan kontak bahan / sampel dengan udara khususnya oksigen dapat

diminimalisasi.

Pencoklatan enzimatis pada sayuran dan buah-buahan terjadi karena adanya

enzim polifenoloksidase pada bahan yang bereaksi dengan oksigen. Salah satu

cara untuk menghindari pencoklatan enzimatis adalah dengan menonaktifkan

enzim polifenoloksidase dengan cara mencampurkan sampel dengan antioksidan,

sehingga kontak antara sampel dan oksigen akan dapat diminimalisir, karena

dengan penambahan anti oksidan oksigen akan bereaksi dahulu dengan

antioksidan tersebut, tidak langsung dengan sampel. Antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun

dalam konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat

yang dapat dioksidasi. Selain itu, senyawa kompleks logam juga dapat

menginaktifkan enzim dengan mengikat logam yang diperlukan enzim itu. Oleh

karena itu pada percoban kali ini sampel ditambahkan berbagai jenis antioksidan,

diantaranya natrium bisulfit, asam askorbat (vitamin C), dan asam sitrat yang

kemudian dibandingkan dengan sampel yang diblasing dan tanpa perlakuan . Pada

praktikum ini antioksidan digunakan untuk menunda, memperlambat, dan


mencegah proses oksidasi senyawa fenolik yang terdapat dalam sampel. Natrium

bisulfit berperan sebagai inhibitor yang potensial untuk fenolase.

Selain dengan penambahan antioksidan, pencegahan proses oksidasi yang

menyebabkan pencoklatan enzimatis pun dilakukan dengan cara blansing, karena

tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase

(penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan),

ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan

peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b).

Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme;

d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e).

Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah

agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi,

memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau

tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011).

Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sampel diiris,

kemudian sampel yang telah diiris tersebut dibagi menjadi 3 bagian. Bagian

pertama, untuk sampel tanpa perlakuan yang didiamkan selama 15 menit lalau

diamati warna dan teksturnya. Bagian yang kedua adalah sampel yang dibansing

rebus untuk sayuran dan blansing kukus untuk buah-buahan. Bagian yang terakhir

adalah sampel yang direndam dalam 3 buah larutan yang berbeda yakni larutan

Na-bisulfit 20%, Asam sitrat 2% dan asam askorbat 20%. Hasil pengamatan dari

praktikum ini dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase

Sampel Diamkan

15’

Blansing

(rebus 3’

sayur)

(kukus 2’

buah)

Perendaman

Na-

Bisulfit

Asam

sitrat

Asam

askorbat

Pisang

Warna

Putih

kekuningan

+++++

Kuning

pucat tua

Kuning

pucat +++

Kuning

pucat

++

Kuning

pucat +


Tekstur Keras + Lunak ++ Lunak

+++

Lunak

+++ Lunak +

Terong Warna Coklat +

Putih

kecoklatan

++++

Kuning

kecoklatan

++

Coklat

+

Kuning

++

Tekstur Keras + Keras + Keras + Keras + Keras +

Salak

Warna Coklat ++ Coklat + Putih Putih

cerah

Kuning

cerah

Tekstur Keras ++ Keras + Keras +++ Keras

+++ Keras +

Kentang

Warna

Kuning

coklat

+++++

Kuning

coklat

++++

Kuning

coklat

+++

Kuning

coklat +

Kuning

coklat ++

Tekstur Keras

++++ Lembek Keras ++ Keras +

Keras

+++


Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa sampel tanpa perlakuan

mengalami pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan sampel yang

mengalami perlakuan, baik perlakuan blansing maupun perlakuan perendaman

dalam larutan natrium bisulfit, asam askorbat dan asam sitrat. Penambahan

dengan senyawa asam, yaitu asam askorbat, asam sitrat dan natrium bisulfit

terbukti dapat mencegah pencokelatan enzimatis pada sampel. Sedangkan pada

proses blansing belum efektif untuk mencegah pencokelatan, Menurut literatur

penggunaan asam askorbat atau vitamin C kurang baik dibandingkan dengan asam

asetat, karena vitamin C paling mudah rusak dan mudah teroksidasi. Oksidasinya

sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi, dan terkena sinar. Pada

percobaan didapatkan bahwa sampel yang telah mengalami kerusakan atau

pencoklatan tidak akan balik lagi mengalami kondisi yang lebih baik dari awal

percobaan. Hal ini disebabkan karena senyawa antioksidan ini hanya bersifat

mencegah atau menunda proses oksidasi, tidak memperbaiki senyawa yang telah

rusak.


Pada sampel yang mengalami proses blansing maka warna yang dihasilkan

semakin cerah dan tekstur yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh

enzim yang terdapat dalam sampel tersebut dinonaktifkan, terutama enzim

polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim

katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing.

Selain itu, sampel yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki

tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan

pelenturan jaringan.


VII. KESIMPULAN

Buah-buahan dan sayuran yang dipotong menggunakan pisau berkarat

lebih udah mengalami pencoklatan.

Buah-buahan dan sayuran ynag direndam dengan larutan garam atau gula

lebih tahan lama mengalami pencoklatan dari pada buah dan sayuran tanpa

perlakuan. Hal ini karena kontak bahan dengan udara sangat minim.

Penonaktifan enzim polifenoloksidase dapat dilakukan dengan cara

melakukan proses blansing pasa buah dan sayuran, serta perendaman

dalam asam askorbat, asam sitrat, natrium bisulfit.

Sampel tanpa pelakuan lebih cepat mengalami pencoklatan dibandingkan

sampel bahan yang mengalami proses blansing dan perendaman. Karena

polifenoloksidase pada sampel tanpa perlakuan masih aktif.


DAFTAR PUSTAKA

De man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Tjahjadi, Carmencita. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan

Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar

Universitas-pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta. Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta

6-pencoklatan-enzim

Documents

Transcript of 6-pencoklatan-enzim