5. Laporan Besar Minyak Dan Lemak

7/23/2019 5. Laporan Besar Minyak Dan Lemak

http://slidepdf.com/reader/full/5-laporan-besar-minyak-dan-lemak 1/14

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Lemak dan minyak merupakan makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu

gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram.

Sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam

lemak essensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut-pelarut bagi

itamin !, ", #, dan $.

B. Tujuan

Menentukan kadar asam lemak bebas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya tidak dapat

larut dalam air, namun dapat larut dalam %at pelarut nonpolar, seperti eter dan

kloroform &Sloane '(()*. Lipid memerlukan mekanisme pengangkutan khusus

agar bersirkulasi dalam darah karena lipid tidak larut dalam air. Lipid dalam

sirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel lipoprotein besar dengan berbagai



golongan apolipoprotein. !polipoprotein ini membantu kelarutan lipid serta

pengangkutannya dari saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik untuk

apolopoprotein &Sacher et al . '((4*.

Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam

jenis. Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral &triglyceride*,

phospholipida, lecithine, dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya &bahan

makanannya*, lemak terdiri dari lemak he+ani dan lemak nabati. Menurut

konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat &lemak atau gaji* dan lemak cair

&minyak*. Menurut +ujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat &invisible fat *

dan lemak terlihat &visible fat *. Lemak nabati mengandung lebih bayak asam

lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk

cair &minyak*, sedangkan lemak he+ani mengandung asam lemak jenuh,

khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat &ia+an

99(*.

Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah

menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial,

pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi

kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber energi yang pekat, gram lipid

memberikan 9 gram kalori. #nergi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan

dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Lipid adiposa ini tersimpan

dalam jaringan di ba+ah kulit/ sub cutaneus tissues sebanyak (, sekeliling alat

tubuh dalam rongga perut sebanyak 4, dan dalam jaringan bagian dalam

otot/intra muscular tissues sebanyak &Suhardjo et al. '((*.

Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid

sederhana dan lipid kompleks. 0ang termasuk lipid sederhana antara lain adalah1* trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol,

contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter , '*

lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya

adalah bees+a2, spermaceti, dan carnauba +a2, dan )* sterol yang didapat dari

hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan

ergosterol &Scy 3ech#ncyclopedia '((*. Lipid yang paling sederhana dan paling

banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol,



juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. 5enis lipid ini merupakan

contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, he+an, dan

tumbuhan. 3riasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau

depot lemak pada sel tumbuhan dan he+an, tetapi umumnya tidak dijumpai pada

membran. 3riasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar,karena molekul ini

tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional denganpolaritas tinggi

&Lehninger 9'*.3riasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti

jaringan adiposa,dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini

me+akili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat

dan berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular.

5aringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak,

contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung

konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia &Scy 3ech #ncyclopedia

'((*.

!sam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang

ditemukan bebas dialam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak

dengan 6M tinggimemperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu

asam lemak disamakandengan lipid. !sam lemak adalah asam karboksilat, suatu

asam organic. 6erdasarkankerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua

golongan utama, yaitu 1 .

!sam lemak jenuh &Saturated acid * '.

!sam lemak tak

jenuh &7nsaturated acid*. $eduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan

rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati

seperti minyak %aitun, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak

omega 9 atau asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak

asam lemak jenuh atau asam palmitat. $arena itu, dua jenis minyak yangdisebutkan terakhir ini sering digolongkan ke dalam jenis minyak jenuh kendati

minyak sa+it sendiri dengan pemprosesan dalam industri suda8h terolah menjadi

jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh &artono,

'((:*.

1. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas

6ilangan asam adalah banyaknya mg $; yang diperlukan untuk

menetralkan gr minyak/lemak. 6ilangan asam ini menyatakan jumlah asam



lemak bebas yang terkandung dalam minyak/lemak, biasanya dihubngkan

dengan proses hidrolisa minyak/lemak yang berkaitan dengan mutu minyak.

!ngka asam besar menunjukan asam lemak besar &<<!* yang besar

yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya &5ulianty,

'((*.

=engukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan

salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak

goreng. &>eiss, 9)* melaporkan bah+a salah satu indikator minyak goreng

mencapai batas pemakaian &frying life* adalah dicapainya konsentrasi asam

lemak bebas &<<!* sebesar (, &6udiyanto, '((*.

BAB III

ET!DE KE"JA

A. Alat dan Ba#an

$. Alat

- #rlenmayer

- =ipet olume

- 6uret

- !luminium poil- ?orong

- =ipet tetes

- @elas ukur

- Aeraca

- 6eaker glass

- ?a+an petri

- =enangas air

%. Ba#an

a. Bilangan Per&ksida

' Minyak jelantah

' $B (



' Aa 3hiosulfat (, A

' $alium bromat (, A

' !milum

' !sam sulfat 4A

' Larutan $B jernih' Larutan $loroform

b. Bilangan Asam dan Asam lemak bebas

- Minyak jelantah

- $; (, A

- =p

- !sam oksalat (, A

(. Bilangan Pen)abunan

- Minyak jelantah

- $?L (, A

- Bndikator ==- !lkohol - $;

B. *ara Kerja

$. Bilangan Per&ksida

6ilangan peroksida adalah banyaknya peroksida yang terdapat dalam ((

gram minyak/lemak dihitung sebagai miligram oksigen. !dapun

pengertian lainnya yaitu jumlah iodine yang dibebaskan setelah

ditambahkan $B. =enentuan bilangan peroksida didasarkan pada

pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari potassium iodide melalui

reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium

asam asetat/kloroform.

a. =enetapan kadar

=ertama C tama menimbang ', gr sampel lalu dimasukan ke dalam

labu iod, setelah itu ditambahkan gr larutan campuran asam asetat

kloroform dengan perbanding )1' &9 ml asam asetat D : ml kloroform*.Selanjutnya dikocok sampai larut kemudian ditambahkan (, ml larutan

$B jenuh, lalu didiamkan ' menit ditempat gelap sambil sering dikocok,

dan ditutup. Selanjutnya ditambahkan ml a8uadest, lalu dititrasi

dengan natrium thiosulfat (, A sampai ber+arna kuning jerami, dan

ditambahkan ml amilum , lalu dititrasi lagi sampai +arna biru

tepat hilang. $emudian olume titrasinya dicatat dan setelah itu lakukan

titrasi blanko.

b. Standarisasi Aa 3hiosulfat



Memipet ml $alium Bodida & KIO3 * kedalam labu iod, lalu

ditambahkan a8uadest E ( ml. Selanjutnya ditambahkan ', ml asam

sulgfat 4 A dan ml $B ( lalu ditutup rapat. $emudian dititrasi

dengan Aa thiosulfat (, A sampai ber+arna kuning jerami, kemudian

ditambahkan ml amilum . $emudian dititrasi kembali sampai

+arna biru tepat hilang, lalu dicatat olume titrasinya.

=erhitungan 1

!ngka peroksida &mg 02 /(( g* F

((a−b ) x Nx8 x10)berat sampel(g)

a F larutan thio titrasi blanko &m*

b F larutan thio titrasi contoh &ml* A F normalitas larutan thio

F setengah dari bobot ;

%. Bilangan Asam dan asam Lemak Bebas

=rinsip bilangan asam dan asam lemak bebas yaitu minyak/lemak

dilarutkan dalam pelarut organik kemudian dititrasi dengan larutan basa

menggunakan indikator pp sampai terbentuk +arna merah muda.

a. =enetapan $adar

Menimbang '( gr sample kemudian dimasukkan ke dalam erlenmayer,

kemudian ditambahkan ( ml larutan alkohol 9 netral, lalu

dipanaskan sample mendidih dipenangas air sambil diaduk. Lalu

menambahkan ) tetes indikator ppt, titrasi dengan $; (, A sampai

merah muda konstan selama ( detik, catat olume titrasi.

b. Standarisasi $;

Memipet ( ml asam oksalat (, A ke dalam erlenmayer, ditambahkan

a8uadest E (( ml. $emudian ditambahkan ) tetes indikator ppt, lalu

dititrasi dengan $; (, A sampai +arna merah muda konstan selama

( detik, lalu catat olume titrasi.

=erhitungan 1

6ilangan asam Fml KOH x N KOH x BE KOH (56,1)

gramsampel 2 mg

$;



<<! Fml KOH x N KOH x m

gram sampel 2 ((

m adalah bobot molekul &6M* asam lemak 1

m F '(( bagi asam laurat

m F '' bagi asam oleat

m F '( bagi minyak/lemak dari minyak kelapa

m F ':) bagi minyak/lemak dari minyak sa+it

+. Bilangan Pen)abunan

6ilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untukmenyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak/lemak. 6ilangan

penyabunan dinyatakan sebagai jumlah miligram $; yang dibutuhkan

untuk menyabunkan gram minyak/lemak.

Menimbang gr minyak/lemak dalam erlenmayer, kemudian ditambahkan

alkohol $; sebanyak ( ml kemudian dihubungkan dengan pendingin

tegak diatas penangas air sampai sample tersabunkan sempurna & sampai

larutan bebas butiran lemak, E jam*. Lalu larutan didinginkan dan bagian

dalam pendingin tegak dibilas dengan a8uadest. $emudian menambahkan

ml indikator ppt. Lalu menitrasi dengan ?L (, A sampai +arna merah

jambu hilang. $emudian melakukan penetapan blanko &tanpa sample*, dan

dikerjakan sama seperti perlakuan sample.

=erhitungan 1

6ilangan=enyabunanF

( mlblanko−

ml sampel ) x N HCl x BE KOH x1mg KOH

gram sampel



BAB I,

HASIL DAN PEBAHASANA. Data dan Per#itungan


Sampel 1 Minyak jelantah

a F ', ml berat sampel F ', g

b F ,4 ml A F (,( A

3itrasi a+al F 4,) ml

3itrasi akhir F ,G ml C

,4 ml

!ngka peroksida &mg/(( g* F((a−b) x N x 8 x 10)

berat sampel

F ((2,8−1,4) x0,05 x 8 x 10)2,5

F ','4 mg

%. Bilangan asam dan asam lemak bebas

6M $; F :,

$; F ,: gram C L

• Standarisasi $;

A Fgr

BM x V F

5,6

56,11 x 1 F (,(99 A

Standarisasi kelompok dan G

V 1 2 N

1 H V 2 2 N

2

2 (,(99 H ,: 2 N 2

N 2 F 5 x 0,09985,6

F0,499

5,6 F (,(9 A

• =enetapan $adar !sam Lemak 6ebas

Sampel &minyak jelantah* F (,(:(: gr

m F ':) V 1 F , ml

alkohol F ' ml V 2 F ',) ml

A F (,(99 A



!ngka asam Fml KOH x N KOH x BM KOH

bobot contoh

F0,8 x 0,0998 x56,11

10,0606

F (,44' g

<<! Fml KOH x N KOH x m

bobot contoh x1000 2 ((

F0,8 x 0,0998 x263

10,0606 x 1000 2 ((

F (,'(G

+. Bilangan -en)abunan

6lanko F 4,) ml Sampel F ', ml

6# $; F :

3itrasi a+al F )G ml

3itrasi akhir F 4G, ml -(, ml

A ?L F V 1 2 N

1 H V 2 2 N

2

F 2 N 1 H (, 2

N 1 F

0,5 x 5

8 F (,)' A

6ilanganpenyabunan F

( mlblanko−ml sampel ) NHCl x BE KOH x1mg KOH

bobot contoh

F(14,3−10,5 ) x 0,3125 x56 x1

2,5

F ':,: g

B. Pemba#asan


=ercobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak

pada pelarut tertentu. =ada umumnya lemak dan minyak tidak bisa larut

dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol &larut sebagian* karena alkohol

memiliki sifat sebagian dan terlarut sempurna dalam pelarut organik.

6ilangan peroksida adalah banyaknya peroksida yang terdapat

dalam minyak atau lemak dihitung sebagai miligram oksigen. Metode

yang digunakan adalah iodometri tidak langsung. "alam proses analitik

iodometri bisa dimanfaatkan untuk penerapan kadar %at oksidator atau



reduktor. 5ika %at yang diuji %at oksidator maka pada prinsipnya %at

tersebut direaksikan dengan iodium berlebih maka terbentuk, dimana iod

ditangkap dengan menggunakan titrasi larutan natrium thiosulfat maka

disebut iodometri.

=ada percobaan ini, uji yang digunakan adalah uji kuantitatif dan

prinsipnya dalah iodometri, yaitu proses analisa secara tidak langsung.

Larutan standar yang digunakan adalah Na2

S2

O3 dan yang bertindak

sebagai analit adalah minyak jelantah. =ada saat minyak jelantah

ditambahkan asam asetat-kloroform dan $B jenuh, erlenmayer harus

ditutup, fungsinya untuk menghindari agar I 2 tidak menguap. "alam

iodometri indikator yang digunakan adalah amilum.

=ada titrasi iodometri digunakan cara titrasi tidak langsung. "isini

oksidator ditambah dengan larutan $B berlebih dan iodium yang

dilepaskan dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. 3itik kesetaraan

ditetapkan dengan bantuan indikator amilum, yang ditambahkan sesaat

sebelum titik akhir tercapai. =enggunaan indikator ini untuk memperjelas

perubahan +arna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi.

=enambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titrasi dimaksudkan

agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum

sukar dititrasi untuk kembali ke senya+a semula. =roses titrasi harus

dilakukan sesegera mungkin, hal ini disebabkan sifat I 2 yang mudah

menguap. =ada titik akhir titrasi iod yang terikat juga hilang bereaksi

dengan titran sehingga +arna biru mendadak hilang dan perubahannya

sangat jelas. $epekaan +arnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.

$ompleks iodium-amilum memiliki kelarutan yang kecil dalam air,



sehingga umumnya ditambahkan pada titik akhir, yaitu pada saat +arna

larutan sudah sangat muda yang menunjukan konsentrasi iod yang sangat

rendah.%. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas

6ilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak

bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. 6esarnya bilangan asam

tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

!nalisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan pada

bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimia+i yang khas

mencirikan minyak tertentu sehingga dapat dianalisis dengan bilangan

asam pada suatu sampel. 6ilangan asam dinyatakan sebagai jumlah

miligram $; yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas

sebagai miligram $; yang digunakan untuk menetralkan asam lemak

bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. 6ilangan asam

yang menunjukan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari

hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi bilangan asam maka makin rendah kualitasnya.

=ada percobaan kali ini uji yang digunakan adalah uji kualitatif

dengan metode asidi-alkalimetri. Larutan standar yang digunakan adalah

$; (, A dengan indikator ppt dan sampel yang digunakan adalah

minyak jelantah.Minyak jelantah dilarutkan dalam pelarut alkohol 9 untuk

melarutkan minyak dan lemak atau menurunkan konsentrasinya saat

pemanasan karena alkohol merupakan pelarut lemak yang baik

&!nonim,'('* dan agar lemak atau minyak dapat bereaksi dengan basa

alkali, lalu setelah dipanaskan ditambahkan indikator ppt, penambahan

indikator ini bertujuan untuk pembuktian bah+a sampel tersebut bersifat



asam atau basa. Setelah ditambahkan indikator ppt sampel menjadi

ber+arna merah muda. hal ini membuktikan kalau sampel masih bersifat

basa, hal ini diperkuat oleh !nonim &'(b* yaitu jika pada percobaan

larutan Aa; diberi fenoftalen, lalu +arnanya berubah menjadi merah

lembayung, maka trayek p-nya sekitar 9-( &basa*.

Minyak jelantah yang kami teliti memiliki kadar <<! yaitu

(,'(G, ini menunjukan kalau minyak tersebut masih dalam batas aman

digunakan karena masih belum memenuhi ambang batas persentase asam

lemak bebas yang ditetapkan oleh SAB (-)G4-'((' yang berisi

kandungan syarat asam lemak bebas maksimal adalah (,).

+. Bilangan Pen)abunan

6ilangan penyabunan adalah jumlah miligram $; yang

diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. !pabila

sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan $;

berlebih alkohol, maka $; bersifat trigliserida, yaitu tiga molekul $;

bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak,. Larutan alkali yang

tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan ?l sehingga $;

yang bereaksi dapat diketahui. "alam penetapan bilangan penyabunan,

misalnya larutan alkali yang digunakan adalah larutan $;, yang diukur

dengan hati-hati ke dalam tabung dengan berat atau pipet.

6esarnya jumlah ion yang diserap menunjukan banyaknya ikatan

rangkap atau ikatan tak jenuh. 7ntuk menyabunkan satu gram lemak

disabunkan dengan larutan $; berlebih dalam alkohol, maka $; akan

bereaksi dengan trigilserida.

!ngka penyabunan menunjukan berat molekul lemak dan minyak

suara besar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang

pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan



mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak

mempunyai berat molekul besar, maka angka penyabunan relatif kecil.

!ngka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya &mg* Aa; yang

dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

=ada percobaan yang kami lakukan bilangan penyabunan pada

sampel masih baik karena batas maksimal bilangan penyabunan menurut

SAB yaitu 9:-'(: mg$;/gram.

BAB ,

PENUTUP

A. Kesim-ulan

. 6ilangan peroksida

a. =enetapan kadar &minyak jelantah* adalah ','4 b. Standarisasi Aa 3hiosulfat (, A

'. 6ilangan asam dan asam lemak basa

a. =enetapan kadarnya adalah (,'(G

b. Standarisasinya adalah (,(9 A

). 6ilangan penyabunan

a. asil standarisasinya adalah (,)' A

b. asil bilangan penyabunan adalah ':,: gram

5. Laporan Besar Minyak Dan Lemak

Documents

Transcript of 5. Laporan Besar Minyak Dan Lemak