3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 III.pdf a = bobot cawan kosong (g) b = bobot cawan kosong dan sampel...

download 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 III.pdf a = bobot cawan kosong (g) b = bobot cawan kosong dan sampel sebelum

of 15

  • date post

    13-Jan-2020
  • Category

    Documents

  • view

    6
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 III.pdf a = bobot cawan kosong (g) b = bobot cawan kosong dan sampel...

  • 15

    III. METODE PENELITIAN

    3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

    Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pakan dan Nutrisi Balai Besar

    Pelatihan Peternakan Batu, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

    Muhamaddiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas

    Brawijaya Malang. Kegiatan penelitian dimulai pada bulan Januari 2016 sampai

    bulan Mei 2016.

    3.2 Alat dan Bahan

    3.2.1 Alat

    Alat yang digunakan adalah neraca analitik, pisau, penggorengan,

    termometer, mesin giling, soxlet extractor merk Soxtec TM.2045, kapas bebas

    lemak, labu lemak, kertas Whatman 42, oven, cawan alumunium, desikator,

    pipet ukur, gelas erlenmeyer, gelas pengaduk, gelas ukur, karet penghisap, buret,

    kompor, cetakan kue, serok, nampan, baskom, gunting penjepit, labu ukur,

    beaker gelas, corong gelas, hotplate, saringan tepung, timer, Lactoscan,

    timbangan kue, corong gelas,Foss Tecator Disgestor 8, Fossdistillation unit,

    Foss Tecator Scrubber, lemari asam, tanur merkNabertherm Mufle Furnace

    L3/13, tensile strength instrument Imada ZP – 200 N, mortar, krus porselen,

    pipet tetes, pipet volume.

    3.2.2 Bahan

    Bahan yang digunakan adalah susu kambing Peranakan Etawah, tepung

    terigu protein rendah, tepung mokaf, telur ayam, baking powder, garam, minyak

    goreng baru, petroleum eter, asam sulfat, tablet katalis ( kjeltab), indicator

  • 16

    Metil Red, Bromo Cresol Green, Boric acid, aquades, methanol, Na2CO3, NaOH

    40%, HCl 0,1N ,ZnSn2.7H2O, NaOH, EDTA, indicator murexide, indicator

    EBT, buffer 10.

    3.3 Rancangan Penelitian

    Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok

    (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor I yaitu

    perbandingan tepung terigu dan tepung mokaf. Faktor II yaitu konsentrasi susu

    kambing dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

    Faktor I : Konsentrasi Tepung terigu : Tepung Mokaf (b/b)

    P0: 100% : 0%

    P1: 85% : 15%

    P2: 70% : 30%

    P3: 55% : 45%

    Faktor II : Konsentrasi Susu Kambing : Air (v/v)

    L1 : 40% : 0 %

    L2 : 20% :20%

    L3 : 0 % : 40%

  • 17

    Tabel 5. Matrix Kombinasi Perlakuan Penambahan Tepung Mokaf dan

    Konsentrasi Susu Kambing

    Penambahan

    Tepung Mokaf

    Konsentrasi

    Susu Kambing

    P0

    P1

    P2

    P3

    L1

    P0L1

    P1L1

    P2L1

    P3L1

    L2

    P0L2

    P1L2

    P2L2

    P3L2

    L3

    P0L3

    P1L3

    P2L3

    P3L3

    Keterangan :

    P0L1 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 100% : 0%, konsentrasi susu

    kambing : air 40% : 0%

    P0L2 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 100% : 0%, konsentrasi susu

    kambing : air 20%: 20%

    P0L3 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 100% : 0%, konsentrasi susu

    kambing : air 0 %: 40%

    P1L1 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 85% : 15%, konsentrasi susu

    kambing : air 40%l : 0 %

    P1L2 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 85% : 15%, konsentrasi susu

    kambing : air 20%: 20%

  • 18

    P1L3 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 85% : 15%, konsentrasi susu

    kambing : air 0 % : 40%

    P2L1 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 70% : 30%, konsentrasi susu

    kambing : air 40% : 0 %

    P2L2 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 70% : 30%, konsentrasi susu

    kambing : air 20% : 20%

    P2L3 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 70% : 30%, konsentrasi susu

    kambing : air 0% : 40%

    P3L1 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 55% : 45%, konsentrasi susu

    kambing : air 40% : 0%

    P3L2 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 55% : 45%, konsentrasi susu

    kambing : air 20% : 20%

    P3L3 : Perbandingan tepung terigu : tepung mokaf 55% : 45%, konsentrasi susu

    kambing : air 0% : 40%

  • 19

    Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Mokaf

    Singkong

    Pengupasan kulit singkong

    Fermentasi dengan yoghurt 10% dari air rendaman ( 3x24 jam)

    Pencucian 1

    Pengirisan singkong 1 mm

    Pencucian 2

    Penirisan

    Penghalusan

    Pengeringan matahari (3 hari)

    Tepung Mokaf

    Pengayakan 40-60 mesh

  • 20

    Adonan Basah Adonan Kering

    Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Snack Susu Kambing

    Penambahan :

    Margarin 100g

    Telur 100 ml

    Garam 20 g

    Terigu : Tepung mokaf

    100%:0% ; 85%:15%;

    70%:30% ; 55%:45%

    Susu kambing : air (v/b)

    40%0%;20%:20%;

    0%:40%

    Analisa Susu

    Kambing :

    - Kadar

    Lemak

    - Kadar

    Protein

    - Kadar Ca

    Penghalusan dengan

    blender 15 detik

    Pengulenan adonan t = 6 menit

    Pencetakan (2cmx 2cm x 1mm)

    Penggilingan adonan menjadi lembaran 1mm

    Penggorengan t= 7 menit T= 1350C

    Penirisan

    Snack Susu

    Kambing

    Analisa Snack

    Susu kambing :

    - Kadar Air - Kadar Protein

    - Kadar Lemak

    - Kadar Ca - Kerenyahan

    - Daya Kembang - Organoleptik

    Penambahan baking

    powder 0,3%

  • 21

    3.4 Pelaksanaan Penelitian

    3.4.1 Pembuatan Tepung Mokaf

    Singkong yang telah dikupas kulitnya dicuci bersih, dipotong-potong

    menyerupai chip dengan ketebalan sekitar 1 mm kemudian difermentasi dengan

    menggunakan campuran air dan yoghurt dimana yoghurt yang dimasukkan

    sebanyak 10% ( v /v ) dari jumlah air yang digunakan untuk merendam

    potongan singkong selama 48 jam. Tutup rapat setelah 48 jam potongan

    singkong dicuci bersih dan ditiriskan, dijemur selama 3 hari dengan

    menggunakan sinar matahari dan dihaluskan dengan menggunakan mesin giling

    tepung sehingga diperoleh tepung mokaf.

    3.4.2 Pembuatan Snack Susu Kambing

    Bahan kering seperti tepung terigu, tepung mokaf, baking powder

    dicampur menjadi satu kemudan dicampur sampai homogen selama 1 menit.

    Selanjutnya dicampur dengan susu kambing Peranakan Etawah, margarin, telur

    ayam dan garam yang telah diblender selama 15 detik. Dan dilakukan

    pengulenan selama 6 menit hingga didapatkan adonan yang kalis.

    Kalis didefinisikan sebagai pencapaian pengadukan maksimum yang

    mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Tanda-tanda kalis

    adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan

    dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis. Dilanjutkan dengan proses

    penggilingan dan pencetakan adonan. Proses menggoreng memiliki beberapa

    perbedaan dibandingkan proses memasak yang lainnya, sehingga menggoreng

    dirasakan lebih mudah dan praktis untuk dilakukan. Selanjutnya dilakukan

  • 22

    proses penirisan dan dimasukkan ke dalam wadah untuk dianalisa kadar air,

    kadar lemak, kadar protein, kerenyahan, daya kembang, Kalsium dan

    organoleptik.

    3.5 Prosedur Pengamatan

    3.5.1 Analisis Organoleptik ( Soekarto, 1990)

    Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen

    terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia. Pengujian

    yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum

    dilakukan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat

    subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan

    kepekaan yang bervariasi.

    Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau memberikan

    kesan subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Panelis yang digunakan

    dalam uji ini adalah 20 orang panelis. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji

    hedonik (kesukaan) pada 12 formula snack susu kambing dengan penambahan

    mokaf untuk mendapatkan formula yang paling disukai.

    Tahap ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap snack

    susu kambing. Uji Hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis dari

    mahasiswa dan pegawai dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

    konsumen terhadap snack susu kambing. Uji orgoleptik dilakukan terhadap

    penampakan secara umum, kerenyahan. Skala yang digunakan memiliki batasan

    1-5 dengan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = antara suka dan tidak suka, 4

    = suka, 5 = sangat suka. Hasil uji kemudian dirata-rata.

  • 23

    3.5.2 Uji Kadar Air ( SNI 01-2354.2-2-2006)

    a. Menimbang sampel ± 5 gram dalam cawan

    b. Memasukkan ke dalam oven pada temperature 105 0C selama ± 4 jam

    c. Memasukkan ke dalam desikator selama 30 menit

    d. Menimbang sebagai berat kering menggunakan timbangan analitik

    e. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan beriku