3. Migrasi Unsur Dalam Pengemasan Pangan

download 3. Migrasi Unsur Dalam Pengemasan Pangan

of 27

description

Migrasi unsur dalam pengemasan pangan

Transcript of 3. Migrasi Unsur Dalam Pengemasan Pangan

MIGRASI UNSUR DALAM PENGEMASAN PANGAN

MIGRASI UNSUR DALAM PENGEMASAN PANGANDefinisi dan TerminologiPrinsip-prinsip fisiko kimiaAdsorpsi & Model Proses MigrasiPenentuan Percob. Migrasi

1Migrasi/ desorption (perpindahan komponen dalam kemasan pangan ke dalam pangan)Sorpsi (perpindahan komponen pangan ke dalam kemasan pangan) tergantung pH, suhu, struktur kimia, jenis pelarut)Permeasi (perpindahan molekul gas, uap dan cairan melalui kemasan pangan ke lingkungan sekitar dan sebaliknya)memacu pertumbuhan mikrobaDefinisi dan Terminologi23HIERARKIFood Contact Substances (FCS)Food Contact MaterialsFood Contact Articles

HCHO

Terbuat dari FCS3PARA PIHAK YG TERLIBAT DLM PEMBUATAN KEMASAN PANGAN4Bahan PemulaPengisi/PengepakPengecerDistributor/AgenProdusen + Converters*)(mengolah menjadi produk jadi)Konsumen AkhirH u l uH i l i rProdusen = perusahaan yg membuat barang (article) langsung dari bahan pemula (starting materials)Converters = perusahaan yg mengubah bahan (materials) yg dihasilkan pemasok hulu menjadi produk akhir atau setengah jadi, yg tersusun dari bahan yg sama.4JENIS BAHAN KEMASAN(FOOD CONTACT MATERIALS)(Peraturan Ka Badan POM No: HK.00.05.55.6497 Thn 2007)Plastik (termasuk varnishes dan coating)Selulosa teregenerasikan (Regenerated cellulose)Elastomer dan karetKertas dan kartonKeramikKaca/ gelasLogam dan paduan logam (alloy)Kayu/ gabusProduk tekstilLilin parafin dan mikrokristal

Prinsip-prinsip fisiko kimiaPersamaan transpor umum :

DifusiReaksiKonveksiEvaporasi(dlm materi polimerik)(migran stabil)(dlm simulan pangan)(padatan kontak dgn cairan)67Mengikuti hukum difusi Fick keduaPerubahan konsentrasi dgn waktu = DIFUSI, dinyatakan dgn persamaan :C konsentrasi (mg/kg)t - waktu (s) X - jarak (cm)D - koefisien difusi (cm2/s)

78Residu monomer penyusun polimer (Mis. VCM dalam PVC)Aditif polimer/plastik ;- pelentur/plasticizer mis. ester ftalat, ester adipat (DEHA)- stabilizer mis. Pb, Cd, Zn, Sn(CH3)3, ESBO- pewarna mis. senyawa krom, TiO2- anti oksidan mis. BHT, DLTDP, Tris(2,4-di-tert-butyl fenil) fosfat ester- anti blok, mis. gliserol stearat, SiO2- katalis mis. Sb2O3- antistatik mis. BEA, dlsHasil degradasi plastik (mis. formaldehid dari urea-formaldehid dan melamin-formaldehid) : formaldehid dan melaminJENIS MIGRAN/FCS89STRUKTUR KIMIA POLIMER (PVC) DAN PLASTISIZER ESTER FTALAT

[Plastisizer)DOP

[Plastisizer)910CF,aCP, aCP,0t = 0CP,0CF,0 = 0Simulan(cairan, padatan) MigrasiT (oC)t = aP : polimerF : pangan: migran (FCS)Adsorpsi & Model Proses Migrasi

1011MACKEREL IN SAUCEPermukaan kemasanPangan dlm kemasanSorptionMIGRASI(desorption)DeposisiPelepasan/ permeasi11

12Migrasi dipengaruhi oleh empat faktor yaitu : 1. luas permukaan kemasan yang kontak dengan makanan, 2. kecepatan migrasi, 3. jenis bahan kemasan, 4. suhu dan lama waktu kontak.

Migrasi zat-zat plastik, monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut dalam makanan padat atau cair berminyak (non polar) maupun cairan tak berminyak (polar), tergantung dari jenis plastik yang digunakan Semakin tinggi suhu makanan, maka semakin banyak zat plastik yang mengalami migrasi, masuk, dan bercampur dengan makanan, sehingga setiap seseorang mengkonsumsi makanan tersebut, maka secara tidak sadar mengkonsumsi zat-zat yang termigrasi itu. Semakin lama produk disimpan, maka batas maksimum komponen-komponen yang termigrasi semakin dilampaui.

1314FAKTOR YG MENGENDALIKAN BESARNYA MIGRASIMigrasi MENINGKAT, jika :durasi kontak >>>suhu kontak >>>konsentrasi FCS tinggiluas permukaan kontak besarpangan agresifMigrasi MENURUN, jika :BM FCS besarpangan kering atau kontak tak langsungdifusitas bahan kemasan rendahadanya lapisan penyekat

14Penentuan Percobaan MigrasiMenurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK00.05.55. 6497 tahun 2007 tentang Bahan kemasan Pangan:Uji Migrasi dilakukan terhadap kemasan kosong atau panganKemasan kosong dilakukan uji terhadap ekstrak total dari simulan air, heptan dan alkohol 8%, dan migrasi spesifik dengan simulan air, asam asetat 3%, etanol 15% dan minyak zaitun

15Migrasi global dapat ditulis dengan rumus : W 1 - W 2

GM= + FSW1 : Berat kemasan kosongW2 : Berat kemasan setelah migrasiS : Luas permukaan kemasanF : Bahan yang teradsorp kemasanContohMigrasi DIDP dari gasket penutup botol kemasan yg berisi pasta Red Curry Bali Kitchen= 305 mg/kg pangan161617Diperoleh besaran migrasi DIDP = 305 mg/kg pangan TDI (DIDP) = 0,15 mg/kg BB Asumsi :a. Asupan saus orang dewasa = 50 g/hari = 0,05 kg pangan/hari b. Berat badan orang dewasa = 60 kgPerhitungan :

Kesimpulan : Produk tsb tidak aman utk dikonsumsi shg hrs direcall

1718JENIS BAHAN KEMASAN PANGAN YG TERBUAT DARI PLASTIKJENIS POLIMER KODESIFATPENGGUNAANPolietilena tereftalat (PET)Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pd suhu 80oCBotol minuman, minyak goreng, selai peanut butter, kecap dan sambal, tray biskuitHDPEKeras hingga semi fleksibel, tahan tgd BK dan kelembaban, permeabel thd gas, permukaan berlilin (waxy), buram (opaque), mdh diwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pd suhu 75oCBotol susu cair dan juice, tutup plastik, kantong belanja dan wadah es krimPolivinil klorida (PVC)Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, melunak pd suhu 80oCBotol jus, air mineral, minyak sayur, kecap, sambal, pembungkus pangan (food wrap)LDPEMdh diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu 70oCPot yoghurt, kantong belanja (kresek), kantong roti dan pangan segar, botol yg dapt ditekanPolipropilen (PP)Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, tahan thd BK, panas dan minyak, melunak pd suhu 140oC Pembungkus biskuit, kantong chips kentang, krat serealia, pita perekat kemasan dan sedotanPolistiren (PS)Jernih sep. kaca, kaku, getas, buram, terpgrh lemak dan pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95oCWadah pangan beku, sendok, garpuPolikarbonat (PC)Keras, jernih, secara termal sangat stabilGalon air mineral, botol susu bayiMelamin-formaldehid (MF)Tdk dpt didaur ulang (termoset)Keras, kuat, mdh diwarnai, bebas rasa dan bau, tahan thd pelarut dan noda, kurang tahan thd asam dan alkaliGelas, mangkok, piring alat makan

Catatan : Urea-Formaldehid (UF) tdk tahan thd panas shg tidak cocok sbg kemasan pangan18Typical Hazards of Selected Food Contact SubstancesFood Contact MaterialsFood Contact SubstancesBahayaSumberPVCVinyl Chloride Monomer (VCM)(karsinogen kategori 1),

IARCFtalat ester (Mis. DEHP, BBP, DOP, dls)Endocrine Disrupter Chemicals (EDC)Mengganggu fungsi hati dan ginjalhttp://www.toxnet.nlm.nih.govTimbal (Pb) Racun ginjal dan syaraf (menurunkan IQ)

Agency of Toxic Substances and Diseases Registry (ATSDR)Kadmium (Cd)Racun ginjalKarsinogen kategori 1ATSDRIARCKrom, Cr (VI)Karsinogen kategori 1IARC191919Typical Hazards of Selected Food Contact SubstancesFood Contact MaterialsFood Contact SubstancesBahayaSumberUrea-atau Melamin-formaldehidFormaldehid

EDC, karsinogenikWHO, FDA, EFSA, IARCPolikarbonatBisfenol AEDChttp://www.toxnet.nlm.nih.govElemen Pemanas Air, alat masakPb Racun ginjal dan syaraf (menurunkan IQ)Agency of Toxic Substances and Deseases RegistryCr (VI)Karsinogen kat. 1IARCPolistirenMonomer StirenEDCKarsinogen kat. 2Bwww.glorianet.orgIARC202020Typical Hazards of Selected Food Contact Substances (CONT.)Food Contact MaterialsFood Contact SubstancesBahayaSumberEpoxy resinsand vinylic organosols used in internal can coatingsBADGEKarsinogen kat. 3IARCElastomer or rubber teats and soothers NitrosaminKarsinogen kat. 2BIARC2121REVIEW DAN AMANDEMEN REGULASIJustifikasi:Untuk mengakomodasi perkembangan iptek (mis penambahan jenis bahan dasar dan aditif) dan mempertimbangkan ketentuan di negara lainLuasnya penggunaan aditif tertentu, yg sebagian diantaranya berbahaya (misalnya pemplastis dan penstabil) maka batas maksimumnya perlu ditetapkan2222ISU BISFENOL A (BPA)Diduga merupakan endocrine disrupter chemicalSejak Agustus 2008, botol susu bayi yg terbuat dari polikarbonat (PC) DILARANG di Kanada.Konsensus antara otoritas di Amerika Serikat, Kanada, Eropa, dan Jepang menyatakan bahwa batas paparan BPA dari kemasan pangan tidak menimbulkan risiko kesehatan seketika pada populasi umum termasuk bayi dan anak kecil. Pada bln Juni 2009, FDA mengumumkan utk mereview status BPA2323Endocrine disrupter adalah zat eksogen yang bertindak seperti hormon dalam sistem endokrin dan mengganggu fungsi fisiologis hormon endogen. Zat ini kadang-kadang juga disebut sebagai agen aktif hormonal atau Endocrine Disrupting Chemical (EDC). Hasil studi menunjukkan bahwa endokrin mempunyai efek biologis yang merugikan pada hewan, sehingga menimbulkan kekhawatiran bahwa paparan pada tingkat rendah dapat menyebabkan efek yang sama pada manusia.Types of endocrine disruptors 1 DDT 2 Polychlorinated biphenyls 3 Bisphenol A 4 Polybrominated diphenyl ethers 5 Phthalates 6 Alkylphenols 7 Other suspected endocrine disruptors

2425ISU AZODICARBONAMIDE (ADC)

Dekomposisi ADC selama proses pd suhu tinggi menghasilkan SEMICARBAZIDE (SEM) yg bersifat karsinogenik--- presence in baby foods (at ppb levels) is undesirableAmandemen ke-4 Directive 2004/1/EC menetapkan pelarangan penggunaan ADC25ISU NITROSAMINEConcerning the release of the N-nitrosamines and N- nitrosatable substances from ELASTOMER or RUBBER teats and soothersBatasan :0,01 mg in total of N-nitrosamines released/kg (of the parts of teat or soother made of elastomer or rubber),0,1 mg in total of N-nitrosatable substances/kg (of the parts of teat or soother made of elastomer or rubber).26COMMISSION DIRECTIVE 93/11/EEC2627ISU PERFLUOROCARBONBersifat biopersisten (t1/2 = 4,4 tahun)Contoh : perfluorooctanoic acid (PFOA) dan perfluoro octane sulfonate (PFOS)Dapat bermigrasi dari perfluoro paper coating, popcorn bags dan PTFE cookware (sgt kecil)27