PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui cara identifikasi lemak

dan minyak secara kualitatif.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gr,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gr. Minyak

atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak

esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan

lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D,

E, dan K (Riawan, 1990).

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali

ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak

(gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak juga

dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada

pembuatan kue-kue, dan lain-lain (Riawan, 1990).

Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan

pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah, dan beberapa

jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan

bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak

tersembunyi (invisibke fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah

diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai

lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Riawan, 1990).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol,

sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak

mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari

lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan

laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :

a) Drying oil yang akan yang akan membentuk lapisan keras bila mengering

di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.

b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak

bunga matahari.

c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

(Riawan, 1990).

Lipid adalah suatu kelompok senyawa yang berhubungan dengan asam-

asam lemak serta memiliki sifat yang tidak larut dalam pelarut nonplar seperti

ester, kloroform dan benzen. Jadi lipid mencakup lemak, minyak lilin, steroid

dan senyawa yang sejenis. Lipid merupakan salah satu komponen makanan

yanng terpenting yaitu sebagai sumber energi menghasilkan 9 kalori pergram

lemak, bahan isolasi dan pelindung dan terdapat pada keliling organ-organ

tertentu misalnya jaringan syaraf

(Riawan, 1990).

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak

larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik

seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari

karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakkan molekul hayati lainnya

(Wilbraham & Matta, 1992). Disamping sebagai bahan isolasi dan pelindung,

lipid mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D, E,

K, mengandung asam-asam lemak esensial dan sebagaimana komponen

pembentuk membran sel juga sebagai pembentuk hormon (steroid).

Pengertian yang kedua mengenai minyak/lemak ialah ester-ester gliserol dari

asam lemak dan suhu yang tinggi (Riawan, 1990).

Bahan lipid yang paling banyak terdapat dalam jasad hidup adalah

turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu

trisilgliserol atau sering disebut trigliserida. Fosfatida atau fosfolipid adalah

campuran ester gliserol yang satu gugus hidroksil dari gliserolnya diesterkan

dengan penggalan asam fosfat (Pine, 1988). Minyak dan lemak merupakan

bahan yang penting bagi kita, dan termasuk bahan organik yang penting bagi

tubuh disamping karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak termasuk

kelompok zat kimia yang disebut lipid. Lipid adalah senyawa organik yang

berasal dari tumbuhan dan hewan yang mempunyai sifat tidak larut dalam air,

akan tetapi larut dalam pelarut-pelarut non-polar seperti eter dan kloroform

(Syukri, 1999).

Lemak dan minyak merupakan trigliserida atau triester gliserol. Lemak

dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama biasanya dibedakan

berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh tersebut tergantung pada panjangnya

rantai hidrokarbon dan adanya ikatan rangkap antara atom karbon asam

lemak penyusunnya. Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga

berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak

umumnya berasal dari hewan sedangkan minyak umumnya berasal dari

tumbuhan, seperti minyak jagung, minyak zaitun, minyak wijen dan lain-lain

(Fessenden & Fessenden, 1986).

Bahan lipid yang paling banyak terdapat dalam jasad hidup adalah

turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu

triasilgliserol (sering disebut triglesirida). Fosfatida atau fosfolipid adalah

campuran ester gliserol yang satu gugus hidroksil dari gliserolnya diesterkan

dengan penggalan asam fosfat. Minyak dan lemak mempunyai sifat kimia dan

fisika tertentu yang berkaitan dengan strukturnya, sifat fisikanya antara lain :

kelarutan, titik lebur dan plastisitas. Perbedaan sifat fisik lemak dan minyak

hanya terletak pada titik leburnya. Minyak memiliki titik lebur dibawah

temperatur normal sehingga pada temperatur normal merupakan zat cair,

sedang lemak mempunyai titik lebur diatas temperatur kamar, sehingga pada

temperatur kamar merupakan zat padat. Titik lebur tersebut bergantung pada

panjangnya rantai hidrokarbon dan adanya ikatan rangkap antara atom karbon

asam lemak penyusunnya. Lemak disusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan

minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh (Respati, 1986).

Sifat-sifat kimia dari minyak dan lemak antara lain: reaksi adisi, reaksi

oksidasi dan hidrolisis.

Reaksi adisi lemak dan minyak terjadi pada senyawa yang

mengandung ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan alkuna

dimana pada minyak dan lemak mengandung asam-asam tak jenuh seperti

palmitoleat, asam oleat, linoleat, dan asam linolenat.

Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul

trigliserida dari minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga ikatannya

menjadi jenuh. Oleh karena itu reaksi adisi hidrogen ini digunakan untuk

memadatkan minyak dalam pengolahan bahan makanan.

Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan untuk

menentukan derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua) dari suatu

minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan karena kelarutan iodium dan

brom dalam alkohol yang berwarna cokelat muda diadisi asam lemak tak

jenuh sehingga warnanya akan hilang.

Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa

tidak enak yang disebut bau tengik

(Fessenden & Fessenden, 1986).

Hidrolisis basa suatu ester dikenal dengan istilah penyabunan, karena

jenis reaksi ini digunakan dalam pembuatan sabun dari lemak. Reaksi

umumnya adalah :

Reaksi penyabunan tidak bolak – balik, karena pada tahap akhir, ion

alkoksida yang merupakan basa kuat melepaskan proton dari asam dan

membentuk ion karboksilat dan molekul alkohol (Hart, 1983).

Analisis kualitatif lemak dapat dianalisis dengan menggunakan

pereaksi-pereaksi kimia tertentu ataupun dengan metode kromatografi. Salah

satu contoh dengan menggunakan metode kromatografi gas (GC). Hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan Panagan, Yohandini dan Wulandari

pada analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak ikan patin. Analisis

komposisi asam lemak ikan patin dilakukan secara kualitatif dan kuatitatif

menggunakan instrument kromatografi gas (GC). Identifikasi komponen-

komponen asam lemak ikan patin yaitu dengan menyamakan waktu retensi

sample dengan waktu retensi asam lemak standar yang telah diketahui dengan

pasti jenis asam lemaknya (Panagan, et al., 2012).

III. ALAT DAN BAHAN

III.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kertas saring,

pembakar spiritus, pipet tetes, rak tabung reaksi, dan tabung reaksi.

III.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air, bahan

uji larutan lemak (minyak goreng dan margarin), iodiom, KHSO4, KOH,

NaOH, dan pelarut (aseton, etanol, kloroforom, eter).

IV. PROSEDUR KERJA

Prosedur kerja pada percobaan ini yaitu :

A. Uji Kelarutan Lemak

1. Sebanyak 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji dimasukkan ke dalam

10 tetes air dalam tabung reaksi.

2. Sebanyak 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji dimasukkan kembali

ke dalam 10 tetes pelarut (aseton, etanol, kloroforom, eter) dalam

tabung reaksi yang berbeda.

3. Larutan lipid yang telah dibuat diteteskan pada kertas saring dan

dibiarkan kering kemudian diamati pembentukan noda lemak pada

kertas saring.

4. Noda lemak yang menempel pada kertas saring berarti lemak tersebut

larut dalam pelarut.

B. Uji Ketidakjenuhan

1. Sebanyak 1 mL larutan kloroform dimasukkan ke dalam tabung reaksi

dan dituangkan sebanyak 0,5 mL larutan iodium.

2. Setetes demi setetes larutan yang akan diuji dimasukkan ke dalam

campuran tersebut dan setiap penambahan harus dikocok sampai

warna iodium hilang.

3. Hilangnya warna iodium (kuning) diamati untuk setiap penetesan

senyawa lemak yang diuji dan dihitung jumlah penetesan lemak

sampai warna iodium hilang.

C. Penyabunan

1. Sebanyak 4-5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

2. Sebanyak 3 mL akuades ditambahkan ke dalamnya.

3. Sebanyak 1 mL larutan KOH dimasukkan dan di panaskan hingga

mendidih.

4. Larutan di kocok dan perhatikan pembentukan busa.

5. Percobaan diulang dengan mengganti larutan KOH dengan NaOH

kemudian dibandingkan hasil yang diperoleh.

D. Uji Gliserol

1. Larutan KHSO4 dituang setinggi 0,5 cm dalam tabung reaksi.

2. Sebanyak 5 tetes larutan uji ditambahkan ke dalamnya.

3. Larutan diamati dengan terbentuknya senyawa lemak berbentuk padat,

maka jumlahnya kira-kira sama dengan KHSO4.

4. Larutan KHSO4 ditambahkan lagi ke dalamnya dan panaskan dengan

hati-hati kemudian cium baunya dengan mengibaskan tangan pada

tabung reaksi dan dicatat hasil pengamatannya.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

No. Percobaan Pengamatan Keterangan

1.

Uji kelarutan

Minyak goreng

10 tetes air + 2 tetes minyak → ditotolkan pada kertas saring

Tidak larut - (Negatif)

10 tetes etanol + 2 tetes minyak → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

10 tetes aseton + 2 tetes minyak → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

10 tetes kloroform + 2 tetes minyak → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

10 tetes eter + 2 tetes minyak → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

Margarin

10 tetes air + 2 tetes margarin → ditotolkan pada kertas saring

Tidak larut- (Nega

tif)

10 tetes etanol + 2 tetes margarin → ditotolkan pada kertas saring

Tidak larut - (Negatif)

10 tetes aseton + 2 tetes margarin → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

10 tetes kloroform + 2 tetes margarin → ditotolkan pada kertas saring

Larut + (Positif)

2. Uji Ketidakjenuhan

Minyak

Kloroform 1 mL + iodium 0,5 mL + 12 tetes minyak

Iodium hilang & dasar larutan

berwarna merah muda

+ (Positif)

Margarin

Kloroform 1 mL + iodium 0,5 mL + 18 tetes minyak

Iodium hilang & dasar larutan

berwarna merah muda

+ (Positif)

3.

Penyabunan

Minyak

KOH 3 mL + 5 tetes minyak → dipanaskan

Terbentuk busa + (Positif)

NaOH 3 mL + 5 tetes minyak → dipanaskan

Terbentuk busa + (Positif)

Margarin + (Positif)

KOH 3 mL + 5 tetes margarin→ dipanaskan

Terbentuk busa + (Positif)

NaOH 3 mL + 5 tetes margarin → dipanaskan

Terbentuk busa + (Positif)

4.

Uji Gliserol

Minyak

KHSO4 0,5 cm + 5 tetes minyak Larutan bening, minyak terpisah,

tidak berbau

KHSO4 0,5 cm + 5 tetes margarin Larutan bening (bawah), larutan kuning (atas sisi

tabung, bau margarin

B. Pembahasan

1. Uji Kelarutan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara identifikasi lemak

dan minyak secara kualitatif. Pada praktikum kali ini dilakukan 4

pengujian meliputi uji kelarutan lemak, uji ketidakjenuhan (adanya ikatan

rangkap), uji penyabunan dan uji gliserol. Pada uji kelarutan minyak ini,

digunakan 2 sampel yaitu minyak goreng dan margarin. Tujuan dari uji

kelarutan minyak ini adalah untuk mengetahui dalam pelarut yang

manakah sampel tersebut akan larut. Minyak tidak dapat larut dalam

pelarut polar tetapi minyak dapat larut dalam pelarut non polar atau semi

polar seperti eter dan kloroform.

Berdasarkan data hasil pengamatan diperoleh bahwa minyak goreng

tidak dapat larut dalam air. Sedangkan untuk pelarut aseton, etanol, eter

dan kloroform, minyak dapat larut. Sampel margarin tidak dapat larut

dalam air dan etanol dan larut dalam aseton, eter dan kloroform. Suatu

sampel yang tidak dapat larut dalam air, aseton (pada margarin) karena

perbedaan sifat kepolaran terhadap antara sampel dengan pelarut. Hal ini

terjadi pada suatu zat larut maka molekul ini masuk diantara molekul

pelarut. Setiap molekul zat terlarut dikelillingi oleh molekul pelarut dan

zat pelarut akan saling mempengaruhi. Dipol-dipol mempunyai peranan

penting, molekul zat akan stabil apabila dikelilingi oleh molekul pelarut

yang polar begitu pula pada peristiwa nonpolar.

Kelarutan minyak dalam air:

Kelarutan minyak dalam etanol:

Kelarutan minyak dalam kloroform:

Kelarutan minyak dalam aseton:

2. Uji Ketidakjenuhan

Uji sifat jenuh (ikatan rangkap) dari minyak bertujuan untuk

membuktikan atau mengetahui ikatan yang terdapat pada minyak.

Umumnya asam lemak tidak bercabang dan jika terdapat ikatan

rangkap (rantai tak jenuh) akan berkonfigurasi cis dan tidak

berkonjugasi. Pada uji ini menggunakan minyak dan margarin sebagai

sampel. Hasil yang didapatkan kedua sampel positif tidak jenuh yang

mana ditandai dengan iodium hilang & dasar larutan berwarna merah

muda. Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk

cair. Hidrolisis minyak menghasilkan asam karboksilat yang disebut

asam lemak.

3. Penyabunan

Penyabunan adalah proses hidrolisis lemak dan alkali yang

mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dengan

dan garam alkali asam lemak. Sabun dapat dibuat melalui proses “batch”

atau “continue”. Pada proses batch, lemak atau minyak dipanaskan

dengan alkali (NaOH) berlebih dalam sebuah ketel. Berdasarkan hasil

yang didapatkan untuk sampel minyak goreng dan margarin positif

membentuk busa. Reaksi yang terjadi pada penyabunan ini adalah sebagai

berikut:

4. Uji Gliserol

Gliserol ditambahkan dengan krsital KHSO4 menghasilkan larutan

yang berbau menyengat. Reaksinya :

Hasil yang didapatkan pada uji gliserol pada sampel minyak goreng dan

margarin keduanya tidak menghasilkan bau yang menyengat berarti

hasilnya negatif.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan kali ini adalah :

1. Pengujian yang dillakukan pada praktikum ini yaitu uji kelarutan, uji

ketidakjenuhan, uji penyabunan dan uji gliserol.

2. Hasil uji kelarutan sampel minyak goreng larut dalam aseton, eter,

kloroform, etanol dan tidak larut dalam air. Margarin larut dalam aseton,

eter, kloroform dan tidak larut dalam etanol dan air.

3. Hasil uji ketidakjenuhan sampel minyak goreng dan margarin positif tidak

jenuh.

4. Hasil uji penyabunan sampel minyak goreng dan margarin positif

terbentuk busa.

5. Hasil uji gliserol sampel minyak goreng dan margarin negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R. J & Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik 2. Erlangga. Jakarta.

Hart, H. 1983. Kimia Organik, Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.

Panagan, A. T., H. Yohandini & M. Wulandari. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin ( Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains. 15 (3) : 102-106.

Pine, S. H. 1988. Kimia Organik 2. ITB. Bandung.

Respati. 1986. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru. Yogyakarta.

Riawan. 1990. Kimia Organik. Bina Rupa Aksara. Jakarta.

Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. ITB Press. Bandung.

Wilbraham, A. & M.C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB Press. Bandung.