UJI KANDUNGAN BIJI NANGKA DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI NUGGET

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Umum Bahasa Indonesia (KU106)Dosen Suci Sundusiah,M.Pd

Disusun oleh:1. Anisah Barkah LNIM 10067932. Dian MardianaNIM 10003953. Dwi Sonna AnggitaNIM 10005594. Rika Novi MarantikaNIM 10024555. Siti PatimahNIM 10092166. Tresnawaty NurpertiwiNIM 1002422

Program Studi Pendidikan KimiaFakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Pendidikan Indonesia 2011

DAFTAR ISIKATA PENGANTARDAFTAR ISIBAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Masalah Penelitian1.2 Batasan Masalah1.3 Rumusan Masalah1.4 Tujuan Penelitian1.5 Metode Pengumpulan Data1.6 Manfaat PenelitianBAB II KAJIAN TEORI2.1 Nangka2.2 Biji Nangka2.3 Karbohidrat2.4 Protein2.5 NuggetBAB III DESKRIPSI DAN PEMBAHASAN MASALAH3.1 Deskripsi3.2 Pembahasan Masalah3.3 Simpulan Pembahasan MasalahBAB IV PENUTUP4.1 Kesimpulan4.2 Saran LAMPIRAN DAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun penjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, sahabatnya, keluarganya, serta sampai kepada kita umat-Nya hingga akhir zaman. Amin.Penulisan makalah yang berjudul Uji Kandungan Biji Nangka dan Pemanfaatannya Sebagai Nugget ini merupakan salah satu tugas untuk memenuhi nilai mata kuliah Bahasa Indonesia.Dalam penulisan makalah ini, kami ucapkan terimakasih kepada :1. Suci Sundusiah, sebagai dosen Mata Kulian Umum Bahasa Indonesia.2. Dra. Soja Siti Fatimah, M.Si., ebagai dosen mata kuliah Kimia Industri.3. Rekan-rekan yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan makalah ini.Penulisan makalah ini tentu masih memiliki banyak kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.

Bandung, 15 April 2011

Penyusun

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang MasalahNangka merupakan buah yang berasal dari Ghats India. Penyebaran tanaman ini sangat cepat dan sekarang banyak terdapat di daerah tropis di Asia Tenggara. Nangka, mudah dikenali dengan buahnya yang dibungkus kulit tebal hampir mirip dengan buah durian. Hanya saja duri di kulitnya tidak setajam kulit pada buah durian. Buahnya berwarna kuning dan beraroma khas. Daging buahnya sangat kenyal. Didalam buahnya, terdapat biji yang dibungkus dagingnya. Dengan kekhasannya dan rasanya yang enak, banyak orang yang menyukai buah nangka ini.Buah nangka dapat dibuat berbagai macam olahan. Selain itu, daging buahnya dapat dinikmati langsung dalam keadaan segar. Beberapa produk olahan dari buah nangka diantaranya adalah wajit nangka, keripik nangka, selai nangka, dodol nangka, sampai es campur. Tapi, ternyata dibalik olahan buah nangka yang melimpah, ada bagian yang sering terlupakan oleh kita sebagai penikmatnya. Biji nangka yang ada dalam buahnya seolah jadi pelengkap saja, yang bertugas sebagai alat reproduksi sekunder. Banyak dari biji nangka yang hanya terbuang percuma tanpa ada pemanfaatan yang berarti. Hanya sebagian orang yang masih memanfaatkannya, itupun hanya sekedar direbus saja. Maka dari itu, kami mencoba mengangkat masalah pemanfaatan biji nangka dalam penelitian ini.Penelitian ini dilakukan karena banyak sekali biji nangka yang dibuang sia-sia terutama pada musim buah nangka. Kebanyakan masyarakat hanya mengkonsumsi daging buahnya saja. Dalam pembuatan karya ilmiah ini, kami melakukan berbagai penelitian untuk menguji kandungan gizi pada nugget, nilai ekonomi nugget dan cara pembuatannya menghasilkan kualitas rasa dan penampilan yang baik. Dengan alasan tersebut, kami membuat percobaan untuk menjadikan biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan nugget yang kemudian di harapkan mendapat sambutan yang baik dari semua pihak dan memberi manfaat bagi semua pihak.

1.2 Batasan MasalahDalam penelitian ini, peneliti menguji kandungan biji nangka dan meneliti tentang pemanfaatan biji nangka sebagai nugget .

1.3 Rumusan Masalah Penelitian1. Apa saja kandungan yang terdapat dalam biji nangka serta klasifikasinya?2. Bagaimana cara mengolah biji nangka menjadi nugget?

1.4 Tujuan Penelitian1. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam biji nangka serta klasifikasinya.2. Untuk mengetahui cara mengolah biji nangka menjadi nugget.

1.5 Metode Pengumpulan Data1.5.1 Instrument : 1) Tabung reaksi2) Pipet tetes3) Reagen Benedict4) ilmiBiuret5) Alat-alat masak1.5.2 Teknik pengumpulan data : Eksperimen dan Studi Pustaka

1.6 Manfaat PenelitianSemoga penelitian ini berguna bagi peneliti khususnya, dan bagi masyarakat umumnya agar bisa memanfatkan biji nangka dalam home industry atau untuk dikonsumsi pribadi.

BAB IIKAJIAN TEORI

2.1 NangkaNangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batangnya bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai.Daun tunggal tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin.Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada atau gelendong, 1-3 3-8 cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum samar apabila masak. Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris atau lonjong, hijau tua.Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, kadang-kadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.Klasifikasi Nangka:Kerajaan:Plantae

Divisi:Magnoliophyta

Kelas:Magnoliopsida

Ordo:Rosales

Famili:Moraceae

Genus:Artocarpus

Spesies:Artocarpus heterophyllus

Nama binomial Artocarpus heterophyllusBeberapa manfaat nangka antara lain: Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Nangka mampu membantu menyembuhkan borok lambung dan serat nangka sangat membantu mengatasi konstipasi (susah buang air besar). Dengan demikian, Manfaat Dan Khasiat Buah Nangka. Kandungan Kalium Pada Buah Nangka Masak Cukup Baik yaitu Mencapai 303 Mg100 G Meningkatnya Konsumsi Kalium Dapat Menurunkan Tekanan darah,Meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata, karena banyaknya kandungan vitamin A pada nangka (sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg). Sebagai anti oksidan, anti kanker, untuk memperkuat tulang.

2.2 Biji NangkaBiji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya direbus atau dibakar dan digunakan sebagai makanan ternak padahal banyak terdapat kandungan zat yang bermanfaat didalam biji nangka tersebut.Untuk menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomis.Salah satunya biji nangka menjadi nugget.Berdasarkan kondisi bahwa banyak biji nangka yang belum dimanfaatkan secara optimal padahal biji nangka mempunyai nilai gizi yang baik maka biji nangka tersebut diolah menjadi keripik.Selain mengoptimalkan manfaatnnya sekaligus menambah nilai ekonomis biji nangka tersebut.Dan yang paling banyak adalah karbohidrat.Pada dasarnya biji nangka dapat diolah menjadi makanan misalnya dengan direbus namun banyak produk makanan yang bisa diolah dari biji nangka tersebut.Salah satunya adalah mengolah biji nangka menjadi nugget.Biji nangka dapat digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan makanan yaitu keripik.Karena memang biji nangka mempunyai kandungan zat yang bermanfaat untuk tubuh dan tidak kalah dari sumber makanan yang lain.Dengan pembuatan keripik biji nangka dapat meningkatkan nilai jual biji nangka yang awalnya tidak mempunyai nilai jual sehingga biji nangka mempunyai nilai ekonomis dan tidak terbuang sia-sia menjadi sampah atau limbah.

2.3 KarbohidratKarbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik (CH2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis, disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat berbentuk glukosa dan glikogen. Fungsi karbohidrat yaitu, untuk sumber energi, pemanis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, penawar racun, baik untuk yang terkena konstipasi (sembelit), dan masih banyak lagi manfaat-manfaat yang lainnya.Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu :1. Monosakarida; adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi, dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, dan gugus aldehid atau keton yang dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa. Monosakarida merupakan gula sederhana yang memiliki satu atom karbon asimetrik, contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan ribosa.2. Oligosakarida; adalah karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh molekul monosakarida yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan disakarida, contoh : maltosa, laktosa, dan sukrosa.3. Polisakarida; adalah karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh monosakarida yang berikatan. Bila dihidrolisis dapat menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida, contoh : glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa. Berfungsi untuk penyimpanan karbohidrat.

Ada beberapa metode kualitatif karbohidrat, diantaranya adalah :

1. Uji MolishAdalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan -naftol yang dikandung pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan.2. Uji BenedictAdalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict.

3. Uji BarfoedAdalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat.

4. Uji SeliwanoffPrinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan.5. Uji Hidrolisis PatiPati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dengan uji Benedict.

2.4 ProteinKebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanisme, seperti protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

2.5 NuggetNugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

BAB IIIDESKRIPSI DAN PEMBAHASAN MASALAH

3.1 DeskripsiPengujian Karbohidrat dan Protein Pada Biji Nangka1) Tujuan Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dan pritein pada biji nangka2) Landasan Teori Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik (CH2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis, disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur.3) Alat dan Bahan Tabung Reaksi Pipet Tetes Pengaduk Cawan Petri Lilin Biji Nangka Air Benedict Biuret

4) Prosedur a. Pengujian Karbohidrat Pengujian karbohidrat pada biji nangka dilakukan dengan cara:1. Menumbuk biji nangka yang sudah direbus sampai halus2. Biji nangka yang telah halus dimasukkan kedalam tabung reaksi3. Menambahkan air dengan pipet tetes kedalam tabung reaksi sekitar 5-8 tetes 4. Membakar tabung reaksi tersebut dengan posisi mulut tabung reaksi dijauhkan dari hidung dan dimiringkan.5. Mengamati hal yang terjadi pada biji nangka

b. Pengujian Protein1. Menumbuk biji nangka yang sudah direbus sampai halus2. Memasukkan biji nangka yang telah halus kedalam cawan petri3. Meneteskan biuret ke dalam cawan petri tersebut sekitar 3-5 tetes4. Mengamati hal yang terjadi pada biji nangka

3.2 Pembahasan MasalahSuatu bahan makanan bila mengandung karbohidrat, ketika ditetesi Benedict warnanya menjadi biru sampai hitam. Bila suatu bahan makanan mengandung protein, ketika ditetesi reagen Biuret warnanya menjadi ungu. Berdasarkan hasil percobaan yang kami lakukan, biji nangka mengandung karbohidrat karena setelah ditetesi benedict warnanya menjadi biru tua. Biji nangka juga mengandung protein, karena setelah ditetesi reagen Biuret warnanya menjadi merah bata.Sangat disayangkan bila biji nangka yang berkarbohidrat dan berprotein ini dibiarkan begitu saja. Maka kami membuat suatu inovasi agar biji nangka dapat lebih dimanfaatkan, yaitu menjadi nugget.

Cara membuat nugget:Bahan: Biji nangka (Blender hingga halus) Tepung roti1 butir telur (dikocok lalu bagi dua) Bawang putih (sesuai selera) garam merica minyak (untuk menggoreng)Cara membuat:1. Hancurkan biji nangka dengan blender + bawang putih + setengah bagian telur + garam + merica, aduk rata.2. Bentuk nugget sesuai selera lalu celupkan dalam telur (sisanya) lalu gulingkan dengan tepung panir.3. Goreng nugget sampai kuning kecoklatan. Nugget siap dihidangkan.

3.3 Simpulan Pembahasan MasalahBiji nangka mengandung karbohidrat (fruktosa) dan protein. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi yang paling utama bagi tubuh kita. Sedangkan protein berfungsi sebagai pengganti sel-sel tubuh yang rusak. Biji nangka yang mudah didapat sangat disayangkan bila dibuang begitu saja. Salah satu pemanfaatannya adalah diolah menjadi nugget. Cara membuat nugget pun sangat sederhana dan ekonomis

BAB IVPENUTUP

1.1 KESIMPULANNangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus.Biji nangka merupakan bagian yang sering terbuang setelah mengkonsumsi buah nangka, walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya direbus atau dibakar dan digunakan sebagai makanan ternak padahal banyak terdapat kandungan zat yang bermanfaat didalam biji nangka tersebut.Untuk menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak. Biji nangka mengandung karbohidrat (fruktosa) dan protein. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi yang paling utama bagi tubuh kita. Sedangkan protein berfungsi sebagai pengganti sel-sel tubuh yang rusak. Biji nangka yang mudah didapat sangat disayangkan bila dibuang begitu saja. Salah satu pemanfaatannya adalah diolah menjadi nugget. Cara membuat nugget pun sangat sederhana dan ekonomis.

1.2 SARANBiji nangka jangan dibuang begitu saja. Jangan biarkan biji nangka hanya menjadi limbah, karena terdapat kandungan karbohidrat dan protein yang sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Bila kita kreatif mengolahnya maka akan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Kami berharap untuk penelitian selanjutnya dapat mengungkap kandungan lain dalam biji nangka selain karbohidrat dan protein. Serta lebih kreatif dan inovatif dalam memanfaatkan sesuatu yang awalnya dianggap tidak berguna menjadi sesuatu yang berguna.LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. (2011). Nangka. [Online]. Tersedia:http://www.nangka.htm [8 April 2011]Andi. ( 2009). Uji Identifikasi Protein. [Online]. Tersedia:http://www.uji-identifikasi-protein.html [8 april 2011]Razuna. (2010). Uji Karbohidrat. [Online]. Tersedia: http://www.Uji Karbohidrat razuna's Blog.htm [8 april 2011]Lintas Berita. (2011). Manfaat Buah Nangka. [Online]. Tersedia://www. MANFAAT+BUAH+NANGKA.htm [8 april 2011]Resep Makanan Indonesia. (2011). Resep Nugget. [Online]. Tersedia://www.nugget.htm [8 april 2011]