PERSYARATAN HYGIENE PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPMSANITASI TPM

Modul 2

PENDAHULUANPENDAHULUAN

• TPM : restoran, jasaboga/catering, industri TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb.jajanan, dsb.

• Berpotensi menimbulkan gangguan Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunankesehatan, penyakit, keracunan

• Kualitas makanan yg disediakan harus Kualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunanlokasi dan bangunan

TUJUANTUJUAN• Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan

mampu menerapkan praktek persyaratan dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPMTPM

RUANG LINGKUP

Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi : Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya

LOKASILOKASI

• Jauh dan terhindar dari pencemaran :Jauh dan terhindar dari pencemaran :– BanjirBanjir– Udara (debu, asap, serbuk, bau)Udara (debu, asap, serbuk, bau)– Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsbBahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb

• Bangunan harus jauh dari sumber Bangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai terbang lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurnadinding pemisah yg sempurna

KONSTRUKSIKONSTRUKSI

• Harus aman dan memenuhi peraturan Harus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan perundangan ttg keselamatan dan keamanan spt UU Gangguan (Hinder keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.

• Konstruksi bangunan hrs Konstruksi bangunan hrs – Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah

kecelakaan dan pencemarankecelakaan dan pencemaran– Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisaSelalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa

HALAMANHALAMAN

• Dipasang papan nama perusahaan yg Dipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS HS

• Selalu kering dan bersih, tdk banyak Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan barang sbg tempat tidak ada tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikusberbiak serangga dan tikus

• SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikusmenjadi jalan masuk tikus

TATA RUANGTATA RUANG

• Restoran dan RM minimal tdd : dapur, Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang administrasikaryawan, ruang administrasi

• Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintudihubungkan oleh pintu

• Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi, Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, arus bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkanmudah dibersihkan

• Khusus ruang pengolahan makanan : proses Khusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan (berurutan pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)dan teratur)

LANTAILANTAI

• Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulangtahan terhadap pembersihan yg berulang

• Miring ke arah tertentu (1-2%)Miring ke arah tertentu (1-2%)

• Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkankotoran mudah dibersihkan

DINDINGDINDING

• Permukaan halus dan rata, warna terang, Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis plester/porselen terutama di air, dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai)tempat pencucian (2 m dari lantai)

ATAP DAN LANGIT-LANGITATAP DAN LANGIT-LANGIT

• Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikussarang tikus

• Tinggi min 2,4 mTinggi min 2,4 m

PINTU DAN JENDELAPINTU DAN JENDELA

• Pintu di ruang masak : dpt menutup Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan), bag bawah dilapisi lalat, keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus. logam setinggi 36 cm utk cegah tikus.

• Jarak pintu –lantai Jarak pintu –lantai <<5 mm5 mm

• Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dpt dibuka kawat yg dpt dibuka

PENCAHAYAANPENCAHAYAAN• Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat,

tangan) pencahayaan 10 foot candle pd tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar meratatersebar merata

• 1 watt = 1 candle1 watt = 1 candle• Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot

candlecandle• Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki)

menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fcmenghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

VENTILASIVENTILASI

• Ventilasi dibutuhkan utk menjaga Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32kenyamanan dg suhu 28-32ººC, mencegah C, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara lainpencemara lain

• Ventilasi diperoleh secara alamiahVentilasi diperoleh secara alamiah

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANANRUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

• Tidak berhubungan langsung dg jamban, Tidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandipeturasan, kamar mandi

• Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkanmakanan, mudah dibersihkan

• Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 mm²²/orang/orang

FASILITAS CUCI ALAT FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANANDAN BAHAN MAKANAN

• Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkandibersihkan

• Tdd 3 bak cuciTdd 3 bak cuci– Merendam (hushing)Merendam (hushing)– Menyabun (washing)Menyabun (washing)– Membilas (rinsing)Membilas (rinsing)

• Cuci alat : deterjenCuci alat : deterjen• Cuci makanan yg tdk dimasak : Cuci makanan yg tdk dimasak :

– PK 0,02% 1 sdt dlm 10 literPK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter– Disiram air mendidih (80Disiram air mendidih (80ººC) beberapa detikC) beberapa detik– Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter airKaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air

• Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dlldll

TEMPAT CUCI TANGANTEMPAT CUCI TANGAN

• Terpisah dai tempat cuci alat Terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanandan bahan makanan

• Dilengkapi air kran, SPAL, Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun bak penampungan, sabun dan pengeringdan pengering

• Jumlah tempat cuci:Jumlah tempat cuci:– 1-10 orang = 1 tempat cuci1-10 orang = 1 tempat cuci– Tiap tambah 10 orang = Tiap tambah 10 orang =

tambah 1 tempat cucitambah 1 tempat cuci

• Letak : sedekat mungkin dg Letak : sedekat mungkin dg pintu masukpintu masuk

AIR BERSIHAIR BERSIH

• Tersedia cukup utk seluruh kegiatan Tersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makananpengolahan makanan

• Kualitas air hrs memenuhi syarat Kualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990 Permenkes 416 Th 1990

JAMBAN DAN PETURASANJAMBAN DAN PETURASAN

• Jamban dan peturasa harus MS Jamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing kesehatan dan pedoman plumbing IndonesiaIndonesia

• Jamban : leher angsa, dilengkapi :Jamban : leher angsa, dilengkapi :– Air penyiramanAir penyiraman– Air pembersih badanAir pembersih badan– Tissue Tissue – Pemberitahuan ttg cuci tangan Pemberitahuan ttg cuci tangan

dengan sabun sesudah dengan sabun sesudah menggunakan jambanmenggunakan jamban

Jml karyawan vs Jml karyawan vs jambanjamban

JUMLAH JUMLAH KARYAWANKARYAWAN

JUMLAH JUMLAH JAMBANJAMBAN

1-10 orang1-10 orang 1 buah1 buah

11-25 11-25 orangorang

2 buah2 buah

26-50 26-50 orangorang

3 buah3 buah

Tiap Tiap tambah 25 tambah 25 orangorang

Tambah 1 Tambah 1 buahbuah

JUMLAH JUMLAH KARYAWANKARYAWAN

JUMLAH JUMLAH PETURASANPETURASAN

1-30 orang1-30 orang 1 buah1 buah

31-60 31-60 orangorang

2 buah2 buah

61-90 61-90 orangorang

3 buah3 buah

Tiap Tiap tambah 30 tambah 30 orangorang

Tambah 1 Tambah 1 buahbuah

Jml karyawan vs jml peturasan

KAMAR MANDIKAMAR MANDI

• TPM harus dilengkapi TPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai dan SPAL sesuai pedoman plumbingpedoman plumbing

• Dianjurkan tanpa bak Dianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower mandi ttp pakai shower utk hindari utk hindari pertumbuhan larva pertumbuhan larva nyamuknyamuk

• Kalau pakai bak mandi, Kalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap maka dikuras tiap mingguminggu

TEMPAT SAMPAHTEMPAT SAMPAH• Bahan kuat, kedap air, tidak Bahan kuat, kedap air, tidak

mudah berkarat, bertutup, mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa kantong plantik khusus utk sisa mkn yg mudah busukmkn yg mudah busuk

• Jumlah dan vol disesuaikan dg Jumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampahproduksi sampah

• Sampah dibuang dalam waktu Sampah dibuang dalam waktu 1x24 jam1x24 jam

• Tempat sampah yg telah penuh Tempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh kendaraan dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampahpengangkut sampah

LOCKERLOCKER

• Locker karyawan dibuat dari bahan Locker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapattertutup rapat

• Jumlah disesuaikan dg jml karyawanJumlah disesuaikan dg jml karyawan

• Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudangdan gudang

• Terpisah antara karyawan pria dan Terpisah antara karyawan pria dan wanitawanita

PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAANPEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN

• Tujuan : ruang kerja layak pakaiTujuan : ruang kerja layak pakai– BersihBersih– EstetisEstetis– HygienisHygienis

• Prinsip pembersihan ruanganPrinsip pembersihan ruangan– Tersedia sarana pembersihTersedia sarana pembersih– Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi,

dan karakteristiknyadan karakteristiknya– Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan

sesuai dg tujuansesuai dg tujuan– Waktu dan frekuensiWaktu dan frekuensi

• Sarana pencucian/pembersihanSarana pencucian/pembersihan• Peralatan (manual/ mesin), air, Peralatan (manual/ mesin), air,

deterjen, desinfektan, deodorandeterjen, desinfektan, deodoran– SapuSapu– Brush ( sikat)Brush ( sikat)– Kain pelKain pel– KemocengKemoceng– Kain lapKain lap– Mesin penghisap debuMesin penghisap debu

BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGANRUANGANPrinsip : Prinsip : • Melarutkan kotoranMelarutkan kotoran

– SabunSabun– DeterjenDeterjen– Zat pencuci lainZat pencuci lain

• Membunuh mikroorganismeMembunuh mikroorganisme– Karbol,lysol,kreolin, kaporitKarbol,lysol,kreolin, kaporit

• Deodorant Deodorant – Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)

Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macetkarena pembekuan lemak sisa pencucian

JENIS LANTAIJENIS LANTAI• Ubin semenUbin semen

– Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecahpecah

• Ubin terasoUbin teraso– Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan,

licin bila kena air, menyerap minyaklicin bila kena air, menyerap minyak• Ubin betonUbin beton

– Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkanPerm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan• Ubin keramik dan porselenUbin keramik dan porselen

– Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecahdapat pecah

• Ubin pualam/marmerUbin pualam/marmer– Tidak menyerap bhn cair, kuatTidak menyerap bhn cair, kuat

• Ubin granitUbin granit– Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah

dibersihkandibersihkan• Ubin andesitUbin andesit

– Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamurBerpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur• Lantai kayuLantai kayu

– Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkanTidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan

TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAITEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI

• Brooming = menyapuBrooming = menyapu• Scraping = mengerik Scraping = mengerik

kotorankotoran• Swabing = Swabing =

menggosok lantai dg menggosok lantai dg kain basahkain basah

• Washing = menyabun Washing = menyabun dg deterjendg deterjen

• Sanitazing = Sanitazing = membunuh bakteri membunuh bakteri dg desinfektandg desinfektan

JENIS DINDINGJENIS DINDING

• Dinding PorosDinding Poros– Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air,

kurang baik utk dapurkurang baik utk dapur– Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum,

dinding betondinding beton

• Dinding OrganikDinding Organik– Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga,

mudah terbakar, sulit dibersihkanmudah terbakar, sulit dibersihkan– Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbauAnyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau

• Dinding Kedap UdaraDinding Kedap Udara– Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah

dibersihkandibersihkan– Porselen, keramik, marmer, plesteran semen Porselen, keramik, marmer, plesteran semen

CARA PEMBERSIHAN DINDINGCARA PEMBERSIHAN DINDING

• Dinding kedap air = Dinding kedap air = lantailantai

• Dinding poros dan Dinding poros dan organikorganik– Cukup disapu utk Cukup disapu utk

menghilangkan debumenghilangkan debu– Dicat ulangDicat ulang– Dilapis kertas putih agar Dilapis kertas putih agar

terlihat bersihterlihat bersih

JENIS PLAFON / LANGIT-LANGITJENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT• Plywood, tickwood, triplekPlywood, tickwood, triplek

– Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafonKayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon– Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api,

mudah terkelupasmudah terkelupas• GypsumGypsum

– Campuran semen dan gipsCampuran semen dan gips– Kaku, rata, kering, dapat dibentukKaku, rata, kering, dapat dibentuk

• EternitEternit– Campuran semen dan seratCampuran semen dan serat– Tahan api, mudah patahTahan api, mudah patah

• HardboardHardboard– Papan buatan dari serbuk kayuPapan buatan dari serbuk kayu– Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikusTidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus

• Hardpaper Hardpaper – Panel kertas campur semen/karetPanel kertas campur semen/karet– Porous, sulit dibersihkanPorous, sulit dibersihkan

PEMBERSIHAN PLAFONPEMBERSIHAN PLAFON• Dibersihkan 1 x seminggu pakai Dibersihkan 1 x seminggu pakai

sapu khusus/ penyedot debusapu khusus/ penyedot debu• Sebelum membersihkan semua Sebelum membersihkan semua

peralatan harus ditutup lebih peralatan harus ditutup lebih dahuludahulu

PERALATAN VENTILASI-Exhauster fan dan kipas angin

-Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan lap kering

-Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)-Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah

-AC-Dilakukan olah ahlinya

KESIMPULANKESIMPULAN

• TPM memiliki potensi utk TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatanmenimbulkan gangguan kesehatan

• Utk meningkatkan kualitas makanan Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg benar secara berkesinambunganbenar secara berkesinambungan