MATA KULIAH PILIHAN : MANAJEMEN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN (2-0-1) Pengajar :

Tri Yahya Budiarso, S.Si., MP.

Deskripsi: Matakuliah ini sangat bermanfaat untuk

membekali mahasiswa untuk dapat bekerja disemua industri pangan pada skala home industri maupun industri besar terutama yang go internasional, maupun yang bekerja di balai pengawasan obat dan makanan.

Mata kuliah ini mengkaji tentang penentuan mutu dan kriteria mutu dan bagaimana mengendaliakan mutu bahan pangan dan mengujinya mulai dari bahan mentah sampai ke tangan konsumen beserta aplikasinya dalam pengawasan/pengontrolan mutu di industri.

Sesi Topik

1 2

Penjelasan Kontrak perkuliahan Konsep Mutu, Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu secara berkesinambungan (TQM)

3 4

Langkah-Langkah Perbaikan Mutu : Fokus Pada Pelanggan, Pelibatan Karyawan, Team work, Pelatihan, Perbaikan berkesinambungan

5

Kontaminan dan Keamanan Bahan Pangan (Fisik, Kimia dan Mikrobiologi: Bakteri, Yeast, Jamur, Virus, Protosoa Parasit)

6 7

Identifikasi dan Karakterisasi Hazard, Food Poisoning and others Food-borne hazards, Food Spoilage

8 9

10

Langkah-langkah Penyusunan Rencana sistem HACCP dan Penerapannya : (Prinsip 1-7) : Menentukan Analisis Bahaya (Principle 1) Menentukan Critical Control Points (Principle 2) Menentukan Critical Limit (Principle 3). Menentukan Prosedur Monitoring (Principle 4). Menentukan Tindakan Korektif (Principle 5). Menentukan Prosedur Verifikasi (Principle 6). Membuat Pelaporan dan Dokumentasi (Principle 7)

11-13 Bimbingan dan Pendampingan Kunjungan Praktek Penyusunan HACCP di Lapangan

14 Presentasi

Pustaka : Donald, A., Carlett, Jr. 1998. HACCP User`s Manual. AN ASPEN

PUBLICATION. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Hayes, P.R., Forsythe, S.J., 1998. Food Hygiene, Microbiology and

HACCP. AN ASPEN PUBLICATION. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

SNI 01-4852-1998. System Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.

BSN Pedoman 1004-1999. Panduan Penyusunan System Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP.

Utami, I.S., 1999. Hand Out Pengawasan Mutu. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian . UGM. Yogyakarta.

Brown, M., M.Stringer., 2002. Microbiological Risk Assesment in Food Processing. CRC Press

de Vries, J. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. Watson, H.D. Food Chemical Safety. CRC Press. Wilson, C.L.W., S.Droby. 2000. Microbial Food Contamination. CRC.

Press. Deak, T., Larry, R.B.1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC

Press.

Doing things right..at the

.FIRST time.

Total Quality Management

Apakah Mutu (Quality) ?????

PENTINGKAH

MANAJEMEN

MUTU ITU ???

Company

(Perusahaan

Kita)

Competitor

(Perusahaan

Pesaing)

Consumer

(Pembeli)

Produk dan layanan perusahaan

Sesuai dengan harapan pembeli dan

lebih baik dari yang ditawarkan

pesaing

Konsumen puas

Membeli kembali/

Lebih banyak,

Pembeli baru

Penjualan

Laba

Perusahaan

mantap

Dan berkembang

KUNCI SUKSES USAHA

A

Keluaran

Anda

(produk & service)

B

Permintaan Pelanggan

(Apa yg dibutuhkan &

Atau harapkan)

Versus

A = B

Puas

KEPUASAN DIPEROLEH MANAKALA PRODUK

DAN LAYANAN SESUAI DENGAN HARAPAN

PELANGGAN

MENGUKUR KEPUASAN KONSUMEN

Sistem keluhan dan saran

Ghost shopping

Lost Customer analyses

Survei kepuasan pelanggan

Konsumen adalah orang yang paling penting

Perusahaan bergantung

kepada konsumen

Konsumen :

orang yang mempercayakan keinginannya

kepada perusahaan.

Harus dimengerti dan diberi pelayanan yang

menyenangkan dan memuaskan.

Konsumen memberikan keuntungan kepada

perusahaan

Konsumen adalah jiwa dari perusahaan

CUSTOMER IS KING

PENTINGNYA MUTU

Dalam era global, persaingan menjadi makin tajam. Hanya perusahaan yang dapat menghasilkan kualitas barang atau jasa yang sesuai dengan tuntutan pelanggan yang dapat memenangkan persaingan

Mutu merupakan salah satu kebijaksanaan penting dalam meningkatkan daya saing produk yang harus memberi kepuasan melebihi atau paling tidak sama dengan produk pesaing

Mutu produk merupakan salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran yang dapat meningkatkan volume penjualan dan memperluas pangsa pasar

Apakah Kualitas (Mutu) ???

Quality is Customer Satisfaction Mutu adalah Kepuasan Pelanggan

DEFINISI MUTU

1. JURAN : MUTU ADALAH KECOCOKAN PENGGUNAAN PRODUK (FITNESS FOR USE) UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN DAN KEPUASAN PELANGGAN.

2. CROSBY : MUTU ADALAH CONFORMANCE TO REQUIREMENT, YAITU SESUAI DENGAN YANG DISYARATKAN ATAU DISTANDARKAN.

3. DEMING : MUTU ADALAH KESESUAIAN DENGAN KEBUTUHAN PASAR ATAU KONSUMEN

4. FEIGENBAUM : MUTU ADALAH KEPUASAN PELANGGAN SEPENUHNYA (FULL CUSTOMER SATISFACTION).

5. ASQC, Quality:The totality of features and characteristic of product or service that bear on its ability to satisfy or implied needs American Society for quality control, 1989), (MUTU ADALAH KARAKTERISTIK PRODUK DAN FEATURE YANG MEMENUHI KEPUASAN PELANGGAN)

Definisi Mutu Menurut ISO

Mutu adalah kondisi yg sehat untuk tujuan atau pemakaian

Mutu adalah keselarasan dengan spesifikasi

Mutu adalah kebebasan dari segala kekurangan

Mutu adalah kepuasan pelanggan

MUTU ?

Meskipun tidak ada definisi mengenai mutu yang diterima secara universal, namun dari kelima definisi di atas terdapat beberapa persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai berikut: Mutu mencakup usaha memenuhi atau

melebihi harapan pelanggan

Mutu mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan

Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah