MANAGEMEN MENU

MANAGEMEN MENUBy ; R o f i q o h1A. PENDAHULUANSalah satu bagian terpenting dari sistem pelayanan makanan. Pendekatan terkait dengan sumberdaya : biaya, peralatan, tenaga, bahan makanan. dan pemasok2B. PENGERTIANBerasal dari bhs Perancis : suatu daftar yang tertulis secara rinci Rangkaian dari beberapa macam hidangan/masakan yang disajikan untuk seseorang/kelompok orang setiap kali makan Menu merupakan citra institusi bagi konsumen3C. Perencanaan Menu

Perencanaan Menu: Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang4D. TUJUAN PERENCANAAN MENU

Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahanMengatur variasi dan kombinasi hidanganMenyesuaikan biaya yang tersediaMenghemat penggunaan waktu dan tenagaMenu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baikMenyajikan makanan bergiziMakanan yang menimbulkan seleraMakanan yang menarik untuk memenuhi kebutuhan klien.Dengan syarat sesuai dengan alokasi dana5E. Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu Menguasai masalah umum yg dihadapi dlm Manajemen Pelayanan Gizi Institusi- Dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen- Memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan- Dapat menilai menu scr tepat dan obyektif6F. Tugas Tim Perencanaan Menu:

Menyusun kebijakan pelayanan makanan ; Peraturan pemberian makan . Menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan . Mendaftar asupan macam makanan . Membuat master menu dan susunan hidangan . Melakukan penilaian menu . Mnjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui . Melakukan penilaian pelaksanaan menu7G. Jenis Menu(Nursiah Mukrie dkk, 1998)

1. Menu dasar/master: adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien2. Menu Siklus: adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan).83. MENU STANDARYaitu : menu yang telah disusun untuk jangka waktu tertentu digunakan si suatu institusi.

Harga lebih murah karena jenis bahan makanan lebih sedikitTidak dibutuhkan tambahan tenaga untuk produksiLebih mudah mengontrol asupan makananPembelian lebih sederhanaLebih mudah mengontrol porsi makanan4. MENU PILIHAN. Menu Pilihan: adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan.

Harga sedikit lebih mahalMeningkatkan daya terima pasienDapat memenuhi kebiasaan makan pasienMengurangi sisa makanan Tidak meningkatkan jumlah porsi yang diproduksi, hanya jenis hidangan yang bertambah.Menu standar vs menu pilihanNasi putih

Ayam bacem goreng

Tahu pepes

Sayur kare

Nasi putih atau kentang ongklokAyam bacem goreng atau Steak dagingTahu pepes atau tahu schotelSayur kare atau Stup wortel & buncisPILIHAN PAKET MENU SIANGPilih paket menu A atau menu BMENU ANasi putihRawon dagingTelur asinPeyek kacangLalap timun, taoge, kemangiSalad pepayaMENU BNasi putihFuyunghaiAyam nankingBakmoy tahuCa kailanIrisan buah melon, pepaya, nenasMENU PILIHAN SEDERHANAMAKAN SIANGNasi putihOpor ayamTahu bacem gorengTumis kacang panjangPisang raja

Pilih salah satu hidangan lauk dibawah iniEmpal dagingatauIkan goreng

I. Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)

1. Menu A table dhote: dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)2. Menu ala carte: menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)3. Menu semi ala carte: menyajikan hidangan makanan lengkap sederhana dg harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri4. Menu limited: menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu limited:14I. Fungsi Menu

1. Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen.2. Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi3. Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yg tersedia, teknik produksi dan cara pelayanan iklan produk makanan yg ditawarkan4. Alat menentukan cara pembelian bahan makanan5. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan perencanaan fasilitas produksi6. Alat penjualan produksi.7. Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli.15J. Struktur Menu

1. Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan: mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan2. Menurut Kebutuhan: mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan3. Susunan Menu: mis: Makanan pokok, lauk (hewani, nabati), sayuran, buah/puding dan minuman.4. Menjamin bahwa setiap kategori makanan masuk dalam pola makan sehari

16CONTOH FORMAT STRUKTUR MENUMAKAN PAGIMakanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranminumanMAKAN SIANG/MALAMMakanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah/pudingMinumanBatas 2 b18

K. Faktor yang Mempengaruhi Menu

Aspek konsumen:

1. Umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen2. Kecukupan gizi

Aspek manajerial: 1. Macam dan peraturan institusi 2. Jumlah orang yang dilayani 3. Peralatan dan perlengkapan dapur yang ada 4. Macam dan jumlah pegawai 5. Macam pelayanan yang diberikan 6. Musim/iklim dan keadaan pasar 7. Dana yang tersedia19Lanjutan Faktor lain: 1. Pertimbangan pasar 2. pertimbangan fisik (sarana prasarana) 3. Pertimbangan ketenagaan 4. Pertimbangan bhn makanan 5. Pertimbangan citra institusi20K. Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

1. Menghindari pengulangan: a. Pengulangan penggunaan bahan pokok Contoh: nasi putih ayam goreng bergedel kentang sup kentang semangka b. Pengulangan penggunaan warna Contoh: telur bumbu semur (warna coklat) tempe bacem (warna coklat) tumis tauge (warna coklat) c. Pengulangan bumbu Contoh: nasi putih gulai daging gulai nangka muda rambutan21L. Prasyarat menyusun menuPeraturan pemberian makanan rumah sakitStandar porsi dan standar resepStandar bumbu22M. Langkah-langkah Perencanaan Menu

1.Bentuk tim kerja (ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis klinik).2. Kumpulkan keluhan pasien dg kuesioner.3.Buat rincian macam dan jumlah pasien yang akan dilayani.4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur.5. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.6. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar7. Tetapkan siklus menu yang dipakai.8. Tetapkan standar porsi 23Lanjutan .9. Susun menu dengan cara ; a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan (kel lauk hewani, kel. Lauk nabati, kel. Sayuran, kel. Buah) b. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku. c. Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack24Lanjutan ..D. Siapkan formulir penilaian (pola menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur, penyajian dan sanitasi.E. Nilai menu dg beberapa penilaian obyektif.F. Lakukan pre test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.Buat perbaikan menu, kemudian menu siap untuk diusulkan kepada pengambil keputusan.25N. Penilaian Menu

- Sudut Konsumen:1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen2. Warna dan kombinasi makanan menarik3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi4. Rasa dan aroma makanan enak5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu7. Sesuai dengan selera konsumen8. Penyajian menarik dan Saniter9. Besar porsi sesuai26- Sudut Manajerial1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlahperalatan4. Memperhatikan dana yang tersedia27Istilah-istilah Standar Porsi: patokan jumlah bahan per porsi dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan contoh : 1 potong daging 50 gram 1 potong ayam 50 gram1 potong tempe 25 gram28 Standar ResepResep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan) penting untuk menciptakan standar mutu makanan sudah melalui uji coba (test panel) contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri 3,5 kg nangka muda 1 kg kubis 1,5 kelapa muda

29Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:

jenis menu yang akan dibuat ingredient sistem pemasakan rasa dan kekentalan standar porsi kandungan gizi tata letak hiasan (garnish)30Katalog Hidangan

Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan berdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,daging ,dll) , lauk nabati (tahu, tempe, dll) 1. Diperlukan agar menu banyak variasinya 2. Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu Contoh: Telur/ayam: bumbu rujak - ceplok bumbu kecap - dadar panggang - bumbu bali sate - bumbu swike soto - fuyunghai31Lanjutan .3. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin Contoh: nasi putih asem-asem daging (rasa asam) tahu saus tomat (rasa asam) sayur asem jakarta (rasa asam) pepaya4. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan contoh: nasi putih ayam bumbu bacem (kering) oseng-oseng tempe (nyemek-myemek) lotek (nyemek-nyemek) semangka

32Lanjutan ..5. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus contoh: nasi putih ayam goreng kalasan (goreng) tahu gimbal (goreng) rambutan6. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep

33

TUGAS : Menyusun Menu dan Standar Porsi Makanan

Anak-anak usia 4-6 th dengan AKG = 1550 Kcal energy dan 39 gr protein Laki-laki umur 19 29 tahun dengan AKG = 2550 Kcal energy dan 60 gr proteinIbu hamil trimester 2 usia 19 29 tahun dengan AKG = 1950 Kcal energy + 300 kcal energy (tambahan energy Timester 2) dan 50 gr protein + 17 gr protein (tambahan trimester 2)Ibu menyusui 6 bulan pertama dengan usia 19 29 tahun dengan AKG = 1950 Kcal energy + 550 Kcal dan 50 gr protein + 17 gr protein (tambahan karena sedang menyusui)

34