I. ISI

Kenampakan mikroskopik Listeria adalah ukurannya kecil, termasuk bakteri gram positif,

berbentuk batang yang terkadang berbentuk rantai pendek. Sel yang panjang menyerupai

corynebacteria. Listeria adalah bakteri tanah yang menghasilkan flagella sebagai alat gerak.

Aktivitas hemolitik dalam darah digunakan untuk membedakan Listeria monocytogenes

dengan spesies Listeria yang lain, namun karakteristik biokimia tetap dibutuhkan untuk

mengetahui perbedaan diantara spesies Listeria.

Kingdom : Bacteria

Phyllum : Firmicutes

Classis : Bacilli

Ordo : Bacillales

Familia : Listeriaceae

Genus : Listeria

Species : Listeria monocytogenes

II.1 Struktur dan Gambar Listeria monocytogenes

L. monocytogenes mempunyai dinding sel yang tipis. Dinding selnya terpisah dari

membrane plasma dan dibatasi oleh sebuah ruang. Di dalam ruang ini terdapat struktur-

struktur vesicular kecil. Sel L.monocytogenes mempunyai banyak organel membran

intrasitoplasmik yang kemudian disebut mesosom. Pada umumnya, sitoplasma sel dibungkus

oleh granula dengan berbagai variasi ukuran yang akan mengaburkan struktur sitoplasmik.

Fibrillar nucleoplasm umum dijumpai pada bagian tengah dari batang L.monocytogenes.

Listeria monocytogenes Transmission EM.© 2008 Kenneth Todar, PhDhttp://www.textbookofbacteriology.net/Listeria.html

1

II.2 Daur Hidup Listeria monocytogenes

Daur hidup dari L.monocytogenes nampak pada gambar di atas. Sebagai bagian dari

pertahanan normal sel inang terhadap infeksi, sel darah putih (macrophages) memakan

Listeria (fagositosis) untuk membunuh bakteri tersebut. Meskipun demikian, Listeria akan

membentuk enzim spesifik untuk membantunya lolos dari “perut” sel (lisosom) dan masuk ke

sitoplasma. Listeria menghindar dari sistem imunitas dengan tumbuh dalam sitoplasma sel

inang.

Setelah masuk ke sel sitoplasma sel inang, Listeria segera mengumpulkan protein dari

sel inang untuk membentuk ekor yang menyerupai roket (rocket-like tails) yang mengandung

F-actin. Ekor F-aktin ini menggerakkan bakteri ke seleruh sitoplasma. Ketika bertemu dengan

membran luar sel, Listeria akan merusak bentuk dari membrane dan akan berusaha 2

menginfeksi sel-sel yang lain. Bakteri kemudian akan mengatur perlindungan dari membrane

luar sel inang. Tidak lama kemudian, sel inang akan penuh dengan bakteri dan pecah. Sel-sel

yang berdekatan dengan sel inang tersebut kemudian terinfeksi,

Mammalian cell infected with Listeria

monocytogenes. DNA is blue, actin is green, and the

actin-binding protein is red.

From University of California at Berkeley.

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Listeria

II.3 Cara Hidup Listeria monocytogenes

Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, perairan yang tercemar kotoran, silase (pakan

hijau yang difermentasi), kotoran hewan (1-10% manusia juga pembawa bakteri ini didalam

ususnya) dan pupuk kandang. Makanan yang sering dikaitkan dengan bakteri ini adalah susu

mentah, susu yang pasteurisasinya kurang benar, keju (terutama keju lunak), es krim, sayuran

mentah, sosis fermentasi, daging merah, unggas dan ikan mentah, daging unggas yang sudah

dimasak dan ikan asap.

Listeria monocytogenes tidak membentuk spora dan termasuk bakteri yang tidak

bercabang. Bakteri ini tidak berkoloni dan terkadang nampak berupa rantai pendek. Listeria

dapat memproduksi ATP (Adenosin Triphosphat) melalui rantai respirasi dan memiliki

beberapa jalur untuk fermentasi. Hal ini membuktikan Listeria termasuk bakteri anaerob

fakultatif, Listeria termasuk bakteri pathogen interseluler yang dalam menggunakan actin

filaments di dalam sel inang untuk bergerak.

Suhu optimum pertumbuhan Listeria monocytogenes berkisar antara 300-370C, tetapi

masih dapat tumbuh pada suhu rendah hingga 30C.Oleh karena dapat tumbuh pada suhu

rendah hingga 30C maka bakteri ini bisa berkembang biak dalam makanan yang disimpan di

kulkas. Motil pada suhu 25oC, non-motil pada 35oC. Listeria juga tahan terhadap lingkungan

yang ekstrim, contohnya lingkungan dengan konsentrasi garam yang tinggi, pH yang tinggi,

dan temperature tinggi. Batas tumbuh bakteri adalah pada aw 0.92 – 0.93. Tahan hidup 40

hari penyimpanan pada suhu 25oC dalam hasil laut dengan kadar air rendah (2.0 – 2.35%).

Kisaran pH pertumbuhan bakteri cukup luas yaitu 9.2 (maksimal) dan terendah 4.6 – 5.0. 3

Desinfektan yang efektif menghilangkan L. monocytogenes adalah natrium hipoklorit,

yodium, peroksida, amonium kuaterner. Dekontaminasi pada sayuran minimum pada

konsentrasi klorin 200 ppm.

Makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar, aman dikonsumsi

karena bakteri ini mati pada suhu 75°C. Resiko terbesar adalah kontaminasi silang (jika

makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang

terkontaminasi

Table 1. Prevalence of L.monocytogenes in vacuum packed, cold cooked salmon

Level of Contamination (cfu/g)

% positive (no positive)

Immediately after processing (n=111)

End of commercial self-life (3-8 weeks at 5 C) (n=121)

< 10 18% 11%10-100 6% 16%

100-1000 0 1,7%1000-10000 0 2,5%

total 24% 31%n=number of packed examined

(Martin dkk, 1997)

II.4 Infeksi Listeria monocytogenes

Listeriosis adalah infeksi serius yang disebabkan oleh pengkonsumsian makanan yang

terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Walaupun ada berbagai tipe Listeria,

kebanyakan kasus listeriosis disebabkan oleh Listeria monocytogenes. Listeria ditemukan

pada tanah dan air. Sayur-sayuran dapat terkontaninasi dari tanah ataupun dari pupuk yang

diberikan. Hewan dapat membawa bakteri ini tanpa menampakkan tanda-tanda sakit dan

dapat mengkontaminasi sumber makanan yang berasal dari hewan, seperti daging dan produk

dari susu. L. monocytogenes dikaitkan dengan makanan seperti susu mentah, susu yang proses

pasteurisasinya kurang benar, keju (terutama jenis keju yang dimatangkan secara lunak), es

krim, sayuran mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging unggas mentah dan

yang sudah dimasak, semua jenis daging mentah, dan ikan mentah atau ikan asap.

Kemampuannya untuk tumbuh pada temperatur rendah hingga 3°C memungkinkan bakteri ini

berkembang biak dalam makanan yang disimpan di lemari pendingin. Listeria dapat

dihilangkan dengan pasteurisasi dan pemasakan.

Gejala listeriosis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah), meningitis (radang

selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan selaputnya), encephalitis

4

(radang otak), dan infeksi pada kandungan atau pada leher rahim pada wanita hamil, yang

dapat berakibat keguguran spontan (trimester kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan

meninggal. Kondisi di atas biasanya diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain

demam berkepanjangan. Dilaporkan bahwa gejala-gejala pada saluran pencernaan seperti

mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih parah,

namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi. Secara epidemiologi, gejala pada saluran

pencernaan berkaitan dengan penggunaan antasida atau cimetidine (antasida dan cimetidine

merupakan obat-obatan yang berfungsi menetralkan atau mengurangi produksi asam

lambung). Waktu mulai timbulnya gejala listeriosis yang lebih parah tidak diketahui, tetapi

mungkin berkisar dari beberapa hari sampai tiga minggu. Awal munculnya gejala pada

saluran pencernaan tidak diketahui, tetapi mungkin lebih dari 12 hari.

Dosis infektif L. monocytogenes tidak diketahui, tetapi diyakini bervariasi menurut

strain dan kerentanan korban. Dari kasus yang disebabkan oleh susu mentah atau susu yang

proses pasteurisasinya kurang benar, diduga kurang dari 1000 organisme dapat menyebabkan

penyakit pada orang-orang yang rentan. L. monocytogenes dapat menyerang epithelium

(permukaan dinding) saluran pencernaan. Sekali bakteri ini memasuki sel darah putih (tipe

monocyte , macrophage , atau polymorphonuclear ) dalam tubuh korbannya, bakteri ini

masuk ke aliran darah (septicemia) dan dapat berkembang biak. Keberadaannya di dalam sel

fagosit memungkinkannya memasuki otak, dan pada wanita hamil, mungkin masuk ke janin

melalui plasenta. Sifat patogenik L. monocytogenes berpusat pada kemampuannya untuk

bertahan dan berkembang biak di dalam sel fagosit korbannya.

Populasi yang rentan pada listeriosis yaitu:

wanita hamil/janin – infeksi perinatal (sesaat sebelum dan sesudah kelahiran) dan

neonatal (segera setelah kelahiran);

orang yang system kekebalannya lemah karena perawatan dengan corticosteroid

(salah satu jenis hormon), obat-obat anti kanker, graft suppression therapy (perawatan

setelah pencangkokan bagian tubuh, dengan obat-obat yang menekan sistem

kekebalan tubuh), AIDS;

pasien kanker – terutama pasien leukemia;

lebih jarang dilaporkan – pada pasien penderita diabetes, pengecilan hati ( cirrhotic ),

asma, dan radang kronis pada usus besar ( ulcerative colitis );

orang-orang tua;

orang normal—beberapa laporan menunjukkan bahwa orang normal yang sehat dapat

menjadi rentan, walaupun penggunaan antasida atau cimetidine mungkin berpengaruh. 5

Kasus listeriosis yang pernah terjadi di Swiss, yang melibatkan keju, menunjukkan

bahwa orang sehat dapat terserang penyakit ini, terutama bila makanan terkontaminasi

organisme ini dalam jumlah besar.

Listeriosis hanya dapat didiagnosis secara pasti dengan cara membiakkan organisme

ini dari darah, cairan cerebrospinal (cairan otak dan sumsum tulang belakang), atau kotoran

(walaupun untuk kotoran, sulit dilakukan dan terbatas kegunaannya), cairan ketuban, dan

pembiakan air kemih.

Domba ysng mengalami Listeriosis Bayi yang mengalami Listeriosis

6

Air kotor, limbah, sampah

Binatang /protein impor

sayuran

Rumah potong hewan

Makanan

Reservoir hewan liar

Binatang impor Man

u-sia

nakan

peternakan

Makanan impor

Pakan

Daging/pellet, kotoran ayam dll.

Hewan domestik

II.5 Cara Pencegahan Listeria monocytogenes

Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang

dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi karena bakteri

ini terbunuh pada temperatur 75°C. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yakni

apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan

(misalnya alas pemotong) yang terkontaminasi.

Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk meminimalisasi kesempatan terjangkit

listeriosis:

1. Konsumen

Membaca dan mengikuti semua label dan instruksi yang tertera pada kemasan

makanan dalam penyimpanan dan penyiapan bahan makanan tersebut.

Setelah selesai mengolah makanan, khususnya bahan mentah seperti daging dan ikan,

bersihkan seluruh permukaan yang digunakan selama pengolahan.

Untuk menghindari kontaminasi silang, bersihkan semua pisau, alas untuk memotong,

dan peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan mentah sebelum digunakan

kembali.

Mencuci buah dan sayur sebelum dimakan.

Menaruh makanan yang tidak tahan lama pada refrigerator atau bahkan dibekukan.

Untuk menghilangkan es pada makanan yang dibekukan dilakukan pada air dingin

atau microwave, jangan membiarkannya pada temperature kamar.

Penyimpanan makanan yang sisa maksimum hanya empat hari dan panaskan dahulu

pada temperatur 750C sebelum dimakan.

Mengecek temperatur refrigerator dengan menggunakan termometer dan pastikan

temperatur berada dibawah 30C. Jika temperatur pada refrigerator meningkat maka

pertumbuhan Listeria pada bahan makanan juga meningkat.

Secara berkala, bersihkan refrigerator. Semakin sering refrigerator dibersihkan,

semakin berkurang kesempatan transfer Listeria dari bahan makanan yang

terkontaminasi pada permukaan makanan yang tidak terkontaminasi.

7

2. Produsen dan Retailer

Selama pendistribusian dari produsen ke retailer dilakukan berbagai usaha untuk

mengurangi risiko yang berhubungan dengan Listeria monocytogenes. Hal tersebut

dapat dilakukan contohnya pada proses produksi.

Baik industri rumah tangga maupun industri besar berusaha mengembangkan sistem

yang dapat meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan.

(Canadian Food Inspection, 2009)

http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/listeriae.shtml

Melakukan pengemasan produk, khususnya produk dengan bahan dasar daging dan

susu dengan baik dan benar. Tabel berikut membuktikan efek dari pengemasan

terhadap produk makanan laut.

Tabel 2. Effect of Packing on Seafood Safety

(Martin dkk, 1997)

3. Bagi Ibu Hamil

Selama hamil, sebaiknya ibu menghindari kontak dengan hewan liar maupun hewan

peliharaan.

Ibu hamil sebaiknya menghindarai pemakaian hasil olahan susu yang tidak

dipasteurisasi atau sayuran mentah.

II.6 PENGOBATAN

8

OrganismStorage Conditions

Air Vacuum Modified Atmosphere

Clostridium spp. + - -Aeromonas hydrophila - + +

Listeria monocytogenes - + +Bacillus spp. - + +

Tujuan pengobatan adalah meredakan infeksi melalui pemberian antibiotik, yaitu

ampisilin intravena dengan gentamisin (atau trimetroprim-sulfametoksazol). Infeksi yang

ditularkan melalui plasenta memiliki angka kematian sebesar 50%. Bayi yang bertahan hidup

akan mengalami kerusakan saraf dan gangguan perkembangan.

II. KESIMPULAN

Listeria monocytogenes menyebabkan penyakit Listeriosis pada manusia.dengan

urutan populasi dari yang paling rentan adalah pada ibu hamil; orang yang sistem

kekebalannya lemah; pasien kanker; pasien penderita diabetes, pengecilan hati ( cirrhotic ),

asma, dan radang kronis pada usus besar; orang-orang tua; orang normal.

DAFTAR PUSTAKA

Canadian Food Inspection Agency. 2008. “Food Safety Facts on Listeria”.http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/listeriae.shtml.

Clark, Marler. 2005. “About Listeria”. http://www.about-listeria.com/ About Listeria.

Todar, Kenneth. 2008. ”Listeria monocytogenes (page1)”. http://www.textbookofbacteriology.net/Listeria.html.

Kunkel, Dennis. 2006.” Listeria”. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Listeria. Diakses

Kuo, Scot C. 2001. “Monomer-sized Stepping of Listeria monocytogenes”. http://wwwex.physik.uni-ulm.de/marti/Dox_sem_2001/thermo-motor/HighlightListeria%20steps.htm

Martin, Roy E., Robert L. Collete, and Joseph W. Slavin. 1997. Fish Inspection, Quality Control, and HACCP. Arlington, Virginia, USA: Technomic Publishing Co., Inc.

9

10