Pengelolaan Makanan Dalam Upaya Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah SakitHIMPUNAN PERAWAT PENGENDALI INFEKSI INDONESIA( HIPPII )CABANG SURAKARTA

PENDAHULUAN Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak , seperti yang di selenggarakan di Dapur/Unit Produksi Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, Kantin-kantin pabrik/sekolah atau di Dapur umum memenuhi persyaratan hygienitas makananan yang menjamin keselamatan manusia/pasien

Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi higiene dan sanitasi menjadi syarat utama.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman diatur KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (PGRS)

Penyelengaraan Makanan Asuhan Gizi (Nutrition Care) Di Ruang Rawat Inap Di Ruang Rawat JalanPenelitian & Pengembangan Gizi di Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi (PGRS Depkes 2007)

Contoh : Hasil penyelenggaraan makanan

PENYELENGGARAAN MAKANAN DALAM JUMLAH BANYAKPenyelengaraan Makanan Rumah SakitRestoranIndustri MakananKantin-kantin pabrik/sekolahDapur umumInstitusi lainnya

Yang harus menjadi perhatian adalah :cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi

Prinsip 1 kebersihan peralatan makan & minumanKebersihan peralatan makan & minum

Pencucian(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + detergent

Acuan Penyelenggaraan MakananPermenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa BogaISO 22000, 2005 Food Safety Management SystemJCIA 4 th ed (Pencegahan dan Pengendalian Infeksi dari persiapan sampai distribusi)

BAGAIMANA MENCEGAH DAN PENGENDALIKAN INFEKSI ?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individuSanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan

Sanitasi Makanan : Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food environment)

BAGAIMANA MENCEGAH DAN PENGENDALIKAN INFEKSI ?

UPAYA HIGIENE SANITASI :Mengendalikan variabel terkait yaitu :Bahan makananPenyimpanan bahan makananPenjamah makananTempat pengolahan Peralatan yang memungkinkan timbulnya penyakit atau gangguan kesehatan.

PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Sanitasi Makanan Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food environment)

Prinsip Sanitasi MakananKebersihan peralatan makanan & minumanCara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)Cara pengolahan makananTempat pengolahan (sanitasi dapur)Tenaga pengolah (food handler)Proses pengolahan (food processing)Cara pengangkutan makanan (food transportation)Penyimpanan dingin (refrigeration)Cara penyajian makanan (food service)

Prinsip 1 kebersihan peralatan makan & minuman Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian memenuhi syarat sanitasiBak I: bak pencuci (wash) (air hangat 150oF + sabun)

Bak II: bak pembilasan (rinse) (air hangat 160 - 170 oF)

Bak III: bak pembilasan terakhir (final rinse) (air hangat 180 oF)Tiga bak cuci.MANUAL AUTOMATIC WASHER

Prinsip 2 penyimpanan bahan makanan (raw material)Segi peraturan (arrangement)Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara penyimpanan/pengisiannya Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO)

Prinsip 2 penyimpanan bahan makanan (raw material) b. Segi keamanan & kebersihan gudangHarus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus

Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm

Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cm

Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 15 cm

Contoh Rak Bahan Makanan

Contoh Rak Bahan Makanan Kering

Penyimpanan di gudang bahan makanan kering (Dry Storage)Bahan pangan kering, tepung-tepungan.Suhu cukup sejuk 10C - 27C, udara kering dengan ventilasi yang baik.Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai

Prinsip 3 pengolahan makanandiperhatikan ! Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasiPembuangan air kotor memenuhi syaratPembuangan sampahTempat sampah yang tertutupBebas dari serangga dan tikusPenerangan cukupVentilasi cukupAsap keluar dengan cepat

Tempat pengolahan (dapur)

Prinsip 3 ,..Tenaga pengolah (food handler) mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman .Kebersihan perseorangan (individual hygiene)Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makananMemiliki keterangan kesehatan (health sertificate)Bebas penyakit menularBebas penyakit kulitBebas pembawa basil (carrier)Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

Kebersihan perseorangan (Individual hygiene) Penjamah Makanan harus: Cuci tangan, dimulai pada saat ingin bekerjaHindari batuk atau bersin di depan makanan Tidak bercakap-cakap pada saat mengolahRambut tidak terurai

Kebersihan perseorangan (individual hygiene) Dilarang merokokGunakan pakaian dan apron/celemek yang bersihSelalu gunakan penutup rambutJangan memakai perhiasanKuku jari tangan harus pendek

PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK

MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N

(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP 1 TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN

PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK

MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N

(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN

USL RSCM

BERPAKAIAN DAN MEMAKAI CELEMEK/APRON YANG KOTOR

MEMAKAI CINCIN, GELANG, ANTING, JAM TANGAN DAN CAT KUKU

MEMPUNYAI LUKA/BISUL YANG TIDAK TERTUTUP

BATUK, BERSIN ATAU MELUDAH DI SEKITAR MAKANAN

MENGOREK HIDUNG, TELINGA, MULUT & GIGI

HIDUNG SEHAT

RAMBUT YANG TERGERAI

MENGGARUK KEPALA DAN BADAN

MENJAMAH MAKANAN MATANG

DENGAN MENGGUNAKAN

ALAT (GARPU, PENJEPIT

DAN SEJENISNYA)

BERKUKU PENDEK DAN SELALU MENCUCI TANGAN

EMBED Word.Picture.8

MEMAKAI CELEMEK YANG BERSIH

2. MEMAKAI TUTUP

KEPALA/RAMBUT

YANG BERSIH & RAPI

BERPAKAIAN BERSIH DAN RAPI

P.S.U

EMBED Word.Picture.8

MENJAMAH MAKANAN MATANG TANPA MEMAKAI HANDGLOVES

BEKERJA SAMBIL MEROKOK

RAMBUT YANG TERGERAI

BERPAKAIAN BERSIH DAN RAPI

BEKERJA SAMBIL MEROKOK

MENJAMAH MAKANAN MATANG TANPA MEMAKAI HANDGLOVES

BERPAKAIAN DAN MEMAKAI CELEMEK/ APRON YANG KOTOR

MEMAKAI CINCIN, GELANG, ANTING, JAM TANGAN DAN CAT KUKU

MEMPUNYAI LUKA/BISUL YANG TIDAK TERTUTUP

BATUK, BERSIN ATAU MELUDAH DI SEKITAR MAKANAN

MENGOREK HIDUNG, TELINGA, MULUT & GIGI

HIDUNG SEHAT

MENGGARUK KEPALA DAN BADAN

MENJAMAH MAKANAN MATANG

DENGAN MENGGUNAKAN

ALAT (GARPU, PENJEPIT

DAN SEJENISNYA)

BERKUKU PENDEK DAN SELALU MENCUCI TANGAN

MEMAKAI CELEMEK YANG BERSIH

2. MEMAKAI TUTUP

KEPALA/RAMBUT

YANG BERSIH &

RAPI

_1020230396.doc

Prinsip 3 pengolahan makanan C. Proses PengolahanCara menjamah makanan yang baikmenggunakan alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centongNilai gizi yang memenuhi syaratTeknik memasak yang baik Cara pengolahan makanan yang bersihMenerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makananTidak menyentuh makanan dengan tangan telanjangMenerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silangMenjaga makanan dari pencemaran

Jalur Kontaminasi Silang

Proses PengolahanMengikuti kaidah Cara Pengolahan Makananyang Baik (CPMB)

Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasiTempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoaPerabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis (bebas kuman)Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya

Proses Pengolahan Masaklah makanan dgn sempurnaSimpan makanan matang pada suhu panas (min. 60oC)Simpan makanan matang dalam kontainer tertutupPanaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oCSimpanlah secara terpisah dengan makanan mentahMakanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)

Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah

Prinsip 4 cara pengangkutan/distribusi makanan

Prinsip 5 penyimpanan dinginSesuai bahan makananSesuai suhunyaIsi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup

Suhu kamar: 27 30CCool storage: 10 20CCold storage: 0 10CFreeze storage : 0CDeep freeze storage : - 10C

Suhu Penyimpanan1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 CPenyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 CPenyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 CPenyimpanan untuk 1 minggu : 0C sampai 5C

Suhu Penyimpanan3. Jenis telur > 2 minggu, < 5 C Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).

Prinsip 6 cara penyajian makanan Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Higiene peroranganPenampilan baikSikap fisik dan mentalwaktu bekerja menggaruk anggauta tubuh Kesehatan individuTeknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)

Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)

Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap

SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU MENDAPAT PERHATIAN

Saluran pembuangan limbahAdanya sarana peralatan pencucian bahan makananAdanya peralatan pencucian alat masak dan rak nya & sarana pencuci tanganPekerja menggunakan APD (celemek,tutup kepala, masker dan sarung tangan disposibel )

Training dan Supervisi HACCP Pengetahuan tentang :- Faktor Resiko terjadinga kontaminasi silang.- Personal dan kenersihan lingkungan- Faktor penyebab keracunan : persiapan, pengolahan, pendistribusian dan penyajian

Kepatuhan menggunakan APD dan Hand Hygiene

MONITORING bakteri, jamur, virus ( IFIC-2008)Screening :- Petugas : Swab pada tangan petugas swab rectal, feces , darah.- Alat yang digunakan : alat makan. Container- Makanan yang sudah matangWaktu: setiap bulan.

Hasil monitoring kepatuhan petugas di Unit Produksi Makan di RS X th 2010

Chart2

0.930.970.90.970.7

TOPI

CELEMEK

SARUNG TANGAN

MASKER

SEPATU

Kepatuhan Petugas ( Jurumasak, Pramusaji ) di RS X th 2010

Sheet1

TOPI93%

CELEMEK97%

SARUNG TANGAN90%

MASKER97%

SEPATU70%

Sheet1

TOPI

CELEMEK

SARUNG TANGAN

MASKER

SEPATU

Kepatuhan Petugas ( Jurumasak, Pramusaji ) di RS X th 2010

Sheet2

Sheet3

Juru masak, Pramusaji & Distribusi makanan

Contoh : Menu Makan Malam pasien Dengan diet Rendah Protein

TERIMA KASIH

THE FIRST WEALTH IS HEALTH

Daftar PustakaMukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program Pascasarjana FKUI. Jakarta : FKUI.

Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification Program. Fourth Edition.

**************Presentasi pada prinsipnya adalah pertukaran informasi antara Anda dengan pendengar Anda (audien) dengan tujuan-tujuan tertentu. Anda menyampaikan informasi dan menjelaskannya pada audien. Audien mendengarkan, melihat, dan mencoba untuk menyerap informasi yang Anda sampaikan. Tolok ukur keberhasilan presentasi Anda adalah seberapa banyak informasi yang bisa diserap oleh audien dan seberapa besar tujuan presentasi Anda tercapai.

Salah satu sarana pendukung yang dapat membantu keberhasilan presentasi Anda adalah dengan membuat desain presentasi yang efektif. Buku ini ditujukan untuk memandu pembaca membuat desain presentasi yang efektif, tidak hanya enak dilihat tetapi juga mudah dimengerti. Program aplikasi yang digunakan adalah MS PowerPoint 2003. Meskipun demikian, prinsip desain yang disampaikan dalam buku ini dapat digunakan untuk PowerPoint versi lainnya, bahkan dapat digunakan untuk desain presentasi dengan sarana lain, misalnya menggunakan transparansi dan spidol saja. *****Presentasi pada prinsipnya adalah pertukaran informasi antara Anda dengan pendengar Anda (audien) dengan tujuan-tujuan tertentu. Anda menyampaikan informasi dan menjelaskannya pada audien. Audien mendengarkan, melihat, dan mencoba untuk menyerap informasi yang Anda sampaikan. Tolok ukur keberhasilan presentasi Anda adalah seberapa banyak informasi yang bisa diserap oleh audien dan seberapa besar tujuan presentasi Anda tercapai.

Salah satu sarana pendukung yang dapat membantu keberhasilan presentasi Anda adalah dengan membuat desain presentasi yang efektif. Buku ini ditujukan untuk memandu pembaca membuat desain presentasi yang efektif, tidak hanya enak dilihat tetapi juga mudah dimengerti. Program aplikasi yang digunakan adalah MS PowerPoint 2003. Meskipun demikian, prinsip desain yang disampaikan dalam buku ini dapat digunakan untuk PowerPoint versi lainnya, bahkan dapat digunakan untuk desain presentasi dengan sarana lain, misalnya menggunakan transparansi dan spidol saja. *********Karyawan di industri makanan harus mematuhi peraturan higiene perorangan. Mereka harus mencuci tangan sebelum bekerja dan selama bekerja menangani makanan. Terutama setelah memakai WC, menangani daging mentah atau memegang sampah. Disarankan mengeringkan tangan sesudah mencuci, dengan menggunakan penggulung tissue, serbet/tissue sekali pakai atau mesin pengering dgn udara panas. Luka dapat terinfeksi oleh mikroorganisma penyebab penyakit. Luka harus selalu ditutup dengan bahan yang kedap air ( sebaiknya yang berwarna sehingga mudah ditemukan bila lepas). Pada kasus tertentu, disarankan utk memakai karet jari (rubber fingers) atau sarung penutup luka.Penjamah makanan tidak boleh bersin atau batuk di atas makanan, orang sehat sekalipun dapat mempunyai mikroorganisma di hidung dan tenggorokkannya. Gunakan tissue dan langsung dibuang. Tangan harus segera dicuci.

*Tidak diperkenankan merokok di ruang penyiapan makanan, karena abu rokok dan batang rokok dapat jatuh ke makanan. Organisma patogen dapat pindah dari mulut ke makanan melalui rokok yg diletakan di dapur.Gunakan pakaian bersih untuk mencegah kontaminasi makanan. Apron, harus dipakai setiap waktu, harus layak untuk dipakai selama bekerja, dan harus dapat menutupi baju karyawan.Rambut harus ditutup selama bekerja di dapur agar tidak jatuh ke makanan. Menyisir dan memperbaiki ikatan rambut/kepala tidak boleh dilakukan didekat makanan. Perhiasan harus disimpan sebelum mulai bekerja karena perhiasan dapat menyimpan kotoran dan bakteri. Selangi dengan cuci tangan. Kuku jari harus selalu pendek dan dicuci dengan bersih**Presentasi pada prinsipnya adalah pertukaran informasi antara Anda dengan pendengar Anda (audien) dengan tujuan-tujuan tertentu. Anda menyampaikan informasi dan menjelaskannya pada audien. Audien mendengarkan, melihat, dan mencoba untuk menyerap informasi yang Anda sampaikan. Tolok ukur keberhasilan presentasi Anda adalah seberapa banyak informasi yang bisa diserap oleh audien dan seberapa besar tujuan presentasi Anda tercapai.

Salah satu sarana pendukung yang dapat membantu keberhasilan presentasi Anda adalah dengan membuat desain presentasi yang efektif. Buku ini ditujukan untuk memandu pembaca membuat desain presentasi yang efektif, tidak hanya enak dilihat tetapi juga mudah dimengerti. Program aplikasi yang digunakan adalah MS PowerPoint 2003. Meskipun demikian, prinsip desain yang disampaikan dalam buku ini dapat digunakan untuk PowerPoint versi lainnya, bahkan dapat digunakan untuk desain presentasi dengan sarana lain, misalnya menggunakan transparansi dan spidol saja. *Transmisi penyakit oleh penjamah makanan terjadi melalui jalur di atas.Apakah makanan menyebabkan suatu masalah tergantung pada kesempatan mikroorganisma tumbuh dan bertahan.**Pemasakan sempurna dapat membunuh mikroorganisma, tetapi semua bagain makanan harus mencapai suhu 70oC. Beberapa tanda yang menunjukkan bahwa pemanasan telah terpenuhi adalah : mendidihnya air, memadatnya kuning telur, warna daging berubah dari merah menjadi merah muda atau coklat.Kebanyakan mikroorganisma berkembang biak pada temperatur 10-60oC. Karena itu makanan matang yang tidak langsung dikonsumsi harus didisimpan dalam suhu panas (lebih dari 60oC) atau suhu dingin (di bawah 10o).Makanan harus segera didinginkan dengan cepat, sebaiknya dengan air es, sebelum dimasukkan ke lemari es. Makanan lebih cepat dingin bila disimpan pada kontainer daripada direndam dalam panci. Pemanasan kembali secara sempurna dapat membunuh mikroorganisma yang mungkin berkembang selama penyimpanan. Pemisahan makanan matang dengan makanan mentah dapat mengurangi resiko kontaminasi silang. Layout atau tata letak dapur dan peralatan harus dapat memudahkan makanan disimpan serta ditangani tanpa kontak antara produk matang dan mentah. Bila makanan matang dan mentah diolah pada meja yang sama atau dengan menggunakan alat yang sama. Alat atau meja tersebut harus dicuci dengan sempurna dengan air dan sabun, hal ini dilakukan diantara pengolahan yang berbeda.

****Presentasi pada prinsipnya adalah pertukaran informasi antara Anda dengan pendengar Anda (audien) dengan tujuan-tujuan tertentu. Anda menyampaikan informasi dan menjelaskannya pada audien. Audien mendengarkan, melihat, dan mencoba untuk menyerap informasi yang Anda sampaikan. Tolok ukur keberhasilan presentasi Anda adalah seberapa banyak informasi yang bisa diserap oleh audien dan seberapa besar tujuan presentasi Anda tercapai.

Salah satu sarana pendukung yang dapat membantu keberhasilan presentasi Anda adalah dengan membuat desain presentasi yang efektif. Buku ini ditujukan untuk memandu pembaca membuat desain presentasi yang efektif, tidak hanya enak dilihat tetapi juga mudah dimengerti. Program aplikasi yang digunakan adalah MS PowerPoint 2003. Meskipun demikian, prinsip desain yang disampaikan dalam buku ini dapat digunakan untuk PowerPoint versi lainnya, bahkan dapat digunakan untuk desain presentasi dengan sarana lain, misalnya menggunakan transparansi dan spidol saja. *********Presentasi pada prinsipnya adalah pertukaran informasi antara Anda dengan pendengar Anda (audien) dengan tujuan-tujuan tertentu. Anda menyampaikan informasi dan menjelaskannya pada audien. Audien mendengarkan, melihat, dan mencoba untuk menyerap informasi yang Anda sampaikan. Tolok ukur keberhasilan presentasi Anda adalah seberapa banyak informasi yang bisa diserap oleh audien dan seberapa besar tujuan presentasi Anda tercapai.

Salah satu sarana pendukung yang dapat membantu keberhasilan presentasi Anda adalah dengan membuat desain presentasi yang efektif. Buku ini ditujukan untuk memandu pembaca membuat desain presentasi yang efektif, tidak hanya enak dilihat tetapi juga mudah dimengerti. Program aplikasi yang digunakan adalah MS PowerPoint 2003. Meskipun demikian, prinsip desain yang disampaikan dalam buku ini dapat digunakan untuk PowerPoint versi lainnya, bahkan dapat digunakan untuk desain presentasi dengan sarana lain, misalnya menggunakan transparansi dan spidol saja. ***********