PENDAHLUANDaging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun demikian pula daya putus daging yang semakin menurun dan mengakibatkan meningkatnya nilai susut masak pada daging, maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat. Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan, untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan dalam proses pembuatanya yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Kualitas dendeng sangat dipengaruhi oleh tingkat ketebalannya, semakin tinggi tingkat ketebalan maka semakin sedikit air yang keluar dalam bahan pangan. Penentuan kualitas olahan dipengaruhi oleh bahan dasar termasuk daging yang memiliki daya ikat air yang tinggi. Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan pengolahan menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng. Selama penyimpanan daging akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi, salah satunya adalah daging akan mengalami ketengikan akibat dari penyimpanan. Oleh karena itu dengan penambahan nanas diharapkan kandungan vitamin C pada nanas dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas pada dendeng giling daging sapi.Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Ada dua jenis enzim yang terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna untuk kesehatan tubuh. Enzim itu adalah bromelin dan peroksidase, nanas juga memiliki vitamin C yang berfungsi sebagai penghambat terjadinya oksidasi lemak. Enzim bromelin yang terdapat dalam nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk memecahkan protein pada makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses penyerapan protein, enzim bromelin pada nanas juga dapat meningkatkan keempukan pada daging. Penggunaan nanas dengan tingkat penambahan yang berbeda selama penyimpanan pada dendeng giling daging sapi dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan mempertahankan sifat fungsional dan sifat fisik daging serta dapat meningkatkan keempukan pada daging.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pemberian level nanas terhadap kualitas dendeng giling daging sapi pada lama penyimpanan yang berbeda. Adapun kegunaan dari penelitian ini diharapkan berguna sebagai bahan informasi bagi peneliti, peternak, pemerintah dan masyarakat luas tentang penambahan nanas untuk menjaga kualitas dan menghambat terjadinya proses oksidasi lemak pada dendeng giling daging sapi.

TINJAUAN PUSTAKATinjauan Umum Daging SapiDaging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, limpa, otak, dan isi perut seperti usus juga termasuk daging (Munarnis, 1982). Lawrie (1995) menyatakan bahwa daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah makanan yang berkualitas tinggi. Hal ini juga didukung oleh Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dalam daging terdapat asam amino esensial yg diperlukan tubuh, sehingga diharapkan selalu ada dalam makanan (Levie, 1970).Daging sapi merupakan daging yang berwarna merah dan mengandung nilai gizi tinggi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008). Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 1974). Menurut SNI 01-3947-1995 Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan pengemasan. Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket ). Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Soeparno (2005) menjelaskan lebih lanjut bahwa keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan. Sedangkan jaringan lemak pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Menurut Hadiwiyoto (1994) dan Winarno (1993) secara garis besar struktur daging terdiri atas satu atau lebih otot yang masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka serabut otot merupakan unit dasar struktur daging. Kualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen. Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness) Soeparno (2005). Disamping itu susut masak cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi non protein (Lawrie, 1995). (Abustam, 2009) menambahkan bahwa kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi penurunan pH hingga 5.6 5.8 di dalam semua otot-otot (Resang, 1982). Buckle dan Edwars, (1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 6.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Komposisi daging sapi segar tersaji pada Tabel 1 berikut :Tabel 1. Komposisi Daging Sapi SegarKomposisi (dalam 100g daging)Daging Sapi

ABC

Air (%)667075

Protein (%)8.8193.5

Lemak (%)1453.5

Ca (mg)11--

P (mg)170--

Fe (mg)2.8--

Energi (Kal/100g)207--

Sumber : Depkes (1992)A, Anonim (2008)B dan Lawrie (1995)C

Tinjauan Umum DendengDendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan di negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah kombinasi antara kuring daging dan pengeringan. Penambahan gula kelapa dan rempah-rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui terlebih dahulu. Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan dari bahan pangan (Anonymous, 2006). Komposisi dendeng giling dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:Tabel 2. Komposisi Dendeng GilingKomponenKadar (%)

Air (%)25

Protein (%)13,8

Lemak (%) 9

KarbohidratCa (mg/ 100 gram)

5230

P (mg/ 100 gram) 270

Fe (mg/ 100 gram)5,1

Sumber : Winarno, 1993.

Dendeng merupakan salah satu produk hasil ternak daging kering yang telah banyak dibuat di Indonesia dan mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air dendeng antara 15 - 25%. Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam, dan daging sapi dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Anonim, 2009).Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti pencampuran denga garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).Produk olahan seperti dendeng dapat dibuat dari irisan tipis (dendeng sayat) atau dari daging giling (dendeng giling). Dendeng dengan penambahan gula merah, garam dan bumbu yang memiliki rasa manis, karena memiliki kandungan gula yang tinggi dengan itu flavour yang kuat berasal dari bumbu dan daging yang dikeringkan membiarkan dendeng karakteristik flavour yang berbeda dari bahan pangan atau makanan tradisional basah lainnya (Buckle, Edwards, Fleet dan Wooton 1987). Contoh dari dendeng giling daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1 berikut : Gambar 1. Dendeng Giling Daging Sapi.Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu dendeng dapat dilihat pada Tabel 3 berikut :Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)Jenis UjiPersyaratan

Mutu IMutu II

Warna dan bauKhas dendengKhas dendeng

Kadar air (berat/berat basah) Maks 12% Maks 12%

Kadar Protein (Berat/bahan kering) Min 30% Min 25%

Abu (Berat/bahan kering) Maks 1% Maks 1%

Benda asing (Berat/bahan kering) Maks 1% Maks 1%

Kapang dan seranggaTidak Nampak Tidak Nampak

Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1992).

Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut: persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksud untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan berlangsung dengan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun dengan menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu (Anonim, 2009).Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng menurut Hadiwiyoto (1994), adalah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%), lengkuas (1%) dan jinten (1%). Selama pembumbuan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap.Bahan Dendeng dan PeranannyaDendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain (Astawan, 2004). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam, gula, bumbu-bumbu yaitu bawang putih, lada dan kaldu ayam (Winarno, 2004).Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Astawan, 2004).Pernyataan ini juga dudukung oleh Johnson (1974) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan dendeng daging sapi, beberapa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, lada, lengkuas dicampurkan kedalam daging. Bawang putih mengandung senyawa ferrodialil disulfide yang menimbulkan khas bau bawang putih. Bawang merah dan bawang putih disamping berfungsi sebagai zat penambah aroma dan bau juga merupakan zat anti.Pembuatan produk ini juga biasanya disesuaikan dengan kebiasaan-kebiasaan makan dari masyarakat didaerah dimana produk ini dibuat, jadi komposisi campuran bahan bumbu sesuai dengan seleranya (Buckle dkk., 1987).1) GaramPenambahan garam dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan terjadinya autolisis serta plasmolisis pada mikroba. Garam ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk memperbaiki flavour (sebagai zat pemberi rasa) dan mempertahankan daya simpan. Efek pengawetan garam adalah mengurangi kandungan air bahan pangan sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Pertumbuhan bakteri akan terhambat pada konsentrasi garam 2%. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk yang terlalu asin (Buckle dkk, 1987). Selain sebagai bahan pengawet, garam juga berfungsi memberi cita rasa dan penambahan rasa enak pada produk.2) Gula MerahPenambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004).3) Bawang PutihBawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan atau dipotong-potong (Farrell, 1990). Winarno (2004) menyatakan bahwa, senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang putih adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan sehingga terrjadi kontak antara enzim dalam bahan dan substrat.4) KetumbarManfaat ketumbar diambil dari daun, biji dan buah. Dari semua bagian tanaman yang diubah menjadi minyak terbang terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehide, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Selain itu dalam Cabe Puyang Warisan Nenek Moyang (Farell, 1990) disebutkan bahwa ketumbar juga mengandung lemak dan abu.5) LengkuasPada lengkuas ini banyak mengandung antioksidan dan anti apabila dikonsumsi. Pada masakan daging berguna sebagiai penghilang bau daging yang kurang sedap dan juga menguatkan rasa dari daging tersebut. Selain itu warna dari lengkuas akan memperbaiki struktur dari warna dendeng. Lengkuas digunakan sebagai bumbu agar aroma daging lebih wangi sehingga bau anyir pada daging akan hilang dengan penambahan bumbu tersebut, sedangkan ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut (Farrell, 1990).

Tinjauan Umum NanasNanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12, Vit E serta enzim bromelin. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Sutatoso, 2008).Umur simpan buah nenas segar antara 1-7 hari pada 21,11oC, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih. Dengan kadar air buah kering antara 18-25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi, 1992) Pengeringan dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan kadar air yang terdapat pada nenas segar, dimana air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.Ada dua jenis enzim yang terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna untuk kesehatan tubuh. Enzim itu adalah bromelin dan peroksidase. Enzim bromelin yang terdapat dalam nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk memecahkan protein pada makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses penyerapan protein tersebut. Kandungan enzim bromelin yang terdapat pada nanas berfungsi sebagai pengempuk pada daging yang mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Mengkonsumsi buah nanas juga dapat digunakan untuk mengurangi dehidrasi (Anonim, 2010b).Baik bromelin maupun peroksidase juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker, bersifat anti radang, anti oksidan, menetralisir asam lambung, dan juga mempercepat proses penyembuhan luka. Kandungan enzim ini juga dapat mencegah penggumpalan darah dan mengatasi penyakit jantung. Buah nanas juga dikenal dapat menyembuhkan infeksi saluran pernafasan, meringankan stress, serta menunda penuaan dini. Namun untuk mendapatkan manfaat buah nanas untuk kesehatan secara optimal (Anonim, 2010b).Buah nanas juga dikenal memiliki kandungan mineral dan vitamin yang cukup tinggi. Dalam 100 gram buah nanas terdapat kandungan mineral kalsium 19 mg, fosfor 9 mg, zat besi 0,2 mg, vitamin A (20 RE) , B1 (0,08 mg), B2 (0,04 mg), vitamin C (20 mg), niasin (0,2 gr), dan serat (0,4 gr). Kandungan vitamin A dan C yang tinggi dalam nanas sangat baik sebagai anti oksidan. Begitu juga kandungan energi dalam buah nanas sebanyak 50 kalori, protein 0,4 mg, lemak, 0,2 gram, dan karbohidrat 13 gram. Meskipun kandungan gula nanas cukup tinggi, namun tidak berbahaya bagi penderita diabetes karena telah dinetralisir oleh enzim bromelin dan peroksidase. Selain itu, kandungan serat yang ada maupun kandungan airnya yang cukup tinggi juga bermanfaat dalam membantu melancar proses pencernaan dan penyerapan gizi dalam tubuh, serta mengatasi penyakit wasir (Anonim, 2010b).Tumbronxs (2009) menyatakan bahwa, buah nanas mengandung asam chlorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat pada buah-buahan. Asam ini memblokir formasi dari nitrosamine, zat yang dapat menyebabkan kanker. Nitrosamine terbentuk ketika daging olahan yang diberi pengawet dipanaskan pada suhu tinggi misalnya pada pembuatan sate. Pernyataan ini juga didukung oleh Lharazati (2006) menyatakan bahwa, nanas merupakan buah-buahan yang mengandung banyak vitamin dan berfungsi sebagai tanaman obat. Mulai dari vitamin A, vitamin C, kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfor, dekstrosa, sukrosa dan enzim bromelin. Enzim bromelin dalam nanas berkhasiat untuk antiradang, membantu pencernaan di lambung, menghambat pertumbuhan sel kanker dan mencegah penggumpalan darah.Menurut hasil penelitian yang dilakukan baik di dalam maupun di luar negeri terhadap komposisi kimia buah nanas memberikan gambaran sebagaimana terlihat pada Tabel 4 dibawah ini :

Tabel 4. Komposisi buah nanas per100 gr bahanKomponenKandungan

a. b.

Energi (Kal)52-

Kalsium (mg)16-

Besi (mg)0,3-

Thiamine (mg)0,080,08

Vitamin C (mg)2424

Protein (g)0,40,4

Lemak (g)0,20,2

Hidatarang (g)13,7-

Fosfor (mg)11-

Air (g)83,585

Abu (%)-0,4

Asam (%)-1,0

Sumber : a. Daftar Komposisi bahan makanan, Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (Anonim, 1981). b. Suluh Kelembagaan Tani. Buletin Agribisnis, no 19. Direktorat Jenderal Departemen Pertanian Jakarta (Anonima, 1981).

Data tersebut di atas menunjukkan persentase yang sedang bila ditinjau dari komposisinya menunjukkan bahwa buah nanas mengandung air yang cukup tinggi dimana didalamnya mengandung banyak gula, vitamin serta garam mineral yang penting sebagai sumber gizi (Anonim, 2010b).Nanas memiliki keistimewaan jika dilihat dari aromatiknya, nanas memiliki nutrisi, vitamin dan zat yang penting dan juga sedikit mengandung serat (1,5 gram serat per 100 gr buah nanas). 100 gr buah nanas mengandung: 55 kcal (231 kJ), 0,4 gr protein, 0,2 gr lemak, karbohidrat 12,4 gr (1,0 BE) dan 1,5 gr serat (Anonim, 2009).

Kadar AirAir dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo, 1986). Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. Selanjurtnya, Forest (1989) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Winarno (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 6070% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Soputan (2000) menyatakan kadar air pada dendeng daging sapi yang digiling lebih tinggi dari dendeng daging sapi yang diiris. Hal ini karena perlakuan fisik dalam pembuatan daging giling menyebabkan air terlepas, sekaligus dalam proses kuring penyerapan bahan kuring lebih tinggi dibanding dengan daging iris. Selain itu karena air terikat yang terdapat dalam dendeng daging sapi yang digiling sudah terlepas terutama air terikat protein sudah terurai keluar sehingga menyebabkan bertambahnya air bebas. Air bebas mudah lepas dengan perlakuan mekanis. Selanjutnya dinyatakan bahwa semakin lama dendeng daging sapi disimpan semakin tinggi kadar airnya. Hal ini karena semakin lama disimpan maka air terikat akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana karena aktivitas enzim mikroorganisme dan enzim daging, dengan demikian air bebas yang ada akan semakin bertambah.

Penyimpanan dagingDaging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorgansime, karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Karena itu daging sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar (Winarno, 1980; Soeparno, 1994). Selanjutnya Winarno (1993) menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging. Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar (27 0C) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut. Sejalan dengan itu Buckle et al (1985), menyatakan daging segar dalam suhu kamar hanya mampu bertahan 1 2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin disimpan selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet kimia. Dengan demikian proses kerusakan dapat dihambat dan usia simpan dapat diperpanjang melalui penyimpanan yang sesuai untuk daging olahan, seperti dendeng daging sapi, agar kualitasnya dapat dipertahankan pada penyimpanan suhu kamar. Sudarisman dan Elvina (1996) menyatakan agar dendeng sapi dapat tahan lama, disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan tidak lembab.OrganoleptikMenurut Abustam dan Ali (2004) menyatakan bahwa daging mempunyai sifat organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima sifat dasar yaitu rasa (taste), bau (smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel) dan kekerasan. Empat rasa dasar yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin, asam, manis dan pahit. Kebanyakan daging dan hasil olahannya mempunyai rasa dasar asin atau manis dan kombinasi keduanya. Bau merupakan sifat organoleptik yang penting dapat dibedakan atas aromatik oleh saraf olfaktori pada berbagai daging. Tekstur dan kehalusan daging juga merupakan perubahan organoleptik yang mempunyai atau penerimaan konsumen.Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging. Mioglobin sebagai salah satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat di sekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari suatu atom Fe dan suatu cincin poffirin (Soeparno, 2005).Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim, 2009).Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. (Anonim, 2009).

METODE PENELITIANWaktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober Desember 2011, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi Ternak Dasar Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.Materi PenelitianBahan-bahan yang digunakan yaitu daging sapi bagian M. semitendinosus, gula merah, ketumbar, bawang putih, garam, merica, minyak goreng, tissue, buah nanas, kertas label dan plastik klip.Alat yang digunakan yaitu baskom, pisau, mesin penggiling kasar, food processor, cetakan kaca, timbangan analitik, oven, talenan, wajan dan sodet.Prosedur PenelitianA. Rancangan penelitianPenelitian ini dilakukan secara eksprimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 4 sebanyak 3 kali ulangan. Faktor perlakuan sebagai berikut:Faktor A (tingkat penambahan nanas) Ao = 0% A1 = 5% A2 =10% Faktor B (Lama Penyimpanan)Bo = 1 Minggu B1 = 2 Minggu B2 = 3 Minggu B3 = 4 Minggu

B. Pelaksanaan PenelitianPenyediaan SampelTahap-tahap pembuatan dendeng giling daging sapi bagian M. semitendinosus sebagai berikut :1. Penyiapan daging sapi Daging sapi dibersihkan lalu dibuang lemaknya, kemudian diiris kecil dan digiling dengan menggunakan mesin penggiling daging ukuran lubang 6 mm.2. Penimbangan bahanPerlakuan Daging Sapi (gr)Gula Merah (gr)Krtumbar (gr)Bawang Putih (gr)Nanas (%)

A2506027,50

B2506027,55

C2506027,510

3. Penggilingan dan pencampuran bahan Menggiling daging sapi dengan menggunakan food processor, kemudian memasukkan bumbu (ketumbar, merica, bawang putih, garam, gula merah, dan nanas dengan persentase masing-masing untuk 250 gr daging 0%, 5%, 10% setelah itu menggiling kembali hingga adonan menjadi homogen.4. PencetakanMenuang adonan ke dalam loyang kemudian meratakan hingga ketebalan 4 mm.5. PengeringanMemanggang adonan dendeng di dalam oven hingga kering pada suhu 600C selama 16 jam lalu diuji organoleptik.6. PenyimpananDisimpan dalam suhu kamar selama 1, 2, 3 dan 4 minggu dan pada tiap minggunya dilakukan pengamatan pada dendeng tersebut.7. Penggorengan Dendeng yang telah disimpan pada minggu pertama hingga minggu ke empat setelah disimpan kemudian digoreng dengan menggunakan api kecil sampai dendeng berwarna kecoklatan, kemudian diangkat dan siap untuk diuji organoleptik.

Prosedur Pembuatan Dendeng Giling Daging 250 gr

Pencucian

Penirisan

Penggilingan

NanasA1 : kontrolA2 : 5 %A3 : 10 %

Gula merah 50 grKetumbar 2 grMerica 2 grBawang putih 7,5 grGaram 5 gr

Pencampuran bahan dan penggilingan (daging, bumbu dan nanas)

Pencetakan dendeng (ketebalan 4 mm

Pengeringan oven (600C selama 16 jam)

Uji kadar air

Penyimpanan selama 1, 2, 3, dan 4 minggu dalam suhu kamar

Digoreng

Uji organoleptik

Uji TBA

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling (Hadiwiyoto, 1994).

C. Parameter yang DiukurPada penelitian ini, parameter yang diukur yakni sebagai berikut :1. Kadar AirMenimbang adonan sebanyak 5 gr yang merupakan berat awal dendeng mentah, kemudian menimbang lagi setelah pengeringan selama 24 jam dengan suhu 1050C, setelah memperoleh hasil, kemudian mengambil lagi sebanyak 5 gr dendeng dan mengeringkannya selama 24 jam dengan suhu 1050C, hal ini merupakan berat kering dari dendeng. Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air (Anonim, 2008a) sebagai berikut :Kadar air 2. Uji Ketengikan / Uji TBA (Thiobarbituric Acid)Uji ketengikan pada setiap sampel penelitian yang telah diberi perlakuan maupun yang kontrol adalah dengan menggunakan analisis intensitas ketengikan dengan metode Thiobarbituric Acid Reactive Substances atau TBARS yang dinyatakan dalam jumlah Malondialdehyde (MDA)/kg sampel dalam unit awal.Menurut Apriyantono, (1989) tingkat ketengikan diukur dengan penempatan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) prosedur pengukurannya sebagai berikut :a) 10 gram daging sapi ditimbang lalu dimasukkan ke waring blender, ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 menit.b) Secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades.c) Batu didih ditambahkan secukupnya dan memasang alat destilasi.d) Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi hingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit.e) Destilat yang diperoleh diaduk rata, kamudian dipipet 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi tertutup.f) 5 ml pereaksi TBA ditambahkan lalu ditutup hingga tercampur secara merata dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih.g) Blangko dibuat menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, dilakukan seperti penetapan sampel.h) Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit. Lalu diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blangko sebagai titik nol dan digunakan sampel sel berdiameter 1 cm.Bilangan TBA dinyatakan dalam mg monoaldehid per kg sampel (Bilangan TBA = 7,8 D). 3. Uji OrganoleptikPada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, keempukan, flavor, tekstur dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 10 panelis. Panelis sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 6 seperti terlihat sebagai berikut :a. WarnaWarna : 1. Tidak coklat2. Agak coklat3. Coklat4. Agak coklat kehitaman5. Coklat kehitaman6. Sangat coklat kehitaman

b. KeempukanKeempukan :1. Sangat alot2. Alot3. Agak alot4. Agak empuk5. Empuk6. Sangat empuk

c. Flavor (Cita Rasa)Flavor :1. Lemah aroma daging2. Agak lemah aroma daging3. Sedikit lemah aroma daging4. Sedikit kuat aroma daging5. Agak kuat aroma daging6. kuat aroma daging

d. Uji hedonik (kesukaan)Uji hedonik (kesukaan) :1. Sangat tidak suka2. tidak suka3. Agak tidak suka4. Agak suka5. Suka6. Sangat suka

Analisa DataData diolah dengan analisis sidik ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Adapun model matematikanya sebagai berikut : Y ijk = + i + j + () ij + ijk

i= 1, 2, 3 j = 1, 2, 3,4 k = 1, 2, 3

KeteranganY ijk : Nilai Pengamatan pada Dendeng giling ke- k yang memperoleh kombinasi perlakuan penambahan nanas ke-i dan lama simpan dendeng ke-j

: Nilai rata-rata perlakuan (nilai tengah umum). i : Pengaruh penambahan nanas ke-i terhadap kualitas dan tingkat oksidasi lemak dendeng giling.

j : Pengaruh lama penyimpan dendeng ke-j terhadap kualitas dan tingkat oksidasi lemak dendeng giling.

() ij : Pengaruh interaksi penambahan nanas ke-i dan lama simpan dendeng ke-j ijk : Pengaruh galat yang menerima perlakuan penambahan nanas ke-i dan lama simpan dendeng ke-j.

Apabila perlakuan berpengaruh maka diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil), (Gaspersz, 1997).

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar AirKadar air merupakan bagian dari bahan pangan. Kadar air pada dendeng lebih rendah dibandingkan produk olahan lainnya karena dendeng merupakan produk olahan yang kering (Winarno, 2004). Kadar air dapat menjadi salah satu faktor kerusakan pada bahan pangan, dimana air merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme pada pangan. Berdasarkan hasil penelitian maka rata-rata nilai kadar air dendeng giling daging sapi pada otot M.semitendinosus pada tingkat/level penambahan nanas (Ananas comosus) dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-rata Kadar Air (%) Dendeng Giling Daging Sapi M. semitendinosus Berdasarkan Tingkat/Level Nanas dan Lama Penyimpanan.Tingkat penambahan Nanas (%)Lama penyimpanan / MingguRata-rata

1234

016,6618,5520,8021,9919,50a

518,0720,1021,8123,0320,75b

1020,1321,7522,9724,2422,27c

Rata-rata18,29a20,13b21,86c23,09d

Ket : - Huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P