SUSU DAN TELUR1. Karakteristik Fisik dan Kimia Susua) Karakteristik FisikWarna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Rasa dan bau air susu erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. Berat jenis susu rata-rata 1.032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer yang skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Susu segar mempunyai viskositas antara 1,5-1,2 centipoise pada suhu 20C. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas susu ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak. Susu dengan kandungan lemak rata-rata 4,32 % mempunyai viskositas rata-rata 1,6314 centipoise, susu skim mempunyai viskositas rata-rata 1,404 centipoise.Pada suhu yang normal titik beku berkisar -0,54C sampai -0,59C. Penentuan titik beku dapat untuk menentukan jumlah air yang dipergunakan untuk pengenceran. Susu kolustrum mempunyai titik beku sedikit lebih rendah dari susu biasa yaitu sekitar -0,57C sampai -0,8C. Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100,17C. Susu bila dipanaskan sampai mendidih maka pada bagian permukaan akan terbentuk lapisan film yang merupakan sejumlah kecil kasein dengan kalsium dan lemak susu (Muchtadi dkk, 2010).b) Karakteristik Kimia pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Amalia, 2012).Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak.Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30 % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 60 %.Syarat Fisik dan Kimia Minimal Yang Harus Dipenuhi Susu Menurut Susu Indonesia 2. Karakteristik Fisik dan Kimia Telura) Karakteristik FisikMenurut Sarwono (1995), telur ayam ras memiliki fisik terdiri dari 10% kerabang (kulit telur, cangkang), 60% putih telur dan 30% kuning telur. Akan tetapi Suprapti (2002) mengatakan bahwa secara umum telur terbagi atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot tubuh).Telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu: Putih telur (albumen) terdiri sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah. Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambahnumurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur. Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras & benar benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah tengah telur.Perbandingan Porsi Putih Telur, Kuning Telur, dan KerabangNo Komponen Berat rata-ratapada tiap telurdalam gram*) Presentase dariseluruh telur (%)1234 Putih TelurKuning TelurKerabangBagian yang dapatdimakan 33,018,56,051,5 57321189Sumber : Stewart dan Abbot (1972)b) Karakteristik kimia Menurut Akoso (1993), telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusup zat cair atau perbanyak jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen, & kolestrol. Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur.3. Standart Mutu menurut Badan Standar Nasionala) Telur SNI 3926:2008 b) Susu segarSNI 01-3141-1998 c) Susu kental manisSNI 01-2971-1998 d) Susu pasteurisasiSNI 01-3951-1995 e) Susu UHTSNI 01-3950-1998 f) Susu BubukSNI 01-2970-2006 4. Pemalsuan SusuSusu merupakan salah satu bahan makanan berbentuk cair yang mempunyai kandungan nutrisi lengkap. Susu mengandung lemak, protein, vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh (Cindy, 2008). Banyak faktor yang menyebabkan kontaminan dari luar bisa mencemari susu, antara lain: kebersihan pekerja yang buruk, kandang sapi yang kotor, pasteurisasi yang tidak sempurna, serta kebersihan yang buruk pada tahap pengepakan dan pendistribusian. Dengan adanya berbagai kontaminasi, para produsen susu tentunya mengalami kerugian. Namun tidak menutup kemungkinan bagi produsen susu curang untuk tetap menjual barang dagangannya agar tidak merasa rugi atas pencemaran susu yang terjadi. Pemalsuan tersebut dilakukan dengan faktor penyelamatan dari kerugian atas kerusakan produk, namun tetap ada produsen yang sengaja melakukan pemalsuan susu dengan alasan lain. Produsen yang mencampuri produknya dengan berbagai bahan tambahan sebagian besar ditemukan karena tidak ingin mengeluarkan biaya besar untuk bahan produksi tetapi ingin meraih keuntungan yang besar. Jadi pemalsuan susu tidak hanya mutlak karena kontaminasi yang tidak disengaja, namun pemalsuan bisa dilakukan dengan sengaja. Berikut merupakan contoh berbagai pemalsuan susu :a) Pemalsuan dengan Menambahkan FormalinPenambahan formalin pada susu tentu memberikan keuntungan tersendiri bagi produsen, namun juga perlu diketahui bahwa hal tersebut sangat membahayakan kesehatan tubuh manusia. Formulin merupakan suatu bahan kimiay ang digunakan sebagai pengawet mayat, dapat dibayangkan apa yang terjadi jika bahan ini masuk ke dalam tubuh manusia. Menurut Rose, Chanta (2002) Formalin mempunyai daya kerja membunuh mikroorganisme dan berfungsi mempertahankan kesegaran susu. Dengan proses netralisasi dan penambahan formalin akan membentuk gugusan dimetol. Dengan terbentuknya gugusan dimetinol berarti gugusan amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi gugusan karboksil (asam) dengan NaOH (basa), sehingga akhir titrasi dapat ditentukan dengan tepat dan dengan ditambahkannya larutan HCl yang mengandung besi, dapat memecah gugus formalin tersebut sehingga berubah warna menjadi ungu.b) Pemalsuan dengan Menambahkan AirPenambahan air untuk pemalsuan susu adalah cara yang paling mudah dan sulit untuk terdeteksi jika tidak teliti. Menurut Basya (2000), berat jenis susu normal adalah 1,0280 1,0320 dengan penambahan air pada susu maka berat jenis susu, kadar lemak, dan bahan kering susu akan turun, setiap kenaikan atau penurunan suhu 10C maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu susu. c) Pemalsuan dengan Penambahan SantanPenambahan santan pada susu akan terlihat adanya lemak susu yang heterogen. Normal susu berkisar antara 3- 8% (Siregar. S. B. 2003). Jadi susu yang ditambahkan dengan santan bila dibiarkan akan terlihat dua lapisan yang berbeda. Lapisan santan akan berwarna lebih terang dan lapisan susu akan terlihat lebih kekuningan. Selain itu karena adanya santan, maka kadar lemak susu akan naik.DAFTAR PUSTAKAAkoso, B. T. 1993. Manual Kesehatan Unggas : Panduan Bagi Petugas Teknis, Penyuluh Dan Peternak. Yogyakarta: Kanisius. Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi (Tugas Akhir). Basya. S. 2000. Pertumbuhan Dan Produksi Susu Sapi Perah. IPB: Bogor. Medan: USU.Badan Standar Nasional. 1995. Standar Mutu Susu Kental Manis. SNI No.01-2971-1995. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.Badan Standar Nasional. 1995. Standar Mutu Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.Badan Standar Nasional. 1998. Standar Mutu Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.Badan Standar Nasional. 1998. Standar Mutu Susu UHT. SNI 01-3950-1998. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.Badan Standar Nasional. 2006. SNI 01-2970-2006: Standar Mutu Susu Bubuk. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.Badan Standar Nasional. 2008. Standar Mutu Fisik Telur. SNI 01-3926-2008. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.Brook, Cindy. 2008. Milk Pasteurization Guarding Aginst Disease. Medical State University Extension Journal. http://www.MSU.edu (6 Maret 2015)Muchtadi, Tien R., Sugiyono., & Ayustaningwarno, Fitriyono (2010) Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.Ressang, A. A. dan A.M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). Bogor: IPB.Rose, Chanta. 2002. Pemanfaatan Susu Sapi Murni. Armico: Bandung.Sarwono, B. 1995. Pengawetan Dan Pemanfaatan Telur. Jakarta: PT.Penebar Swadaya. Siregar. S. B. 2003. Penggemukan Sapi. Penebar swadaya: Jakarta.Stewart, G.F. dan Abbott, J.C. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Food Agriculture Organization of The United Nation.Suprapti, L. M. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.