PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1

EDISI 1

PENYUSUN : LAKSMI KARUNIA T, M.Biomed

AMALIA RUHANA, MPH YUDI ARIMBA WANI, MPH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

TATA TERTIB PRAKTIKUM

Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut:

1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah.

2. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa.

3. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung

4. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone)

5. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum

6. Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

Penjelasan tambahan:

1. Bagi Mahasiswa yang tidak menggunakan jilbab, wajib menggunakan penutup kepala.

2. Setiap kelompok mempraktikkan resep yang sudah ditentukan oleh dosen pendamping praktikum.

3. Menu yang akan dipraktikumkan bersifat kelompok dan dimintakan anggaran dananya ke dosen PJMK.

4. Di setiap sesi praktikum terdapat pembagian tugas yaitu :

a. Manajer praktikum : adalah satu orang mahasiswa yang ditunjuk secara mufakat oleh peserta praktikum untuk bertanggung jawab terhadap jalannya praktikum (mulai dari proses persiapan sampai dengan pelaporan)

b. Petugas belanja : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk merekap kebutuhan praktikum, menghitung anggaran dana yang dibutuhkan, membelanjakan kebutuhan praktikum, membagi bahan praktikum sesuai kebutuhan setiap kelompok, dan bertanggung jawab untuk melaporkan penggunaan dana praktikum.

c. Petugas kebersihan dan peralatan : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk merekap dan menyediakan peralatan praktikum setiap kelompok, membersihkan laboratorium selama praktikum berlangsung, mengembalikan peralatan praktikum dan memastikan laboratorium dalam keadaan bersih setelah praktikum berlangsung.

5. Laporan akhir praktikum bersifat kelompok, laporan ini merupakan laporan praktikum sesuai dengan menu yang dipraktikumkan dilengkapi dengan saran dan perbaikan menunya. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas sesuai dengan anggota kelompok. Laporan ini dikumpulkan maksimal 1 minggu setelah praktikum.

6. Format laporan praktikum :

a. Judul Praktikum (Topik dan Resep)

b. Anggota Kelompok

c. Resep masakan

d. Hasil dan Pembahasan Praktikum

- Apakah kesulitan dalam pelaksanaan praktikum?

- Bagaimanakah hasil evaluasi hasil masakan mengenai rasa, tekstur, warna, dan aroma masakan?

- Bagaimanakah bentuk modifikasi resep bila resep diadopsi oleh derah lain? (Asal daerah pengadopsi dapat berdasarkan satu daerah asal anggota kelompok)

- Pembahasan tentang kesulitan dalam pelaksanaan praktikum dan cara penyelesaiannya.

- Pembahasan tentang rasa, tekstur, warna, dan aroma masakan.

- Pembahasan mengenai modifikasi resep bila resep diadopsi oleh derah lain.

PRAKTIKUM 3 : MASAKAN NUSANTARA

Masakan Nusantara

Indonesia merupakan negara kepulauan, terdiri dari ribuan pulau, dan

dihuni oleh penduduk dengan ratusan suku bangsa. Setiap daerah di Indonesia

memiliki ciri khas berbeda. Dalam hal makanan, masing-masing daerah memiliki

makanan tertentu yang dikonsumsi masyarakat, dimasak menggunakan bahan-

bahan lokal setempat serta mempunyai fungsi ritual, budaya, dan sosial.

Masakan nusantara dimasak dengan berbagai pengolahan, mulai dari

direbus, dikukus, digoreng, dipanggang, dan ditumis. Juga terkenal dengan

penggunaan rempah-rempah. Jenis rempah yang menjadi bumbu dalam

masakan nusantara seperti adas manis, andaliman, asam gelugur, asam jawa,

asam kandis, asam sunti, bawang batak (lokio), bawang daun, bawang

merah,bawang putih, belimbing wuluh, cabai merah, cengkih, daun jeruk, daun

kunyit, daun salam, jahe, jeruk limau, jeruk nipis, jintan, kapulaga, kas-kas,

kayumanis, keluwek, kemangi, kemiri, kencur, ketumbar, klabet, kunyit, lemon,

lengkuas, merica, pala, pekak, seledri, serai, tauco, dan terasi.

Namun, masakan nusantara juga mendapat pengaruh dari budaya asing,

seperti China, India, Arab, dan Eropa. Hal ini terjadi karena letak Indonesia yang

strategis di jalur perdagangan internasional. Kondisi ini mengakibatkan banyak

terjadi aktivitas perdaganganrempah-rempah antara pedagang asing

dengan masyarakat pribumi di masa lampau. Interaksi para pedagang asing

dengan warga asli ini memberi dampak pada kebudayaan Indonesia termasuk

dari segi kuliner. Seperti bumbu kari dari daerah Sumatera dipengaruhi budaya

Timur Tengah. Selain itu, terdapat gado-gado dan selat solo, merupakan

masakan yang dicipta untuk meniru huzarensla dan steak dari Belanda.

Tujuan

Setelah melakukan praktikum, diharapkan mahasiswa mampu:

1. Memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang digunakan dalam

memasak makanan Nusantara.

2. Memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan dalam memasak

makanan Nusantara.

3. Mengolah jenis-jenis masakan Nusantara.

Tugas

Setiap kelompok memasak satu jenis masakan dari resep-resep berikut!

1. Sate Padang

Bahan:

- 500 gr jeroan sapi (lidah, jantung, usus, babat)

- 500 gr daging sapi

- 3.000 ml air, untuk merebus jeroan dan daging

- 1 sdt garam

- 4 sdm minyak goreng, untuk menumis

- 3 lembar daun kunyit

- 3 batang serai, memarkan

- 10 lembar daun jeruk

- 1 potong asam kandis

- Tusuk sate

- 50 gr tepung beras, sangrai, larutkan dalam 300 ml air

- Ketupat, potong-potong

- Bawang goreng untuk taburan

Bumbu Halus:

- 10 butir bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 1 sdm ketumbar, sangrai

- 5 sdt merica utuh, sangrai

- 2 sdt jintan, sangrai

- 3 sdt adas, sangrai

- 4 cm kunyit

- 4 cm jahe

- 3 cm lengkuas

- 3 sdt garam

Cara Membuat:

a. Rebus daging sapi dan jeroan dengan garam sampai lunak (sekitar

90 menit). Ukur kaldunya sebanyak 600 ml. Bila kurang, tambah

air secukupnya. Keluarkan jeroan dari kaldu, potong-potong

ukuran 1x2 cm.

b. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, masukkan daun

kunyit, serai, daun jeruk, dan asam kandis. Aduk hingga harum,

angkat. Sisihkan 2/3 bagian bumbu ke dalam kaldu.

c. Campurkan 1/3 bagian bumbu dalam wajan bersama potongan

daging dan jeroan sapi. Jerang kembali di atas api, aduk sebentar

hingga tercampur rata, angkat. Tusuk 3-4 potong daging dan

jeroan per tusuk sate.

d. Didihkan kaldu berbumbu, perlahan-lahan masukkan larutan

tepung beras sambil diaduk-aduk sampai adonan licin dan tidak

berbau tepung lagi, angkat.

e. Menghidangkan: bakar sate sebentar, angkat. Sajikan dengan

bumbu yang masih panas dan taburan bawang goreng.

Untuk 24 tusuk

2. Gado-gado

Bahan:

- 200 gr kentang, rebus

- 200 gr kol, buang tulangnya

- 200 gr mentimun

- 200 gr daun selada

- 100 gr taoge, buang akarnya

- 3 butir telur rebus

- 2 potong tahu China, goreng

- 1 sdm bawang goreng, untuk taburan

- Emping goreng untuk taburan

Saus:

- 250 gr kacang tanah

- 50 gr ebi, rendam, tiriskan

- 4 buah cabai merah, rebus, haluskan

- 3 buah cabai rawit, rebus, haluskan

- 2 sdt garam

- 2 sdm gula pasir

- 300 ml air masak

- 1 sdm cuka

- 3 sdm kecap manis

Cara membuat:

a. Iris kentang berbentuk bundar setebal cm, iris tipis kol. Potong

mentimun setebal cm dan daun selada 1 cm. Seduh taoge dengan

air mendidih, diamkan sebentar hingga layu, tiriskan. Kupas kulit telur,

belah setiap telur menjadi 4 bagian. Iris tahu ukuran 1x1x3 cm.

b. Saus: goreng kacang tanah hingga kecoklatan dan renyah, haluskan.

Sangrai ebi hingga kering, haluskan. Campur kacang tanah halus

dengan ebi, cabai, garam, dan gula, tuangi dengan air. Aduk rata,

bubuhkan cuka dan kecap.

c. Susun kentang, kol, mentimun, daun selada, taoge, telur, dan tahu

dalam piring, tuangi saus, taburi bawang goreng dan emping.

Untuk 4 porsi

3. Panada

Bahan:

- 250 gr ikan tongkol segar

- 1 sdm (10 ml) air jeruk nipis

- sdt garam

- 3 butir (25 gr) bawang merah

- 2 siung (10 gr) bawang putih

- 3 buah (30 gr) cabai merah

- 2 sdm (20 ml) minyak goreng untuk menumis

- 2 lembar daun jeruk

- 15 gr jahe, memarkan

- 15 cm serai, memarkan

- 5 pucuk daun kemangi

- sdt garam

Kulit:

- 350 gr tepung terigu

- 1 sdt ragi instan

- sdt garam

- 1 sdt gula pasir

- 2 sdm (20 gr) margarin

- 125 ml air suam-suam kuku

- 1 butir (50 gr) telur ayam

- 1 sdm tepung terigu untuk taburan

- 300 ml minyak untuk menggoreng

Cara Membuat:

Isi

a. Bersihkan ikan, lumuri ikan dengan air jeruk dan garam, biarkan

selama 20 menit agar bumbu meresap. Panggang ikan hingga matang.

Angkat dan suir-suir daging ikan.

b. Iris halus bawang merah dan bawang putih. Iris cabai merah serong

tipis.

c. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum, masukkan

irisan cabai merah dan masak hingga layu. Masukkan ikan, daun jeruk,

jahe, serai, daun kemangi, dan garam. Teruskan memasak hingga ikan

agak mengering.

Kulit

d. Ayak tepung terigu, campur dengan ragi instan, garam, gula pasir,

margarin, air suam-suam kuku, dan telur ayam. Uleni hingga

tercampur rata dan tidak melekat di tangan. Biarkan selama 15-20

menit dalam tempat yang hangat dan ditutup serbet lembab.

e. Tipiskan adonan di atas alas datar yang sudah ditaburi tepung terigu.

Potong-potong bulat dengan garis tengah 8 cm. Letakkan 1 sdm isi di

tengah setiap lingkaran, lipat berbentuk setengah lingkaran, tekan-

tekan tepinya dengan mempergunakan garpu atau lipat-lipat halus.

f. Panaskan minyak dan goreng panada hingga kuning kecoklatan.

Angkat dan tiriskan.

Untuk 15-18 buah.

4. Papeda Ikan Kuah Kuning

Bahan Papeda:

- 200 gr tepung sagu

- 1 sdt garam

- 1 sdt gula

- 600 ml air matang dingin

- 1,4 lt air mendidih

Bahan Ikan Kuah Kuning:

- 1 kg ikan kembung (dapat diganti ikan kakap/ikan gabus)

- 1 sdm air jeruk nipis

- 1 sdt garam

- 1,5 lt air

- 3 sdm minyak, untuk menumis

Bumbu Halus:

- 8 butir bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 5 buah cabai merah keriting

- 5 butir kemiri

- 2 cm jahe

- 3 cm kunyit

Bumbu Lain:

- 3 lbr daun salam

- 3 batang serai, memarkan

- 8 buah cabai rawit utuh

- 2 buah tomat merah, belah 4 bagian

- 1 sdm gula pasir

- 2 sdm garam

- 1 sdm air jeruk nipis

- 1 ikat kemangi, petik daunnya

Cara Membuat:

a. Cairkan tepung sagu dengan air dingin. Tambahkan garam dan gula,

aduk rata. Tuangi air mendidih, aduk-aduk hingga matang rata

(berwarna bening). Jika matangnya tidak merata, jerang di atas api

kecil sambil terus diaduk.

b. Kuah kuning: lumuri ikan dengan jeruk nipis dan garam. Diamkan 15

menit.

c. Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.

Tambahkan daun salam dan serai.aduk hingga layu. Tuangkan air,

masak hingga mendidih.

d. Masukkan ikan, cabai rawit, tomat, gula pasir, dan garam. Masak

hingga matang.

e. Tambahkan air jeruk nipis dan daun kemangi, aduk sebentar, angkat.

f. Penyajian: tuangkan kuah ikan yang masih panas ke dalam mangkuk,

lalu masukkan papeda secukupnya.

5. Ayam Taliwang

Bahan:

- 1 ekor ayam kampung ukuran kecil, belah bagian dada, tetapi tidak

sampai putus

- 1 sdm garam

- 2 sdm irisan gula merah

- 2 buah jeruk limau, peras airnya

- 2 sdm minyak, untuk menumis

Bumbu yang Dihaluskan:

- 8 butir bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 10 buah cabai merah keriting

- 4 cm kencur

- 2 buah tomat

- 1 sdm terasi bakar

Cara Membuat:

a. Tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.

b. Tambahkan garam dan gula, aduk hingga rata, angkat.

c. Masukkan air jeruk limau ke dalam tumisan bumbu, aduk rata.

d. Tusuk-tusuk ayam dengan garpu serta lumuri ayam dengan bumbu

hingga rata. Diamkan agar bumbu meresap.

e. Bakar ayam sambil diolesi sisa bumbu hingga ayam berwarna

kecokelatan. Angkat, sajikan.

Daftar Pustaka:

Ganie, SN. 2013. Upaboga di indonesia Ensiklopedia Pangan dan Kumpulan

Resep. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press.

Utami, S. 2012. Mimikiri dalam Kuliner Indonesia Melalui Kajian Poskolonial dalam the 4th Proceeding International Conference on Indonesian Studies 2012.