Laboratorium Biokimia Pangan Uji Saponifikasi

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguaikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanSalah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi, 1994).Adapun sifat fisika yang dimaksud di atas adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik, misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang sering disebut pelarut lemak. Yang kedua adalah ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya, mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994). Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui jumlah busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh basa menghasilkan sabun dan gliserol.

1.4 Reaksi Percobaan

Karbohidrat Senyawa Hidroksi Metil Furfural H2SO4 paHidroksi Metil Furfural + - Naftol Senyawa KompleksGambar 23. Reaksi Percobaan Uji Saponifikasi

II METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan dan (4) Metode Percobaan.2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan adalahsantan Sun Kara dan mentega Filma.2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan adalah larutan KOH-alkoholis 10% dan larutan NaOH-alkoholis 10%.2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, gelas kimia, kompor dan penangas air.2.4. Metode Percobaan

Gambar 24. Metode Percobaan Uji SaponifikasiIII HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 25. Hasil Pengamatan Uji SaponifikasiTabel 15. Hasil Pengamatan Uji SaponifikasiSampelPereaksiHasilKeterangan

AKOH Alkoholis++Banyak Busa

NaOH Alkoholis+Sedikit Busa

BKOH Alkoholis++Banyak Busa

NaOH Alkoholis+Sedikit Busa

Sumber: Reisna, Roro, & Wulan, Kelompok L, Meja 13, 2014.Keterangan: (++) Banyak Busa (+) Sedikit Busa

3.2 PembahasanBerdasarkaan percobaan uji saponifikasi digunakan sampel santan Sun Kara dan mentega Filma didapatkan hasil bahwa kedua sampel yang direaksikan dengan pereaksi KOH-alkoholis menghasilkan busa lebih banyak daripada dengan pereaksi NaOH-alkoholis. Digunakan KOH dan NaOH pada uji saponifikasi karena keduanya merupakan basa kuat yang akan bereaksi dengan lemak dan menghasilkan sabun. Aquadest digunakan untuk menurunkan tegangan permukaan dari larutan sehingga bisa menghasilkan busa. Alkohol yang ada pada KOH/NaOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar supaya mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun (Sudarmadji, 2010).Sabun lunak adalah sabun yang mengandung ion kalium karena dalam proses pembuatannya, basa yang digunakan adalah kalium hidroksida (KOH). Sabun jenis ini disebut sabun lunak karena memang kalium hidroksida memiliki sifat pemutih (bleaching) yang lebih lunak daripada natrium hidroksida yang digunakan pada sabun keras. Contoh sabun lunak adalah semua produk sabun mandi,sampo, dan pasta gigi. Sedangkan sabun keras adalah sabun cuci yang dibuat dari lemak dengan NaOH (Anonim, 2012).Busa pada KOH lebih banyak daripada NaOH karena sifat KOH jauh lebih reaktif daripada NaOH sehingga KOH menghasilkan lebih banyak busa dibandingkan NaOH. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya (Poedjiadi, 2005).Hidrolisis lemak bisa dilakukan dengan menggunakan asam atau basa. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan atau safonifikasi. (Poedjiadi, 2005).Di samping oleh asam atau basa, lemak juga dapat terhidrolisis oleh enzim. Lemak yang kita makan akan terhidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam cairan pankreas dan proses hidrolisis ini terjadi di dalam usus halus (Poedjiadim 2005).Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak (Poedjiadi, 2005). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar (Sudarmadji, 2010).Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C panjang berarti mempunyai berat molekul yang besar akan mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2010).Sabun adalah garam natrium atau kalium dari asam karboksil rantai panjang (asam lemak), yang mempunyai sifat khas dapat mendispersikan zat organik nonpolar ke dalam air (Pudjaatmaka, 2010).Mekanisme terbentuknya busa yaitu molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tiak mudah larut dalam air, sedangkan gugus COO- bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Poedjiadi, 2005).Mekanisme sabun membersihkan kotoran yaitu, sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi, sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gayatolak antar muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain (Poedjiadi, 2005).Kesadahan air didefinisikan sebagai kemampuan air untuk mengendapkan sabun, sehingga keaktifan/daya bersih sabun menjadi berkurang atau hilang sama sekali. Kesadahan terutama disebabkan oleh keberadaan ion-ion kalsium (Ca2+) dan magnesium (Mg2+) di dalam air. Namun kesadahan dapat juga disebabkan oleh adanya ion-ion lain dari polyvalent metal (logam bervalensi banyak) seperti Al, Fe, Mn, Sr dan Zn dalam bentuk garam sulfat, klorida dan bikarbonat dalam jumlah kecil (Suharto, 2012).Kesadahan pada air tidak menguntungkan karena

Laboratorium Biokimia Pangan Uji Saponifikasi

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 KesimpulanBerdasarkaan percobaan uji saponifikasi digunakan sampel santan Sun Kara dan mentega Filma didapatkan hasil bahwa kedua sampel yang direaksikan dengan pereaksi KOH-alkoholis menghasilkan busa lebih banyak daripada dengan pereaksi NaOH-alkoholis

4.2 Saran Supaya praktikan lebih teliti dalam melakukan pengujian, teliti saat memipet sampel ke dalam tabung reaksi supaya hasil yang didapatkan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pengertian Sabun Lunak. http://unik5.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014.Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2010. Kamus Kimia. PT. Balai Pustaka: Jakarta.Sudarmadji, Slamet., 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN INTERNETPENGERTIAN SABUN LUNAKSabun lunak adalah sabun yang mengandung ion kalium karenadalam proses pembuatannya, basa yang digunakan adalah kaliumhidroksida (kaustik potas). Sabun jenis ini disebut sabun lunak karena memang kalium hidroksida memiliki sifat pemutih (bleaching) yang lebih lunak daripada natrium hidroksida yang digunakan pada sabun keras. Contoh sabun lunak adalah semua produk sabun mandi,sampo, dan pasta gigi. Proses pembuatannya melibatkan reaksikimia berikut ini.kalium hidroksida + gliserol tristearat => kalium stearat (sabun mandi) + gliserolAtaukalium hidroksida + gliserol tripalmitat => kalium palmitat (sabun mandi) + gliserolSelain kandungan basa yang berbeda-beda, jenis dan jumlahminyak dan lemak yang digunakan dalam pembuatan jenis sabunlunak ini juga memengaruhi sifat-sifat fisik sabun. Sifat fisik itu meliputikeras dan lunaknya, jumlah busa yang dihasilkan, warnanyatransparan atau tidak, kelarutan dalam air, dan lain-lain.Tambahan bahan-bahan lain seperti minyak atsiri, vitamin,mineral, parfum, pewarna, mint dan esens atau pemberi rasa padapasta gigi, dan lain-lain akan mempertinggi kegunaan dan menambahdaya tarik pembersih yang termasuk ke dalam sabun lunak ini.

Anonim. 2012. Pengertian Sabun Lunak. http://unik5.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014.

LAMPIRAN PENGAMATANUji PhenylhidrazineTabel 16. Perbandingan Hasil Pengamatan Uji SaponifikasiSampelPereaksiHasil IHasil II

AKOH Alkoholis++++

NaOH Alkoholis++

BKOH Alkoholis++++

NaOH Alkoholis++

Sumber: Hasil I: Reisna, Roro, dan Wulan, Kelompok L, Meja 13, 2014. Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.