1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
-
Upload
johanes-indi -
Category
Documents
-
view
242 -
download
1
Transcript of 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
1/29
SEJARAH DANLINGKUPMIKROBIOLOGI• DEBBY M. SUMANTI, IR.,
MS• INDIRA LANTI K, S.PT.,
M.SI• NANDI SUKRI, S.PI., M.SI
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
2/29
OUTLINE
Defnisi Mikrobiologi Sejarah & Perkembangan Mikrobiologi Ruang lingkup mikrobiologi pangan
1. Kerusakan pangan
2. Mikroorganisme menguntungkan pada
pangan
3. Sanitasi. Penga!asan Mutu
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
3/29
Defnisi
Mikrobiologi " ilmu #ang mempelajarikehidupan makhluk #ang bersi$atmikroskopis %mikroorganisme dan jasad
renik
Mikroorganisme " makhluk #angmempun#ai ukuran sel sangat ke'ilsetiap seln#a han#a dapat dilihar denganpertolongan mikroskop
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
4/29
Sejarah Mir!"i!#!$i
(nton )an *eu!en hoek %1+32,1-23
Menemukan adan#a kehidupan di
dalam setetes air danau #angdiamati
menggunakan lensa Mengembangkan mikroskop &
memberikan kontribusi thddidirikann#a mikrobiologi
rang pertama #ang mengamati &
mendeskripsikan mikroorganisme
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
5/29
Aris%!%e#es &'() SM '**SM
/okoh pelopor teori abiogenesisadalah (ristoteles
/eori abiogenesis " makhluk hidupterjadi begitu saja %generatiospontanae
Pendukung teori ini adalah Nee+ha %ilmuan 0nggris #ang mengamati
adan#a bakteri dalam air kaldu #angtelah dipanaskan sebelumn#a.
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
6/29
-ranis! Re+i&/0*01/232 4
Te!ri "i!$enesis /eori biogenesis mengatakan bah!amakhluk hidup berasal dari makhluk hidup.
Ran'angan per'obaan ransis'o Redi adalahsebagai berikut"
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
7/29
L!5is Pas%e5r&/(**1/(364
Pendukung teori biogenesis Menemukan 'ara men'egah
kebusukan makanan dengan prosepemanasan Memperkenalkan metode pasteurisasi
#aitu mematikan bakteri #ang ada
dalam susu dengan pemanasan
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
8/29
Nih!#as A77er%&/2)31/()/4
• Penemu metode penga!etan terhadap bahanpangan
#ang mudah rusak melalui proses pemanasandalam
botol atau tabung gelas• eliau bereksperimen menga!etkan makanan spt.
Soup jell# sa#uran jui'e susu sirup dan selai dengan
'aramenaruh bahan makan tersebut didalam toples
kemudianditutu d n wax dan di letakan di atas air
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
9/29
E8e T9n+a## 4ohn /#ndall %15-+ mengenalkan 'ara
pemanasan untuk mematikan spora%/#ndallisasi
6$ek t#ndall " e$ek #g terjadi jika suatu
larutan terkena sinar *arutan disinari 'aha#a tidak akan
menghamburkan 'aha#a krn partikel dlmlarutan berukuran ke'il
Sistem koloid disinari 'aha#a 'aha#adihamburkan krn partikel koloid berukuran
besar shg menghamburkan sinar tsb.
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
10/29
R!"er% K!h&/()'1/3/:4
Seorang dokter7ahli bakteriolog #ang
menemukan bakteri tuber'olosis antra8 dankolera
Postulat Ko'h #ang men#atakan bah!a untukmenandakan sebuah organisme sebagai penyebab
penyakit , dia harus: ditemukan dalam seluruh kasus pen#akit #ang diperiksa
dipersiapkan dan mempertahankan dalam 'ulture
murni. mampu memproduksi in$eksi asal meskipun setelah
beberapa generasi dalam 'ulture
dapat diambil dari he!an terinokulasi dan di9'ulture9lagi.
http://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Culture&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Culture&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Koch
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
11/29
R5an$ #in$57MIKROBIOLOGI PANGAN
Kerusakan
Menguntungkan
%ermentasi
Sanitasi
Penga!asan mutu
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
12/29
Ker5saan 7an$an
Kerusakan pangan #ang disebabkan olehmikroorganisme akan mendatangkankerugian
Kerugian tersebut #aitu "a. mengubah bau rasa dan !arna #angtidak
dikehendakib. menurukan berat atau )olume
'. menurunkan nilai gi:i atau nutrisi
d. mengubah bentuk dan susunan
sen#a!a
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
13/29
Ker5saan Pan$an
Kelompok mikroba " jamur bakteri & ragi merupakanpen#ebab kerusakan pada bahan makanan
akteri patogen memproduksi ra'un7toksin
pen#akit pada manusia
a. 6ndotoksin, lipopolisakarida %komponen dinding sel bakteri
gram negati$ dikeluarkan jika sel bakteri
rusak7mati
, si$at " tdk stabil tahan panas
b. 6ksotoksin
, Protein #g dibuat oleh bakteri mempun#ai e$ek
terhadap saluran pen'ernaan diare
%enterotoksin
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
14/29
Pe"5s5an Maanan
Kerusakan paling umum " pembusukan
Pen#ebab " bakteri & jamur Mikroorganisme pembusuk & sumbern#a "
Jenis Maanan Asa# K!n%ainasi Jenis Mir!!r$anise
/elur *ingkungan %udaraairtanah!aktu pengolahan pengangkutandan pen#impanan
Pseudomonas(lkaligenesla)obakteriumPara'olobakterium
Sa#ur buahumbi,umbian
*ingkungan !aktu pengolahanpengangkutan & pen#impanan
6r!inia ;anthomonsMu'or (spergillusPeni'illium Rhi:o'tinia
Ragi & *a'toba'illusDaging & ikan *ingkungan %udaraair !aktu
pengolahan pengangkutan danpen#impanan. erasal dari isi perutbinatang
Serratia Mi'ro'o''usa'illus ('hromoba'terPseudomonasStaph#lo'o''usla)ob'terium
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
15/29
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
16/29
Mir!!r$aniseen$5n%5n$an "ahan 7an$an
1. erperan dalam proses pembuatanpangan khusus %$ermentasi
2. erperan dalam meningkatkan nilai
gi:i7nutrisi makanan3. erperan dalam meningkatkan 'ita rasa
& aroma
.
erperan dalam memberikan !arnaalami
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
17/29
-eren%asi "ahan 7an$an
ermentasi makanan telah dikenal sejak lama &menggunakan kemampuan mikroba
Proses $ermentasi terbagi menjadi 2 bentuk "
1. Proses $ermentasi alkoholis
, menghasilkan alkohol
, 'ontoh " bir anggur sake tuak brem 'ider tapedsb.
2. Proses $ementasi non,alkoholis
, tidak menghasilkan sen#a!a alkohol, 'ontoh " asam organik )itamin asam amino
tempe ke'ap on'om terasi sosis #oghurt
keju dll
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
18/29
Menin$a%an ni#ai $i;iontoh " tempe on'om tau'o Menghasilkan nilai gi:i7nutrisi #ang lebih
baik dan lengkap
/empe terbukti se'ara ilmiahmengandung protein #ang lebih tinggi &mudah diserap tubuh dibandingkanhan#a kedelai #ang direbus atau dimasakbiasa mengandung antioksidan khashasil $ermentasi
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
19/29
Menin$a%an i%a rasa =ar!a
Proses $ermentasi menghasilkan 'ita rasadan aroma khas
'ontoh bau dan rasa ka'ang kedelai
#ang langsung direbus kurang menarik jika dibandingkan jika ka'ang kedelai tsbdi$ermentasi
(roma & rasa #oghurt %susu $ermentasilebih disukai daripada susu segar
?ilai organoleptik makanan akan lebihbaik & meningkat
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
20/29
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
21/29
Sani%asi
Sanitasi @dara & Ruangan Sanitasi Pekerja Sanitasi Aadah & alat pengolahan
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
22/29
Sani%asi U+ara = R5an$an
@dara di dalam ruangan dapat menjadisumber kontaminasi dalam pengelolaanpangan
@dara mengandung mikroorganisme#ang menempel pada bahan padatmisaln#a debu air proses aerasi &ruangan produksi
Mikroorganisme udara di dalam ruanganpengolahan dapat mengkontaminasidinding lantai meja
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
23/29
Sani%asi Peerja
Sumber kontaminasi mikroorganismedapat berasal dari pekerja sepertitangan kaki rambut na$as pakaian
Kulit " bakteri pembentuk spora%Staph#lo'o''us >oli$orm 6ntero'o''us
Rambut " kapang
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
24/29
Sani%asi >a+ah +an a#a%7en$!#ahan aanan
Sumber kontaminan lainn#a berasal daripenggunaan !adah & alat pengolahan#ang kurang bersih
Sanitasi alat & !adah dilakukan denganpen'u'ian bilas %!adah & alatpengolahan #ang tertutup dan metodeusap7s!ab untuk alat,alat pengolahanbesar
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
25/29
Pen$a>asan M5%5
Mutu ahan aku
Pengemasan Bualit# >ontrol
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
26/29
M5%5 Bahan Ba5
Mutu bahan baku #ang digunakan dalampengolahan pangan sangat menentukanmutu produk akhirn#a
Penggunaan bahan baku atau bahanmentah #ang telah mengalamikontaminasi oleh mikroorganisme dalam
jumlah tinggi akan menghasilkan produk
pangan dengan mutu #ang rendahmudah rusak 7 busuk selamapen#impanan
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
27/29
Pen$easan
Pengemasan aseptik " suatu konsep #angmembahas tentang mikroorganisme dalamkaitann#a dengan bahan makanan kemasan
ahan pangan mempun#ai mikroCora #angspesifk & masuk ke dalam bahan panganselama proses pengemasan
/ujuan pengemasan "
, mempertahankan bahan pangan dalamkeadaan higienis & bersih
, menunda proses kerusakan dan in$eksi
mikroorganisme dalam bahan pangan
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
28/29
?5a#i%9 @!n%r!#
Dilakukan penge'ekan produk se'ararandom untuk me#akinkan hasil produksipangan #ang bebas mikroorganisme
bebas kontaminasi benda fsik kotoran &standarisasi rasa
-
8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi
29/29
Reie>
Defnisi Sejarah & PerkembanganMikrobiologi
Ruang lingkup mikrobiologi pangan
1. Kerusakan pangan2. Mikroorganisme menguntungkan pada
pangan
3. Sanitasi. Penga!asan Mutu