1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

download 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

of 29

Transcript of 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    1/29

    SEJARAH DANLINGKUPMIKROBIOLOGI• DEBBY M. SUMANTI, IR.,

    MS• INDIRA LANTI K, S.PT.,

    M.SI• NANDI SUKRI, S.PI., M.SI

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    2/29

    OUTLINE

      Defnisi Mikrobiologi  Sejarah & Perkembangan Mikrobiologi  Ruang lingkup mikrobiologi pangan

    1. Kerusakan pangan

    2. Mikroorganisme menguntungkan pada

    pangan

    3. Sanitasi. Penga!asan Mutu

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    3/29

    Defnisi

      Mikrobiologi " ilmu #ang mempelajarikehidupan makhluk #ang bersi$atmikroskopis %mikroorganisme dan jasad

    renik

      Mikroorganisme " makhluk #angmempun#ai ukuran sel sangat ke'ilsetiap seln#a han#a dapat dilihar denganpertolongan mikroskop

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    4/29

    Sejarah Mir!"i!#!$i

      (nton )an *eu!en hoek %1+32,1-23

      Menemukan adan#a kehidupan di

    dalam setetes air danau #angdiamati

      menggunakan lensa  Mengembangkan mikroskop &

    memberikan kontribusi thddidirikann#a mikrobiologi

      rang pertama #ang mengamati &

    mendeskripsikan mikroorganisme

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    5/29

    Aris%!%e#es &'() SM '**SM

       /okoh pelopor teori abiogenesisadalah (ristoteles

       /eori abiogenesis " makhluk hidupterjadi begitu saja %generatiospontanae

      Pendukung teori ini adalah Nee+ha %ilmuan 0nggris #ang mengamati

    adan#a bakteri dalam air kaldu #angtelah dipanaskan sebelumn#a.

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    6/29

    -ranis! Re+i&/0*01/232 4

    Te!ri "i!$enesis  /eori biogenesis mengatakan bah!amakhluk hidup berasal dari makhluk hidup.

    Ran'angan per'obaan ransis'o Redi adalahsebagai berikut"

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    7/29

    L!5is Pas%e5r&/(**1/(364

      Pendukung teori biogenesis  Menemukan 'ara men'egah

    kebusukan makanan dengan prosepemanasan  Memperkenalkan metode pasteurisasi

    #aitu mematikan bakteri #ang ada

    dalam susu dengan pemanasan

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    8/29

    Nih!#as A77er%&/2)31/()/4

    • Penemu metode penga!etan terhadap bahanpangan

    #ang mudah rusak melalui proses pemanasandalam

    botol atau tabung gelas• eliau bereksperimen menga!etkan makanan spt.

    Soup jell# sa#uran jui'e susu sirup dan selai dengan

    'aramenaruh bahan makan tersebut didalam toples

    kemudianditutu d n wax  dan di letakan di atas air

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    9/29

    E8e T9n+a##   4ohn /#ndall %15-+ mengenalkan 'ara

    pemanasan untuk mematikan spora%/#ndallisasi

      6$ek t#ndall " e$ek #g terjadi jika suatu

    larutan terkena sinar  *arutan disinari 'aha#a tidak akan

    menghamburkan 'aha#a krn partikel dlmlarutan berukuran ke'il

      Sistem koloid disinari 'aha#a 'aha#adihamburkan krn partikel koloid berukuran

      besar shg menghamburkan sinar tsb.

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    10/29

    R!"er% K!h&/()'1/3/:4

      Seorang dokter7ahli bakteriolog #ang

    menemukan bakteri tuber'olosis antra8 dankolera

    Postulat Ko'h #ang men#atakan bah!a untukmenandakan sebuah organisme sebagai penyebab

     penyakit , dia harus: ditemukan dalam seluruh kasus pen#akit #ang diperiksa

    dipersiapkan dan mempertahankan dalam 'ulture 

    murni. mampu memproduksi in$eksi asal meskipun setelah

    beberapa generasi dalam 'ulture

    dapat diambil dari he!an terinokulasi dan di9'ulture9lagi.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Culture&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Culture&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Kochhttp://id.wikipedia.org/wiki/Postulat_Koch

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    11/29

    R5an$ #in$57MIKROBIOLOGI PANGAN

      Kerusakan

      Menguntungkan

      %ermentasi

       Sanitasi

      Penga!asan mutu

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    12/29

    Ker5saan 7an$an

      Kerusakan pangan #ang disebabkan olehmikroorganisme akan mendatangkankerugian

      Kerugian tersebut #aitu "a. mengubah bau rasa dan !arna #angtidak

    dikehendakib. menurukan berat atau )olume

    '. menurunkan nilai gi:i atau nutrisi

    d. mengubah bentuk dan susunan

    sen#a!a

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    13/29

    Ker5saan Pan$an

      Kelompok mikroba " jamur bakteri & ragi merupakanpen#ebab kerusakan pada bahan makanan

      akteri patogen memproduksi ra'un7toksin

    pen#akit pada manusia

    a. 6ndotoksin, lipopolisakarida %komponen dinding sel bakteri

    gram negati$ dikeluarkan jika sel bakteri

    rusak7mati

      , si$at " tdk stabil tahan panas

    b. 6ksotoksin

    , Protein #g dibuat oleh bakteri mempun#ai e$ek

    terhadap saluran pen'ernaan diare

    %enterotoksin

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    14/29

    Pe"5s5an Maanan

      Kerusakan paling umum " pembusukan

      Pen#ebab " bakteri & jamur  Mikroorganisme pembusuk & sumbern#a "

     Jenis Maanan Asa# K!n%ainasi Jenis Mir!!r$anise

     /elur *ingkungan %udaraairtanah!aktu pengolahan pengangkutandan pen#impanan

    Pseudomonas(lkaligenesla)obakteriumPara'olobakterium

    Sa#ur buahumbi,umbian

    *ingkungan !aktu pengolahanpengangkutan & pen#impanan

    6r!inia ;anthomonsMu'or (spergillusPeni'illium Rhi:o'tinia

    Ragi & *a'toba'illusDaging & ikan *ingkungan %udaraair !aktu

    pengolahan pengangkutan danpen#impanan. erasal dari isi perutbinatang

    Serratia Mi'ro'o''usa'illus ('hromoba'terPseudomonasStaph#lo'o''usla)ob'terium

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    15/29

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    16/29

    Mir!!r$aniseen$5n%5n$an "ahan 7an$an

    1. erperan dalam proses pembuatanpangan khusus %$ermentasi

    2. erperan dalam meningkatkan nilai

    gi:i7nutrisi makanan3. erperan dalam meningkatkan 'ita rasa

    & aroma

    .

    erperan dalam memberikan !arnaalami

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    17/29

    -eren%asi "ahan 7an$an

      ermentasi makanan telah dikenal sejak lama &menggunakan kemampuan mikroba

      Proses $ermentasi terbagi menjadi 2 bentuk "

    1. Proses $ermentasi alkoholis

    , menghasilkan alkohol

    , 'ontoh " bir anggur sake tuak brem 'ider tapedsb.

    2. Proses $ementasi non,alkoholis

    , tidak menghasilkan sen#a!a alkohol, 'ontoh " asam organik )itamin asam amino

    tempe ke'ap on'om terasi sosis #oghurt

    keju dll

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    18/29

    Menin$a%an ni#ai $i;iontoh " tempe on'om tau'o  Menghasilkan nilai gi:i7nutrisi #ang lebih

    baik dan lengkap

       /empe terbukti se'ara ilmiahmengandung protein #ang lebih tinggi &mudah diserap tubuh dibandingkanhan#a kedelai #ang direbus atau dimasakbiasa mengandung antioksidan khashasil $ermentasi

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    19/29

    Menin$a%an i%a rasa =ar!a

      Proses $ermentasi menghasilkan 'ita rasadan aroma khas

      'ontoh bau dan rasa ka'ang kedelai

    #ang langsung direbus kurang menarik jika dibandingkan jika ka'ang kedelai tsbdi$ermentasi

    (roma & rasa #oghurt %susu $ermentasilebih disukai daripada susu segar

      ?ilai organoleptik makanan akan lebihbaik & meningkat

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    20/29

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    21/29

    Sani%asi

      Sanitasi @dara & Ruangan  Sanitasi Pekerja  Sanitasi Aadah & alat pengolahan

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    22/29

    Sani%asi U+ara = R5an$an

      @dara di dalam ruangan dapat menjadisumber kontaminasi dalam pengelolaanpangan

      @dara mengandung mikroorganisme#ang menempel pada bahan padatmisaln#a debu air proses aerasi &ruangan produksi

      Mikroorganisme udara di dalam ruanganpengolahan dapat mengkontaminasidinding lantai meja

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    23/29

    Sani%asi Peerja

      Sumber kontaminasi mikroorganismedapat berasal dari pekerja sepertitangan kaki rambut na$as pakaian

      Kulit " bakteri pembentuk spora%Staph#lo'o''us >oli$orm 6ntero'o''us

      Rambut " kapang

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    24/29

    Sani%asi >a+ah +an a#a%7en$!#ahan aanan

      Sumber kontaminan lainn#a berasal daripenggunaan !adah & alat pengolahan#ang kurang bersih

      Sanitasi alat & !adah dilakukan denganpen'u'ian bilas %!adah & alatpengolahan #ang tertutup dan metodeusap7s!ab untuk alat,alat pengolahanbesar

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    25/29

    Pen$a>asan M5%5

      Mutu ahan aku

      Pengemasan  Bualit# >ontrol

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    26/29

    M5%5 Bahan Ba5

      Mutu bahan baku #ang digunakan dalampengolahan pangan sangat menentukanmutu produk akhirn#a

      Penggunaan bahan baku atau bahanmentah #ang telah mengalamikontaminasi oleh mikroorganisme dalam

     jumlah tinggi akan menghasilkan produk

    pangan dengan mutu #ang rendahmudah rusak 7 busuk selamapen#impanan

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    27/29

    Pen$easan

      Pengemasan aseptik " suatu konsep #angmembahas tentang mikroorganisme dalamkaitann#a dengan bahan makanan kemasan

      ahan pangan mempun#ai mikroCora #angspesifk & masuk ke dalam bahan panganselama proses pengemasan

       /ujuan pengemasan "

    , mempertahankan bahan pangan dalamkeadaan higienis & bersih

    , menunda proses kerusakan dan in$eksi

    mikroorganisme dalam bahan pangan

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    28/29

    ?5a#i%9 @!n%r!#

      Dilakukan penge'ekan produk se'ararandom untuk me#akinkan hasil produksipangan #ang bebas mikroorganisme

    bebas kontaminasi benda fsik kotoran &standarisasi rasa

  • 8/19/2019 1 Sejarah Dan Lingkup Mikrobiologi

    29/29

    Reie>

      Defnisi Sejarah & PerkembanganMikrobiologi

      Ruang lingkup mikrobiologi pangan

    1. Kerusakan pangan2. Mikroorganisme menguntungkan pada

    pangan

    3. Sanitasi. Penga!asan Mutu