wahyu suryaningsih

Penilaian organoleptik TAHUN 2014

Page *

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Mutu bahan pangan (bentuk mentah dan pangan jadi) sangat ditentukan oleh penilaian indera konsumen. Penilaian indera (sensory evaluation) disebut penilaian organoleptikPengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang paling primitifPengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Page *

PENILAIAN ORGANOLEPTIK PADA MANUSIAAWALNYA : SEBAGAI ART =SENITHN 1950 : BERKEMBANG SEBAGI ILMU SETELAH :- DIBAKUKAN- DIRASIONALKAN- DIHUBUNGKAN DENGAN PENILAIAN OBJEKTIF- ANALISIS DATA LEBIH SISTEMATIS, DISTATISTIKKAN UNTUK DIAMBIL KEPUTUSAN

Page *

BERPERAN DALAM PENERAPAN MUTU PANGANMetode pengujian yang praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan MUTU PANGAN. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.HASILNYA SANGAT TELITI DAN SENSITIF

Page *

Kesimpulan yang diperoleh dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung :- Tahap persiapan- Keterandalan panelis- Sarana dan prasarana- Jenis analisis organoleptik - Metode analisis data. Diperlukan pengetahuan dan keterampilan yang baik untuk dapat melakukan pengujian organoleptik.

Page *

DIPERLUKAN :Pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian organoleptikPengetahuan tentang sarana dan prasarana pengujian organoleptikPemilihan dan pelatihan panelisTeknik pengambilan dan persiapan contohBerbagai metode pengujian organoleptikMetode pengolahan dan interpretasi data hasil pengujian organoleptik.

Page *

PENILAIAN ORGANOLEPTIKALAT PENILAIAN LABORATORIUMDUNIA USAHA /PERDAGANGANINDUSTRILEMBAGA PENELITIAN

wahyu suryaningsih

penginderaan

Page *

melihat bentuk dan warnaSinar /warnamencium bau harumparfummerasakan manis, asinMEKANISME PENGINDERAANPenginderaan : proses kesadaran akan sifat benda mendapat rangsangan dari benda tersebut

Page *

PENGINDERAANPROSES FISIOLOGIK DAN REAKSI PSIKOLOGIK (MENTAL)INDERA MANUSIA : ALAT TUBUH UNTUK MENGADAKAN REAKSI MENTAL (SENSATION, PENGINDERAAN) JIKA MENDAPATKAN RANGSANGAN (STIMULUS) DARI LUAR

Page *

PENGINDERAAN

PROSES FISIOLOGIK DAN REAKSI PSIKOLOGIK (MENTAL):INDERA MANUSIA SEBAGAI ALAT TUBUH UNTUK MENGADAKAN REAKSI MENTAL (SENSATION, PENGINDERAAN) JIKA MENDAPAT RANGSANGAN (STIMULUS) DARI LUAR

Page *

PENGINDERAANREAKSI MENTAL :MENIMBULKAN KESAN /KESADARAN PADA BENDA YANG MENIMBULKAN RANGSANGANKESADARAN /KESAN MENIMBULKAN SIKAP TERHADAP BENDA YANG MERANGSANG

SIKAP BERUPA :MENJAUHI ATAU MENDEKATI

2. MENGINGINKAN ATAU MENYUKAI

Page *

KESADARAN , KESAN DAN SIKAP TERHADAP RANGSANGAN ADALAH REAKSI PSIKOLOGIK ATAU REAKSI SUBJEKTIF.PENGUKURAN PENILIAN TERHADAP KESAN , KESADARAN, DAN SIKAP PENGUKURAN SUBJEKTIFPENGUKURAN BENDA DENGAN ALAT = PENILAIAN OBJEKIF

Page *

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

PENILAIAN/PENGUKURAN DENGAN CARA MEMBERIKAN RANGSANGAN TERHADAP ORGAN TUBUHYANG DIUKUR/DINILAI :REAKSI PSIKOLOGIS SESEORANG SETELAH MENDAPAT RANGSANGAN

Page *

RANGSANGANBERASAL DARI BENDA PERANGSANG (AGEN LUAR)SEL-SEL SYARAF PADA INDERA(RESEPTOR)RANGSANGAN SINAR DITERIMA RESEPTOR DI MATARANGSANGAN SUARA DITERIMA RESEPTOR DI TELINGARANGSANGAN PANAS DITERIMA RESEPTOR DI KULITRANGSANGAN BAU DITERIMA RESEPTOR DI HIDUNGRANGSANGAN RASA DITERIMA RESEPTOR DI LIDAH (MULUT)

Page *

PENGERTIAN PENGINDERAAN BENDA MENGELUARKAN MACAM-MACAM RANGSANGAN SECARA BERSAMAAN HANYA SATU JENIS YANG DITERIMA OLEH INDERA RANGSANGAN BERUPA : MEKANIS (TEKANAN, TUSUKAN) FISIK(PANAS, DINGIN, SINAR, WARNA) KIMIAWI (BAU-BAUAN, ASIN, MANIS, PAHID, PEDAS)

Page *

PROSES FISIOLOGIS PADA WAKTU ALAT/ORGAN TUBUH MENDAPAT RANGSANGAN SEBELUM TERJADI KESADARAN (SENSATION) TERJADILAH PROSES FISIOLOGIS DALAM ORGAN TERSEBUT

DIMULAI DIRESEPTOR SUSUNAN SYARAF SENSORIK / PENGINDERAAN

Page *

PROSES PENGINDERAANPENERIMAAN RANGSANGAN (STI MULUS) PADA SEL-SEL PEKA KHUSUS INDERAREAKSI BIOKIMIA DALAM SEL-SEL PEKA KHUSUS INDERA PADA RESEPTOR (ENERGI KIMIA)PERUBAHAN ENERGI KIMIA MENJADI ENERGI LISTRIK (IMPULSA) PADA SEL SYARAFPENGHANTARAN ENERGI LISTRIK IMPULSA MELALUI URAT SYARAF KE SYARAF PUSAT (OTAK)INTERPRETASI PSIKOLOGIS DALAM SYARAF PUSAT UNTUK MENGHASILKAN KESADARANSIKAP ATAU KESAN PSIKOLOGIS

Page *

ExternalphenomenaInternal Processes

Page *

Sensasi : merupakan istilah yang menunjuk pada deteksi dini terhadap energi fisik dari luar (lingkungan).Persepsi, mencakup kognisi tahap lanjut, yaitu menginterpretasikan informasi yang diperoleh dari penginderaan.

Page *

SEL SARAF (NEURON)MEMPUNYAI CABANG-CABANG PROTOPLASMIK YANG KELUAR DARI BADAN SELIMPULSA DIALIRKAN SECARA SEARAH (ONE WAY TRAFFIC) MELALUI CABANG-CABANG PROTOPLASMIK2 KELOMPOK SEL SYARAF MENURUT ARAH ALIRAN IMPULSA :1. CABANG YANG MENGALIR IMPULSA DARI UJUNG LUAR CABANG KE BADAN SEL SYARAF DISEBUT DENDRIT2. CABANG YANG MENGALIR IMPULSA DARI BADAN SEL KE UJUNG CABANG DISEBUT AXON

Page *

SEL SYARAF SENSORI

Page *

NEURON YANG MENYUSUN SEL MOTORIS DISEBUT NEURON MOTORISYANG MENYUSUN SYARAF SENSORIK DISEBUT NEURON SENSORINEURON SENSORI, AXON LEBIH PANJANG DARIPADA DENDRIT DAN JUMLAHNYA PER SEL SARAF ADALAH KECIL , BIASANYA HANYA SATU

Page *

AXON DIBUNGKUS DENGAN 2 LAPISAN BERFUNGSI SEBAGAI ISOLATOR IMPULSA : 1. LAPISAN DALAM ADALAH LAPISAN LEMAK YANG DISEBUT MYELIN 2. LAPISAN LUAR DISEBUT NEURILEMMAUJUNG LUAR AXON TIDAK TERBUNGKUS DAN MEMBENTUK RANTING TERMINAL.RANTING TERMINAL YANG MENERIMA IMPULSA DARI SEL-SEL PEKA PADA RESEPTOR RESEPTOR MEMPUNYAI BENTUK SPESIFIK DAN DISUSUN DALAM ALAT TUBUH YANG DISEBUT INDERA

Page *

Page *

TANGGAPAN (RESPON) INDERA URAT SYARAF TRIGEMINUS TERDIRI DARI :1. SARAF SENSORIKMENERIMA RANGSANGAN DARI DAERAH MUKA , KEPALA, KELOPAK MATA, DAERAH HIDUNG DAN GIGIMENGHASILKAN SUATU TANGGAPAN DISEBUT TANGGAPAN TRIGEMINAL2. SARAF MOTORIK

Page *

PENGERTIAN PENGINDERAANMAKANAN YG MERANGSANG DAERAH RONGGA MULUT DAN RONGGA HIDUNG MERANGSANG ALAT INDERA PENCICIP DAN PEMBAUPERANAN YANG PENTING DALAM PENILAIAN MAKANAN IALAH ZAT-ZAT KIMIA YANG MERANGSANG UJUNG SARAF SENSORIK TRIGEMINUS RANGSANGAN ZAT KIMIA INILAH YANG MENGHASILKAN TANGGAPAN TRIGEMINALRANGSANGAN DARI ZAT KIMIA DISEBUT PENGINDERAAN KIMIAWI RONGGA MULUT (PENCICIPAN) ,TANGGAPAN TERHADAP MAKANAN MERUPAKAN CAMPURAN TANGGAPAN CICIP PEMBAUAN DAN TRIGEMINAL

Page *

RASA (FLAVOR) MERUPAKAN CAMPURAN DARI TANGGAPAN CICIP, BAU DAN TRIGEMINAL YANG DIRAMU OLEH KESAN LAIN (PENGLIHATAN, SENTUHAN DAN PENDENGARAN)PERAMUAN RASA :SUGESTI KEJIWAAN TERHADAP MAKANAN YANG MENENTUKAN NILAI PEMUASAN ORANG YANG MEMAKANNYA RASA MAKANAN SEBAGAI KOMBINASI DARI KESAN ATAU TANGGAPAN CICIP , BAU DAN PERABAAN (+ UNSUR PENDENGARAN)

Page *

PERAN GIGI DALAM PENDENGARANMEMPUNYAI PERAN DALAM PENGINDERAAN TERUTAMA DALAM PENILIAN MAKANANSYARAF GIGI MEMPUNYAI CABANG-CABANG YANG MASUK KE DALAM PULPA GIGI DAN JUGA MEMPUNYAI PERANAN DALAM PENGINDERAAN , TERUTAMA DALAM PENILIAN MAKANANSARAF GIGI MEMPUNYAI CABANG YG MASUK KE DALAM PULPA GIGI DAN KE DAERAH MEMBRAN GIGI

Page *

PERAN GIGI DALAM PENDENGARANRANGSANGAN TEKAN SELAMA MENGUNYAH DAN MENGIGIT TERJADILAH RANGSANGAN PADA UJUNG SYARAF TERSEBUT, TERUTAMA UJUNG SARAF DIDAERAH MEMBRAN GIGI.TANGGAPAN YG DIHASILKAN KESAN DALAM PENILAIAN MAKANAN DENGAN MENGUNYAH

****