1

1. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Ikan lele (Clarias batrachus) mengandung protein yang cukup tinggi dan kandungan lemak

yang rendah (Susanto, 1988). Protein yang tinggi dapat mendukung perkembangan otak

pada anak-anak (Tim Agriminakultura, 2008). Dalam dunia perikanan, ikan lele merupakan

salah satu hasil budidaya yang jumlah produksinya tinggi. Menurut Data Statistik Kelautan

dan Perikanan, hasil produksi ikan lele pada tahun 2011 mencapai angka 330.687 ton

untuk seluruh wilayah Indonesia, sedangkan untuk wilayah Jawa menempati jumlah

produksi tertinggi yaitu sebesar 253.272 ton. Namun sayangnya perolehan produksi yang

tinggi ini belum diimbangi pengembangan produk olahan ikan lele yang bervariasi.

Daun singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan jenis sayuran yang mempunyai

kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh. Selain harganya murah, daun singkong

mengandung serat sehingga dapat membantu memperlancar pencernaan. Selain itu daun

singkong juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu sebanyak 275 mg

dalam setiap 100 gram (Depkes RI, 1992). Namun sekarang ini sebagian besar masyarakat

masih menilai daun singkong hanya bisa direbus untuk lalapan sehingga konsumsinya

terbatas. Untuk itu, perlu ada terobosan dalam pengolahannya agar manfaat daun singkong

dapat dirasakan. Salah satu jenis pengolahannya ialah dengan dibuat menjadi tepung

sehingga dapat disubstitusikan dalam beberapa jenis olahan pangan.

Bentuk ikan lele yang kurang menarik dan memiliki image yang kurang higienis sehingga

pengembangan produk-produk olahan berbasis ikan ini merupakan tantangan yang besar.

Dalam penelitian ini, secara khusus daging ikan lele dan tepung daun singkong akan

dikombinasikan dalam produk olahan yaitu rolade. Mengingat ikan lele dan daun singkong

mempunyai banyak nutrisi yang berguna bagi tubuh, alangkah baiknya bila kedua bahan

tersebut dikombinasikan. Tepung daun singkong disubstitusikan dalam adonan rolade dari

ikan lele. Jumlah substitusinya terbagi menjadi beberapa konsentrasi yaitu 5%, 10%, 15%

dan 20%. Rolade yang diperoleh selanjutnya akan diteliti karakter fisik, kimia, dan sensori.

Dengan pemberian substitusi tepung daun singkong pada rolade akan menyebabkan

perubahan terhadap karakter fisiknya dan kandungan nutrisinya yang dapat mempengaruhi

2

penerimaan sensori produk ini. Pemberian substritusi daun singkong dalam rolade berbasis

daging ikan lele ini diharapkan dapat memenuhi asupan nutrisi serat dan vitamin C. Dengan

pertimbangan bahwa rolade ini merupakan produk baru maka, dilakukan pula pengujian

sensori untuk mengetahui penerimaan responden terhadap produk ini. Diharapkan rolade

ini dapat menjadi pilihan makanan sehat keluarga.

1.2.Tinjauan Pustaka

1.2.1. Ikan Lele (Clarias batrachus) Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan jenis ikan air tawar dengan tubuh memanjang dan

kulit licin. Ikan ini juga relatif tahan terhadap hama dan penyakit. Penelitian Ng dan

Kottelat (2008) menyebutkan bahwa ikan lele memiliki profil moncong yang sempit, garis

lateral yang lurus, dan garis anterior yang cembung. Tulang bagian atas kepala ditutupi oleh

kulit tebal dan bagian depannya berbentuk seperti pisau yang panjang dan tipis. Matanya

berbentuk bulat dan terletak pada tulang dorsal di kepala. Membran insangnya berbentuk

bebas tapi bersatu satu dengan yang lainnya. Bentuk mulut ikan lele seperti anak panah

dengan bibir yang tebal dan gigi-gigi yang tidak beraturan. Badan ikan lele berbentuk

silinder dengan kulit yang mulus. Umumnya warna ikan berkumis ini adalah abu-abu

hingga abu-abu gelap dengan bercak putih pada bagian perutnya. Penampakan secara

umum ikan lele dapat dilihat pada Gambar 1.

Ikan lele dapat ditemukan di seluruh perairan tawar, di daerah payau, didaerah yang

kandungan oksigennya rendah maupun dikolam yang hampir kering airnya. Ikan lele

mempunyai alat pernafasan tambahan yang dikenal dengan arborescent organ, sehingga

memungkinkan ikan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Sifat ikan lele

adalah hewan nocturnal artinya ia akan aktif pada malah hari atau lebih menyukai tempat

gelap. Pada siang hari yang cerah ikan lele lebih suka berdiam dalam lubang-lubang atau

tempat berlindung. Ikan lele juga dapat mengambil makanan yang mengapung dan

melayang (Suyanto, 1986; Sidthimuka, 1972).

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan lele ialah:

Kelas : Pisces

Subkelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Subordo : Siluroidae

Family : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias batrachus

Ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah untuk dihidangkan

sebagai lauk. Kandungan lemak ikan lele yang rendah membuat daging ikan lele dapat

membantu pertumbuhan janin dalam kandungan dan sangat baik bagi kesehaan jantung.

Kandungan protein yang tinggi pada ikan lele dapat mendukung proses metabolism dalam

tubuh dan membantu merangsang perkembangan otak pada anak-anak (Tim

Agriminakutura, 2008). Kandungan lemak dan protein ikan lele cukup tinggi dibandingkan

dengan ikan tawar lainnya (Tabel 1). Tak hanya itu, nutrisi yang ada pada ikan lele juga

tergolong lengkap (Tabel 2).

Gambar 1. Clarias batrachus (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Tabel 1. Perbandingan Gizi Ikan Air Tawar

Jenis ikan Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Air (%) Mas Nila merah Nila hitam Lele

19,4 15,8 18,8 19,91

3,9 0,6 2,8 1,96

1,3 1 1,2 1,63

75,4 81,4 77,8 77,99

Sumber: Balai Besar Litbang Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2010).

4

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Ikan Lele Segar

Nutrisi Unit Nilai setiap 100 g Proksimat Air g 80,36Energi kcal 95Protein g 16,38Lemak total g 2.82Karbohidrat g 0Serat pangan g 0Mineral Kalsium, Ca mg 14Zat besi, Fe mg 0,3Magnesium, Mg mg 23Fosfor , P mg 209Kalium, K mg 358Sodium, Na mg 43Zinc, Zn mg 0,51Vitamin Vitamin C, asam askorbat total mg 0,7Thiamin mg 0,21Riboflavin mg 0,072Niacin mg 1,907Vitamin B-6 mg 0,116Folat, DFE g 10Vitamin B-12 g 2,23Vitamin A, RAE g 15Vitamin A, IU IU 50Vitamin D (D2 + D3) g 12,5Vitamin D IU 500Lemak Asam lemak, total jenuh g 0,722Asam lemak, total MUFA g 0,844Asam lemak, total PUFA g 0,865Kolesterol mg 58

Sumber: USDA National Nutrient Database (2013)

1.2.2. Daun singkong (Manihot esculenta Crantz) Singkong mempunyai nama lain ubi kayu atau ketela pohon. Nama latin untuk singkong

adalah Manihot esculenta Crantz. Di berbagai daerah tropis, daun singkong digunakan

sebagai sayuran. Daun singkong merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung pro-

vitamin A sedang dan mengandung 30% protein berdasarkan bobot kering (Rubatzky &

Yamaguchi, 1995). Daun singkong umumnya berbelah agak dalam seperti tangan. Jumlah

belahan helai daun pada satu tangkai berkisar antara 5-9 helai. Permukaan daun sebelah

atas berwarna hijau tua dan sebelah bawah berwarna hijau kemerahan dengan panjang

antara 5-30 cm. Adapun warna tangkai daun bervariasi dari hijau muda ke hijau kekuning-

kuningan (Sastrosoedirjo, 1978). Penampakan umum daun singkong dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Daun singkong (kiri) (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Daun singkong memiliki lebih banyak keunggulan nutrisi dibandingkan umbinya.

Keunggulan tersebut antara lain:

- Memiliki kadar protein cukup tinggi

- Sumber vitamin A, dengan kandungan vitamin A mencapai 3300 RE setiap 100

gramnya sehingga kesehatan mata jadi lebih baik

- Kandungan serat tinggi, sehingga dapat membantu buang air besar menjadi lebih teratur

dan lancar, juga dapat mencegah kanker usus dan penyakit jantung

6

- Kandungan vitamin C per 100 gram daun singkong mencapai 275 mg.

Di antara berbagai sayuran, kandungan gizi daun singkong termasuk baik, terutama

kandungan protein dan beta karotennya yaitu sebesar 6,8 gram dan 3.300 mcg bila

dibandingkan dengan kandungan protein dan beta karoten pada sawi yang hanya 2,3 gram

dan 1.940 mcg dalam 100 gram bahan (Lakitan, 1995). Di Indonesia yang jumlah penduduk

miskin pada tahun 2008 mencapai 34,96 juta jiwa, daun singkong merupakan solusi

alternatif untuk mengatasi kekurangan gizi. Namun, bila daun singkong dikombinasi

dengan bahan pangan lain seperti telur, tempe, ataupun ikan, tentunya akan lebih baik.

Menurut hasil penelitian Zulhaida dan Jumirah (2005), kadar tiosianat dalam daun singkong

mentah yaitu sebesar 0,010 ppm. Sedangkan pada daun singkong rebus sebesar 0,007 ppm.

Daun singkong mengandung berbagai macam zat gizi yang berfungsi baik untuk tubuh.

Daftar kandungan gizi daun singkong dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi daun singkong segar dalam 100 gram

Zat gizi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g)

Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg)

Vitamin B1 (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg)

Hidrat arang (g) Zat besi (mg)

Air Bagian yang dapat dimakan

73 6,8 1,2 13

11000 275 0,12 165 54 13 2

57,2 87

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

Umumnya daun singkong dikonsumsi dalam keadaan direbus, tetapi kadang juga berupa

lalap matang ditumis, ditumbuk untuk dibuat lauk sayur atau bahkan dijadikan bubuk untuk

sup dan saus. Walaupun kandungan gizinya cukup baik namun daun singkong juga

mengandung glikosida dan laustralin yang dapat terhidrolisis menjadi asam sianida. Asam

sianida merupakan racun yang dapat dihilangkan dengan cara perebusan (Sastrosoedirjo,

1978).

Daun singkong merupakan sayuran dan daun hijau yang memiliki harga cukup murah di

Indonesia. Satu helai daun mengandung cukup karotein untuk keperluan sehari. Bila

dihaluskan dan direbus tidak akan tersisa lebih dari satu sendok penuh. Daun singkong

merupakan sumber protein yang baik, namun ada jenis singkong yang daunnya

mengandung asam hidrosianat yang beracun. Tetapi racun itu akan hilang sesudah direbus

selama 5 menit (Soedarmo, 1984). Penelitian Fasuyi (2005) juga menyatakan bahwa proses

pengolahan daun singkong dapat menurunkan kandungan antinutrien seperti HCN,

sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

1.2.3. Rolade Rolade merupakan produk pangan yang diperoleh dari campuran daging yang dihaluskan

dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu lalu digulung (Ambarwati, 2012).

Bahan baku rolade atau meatloaf terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan

utama yaitu daging, sedangkan bahan tambahan yaitu minyak, bahan pengisi, bahan

pengikat, air es, garam, bumbu bumbu, dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan

(Triyana, 2006). Menurut Anandh et al. (2011), proses pembuatan rolade diawali dengan

mencampur daging dan garam pada kecepatan 200 rpm selama 2 menit. Kemudian

ditambahkan bumbu-bumbu, kondimen (campuran bawang merah, bawang putih, dan jahe

2:1:1 ), dan serutan es untuk dicampur lagi selama 3 menit hingga homogen. Adonan rolade

dimasak dengan cara dikukus pada suhu 82C selama 10 menit.

Untuk menghasilkan rolade yang baik diperlukan bahan pendukung selain daging yakni:

1. Bahan pengisi dan bahan pengikat.

Fungsi penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat pada pembuatan rolade adalah

untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan,

meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi harus

8

mengandung karbohidrat yang tinggi sedangkan bahan pengikat (binder) mengandung

protein yang tinggi (Soeparno, 2005).

2. Putih telur

Pada pembuatan rolade putih telur yang berfungsi sebagai emulsifier. Penggunaan telur

sangat mempengaruhi tekstur, warna, dan penampakan pada produk akhir yang akan

dihasilkan (Tien et al., 2010).

3. Garam

Pemberian garam pada rolade selain dapat memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut

protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Namun

pemberian garam tidak dianjurkan berlebihan karena dapat menyebabkan terjadinya

penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi terlalu asin (Kramlich, 1973).

4. Gula

Fungsi gula pada pembuatan rolade akan mempengaruhi citarasa yaitu meningkatkan

rasa manis, kelezatan, aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisir gram yang

berlebihan serta menambah energi Soeparno (1994).

5. Lemak

Bahan tambahan lain yang juga berpengaruh pada hasil akhir rolade ialah lemak.

Lemak berfungsi sebagai fase diskontinyu dari emulsi rolade, oleh karena itu lemak

merupakan salah satu komponen penting. Keempukan dan kebasahan (juiceness) juga

dipengaruhi oleh kandungan lemak. Jumlah penambahan lemak harus dibatasi yakni

tidak boleh lebih dari 30% dari bobot daging, fungsinya ialah untuk mempertahankan

tekstur selama pengolahan dan penanganan (Kramlich, 1973).

6. Bumbu

Penambahan bumbu-bumbu ditujukan untuk menambah atau meningkatkan rasa, karena

bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavor yang berbeda. Beberapa

bumbu bersifat antioksidan sehingga dapat menghambat ketengikan serta memiliki

aktivitas antimikroba sehingga dapat mengahambat pertumbuhan mikroba merugikan

(Soeparno, 1994).

Salah satu bahan yang dapat memperngaruhi karakter rolade adalah tepung tapioka. Tepung

tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Pati singkong atau tapioka memiliki

suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain maupun

pati sereal.Menurut Winarno (2004), suhu gelatinisasi tepung tapioka berada pada kisaran

52-64C. Sedangkan menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi tepung tapioka berkisar

antara 65-70C. Menurut Moorthy (2004), ukuran granula tapioka menunjukan variasi yang

besar yaitu sekitar 5-40 m dengan bentuk bulat dan oval. Variasi tersebut dipengaruhi oleh

varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda. Ikatan ini

terjadi apabila bagian-bagian linier molekul pati berada paralel satu sama lain, sehingga

gaya ikatan hidrogen akan menarik rantai ini bersatu. Di antara misela terdapat daerah yang

renggang atau amorf. Daerah amorf ini kurang padat, sehingga mudah dimasuki air.Jumlah

atau kadar amilosa pati pada singkong berada pada kisaran 20-27% mirip dengan pati

tanaman lain (Taggart, 2004).

1.2.4. Vitamin C Vitamin C mempunyai sifat mudah rusak oleh pemanasan karena mudah teroksidasi, serta

dapat hilang dalam jumlah banyak pada waktu pemotongan sayur dan buah. Laju kerusakan

akan meningkat karena kerja logam, terutama besi, tembaga, dan juga kerja enzim. Adanya

oksigen dan pemanasan yang terlalu lama dapat merusak kandungan vitamin C dalam

makanan. Perusakan atau oksidasi vitamin C ini terjadi dengan adanya udara pada kondisi

netral dan basa. Suhu pemasakan yang lebih rendah dinilai dapat meningkatkan retensi

viamin C. Jumlah vitamin C dalam sayuran masih mentah lebih banyak dibandingkan

sayuran yang sudah melalui proses pemasakan. Penurunan vitamin C terjadi pada saat

pengupasan, pemotongan, dan penghancuran. Pencucian dan pembilasan sayuran juga dapat

menjadi sangat penting. Perlakuan blanching dapat meningkatkan hilangnya vitamin C

sekitar 15% (deMan, 1997).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan vitamin C selama pemrosesan termasuk

perlakuan panas:

10

- Bila sayuran ditempatkan dalam air mendidih maka enzim akan rusak oleh panas

- Bila pengukusan dilakukan dalam panci tertutup dan menggunakan air yang sedikit,

maka asam askorbat akan larut ke dalam air masakan. Tingkat kehilangan

bergantung pada banyaknya air yang telah dipakai. Makin banyak air, makin besar

kehilangan asam askorbat

- Semakin lama waktu pemasakan , maka akan memperpanjang pemasanasan dan

menaikkan oksidasi

- Bahan pangan dalm bentuk hancuran (mash) dan bubur akan meningkatkan

kecepatan oksidasi.

(Gaman & Sherington, 1994).

1.2.5. Serat Pangan Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-

enzim pencernaan. Serat pangan merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi

dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan

penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di

usus besar (Muchtadi, 2001). Serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang

dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-

buahan, kacang-kacangan. Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua

yaitu serat pangan terlarut dan tidak larut. Kusnandar (2010) dalam Santoso (2011),

mengungkapkan bahwa didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi

3 fraksi utama, yaitu:

a. Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa,

dan substansi pektat.

b. Non-polisakarida struktural yang sebgaian besar terdiri dari lignin

c. Polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.

1.3. Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk olahan dari ikan lele

(Clarias batrachus) dari segi fisik, kimia, dan penerimaan konsumen melalui pengujian

sensori dengan konsentrasi substitusi tepung daun singkong yang berbeda.