02.70.0009_skripsi

PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KECAMBAH KACANG HIJAU UNTUK MENINGKATKAN KADAR VITAMIN E

GREEN BEAN SPROUT ADDITION ON COOKIES MAKING TO INCREASE VITAMIN E CONTENT

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh : Anita Wijayanti

02.70.0009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2005

PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KECAMBAH KACANG HIJAU UNTUK MENINGKATKAN KADAR VITAMIN E

Oleh :

Anita Wijayanti

02.70.0009

Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji

pada tanggal 18 Oktober 2005

Semarang, 18 Oktober 2005

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Mengetahui,

Dosen Pembimbing 1 Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Kristina Ananingsih, ST, MSc

Dosen Pembimbing 2

Ir. Lindayani, MP, PhD

i

RINGKASAN

Cookies merupakan produk yang mengandung lemak sehingga mudah teroksidasi. Salah satu cara untuk menghambat terjadinya oksidasi adalah dengan menambahkan antioksidan, misalnya vitamin E. Taoge merupakan salah satu sumber vitamin E alami yang dapat digunakan sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, vitamin E dapat juga menghambat serangan radikal bebas pada sel tubuh manusia sehingga dapat menghambat timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker. Penelitian ini ditujukan untuk meningkatkan nilai nutrisi cookies dan untuk melihat karakteristik cookies yang dihasilkan dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau (sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat sensoris). Kecambah kacang hijau yang ditambahkan dalam pembuatan cookies ini adalah sebesar 0 %, 25 %, 50 %, dan 75 % dari berat tepung terigu. Penambahan kecambah kacang hijau ini akan meningkatkan nilai bulk density hingga 0,27 g/cm3 dan kekerasan cookies akan meningkat hingga 9,72 N. Sedangkan pengembangannya akan mengalami penurunan hingga 0,79 %. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka cookies yang dihasilkan memiliki pengembangan yang rendah dan tingkat kekerasan yang tinggi. Semakin rendah pengembangannya maka nilai bulk density akan meningkat. Penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies juga akan meningkatkan kadar air hingga 7,28 %, kadar abu hingga 1,01 %, kadar serat kasar hingga 8,73 %, kadar protein hingga 10,36 %, dan kadar vitamin E hingga 625,56 ppm, tetapi akan menurunkan kadar lemak hingga 23,13 % dan kadar karbohidrat hingga 49,49 %. Selain itu, dengan semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka tingkat penerimaan konsumen terhadap cookies yang dihasilkan akan semakin menurun. Penurunan tingkat penerimaan konsumen ini dipengaruhi oleh warna dan aroma dari kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Kecambah kacang hijau yang ditambahkan memiliki warna yang kecoklatan dan beraroma langu. Perlakuan yang masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.

ii

SUMMARY

Cookies are products containing fat so that they are easily oxidated. One way to prevent oxidation is by adding antioxidant, such as vitamin E. Green bean sprout is one of the sources of natural vitamin E. As an antioxidant, vitamin E could postpone free radical in human cell so it could postpone degenerative disease such as cancer. This examination is carried out to improve nutrition value in cookies and to see the characteristic of cookies made by adding green bean sprout (physical, chemical, and sensory characteristic). Green bean sprout added in the process is in the amount of 0 %, 25 %, 50 %, and 75 % of the wheat flour use. The addition of green bean sprout will increase the bulk density until 0,27 g/cm3 and the hardness of cookies will increase until 9,72 N. While its measure will decrease until 0,79 %. The more green bean sprout added, more solid the cookies. Its bulk density will also increase. The adding of green bean sprout will increase water content until 7,28 %, ash content until 1,01 %, insoluble fiber content until 8,73 %, protein content until 10,36 %, and vitamin E content until 625,56 ppm. On the other side, it will decrease fat content until 23,13 % and carbohydrate content until 49,49 %. Nevertheless, the more green bean sprout added, the less consumers accept the cookies. The decrease of consumer acceptance to the cookies is influenced by colour and flavor of green bean sprout. Green bean sprout have brown colour and off-flavor. The consumers can still accept the adding of green bean sprout until the level of 50 %.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat

yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan Skripsi

yang berjudul Pembuatan Cookies dengan Penambahan Kecambah Kacang Hijau Untuk

Meningkatkan Kadar Vitamin E.

Pembuatan laporan Skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna

memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa selama

pembuatan laporan Skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan dari berbagai pihak,

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan sebaik – baiknya. Maka dalam

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberi berkat dan kekuatan dalam kehidupan

penulis

2. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ir. Lindayani, MP,

PhD selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing penulis selama melakukan Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian

ini

4. Seluruh dosen di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmunya

selama penulis menempuh studi di Fakultas Tenologi Pertanian

5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Aris selaku laboran di Fakultas Teknologi Pertanian

yang telah membantu penulis selama penulis melakukan praktek di laboratorium

6. Keluarga tercinta : mami, papi, dan adikku yang telah memberikan dukungan

kepada penulis baik secara moral maupun material

7. Sahabat – sahabatku : Lenny, Arum, Poppy, Sari, Shinta, Prastiwi yang telah

memberi dukungan kepada penulis. Makasih buat persahabatan kalian selama ini

8. Teman – teman yang “nge-lab” bareng : Mba Suko, Mba Rezki, Titin, Lindawati,

Angela. Makasih udah ditemeni selama aku “nge-lab”

9. Koko-ku : Novianus yang udah mau dengerin semua keluhanku. Makasih udah

doain aku, udah kasih semangat dan dukungan

iv

10. Semua teman – teman seangkatan di Fakultas Teknologi Pertanian

11. Semua teman – teman yang secara langsung maupun tidak langsung membantu

penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini

12. Semua pihak yang belum penulis sebutkan yang ikut membantu penulis dalam

menyelesaikan laporan ini

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan

kemampuan dan pengetahuan penulis, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran

dari pembaca demi kesempurnaan laporan Skripsi ini. Semoga laporan ini dapat berguna

untuk menambah wawasan para pembaca.

Semarang, 9 Oktober 2005

v

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN................................................................................................... i SUMMARY...................................................................................................... ii KATA PENGANTAR...................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii 1. PENDAHULUAN...................................................................................... 1

1.1. Pengertian Cookies............................................................................... 1 1.2. Bahan Pembuat Cookies ...................................................................... 1 1.3. Kecambah Sumber Vitamin E ............................................................. 5

2. MATERI DAN METODA ......................................................................... 8 2.1. Pelaksanaan Penelitian......................................................................... 8 2.2. Materi Penelitian.................................................................................. 8 2.3. Pembuatan Kecambah Kacang Hijau Blender..................................... 8 2.4. Penelitian Pendahuluan........................................................................ 8 2.5. Pembuatan Cookies .............................................................................. 9 2.6. Analisa Fisik ........................................................................................ 9 2.7. Analisa Kimiawi .................................................................................. 10 2.8. Analisa Sensoris................................................................................... 13 2.9. Analisa Data......................................................................................... 14

3. HASIL ........................................................................................................ 15

3.1. Analisa Fisik........................................................................................ 15 3.2. Analisa Kimiawi .................................................................................. 17 3.3. Analisa Sensoris .................................................................................. 20 3.4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah Kacang Hijau ...................................................................................... 23 4. PEMBAHASAN......................................................................................... 24 5. KESIMPULAN .......................................................................................... 30 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 31 7. LAMPIRAN ............................................................................................... 33

vi

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g...................................................... 3

Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100 g.................. 4

Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan

Kecambah Kacang Hijau .................................................................... 9

Tabel 4. Sifat Fisik Cookies pada Berbagai Perlakuan..................................... 15

Tabel 5. Sifat Kimiawi Cookies pada Berbagai Perlakuan............................... 17

Tabel 6. Komposisis Kimia Kecambah Kacang Hijau dalam 100 g ................ 18

Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Cookies pada Berbagai Perlakuan ................. 21

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan .......................... 16

Gambar 2. Nilai sifat kimiawi cookies pada berbagai perlakuan .................... 18

Gambar 3. Hasil analisa sensoris cookies pada berbagai perlakuan................ 21

Gambar 4. Gambar cookies dengan berbagai penambahan

kecambah kacang hijau.................................................................. 23

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Kurva standar vitamin E ............................................................ 33

Lampiran 2. Lembar kuisioner analisa sensoris cookies ................................ 34

Lampiran 3. Perhitungan rata – rata skor sensoris.......................................... 35

Lampiran 4. Perhitungan kadar vitamin E pada cookies ................................ 38

Lampiran 5. Analisa data bulk density............................................................ 40

Lampiran 6. Analisa data kekerasan............................................................... 41

Lampiran 7. Analisa data pengembangan ...................................................... 42

Lampiran 8. Analisa data kadar air ................................................................ 43

Lampiran 9. Analisa data kadar abu ............................................................... 44

Lampiran 10. Analisa data kadar lemak .......................................................... 45

Lampiran 11. Analisa data kadar serat kasar.................................................... 46

Lampiran 12. Analisa data kadar protein ......................................................... 47

Lampiran 13. Analisa data kadar karbohidrat .................................................. 48

Lampiran 14. Analisa data kadar vitamin E ..................................................... 49

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Pengertian Cookies

Cookies merupakan kue manis dalam bentuk kecil-kecil. Cookies biasanya dibuat dari

pengadukan bahan – bahan yang kaya akan lemak atau gula maupun keduanya.

Beberapa resep rolled cooky biasanya memakai sedikit atau tidak sama sekali cairan.

Adonan untuk rolled cookies biasanya lembut dan dapat diaduk langsung dengan tangan

atau digiling. Adonan yang keras dan penanganan serta penggilingan berulang membuat

cookies menjadi keras (Fance, 1964).

Menurut Fatma et al (cit Kristiani, 2004), biscuit adalah sejenis makanan yang praktis

dan siap dihidangkan dan merupakan makanan tambahan yang padat kalori dan bernilai

gizi tinggi, atau makanan cepat hidang dimakan dalam keadaan hangat. Menurut Wade

(cit Kristiani, 2004), biscuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda

dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti

mempunyai kadar air 35 – 40 %, cake 15 – 30 %, sedangkan biskuit 1 – 5 %.

Rendahnya kadar air pada biscuit menyebabkan produk ini menjadi lebih tahan lama

untuk disimpan dalam waktu cukup lama.

1.2. Bahan Pembuat Cookies

Cookies atau kue kering dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep

yang digunakan. Untuk cookies dengan kandungan lemak yang lebih tinggi dapat

digunakan mentega sampai 50% bersama dengan lemak. Mentega akan menimbulkan

aroma yang khas pada produk akhir. Berdasarkan jenis adonan, cookies dapat dibagi

meenjadi dua, yaitu batter type dan foam type. Batter type meliputi kue kering yang

dapat dicetak, sedangkan foam type terdiri dari meringue (schuimpjes) dan kue sponge

(Matz, 1992).

2

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies diklasifikasikan menjadi

bahan-bahan pengikat dan pengempuk yang semuanya tergantung pada efek yang

diharapkan pada produk akhir. Bahan-bahan pengikat berfungsi untuk memberikan

struktur pada cookies dan mengeraskan struktur. Yang termasuk bahan pengikat adalah

tepung, air yang berperan dalam pembuatan gluten, susu padat, putih telur dan cocoa.

Sedangkan yang termasuk materi pengempuk adalah gula, shortening agents, kuning

telur, dan leavening acids (Matz,1992).

Tiap produk bakery membutuhkan tepung dengan spesifikasi tertentu. Berdasarkan

kandungan proteinnya, tepung terigu dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu

protein tinggi, sedang, dan rendah. Tepung terigu protein rendah mengandung protein 8

– 9%, mempunyai sifat gluten yang kurang baik, cocok untuk membuat cake, biskuit,

dan kue – kue kering yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Tepung terigu

protein sedang mengandung protein 10 –11%, dihasilkan dari penggilingan campuran

gandum “soft” dan “hard”, mempunyai sifat gluten sedang. Tepung terigu protein tinggi

kadar proteinnya 11 – 13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum “hard”,

mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, cocok untuk membuat roti beragi (Arpah,

1993).

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang tidak membutuhkan pengembangan

(unleavened product), maka tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah

tepung berkadar protein rendah. Tepung jenis ini berwarna sedikit agak gelap

dibandingkan dengan tepung gandum pada umumnya. Gula pada pembuatan cookies

mempengaruhi penyebaran, maka kue kering dengan persentase gula yang lebih tinggi

akan lebih menyebar atau mengembang secara melebar daripada kue kering dengan gula

yang jumlahnya sedikit (Matz, 1992).

3

Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g

Komposisi nilai gizi Jumlah Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Logam Berbahaya Serat kasar Kalori

Maks 5 % Min 9 %

Min 9,5 % Min 70 %

Maks 1,5 % Negatif

Maks 0,5 % Min 400

Sumber : Syarat Mutu Cookies SNI 01-2973-1992 UDC.664.681

Mutu cookies sepenuhnya ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan. Biasanya

menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah untuk dapat menghasilkan produk

akhir yang memiliki tekstur renyah. Seringkali dalam pembuatan cookies ditambahkan

tepung maizena dengan tujuan agar cookies menjadi lebih renyah. Gula yang dipakai

dalam pembuatan cookies atau kue kering bisa memakai gula halus, gula pasir halus,

gula pasir setengah halus, dan dapat juga menggunakan palm sugar (Matz, 1992).

Struktur pengembang cookies berasal dari tepung. Gluten pada tepung merupakan

kontribusi utama pada kerangka adonan yang akan membentuk cookies dan juga sebagai

penahan gas. Tepung dengan protein tinggi akan menghasilkan tekstur yang keras,

remah yang kasar, serta permukaan cookies yang tidak merata. Penggunaan bahan–

bahan yang terlalu berlebih dan penggunaan tepung yang terlalu sedikit akan

mengakibatkan cookies berwarna lebih gelap dan mudah patah (Matz, 1992).

Tepung terigu sebagai bahan pembuat cookies mempunyai kekurangan pada asam

amino lisin yang merupakan asam amino pembatas pada jenis serealia (Kurniawati et al,

2004). Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan menambahkan kecambah

kacang hijau pada proses pembuatan cookies. Kandungan asam amino dari kacang hijau

cukup lengkap yang terdiri atas asam amino esensial yaitu Isoleusin, Leusin, Lisin,

Methionin, Penilalanin, Threonin, Valin, dan juga asam amino non esensial yaitu

Alanin, Arginin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glisin, Tryptophan, dan Tirosin

(Rukmana, 1997).

4

Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100g

Kandungan Jumlah Energi (kalori) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Kalsium (mg) Besi (mg)

Min 340 Maks 14,5

9,5 0,5

min 72 0,9 13 6

Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills untuk Tepung Terigu Kunci Biru

Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai

pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Sedangkan kuning telur

berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Telur mempunyai suatu reaksi mengikat

dan bilamana telur digunakan dalam jumlah besar, maka kue kering akan lebih

mengembang dari pada menyebar. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih

sedikit dibandingkan dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk

menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue

kering yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik remah maupun struktur

internal produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh

telur (Matz, 1992).

Gula pada saat pembuatan cookies ditambahkan untuk memberikan rasa manis dan

memberikan efek pencoklatan pada cookies. Karamelisasi dari gula terjadi pada suhu

oven yang tinggi, saat itu pula permukaan produk biscuit menjadi kering. Selain itu gula

juga mempunyai efek pengempukan. Gula juga berperan dalam pembentukan struktur

akhir cookies dan meningkatkan tekstur dari cookies sehingga tekstur yang dihasilkan

tidak pecah-pecah (Bennion & Hughes, 1975).

Lemak memberikan gizi, rasa lezat, bertugas sebagai bahan pengempuk dan membantu

pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Dalam pembuatan

cookies digunakan margarin. Margarin merupakan shortening yang digunakan pada

pembuatan cookies yang terbuat dari lemak tumbuhan. Margarin mengandung lebih dari

5

80% lemak, 16% air, kandungan laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1%-3,0 % dan sebagian

besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur/ melting point yang rendah,

yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery (Hoseney,

1994).

1.3. Kecambah Sebagai Sumber Vitamin E

Semua produk bakery mengandung lemak, walaupun hanya beberapa persen. Lemak

secara alami berada dalam tepung. Lemak ini menyebabkan oksidasi dan ketengikan.

Hal ini dapat dicegah dengan penambahan antioksidan (Matz, 1992). Salah satu

antioksidan alami yang dapat digunakan adalah vitamin E yang banyak terdapat pada

kecambah.

Pada penelitian ini digunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber vitamin E.

Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga.

Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan

penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif. Biji kacang hijau yang

dikecambahkan umumnya disebut taoge. Selama proses berkecambah, bahan makanan

cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun

manusia (Astawan, 2003).

Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis

yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi

hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai

daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis

karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah

dicerna. Selama proses tersebut terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin

sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2003).

Taoge dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun dimasak. Tujuan pemasakan

adalah agar zat gizi yang ada pada taoge secara maksimum dapat tersedia dalam bentuk

6

yang lebih sesuai selera, memperbaiki warna, tekstur, cita rasa dan daya cerna,

membunuh mikroorganisme patogen, serta menghilangkan zat – zat berbahaya pada

taoge mentah (Ikrawan, 2005).

Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab flatulen yaitu rafinosa dan

stakhiosa dapat dikurangi. Flatulensi merupakan suatu keadaan menumpuknya gas

dalam lambung akibat terlalu banyak mengkonsumsi kacang-kacangan yang

mengandung oligosakarida. Taoge banyak dikonsumsi karena mengkonsumsi taoge

tidak akan menyebabkan gejala perut kembung (Astawan, 2003).

Hasil penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh manusia di Korea,

menunjukan bahwa tiap 100 gram taoge kacang hijau mengandung 4,2 gram protein, 3,4

gram karbohidrat, 1 gram lemak, 47 gram kalori, 92 gram air, dan 15 gram vitamin C

(Rukmana, 1997). Menurut Astawan (2003), taoge mempunyai vitamin lebih banyak

dibanding bentuk bijinya. Selama berkecambah, vitamin E mengalami peningkatan dari

24 – 230 mg per 100 gam biji kering menjadi 117 – 662 mg per 100 gram kecambah.

Vitamin E cukup tahan terhadap panas. Kehilangan selama proses pengolahan bahan

pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi. Hal ini disebabkan karena α-

tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah dioksidasi, terutama dengan adanya

oksigen pada suhu yang tinggi. Pada proses pemasakan yang normal, dilaporkan tidak

ada kehilangan vitamin E. Proses pembuatan roti tidak menyebabkan kehilangan

vitamin E yang besar (Andarwulan, 1992). Menurut Andarwulan dan Koswara (cit

Kurniawati et al., 2004), vitamin E stabil pada suhu 2000C sehingga dalam proses

pemanggangan kerusakan vitamin E yang terjadi kecil atau bahkan tidak terjadi.

Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah

memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas.

Radikal bebas adalah molekul – molekul reaktif dan dapat merusak, yang mempunyai

elektron tidak berpasangan. Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tidak

reaktif. Pembentukan radikal bebas terjadi dalam tubuh pada proses metabolisme

7

aerobik normal pada waktu oksigen secara bertahap direduksi menjadi air. Vitamin E

berada di dalam lapisan fosfolipida membran sel dan memegang peranan biologik utama

dalam melindungi asam lemak jenuh ganda dan komponen membran sel lain dari

oksidasi radikal bebas (Almatsier, 2002).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi cookies dan untuk

melihat karakteristik cookies yang dihasilkan dengan adanya penambahan kecambah

kacang hijau (sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat sensoris).

8

2. MATERI DAN METODA

2.1. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan Mei 2005 di

Laboratorium Ilmu Pangan dan BBC, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

2.2. Materi Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu berprotein

rendah merek Kunci Biru yang diproduksi PT ISM Bogasari Flour Mills dan kecambah

kacang hijau yang dibeli secara kiloan di pasar Tanah Mas. Selain itu, bahan lain yang

digunakan adalah gula halus, margarin, dan telur ayam.

2.3. Pembuatan Kecambah Kacang Hijau Blender

Kecambah kacang hijau yang dibeli dari Pasar Tanah Mas dihaluskan hingga halus.

Setelah halus, kecambah kacang hijau diperas. Bagian yang ditambahkan dalam

pembuatan cookies adalah bagian padatannya, sedangkan airnya dibuang.

2.4. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kecambah kacang hijau

blender yang ditambahkan dalam pembuatan cookies. Dari hasil penelitian pendahuluan

didapatkan hasil yaitu konsentrasi penambahan kecambah kacang hijau blender yang

digunakan adalah penambahan 0 %, 25 %, 50 %, dan 75 % dari berat tepung terigu.

9

2.5. Pembuatan Cookies

Mula – mula, gula halus dan margarin dikocok selama + 3 menit dengan kecepatan

sedang hingga tercampur rata. Setelah itu telur dimasukkan lalu dikocok kembali hingga

rata. Masukkan kecambah kacang hijau blender lalu diaduk hingga merata. Setelah itu

tepung terigu dimasukkan kemudian diaduk kembali hingga tercampur rata. Setelah

adonan tercampur rata, adonan siap untuk dicetak dengan bentuk yang sama lalu

dipanggang di oven pada suhu 160 oC hingga matang (Manley, 1983). Formulasi

cookies dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan Kecambah

Kacang Hijau

Penambahan kecambah kacang hijau Bahan

0 % 25 % 50 % 75 %

Tepung terigu (g)

Telur (g)

Gula halus (g)

Margarin (g)

Kecambah kacang hijau (g)

200

26

100

100

0

200

26

100

100

50

200

26

100

100

100

200

26

100

100

150

Yield (g) 345,3 386,94 431,5 455,75

2.6. Analisa Fisik

a. Analisa Bulk Density

Mula – mula menimbang wadah kosong yang telah diketahui volumenya. Setelah itu,

sampel cookies dimasukkan hingga wadah terisi penuh. Kemudian wadah yang telah

terisi sampel itu ditimbang kembali beratnya. Besarnya bulk density dapat dihitung

dengan menggunakan rumus.

Bulk density = Berat bahan (g)

Volume wadah (cm3)

(Lewis, 1987).

10

b. Analisa Kekerasan

Cookies diukur kekerasannya dengan menggunakan hardness tester (Subagio et al.,

2003).

c. Analisa pengembangan

Cookies yang telah dicetak, sebelum dipanggang, diukur panjang, lebar, dan tingginya

menggunakan jangka sorong. Setelah cookies dikeluarkan dari oven, diukur kembali

panjang, lebar, dan tingginya dengan jangka sorong.

Pengembangan = volume setelah dipanggang – volume sebelum dipanggang x 100 %

Volume sebelum dipanggang

(Subagio et al., 2003).

2.7. Analisa Kimiawi

a. Analisa Kadar Air

Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan porselen yang

telah diketahui beratnya konstannya. Kemudian sampel dimasukkan dalam oven

bersuhu 100 – 105 0C selama 3 – 5 jam. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator

selama + 15 menit lalu ditimbang hingga beratnya konstan. Pengurangan berat

merupakan banyaknya air dalam bahan yang teruapkan (Sudarmadji et al, 1996).

Perhitungan :

Berat sampel (g) = W1

Berat air yang diuapkan (g) = W1 – W3 = W2

Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W3

Kadar air (dry basis) = W3 x 100%

W2

Kadar air (wet basis) = W3 x 100%

W1

Total padatan = W2 x 100%

W1

11

b. Analisa Kadar Abu

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan porselen yang

telah diketahui berat konstannya. Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur yang

bersuhu 5500C selama 3 – 5 jam, lalu didinginkan dalam oven selama + 1 jam. Setelah

dikeluarkan dari oven, sampeldimasukkan dalam desikator selama + 15 menit, lalu

ditimbang hingga beratnya konstan (Sudarmadji et al., 1996).

Perhitungan :

Kadar Abu = berat abu (g)

berat sampel (g)

c. Analisa Protein (metode Kjeldahl)

Sampel sebanyak 0,25 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian

ditambahkan 7,5 gram K2SO4; 0,35 gram HgO; dan 15 ml H2SO4 pekat serta batu didih

ke dalam labu kjeldahl dan dipanaskan sampai diperoleh larutan jernih (selama 3 – 4

jam). Setelah itu, labu berisi dekstruat didinginkan kemudian dipindahkan dalam labu

destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades dingin. Dekstruat yang telah

dipindahkan dalam labu destilasi kemudian ditambah dengan 15 ml Na2S2O3 4 %; 50

ml NaOH 50% dingin; dan 0,2 g Zn. Pada erlenmeyer penampung destilat diisi dengan

50 ml HCl 0,1 N yang ditetesi dengan indikator MM dan diletakkandi bawah kondensor

dengan ujung kondensor terendam dan didestilasi + 1 jam sampai dihasilkan + 75 ml

destilat. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi berwarna kuning.

Prosedur yang sama dilakukan juga untuk blanko (Sudarmadji et al, 1996).

Perhitungan :

% N = ml NaOH (blanko – sampel) x N NaOH x 14,008 x 100%

berat sampel

% Protein = % N x faktor konversi

12

d. Analisa Lemak

Sampel ditimbang sebanyak 2 g lalu dibungkus dengan kertas saring yang telah

diketahui beratnya. Sampel dimasukkan dalam labu soxhlet ditambah dengan pelarut

eter sampai 1/3 bagian labu lalu diekstraksi selama 4 jam. Lalu sampel dimasukkan

dalam oven, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga beratnya konstan

(Sudarmadji et al, 1996).

Perhitungan :

Berat lemak = berat awal (g) - berat akhir (g)

% lemak = berat lemak (g) x 100%

berat awal (g)

e. Analisa Serat Kasar

Sampel yang telah diekstrak lemaknya, dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambah

anti buih dan batu didih. Kemudian ditambah dengan H2SO4 0,25 N sebanyak 200 ml

lalu dididihkan selama 30 menit. Residu yang terbentuk disaring dan dicuci dengan 200

ml aquades panas. Residu yang terbentuk dimasukkan dalam erlenmeyer lalu ditambah

dengan 200 ml NaOH 0,25 N kemudian dididihkan kembali selama 30 menit. Setelah

itu residu disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya lalu dicuci dengan

K2SO4 10 %dan alkohol 95%. Kertas saring tersebut lalu dikeringkan dalam oven lalu

ditimbang hingga beratnya konstan (Sudarmadji et al, 1996).

Perhitungan:

Berat residu (g) = berat serat kasar (g)

% serat kasar = berat serat kasar (gr) x 100%

berat awal (g)

f. Analisa Kadar Vitamin E

Mula – mula menimbang sejumlah sampel, masukkan ke dalam labu 100 ml yang sesuai

dengan kondensor yang akan digunakan untuk refluks. Kemudian tambahkan dengan 10

ml alkohol absolut dan 20 ml H2SO4 1 M dalam alkohol. Hubungkan labu dengan

kondensor, tutup kondensor dan labu dengan aluminium foil. Lakukan refluks selama

13

45 menit. Biarkan dingin. Setelah itu tambahkan 50 ml air, pindahkan ke dalam labu

pemisah berwarna coklat. Bilas labu dengan 50 ml air, masukkan bilasan ke dalam labu

pemisah. Kemudian ekstrak bahan yang tidak tersabunkan sebanyak 5 kali masing –

masing dengan 30 ml dietileter. Kumpulkan seluruh ekstrak menjadi satu. Lalu cuci

ekstrak yang diperoleh dengan air sampai bebas asam, kemudian bebas airkan dengan

asam sulfat anhydrous. Uapkan ekstrak pada suhu rendah sambil tetap dihindari dari

cahaya (tutup dengan aluminium foil). Jika tinggal sedikit lagi yang belum teruapkan,

lewatkan gas nitrogen ke dalam ekstrak samapi ekstrak menjadi kering. Segera larutkan

residu dengan 10 ml alkohol absolut. Buat standar vitamin E dalam alkohol absolut,

kemudian diberikan perlakuan yang sama seperti sampel.

Pindahkan larutan alikuot sampel dan standar masing – masing ke dalam labu takar 20

ml. Setelah itu tambahkan 5 ml alkohol absolut, kemudian 1 ml HNO3 pekat tetes demi

tetes sambil digoyang memutar. Tempatkan labu takar dalam penangas air 900C selama

3 menit sesudah alkohol mulai mendidih. Kemudian dinginkan dengan cepat dalam air

mengalir dan tepatkan sampai tanda tera dengan alkohol absolut. Setelah itu ukur

absorbans pada panjang gelombang 470 nm (Apriyantono et al., 1989).

2.8. Analisa Sensoris

Evaluasi sensoris meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, dan kerenyahan, dan kesukaan

(Kartika et al, 1988). Evaluasi sensoris ini dilakukan di Laboratorium Uji Sensoris

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, yang melibatkan 30

panelis. Tingkat penerimaan konsumen ditentukan oleh rata – rata skor sensoris.

Kuisioner analisa sensoris terdapat pada Lampiran 2.

Perhitungan :

Rata – rata skor sensoris = Σ (skala penerimaan x skor)

Jumlah total panelis

14

2.9. Analisa Data

Dari analisa fisik dan kimiawi dilakukan analisis ragam 1 arah (one way anova).

Kombinasi perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji wilayah ganda Duncan.

Penyajian data dilakukan dengan menggunakan progam SPSS for Windows versi 11.5.

Hasil data organoleptik disajikan secara deskriptif.

15

3. HASIL

Pada penelitian ini dilakukan penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan

cookies. Hasil pengujian yang dilakukan meliputi hasil analisa fisik, analisa kimia, dan

analisa sensoris.

3.1. Analisa Fisik

Sifat fisik cookies yang dipengaruhi dengan adanya penambahan kecambah kacang

hijau adalah bulk density, kekerasan, dan pengembangan. Hasil dari analisa fisik cookies

dengan penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Fisik Cookies pada Berbagai Perlakuan

Penambahan Kecambah

Kacang Hijau Bulk density (g/cm3) Kekerasan (N) Pengembangan (%)

0 %

25 %

50 %

75 %

0.25 + 0.000833a

0.26 + 0.000972b

0.26 + 0.001202c

0.27 + 0.000882d

6.93 + 0.10a

7.90 + 0.09b

9.09 + 0.02c

9.72 + 0.08d

16.16 + 0.24a

12.02 + 0.51b

7.17 + 0.21c

0.79 + 0.24d

Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan adanya data yang beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %

16

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0% 25% 50% 75%

Penambahan kecambah kacang hijau

Kek

eras

an (N

),Pen

gem

bang

an (%

)

0.24

0.245

0.25

0.255

0.26

0.265

0.27

0.275

Bulk density(g/cm

3)

KEKERASANPENGEMBANGANB.DENSTY

Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan

Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 1, dapat diketahui nilai dari sifat fisik cookies yaitu

nilai bulk density, nilai kekerasan, dan nilai pengembangan. Nilai bulk density terbesar

dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu

sebesar 0.27 + 0.000882 g/cm3. Sedangkan nilai bulk density terkecil dihasilkan oleh

cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 0.25 +

0.000833 g/cm3. Nilai bulk density ini akan semakin meningkat secara nyata dengan

bertambahnya kecambah kacang hijau yang ditambahkan dalam pembuatan cookies.

Nilai kekerasan terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 9.72 + 0.08 N. Sedangkan nilai kekerasan terkecil


sebesar 6.93 + 0.10 N. Peningkatan jumlah kecambah kacang hijau yang dihasilkan

akan memberikan perbedaan yang nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk nilai

kekerasan (Tabel 4 dan Gambar 1).

17

Nilai pengembangan terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 16.16 + 0.24 %. Sedangkan nilai pengembangan

terkecil dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75

%, yaitu sebesar 0.79 + 0.24 %. Nilai pengembangan menurun secara nyata pada tingkat

kepercayaan 95 % dengan adanya peningkatan jumlah kecambah kacang hijau yang

ditambahkan dalam pembuatan cookies (Tabel 4 dan Gambar 1).

3.2. Analisa Kimiawi

Sifat kimia cookies yang dipengaruhi dengan adanya penambahan kecambah kacang

hijau adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar

karbohidrat, dan kadar vitamin E. Hasil dari analisa kimiawi cookies dengan

penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan komposisi

kimia kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 5. Nilai Sifat Kimiawi Cookies pada Berbagai Perlakuan

Penambahan kecambah kacang hijau Sifat Kimia

0 % 25 % 50 % 75 %

Air (%)

Abu (%)

Lemak (%)

Serat kasar (%)

Protein (%)

Karbohidrat (%)

Vitamin E (ppm)

3.08 + 0.16a

0.91 + 0.07a

26.93 + 0.91a

5.84 + 0.52a

8.36 + 0.27a

54.82 + 0.89a

76.97 + 2.09a

4.17 + 0.38b

0.94 + 0.05a

26.19 + 1.02a

6.75 + 0.46b

8.77 + 0.23b

53.17 + 1.19b

250.74 + 5.24b

4.94 + 0.35c

0.97 + 0.03ab

24.27 + 1.29b

8.04 + 0.59c

9.62 + 0.45c

51.89 + 0.83c

430.87 + 14.66c

7.28 + 0.15d

1.01 + 0.09b

23.13 + 0.84c

8.73 + 0.49d

10.36 + 0.36d

49.49 + 0.62d

625.56 + 13.01d

Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menyatakan adanya data yang beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %

18

Tabel 6. Komposisi Kimia Kecambah Kacang hijau

Komposisi Kimia Jumlah

Air (%)

Abu (%)

Lemak (%)

Serat kasar (%)

Protein (%)

Karbohidrat (%)

Vitamin E (ppm)

82,68

0,49

1,01

4,25

4,33

7,24

906,11

0123456789

1011121314151617181920212223242526272829

0 % 25 % 50 % 75 %

Penambahan kecambah kacang hijau

Kad

ar a

ir, a

bu, l

emak

, ser

at k

asar

(%)

0255075100125150175200225250275300325350375400425450475500525550575600625650675

Kadar vitam

in E(p

pm), kadar karbo

hidrat, protein

(%)

K.AIR K.ABU K.LEMAK K.SERAT KASAR K.PROTEIN K.KARBOHIDRAT K.VIT_E

Gambar 2. Nilai sifat kimiawi cookies pada berbagai perlakuan

Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, dapat diketahui nilai sifat kimiawi cookies yaitu

nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar

karbohidrat, dan kadar vitamin E. Nilai kadar air terbesar dihasilkan oleh cookies

dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 7.28 + 0.15 %.

19

Sedangkan kadar air terkecil dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 3.08 + 0.16 %. Dengan adanya penambahan

jumlah kecambah kacang hijau akan meningkatkan kadar air secara nyata pada tingkat

kepercayaan 95 %.

Kadar abu terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau

sebesar 75 %, yaitu sebesar 1.01 + 0.09 % yang tidak berbeda nyata dengan

penambahan kecambah kacang hijau sebesar 50 %. Sedangkan kadar abu terkecil


sebesar 0.91 + 0.069 %. Kadar abu untuk penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0

% tidak berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan kecambah kacang hijau

sebesar 25 % dan 50 % tetapi berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan

kecambah kacang hijau 75 %. Sedangkan kadar abu untuk penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 75 % tidak berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan

kecambah kacang hijau sebesar 50 % tetapi berbeda nyata dengan kadar abu untuk

penambahan kecambah kacang hijau 0 % dan 50% (Tabel 5 dan Gambar 2).

Kadar lemak terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 26.93 + 0.91 %. Sedangkan kadar lemak terkecil


sebesar 23.13 + 0.84 %. Kadar lemak untuk cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 % tidak berbeda nyata dengan kadar lemak untuk cookies dengan

penambahan kecambah kacang hijau sebesar 25 %, tetapi berbeda nyata dengan kadar

lemak untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 50 % dan 75

% pada tingkat kepercayaan 95 % (Tabel 5 dan Gambar 2).

Kadar serat kasar terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 8.73 + 0.49 %. Sedangkan kadar serat kasar


%, yaitu sebesar 5.84 + 0.52 %. Kadar serat kasar ini akan meningkat secara nyata

dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau (Tabel 5 dan Gambar 2).

20

Kadar protein terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 10.36 + 0.36 %. Sedangkan kadar protein terkecil


sebesar 8.36 + 0.27 %. Semakin besar penambahan kecambah kacang hijau maka kadar

protein cookies yang dihasilkan akan semakin meningkat secara nyata pada tingkat

kepercayaan 95 % (Tabel 5 dan Gambar 2).

Kadar karbohidrat terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 54.82 + 0.89 %. Sedangkan kadar karbohidrat


%, yaitu sebesar 49.49 + 0.62 %. Kadar karbohidrat ini akan menurun secara nyata pada

tingkat kepercayaan 95 % dengan meningkatnya kecambah kacang hijau yang

ditambahkan (Tabel 5 dan Gambar 2).

Kadar vitamin E terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 625.56 + 13.01 %. Sedangkan kadar vitamin E terkecil


sebesar 76.97 + 2.09 %. Kadar vitamin E akan meningkat secara nyata dengan adaya

peningkatan kecambah kacang hijau yang digunakan (Tabel 5 dan Gambar 2).

3.3. Analisa Sensoris

Analisa sensoris dilakukan oleh 30 orang panelis terhadap beberapa jenis cookies

dengan penambahan kecambah kacang hijau. Parameter yang diujikan meliputi rasa,

aroma, tekstur, warna, kerenyahan, dan kesukaan. Hasil analisa sensoris yang berupa

rata – rata skor sensoris dapat dilihat pada Tabel 7, sedangkan perhitungan rata – rata

skor sensoris dapat dilihat pada Lampiran 3.

21

Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Cookies pada Berbagai Perlakuan

Penambahan kecambah kacang hijau Parameter

0 % 25 % 50 % 75 %

Warna

Aroma

Tekstur

Kerenyahan

Rasa

Kesukaan

3,93

3,7

3,7

3,7

3,67

3,87

3,03

2,77

2,93

3,1

3,1

2,97

2,57

2,87

2,4

2,33

2,67

2,43

1,6

2,53

1,43

1,2

1,6

1,27

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

War

na

Aroma

Teks

tur

Keren

yaha

nRas

a

Kesuk

aan

Parameter

Rat

a -

rata

sko

r se

nso

ris

0%

25%

50%

75%

Gambar 3. Hasil analisa sensoris cookies pada berbagai perlakuan

Dari Tabel 6 dan Gambar 3, dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap

parameter warna, aroma, tekstur, kerenyahan, rasa, dan kesukaan. Cookies dengan

penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % paling disukai konsumen (memiliki

rata – rata skor sensoris yang paling tinggi). Tingkat penerimaan konsumen terhadap

warna semakin menurun dengan meningkatnya penambahan kecambah kacang hijau.

22

Cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata – rata

skor sensoris sebesar 3,93. Sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 75 %, rata – rata skor sensorisnya mengalami penurunan hingga

sebesar 1,6.

Rata – rata skor sensoris untuk aroma cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 0 % adalah 3,7. Sedangkan cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 % memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 2,53. Untuk parameter

tekstur diketahui bahwa cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0

% paling disukai konsumen. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau

maka tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur akan semakin menurun. Hal ini

dapat dilihat pada rata – rata skor sensorisnya. Cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 3,7 sedangkan

cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 % memiliki rata – rata

skor sensoris sebesar 1,43.

Tingkat penerimaan konsumen terhadap kerenyahan semakin menurun dengan

bertambahnya penambahan kecambah kacang hijau. Untuk cookies dengan penambahan

kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 3,7

sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %

memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 1,2.

Tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa semakin menurun dengan bertambahnya

penambahan kecambah kacang hijau. Rata – rata skor sensoris untuk parameter rasa

cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % adalah 3,67.

Sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %

memiliki rata – rata skor sernsoris sebesar 1,6.

Tingkat penerimaan konsumen terhadap kesukaan semakin menurun dengan

meningkatnya penambahan kecambah kacang hijau. Pada cookies dengan penambahan

kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 3,87,

23

sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %

memiliki rata – rata skor sensoris sebesar 1,27.

3.4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah Kacang Hijau

Cookies dengan berbagai penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah Kacang Hijau

24

4. PEMBAHASAN

Berdasarkan jenis adonannya cookies yang dihasilkan termasuk dalam adonan keras

dimana adonan tersebut memiliki kandungan air yang tinggi dan kandungan lemak yang

rendah. Produk akhir yang dihasilkan dari adonan keras ini adalah cookies yang renyah

dan garing. Sedangkan berdasarkan metode pembentukannya cookies yang dihasilkan

termasuk jenis rolled cookies dimana cookies jenis ini dibentuk dengan menggunakan

rol kemudian dicetak (Aaron, 2003).

Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 1, diketahui bahwa nilai bulk density semakin

meningkat dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau. Menurut Lewis (1987),

yang dimaksud dengan bulk density adalah densitas dari semua bahan yang terdapat

dalam suatu wadah. Bulk density ini dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran bahan, sifat

permukaan, dan dipengaruhi juga oleh cara pengukurannya. Nilai bulk density ini

menunjukkan banyaknya udara yang terkandung dalam suatu wadah yang telah berisi

bahan pangan. Semakin besar nilai bulk density berarti udara yang terkandung dalam

wadah tersebut semakin kecil. Dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau

maka ukuran cookies yang dihasilkan akan semakin kecil (Gambar 4) sehingga nilai

bulk density-nya akan meningkat.

Dari uji fisik diketahui bahwa nilai kekerasan tertinggi terdapat pada cookies dengan

perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 75 %. Sedangkan nilai

kekerasan terendah terdapat pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 % (Tabel 4 dan Gambar 1). Menurut Lewis (1987), kekerasan

merupakan respon bahan terhadap penekanan dengan bahan tertentu sampai terjadi

perubahan bentuk pada bahan. Kekerasan pada cookies ditentukan oleh protein

pembentuk gluten, ganula pati, dan kandungan lemak. Semakin banyak penambahan

kecambah kacang hijau maka cookies yang dihasilkan akan semakin keras. Kadar air

pada kecambah kacang hijau sangat tinggi sehingga semakin banyak penambahannya

maka cookies yang dihasilkan akan menjadi bantat (keras). Nilai kekerasan ini

berhubungan dengan tekstur cookies. Cookies dengan nilai kekerasan yang tinggi

mempunyai tekstur yang tidak renyah. Sehingga dapat dikatakan bahwa semakin banyak

25

penambahan kecambah kacang hijau maka tekstur cookies yang dihasilkan semakin

tidak renyah (Lewis, 1987). Cookies yang memiliki kekerasan yang tinggi (bantat) akan

memiliki tekstur yang padat dan tidak dapat mengembang. Sehingga semakin banyak

penambahan kecambah kacang hijau maka nilai pengembangan cookies akan semakin

menurun (Tabel 4 dan Gambar 1).

Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa penambahan kecambah kacang hijau

dalam pembuatan cookies mempengaruhi secara nyata kadar air cookies. Kadar air

paling rendah dimiliki oleh cookies tanpa penambahan kecambah kacang hijau (0%),

yaitu sebesar 3.08 + 0.16 %, sedangkan kadar air paling tinggi dimiliki oleh cookies

dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 7.28 + 0.15%

(Tabel 5 dan Gambar 2). Kadar air ini mempengaruhi umur simpan produk. Semakin

tinggi kadar air suatu produk maka umur simpannya akan semakin pendek. Umumnya

cookies memiliki kadar air 1 – 5 %, sehingga produk ini dapat disimpan dalam waktu

cukup lama (Kristiani, 2004). Menurut syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian, cookies seharusnya memiliki kadar air sebesar maksimal 5 %. Cookies

dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, 25 %, dan 50 % telah

memenuhi syarat mutu tersebut tetapi cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 % tidak memenuhi syarat mutu tersebut. Peningkatan kadar air ini

dipengaruhi oleh kadar air kecambah kacang hijau yang cukup tingggi. Kadar air

kecambah kacang hijau diketahui sekitar 82.68 % (Tabel 6).

Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan pangan. Semakin tinggi

kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan tersebut

(Winarno, 1992). Selain itu, menurut Ranhotra & Bock (1988), mineral cukup stabil

selama pemanasan sehingga cenderung tidak berubah selama proses pemanggangan.

Pada Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 75 % memiliki kadar abu paling tinggi, yaitu sebesar 1.01 + 0.09

%. Sedangkan cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %

memiliki kadar abu paling rendah, yaitu 0.91 + 0.07 %. Kadar abu cookies yang

dihasilkan ini telah sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian yaitu maksimal sebesar 1,5 %.

26

Menurut Astawan (2003), pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein

dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama

proses tersebut terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar

lemaknya mengalami penurunan. Kadar lemak pada kecambah kacang hijau diketahui

sebesar 1 % (Rukmana, 1997). Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa

semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau, persentase kadar lemak pada

cookies akan semakin menurun. Persentase kadar lemak paling tinggi ditemukan pada

cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, sedangkan

persentase kadar lemak paling rendah ditemukan pada cookies dengan perlakuan

penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %. Kadar lemak cookies yang

dihasilkan ini telah sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian. Kadar lemak pada cookies dipengaruhi oleh bahan – bahan penyusunnya

salah satunya adalah margarin. Margarin mengandung lebih dari 80 % lemak sehingga

cookies yang dihasilkan akan mengandung lemak yang tinggi (Hoseney, 1994).

Margarin yang ditambahkan dalam pembuatan cookies ini jumlahnya tetap untuk semua

perlakuan, yang membedakan adalah jumlah penambahan kecambah kacang hijau.

Sehingga semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka persentase kadar

lemaknya akan mengalami penurunan.

Salah satu sifat kimia dari cookies yang diamati adalah serat kasar. Salah satu penyusun

serat kasar adalah selulosa dan hemiselulosa. Kedua senyawa tersebut merupakan

polisakarida yang sulit diuraikan dan mempunyai sifat tidak dapat dicerna oleh saluran

pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi, tetapi dapat membantu

melancarkan pencernaan makanan. Selulosa dan hemiselulosa ini umumnya terdapat

pada dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan (Nielsen, 1998). Kadar serat kasar

paling tinggi ditemukan pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 75 %. Sedangkan kadar serat kasar paling rendah ditemukan pada cookies

dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % (Tabel 5 dan

Gambar 2). Kandungan serat kasar pada cookies semakin meningkat dengan adanya

penambahan kecambah kacang hijau. Hal ini disebabkan karena kandungan serat pada

kecambah kacang hijau cukup tinggi yaitu sekitar 4.25 % (Tabel 6). Kadar serat kasar

27

ini berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk tiap – tiap perlakuan

penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 11).

Cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 % memiliki

kadar protein yang paling tinggi yaitu sebesar 10.36 + 0.36 %. Sedangkan cookies

dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki kadar

protein yang paling rendah yaitu sebesar 8.36 + 0.27 % (Tabel 5 dan Gambar 2). Kadar

protein ini berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk tiap – tiap perlakuan

penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 12). Semakin banyak penambahan

kecambah kacang hijau maka kadar protein pada cookies akan semakin meningkat.

Peningkatan kadar protein ini disebabkan karena kadar protein pada kecambah kacang

hijau relatif tinggi yaitu sekitar 4,2 % (Rukmana, 1997).

Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa penambahan kecambah kacang

hijau menyebabkan penurunan kadar karbohidrat secara nyata. Kadar karbohidrat

tertinggi ditemukan pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang

hijau sebesar 0 %. Sedangkan kadar karbohidrat paling rendah ditemukan pada cookies

dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %. Hasil sidik ragam

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antar berbagai perlakuan terhadap kadar

karbohidrat cookies (Lampiran 13). Penghitungan kadar karbohidrat pada percobaan ini

adalah secara by difference dimana dengan adanya peningkatan komposisi kimia yang

lain seperti kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar protein maka akan

menurunkan persentase kadar karbohidrat.

Penambahan kecambah kacang hijau menyebabkan peningkatan kadar vitamin E secara

nyata. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka kadar vitamin E akan

semakin meningkat (Tabel 5 dan Gambar 2). Hal ini disebabkan karena kadar vitamin E

pada kecambah kacang hijau relatif tinggi yaitu sekitar 1000 ppm (Astawan, 1992).

Pada proses pemasakan yang normal, menurut Andarwulan (1992), tidak ada kehilangan

vitamin E. Proses pembuatan roti tidak menyebabkan kehilangan vitamin E yang besar

(Andarwulan, 1992). Menurut Andarwulan dan Koswara (cit. Kurniawati et al., 2004),

vitamin E stabil pada suhu 2000C sehingga dalam proses pemanggangan kerusakan

28

vitamin E yang terjadi kecil atau bahkan tidak terjadi. Menurut Astawan (2003), taoge

mempunyai vitamin lebih banyak dibanding bentuk bijinya. Selama berkecambah,

vitamin E mengalami peningkatan dari 24 – 230 mg per 100 gam biji kering menjadi

117 – 662 mg per 100 gam kecambah.

Analisa sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

cookies yang dihasilkan. Parameter yang diujikan meliputi warna, aroma, tekstur,

kerenyahan, rasa, dan kesukaan terhadap cookies secara keseluruhan. Analisa sensoris

ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Karena produk yang dihasilkan

merupakan produk baru, selain itu karena tujuan dari analisa sensoris ini adalah untuk

mengetahui tingkat penerimaan konsumen, maka panelis yang digunakan adalah panelis

tidak terlatih (Kartika et al., 1988).

Berdasarkan hasil analisa sensoris terhadap warna, diketahui bahwa tingkat penerimaan

konsumen terhadap warna menurun dengan bertambahnya kecambah kacang hijau yang

digunakan (Tabel 7 dan Gambar 3). Warna kecambah kacang hijau blender yang

ditambahkan adalah coklat, sehingga semakin banyak kecambah kacang hijau yang

ditambahkan maka warna cookies yang dihasilkan juga semakin coklat (Gambar 4).

Warna yang coklat ini mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies

yang dihasilkan. Sebagai perbandingan, warna cookies tanpa penambahan kecambah

kacang hijau adalah kuning keemasan. Perlakuan yang masih dapat diterima oleh

konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang

hijau hingga 50 %.

Penerimaan konsumen terhadap rasa dipengaruhi oleh aroma cookies. Menurut Kartika

et al. (1988), secara umum makanan yang masuk ke dalam rongga mulut akan

merangsang saraf – saraf penerima bau. Dengan demikian, penilaian konsumen terhadap

rasa dan aroma cookies yang dihasilkan akan saling berhubungan. Berdasarkan Tabel 7

dan Gambar 3, diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma

semakin menurun dengan bertambahnya jumlah kecambah kacang hijau yang

digunakan. Hal ini disebabkan karena rasa dan aroma dari kecambah adalah langu,

sehingga semakin banyak kecambah kacang hijau yang digunakan akan semakin

29

mempengaruhi rasa dan aroma cookies yang dihasilkan. Rasa dan bau langu tersebut

disebabkan oleh kerja enzim lipsigenase. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak dan

hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil terutama etil-fenil-keton.

Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan

panas (Koswara, 1998). Perlakuan yang masih dapat diterima oleh konsumen adalah

perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau hingga 75 %.

Uji kekerasan yang dilakukan dalam uji fisik berhubungan dengan tingkat kerenyahan

dan tekstur dari cookies. Semakin tinggi nilai kekerasan berarti struktur cookies semakin

padat atau tidak renyah. Hal ini sesuai dengan hasil yang didapatkan pada analisa

sensoris terhadap kerenyahan. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau,

tingkat penerimaan konsumen terhadap kerenyahan akan semakin berkurang (Tabel 7

dan Gambar 3). Umumnya tekstur cookies yang disukai oleh konsumen adalah cookies

yang renyah dan bila dipatahkan akan memiliki tekstur yang tidak terlalu padat.

Perlakuan yang masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan

cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.

Tingkat penerimaan konsumen terhadap kesukaan cookies secara keseluruhan juga

mengalami penurunan dengan meningkatnya kecambah kacang hijau yang ditambahkan.

Dari Tabel 7 dan Gambar 3, diketahui bahwa sebagian besar konsumen lebih menyukai

cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %. Hal ini dapat dilihat

dari rata – rata skor sensoris yang didapatkan (Tabel 7 dan Gambar 3). Perlakuan yang

masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan

penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.

30

5. KESIMPULAN

��Penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies akan meningkatkan

nilai bulk density hingga 0,27 g/cm3 dan kekerasan cookies akan meningkat hingga

9,72 N. Sedangkan pengembangannya akan mengalami penurunan hingga 0,79 %.

��Penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies akan meningkatkan

kadar air hingga 7,28 %, kadar abu hingga 1,01 %, kadar serat kasar hingga 8,73 %,

kadar protein hingga 10,36 %, dan kadar vitamin E hingga 625,56 ppm, tetapi akan

menurunkan kadar lemak hingga 23,13 % dan kadar karbohidrat hingga 49,49 %.

��Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka tingkat penerimaan

konsumen terhadap cookies yang dihasilkan akan semakin menurun. Perlakuan yang

masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan

penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.

31

6. DAFTAR PUSTAKA

Aaron, P. (2003). Cookies Welcome Holiday. http://www.abuquerquejournal.com. Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N. (1992). Kimia Vitamin. Rajawali Press. Jakarta. Anonimous. (1992). SNI 01-2973-1992. Biskuit. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati & S. Budiyanto. (1989). Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Astawan, M. (2003). Mari, Ramai-ramai Makan Tauge. http://www.senior.co.id/kesehatan/ news/senior/gizi/0304/17/gizi.htm. Download : 25 Juni 2004. Bennion, M. & O, Hughes. (1975). Introduction Foods, 6th edition.Collier McMillan Publisher.London. Fance, WJ. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London. Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food, an Introduction to Food Science, Nutrition, and Microb. Diterjemahkan Murdijati. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hoseney, R C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2nd ed. American Association of Cereal Chemist Inc. USA. Ikrawan, Y. (2005). Taoge, Kaya Khasiatnya. http:// www.pikiran-rakyat.com/cetak/2005/0305/10/cakrawala/lainnya4.htm.Download : 17 Mei 2005. Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supantoro. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Koswara, S. (1998). Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. http://www.indomedia. com/intisari/1998/agustus/susu.htm Kristiani, E. B. (2004). Substitusi Dedak Gandum Untuk Memperkaya Serat Makanan Pada Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian vol 1 no 1, halaman 1 – 8. Semarang.

32

Kurniawati, I. A., A. Ruswanto, S. Hastuti. (2004). Substitusi Campuran Terigu Dengan Tepung Ubi Kayu Dengan Tepung Kecambah Kacang Tunggak Untuk Meningkatkan Serat dan Vitamin E Pada Brownies. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian vol 1, no1, halaman 9 – 16. Semarang Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing System. Ellis Horwood Ltd. England. Manley, D. J. R. (1983). Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Ellis Horwood Ltd. England. Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold. New York. Nielsen, S. (1998). Food Analysis 2nd ed. Aspen Publication. Maryland. Potter, N. N. (1992). Food Science. CBS Publiser and Distributors. New Delhi.

Rahontra, G. S. & M. A. Bock. (1988). Effect of Baking On Nutrients In Nutritional Evaluation of Food Processing 3rd ed (Ed. Karmas, E. & R. S. Harris), Pg 355 – 363. Van Nostrand Reinhold. New York. Rukmana, H.R. (1997). Kacang Hijau Budi Daya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. Subagio, A., W. S. Windrati & Y. Witono. (2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Tehadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIV, no2, th 2003, Hal 136-143. Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.

33

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva standar vitamin E

Absorbansi Konsentrasi (ppm)

0,0597 0,0721 0,1046 0,1605 0,2697 0,4932

31,25 62,5 125 250 500

1000

y = 2237.1x - 104.31R2 = 0.9999

0

200

400

600

800

1000

1200

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

absorbansi

kons

entr

asi (

ppm

)

Series1Linear (Series1)

34

Lampiran 2. Lembar kuisioner analisa sensoris cookies

Nama :

Umur :

Jenis kelamin : L / P

Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap 4 sampel cookies. Adapun

penilaian yang diberikan meliputi warna, aroma, tekstur, kerenyahan, rasa, dan

kesukaan. Berikan penilaian Anda dengan memberikan angka 1 sampai dengan 4 pada

kolom yang telah disediakan sesuai dengan skor yang anda berikan pada masing –

masing sampel tersebut untuk setiap parameternya.

Kode sampel Warna Aroma Tekstur Kerenyahan Rasa Kesukaan

275

497

518

523

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka

2 : Tidak suka

3 : Suka

4 : Sangat suka

35

Lampiran 3. Perhitungan rata – rata skor sensoris

Penambahan kecambah kacang hijau Parameter Skala penerimaan 0 % 25 % 50 % 75 % Warna

Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka

0 0 2

28

0 1 27 2

0 16 11 3

15 12 3 0

Aroma


1 0 6

23

1 9 16 4

0

10 14 6

6

13 8 3

Tekstur


0 0 9

21

0 4 24 2

1

17 11 1

18 11 1 0

Kerenyahan


0 0 9

21

0 2 23 5

0

22 6 2

24 6 0 0

Rasa


1 0 7

22

0 4 19 7

1

11 15 3

16 10 4 0

Kesukaan


0 0 4

26

1 2 24 3

1

15 14 0

22 8 0 0

Keterangan : Sangat tidak suka skor 1

Tidak suka skor 2

Suka skor 3

Sangat suka skor 4

36

Rata – rata skor sensoris untuk parameter warna

0 % = (2 x 3) + (28 x 4) = 3,93

30

25 % = (1 x 2) + (27 x 3) + (2 x 4) = 3,03

30

50 % = (16 x 2 ) + (11 x 3) + (3 x 4) = 2,57

30

75 % = (15 x 1) + (12 x 2) + (3 x 3) = 1,6

30

Rata – rata skor sensoris untuk parameter aroma

0 % = (1 x 1) + (6 x 3) + (23 x 4) = 3,7

30

25 % = (1 x 1) + (9 x 2) + (16 x 3) + (4 x 4) = 2,77

30

50 % = (10 x 2 ) + (14 x 3) + (6 x 4) = 2,87

30

75 % = (6 x 1) + (13 x 2) + (8 x 3) + (3 x 4) = 2,53

30

Rata – rata skor sensoris untuk parameter tekstur

0 % = (9 x 3) + (21 x 4) = 3,7

30

25 % = (4 x 2) + (24 x 3) + (2 x 4) = 2,93

30

50 % = (1 x 1) + (17 x 2) + (11 x 3) + (1 x 4) = 2,4

30

75 % = (18 x 1) + (11 x 2) + (1 x 3) = 1,43

30

37

Rata – rata skor sensoris untuk parameter kerenyahan

0 % = (9 x 3) + (21 x 4) = 3,7

30

25 % = (2 x 2) + (23 x 3) + (5 x 4) = 3,1

30

50 % = (22 x 2) + (6 x 3) + (2 x 4) = 2,33

30

75 % = (24 x 1) + (6 x 2) = 1,2

30

Rata – rata skor sensoris untuk parameter rasa

0 % = (1 x 1) + (7 x 3) + (22 x 4) = 3,67

30

25 % = (4 x 2) + (19 x 3) + (7 x 4) = 3,1

30

50 % = (1 x 1) + (11 x 2) + (15 x 3) + (3 x 4) = 2,67

30

75 % = (16 x 1) + (10 x 2) + (4 x 3) = 1,6

30

Rata – rata skor sensoris untuk parameter kesukaan

0 % = (4 x 3) + (26 x 4) = 3,87

30

25 % = (1 x 1) + (2 x 2) + (24 x 3) + (3 x 4) = 2,97

30

50 % = (1 x 1) + (15 x 2) + (14 x 3) = 2,43

30

75 % = (22 x 1) + (8 x 2) = 1,27

30

38

Lampiran 4. Perhitungan kadar vitamin E pada cookies

Banyaknya cookies yang dihasilkan dengan penambahan kecambah kacang hijau

sebesar 0 % adalah 345,3 g

Kandungan vitamin E pada cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar

0 % adalah 7,697 mg per 100 g atau 0,07697 mg per g

Angka kecukupan gizi vitamin E pada remaja dan orang dewasa rata – rata 10 mg

Kandungan vitamin E dalam 1 butir cookies (berat 10,64 g) = 0,07697 mg x 10,64

= 0,82 mg

1 butir cookies mencukupi AKG sebanyak = 0,82 x 100 %

10

= 8,2 %







= 2,02 mg


10

= 20,2 %







= 3,15 mg

39


10

= 31,5 %







= 4,12 mg


10

= 41,2 %

40

Lampiran 5. Analisa data bulk density

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig.

B.DENSTY 0% .269 9 .059 .808 9 .025 25% .257 9 .088 .903 9 .273 50% .240 9 .143 .851 9 .076 75% .248 9 .116 .913 9 .338

a Lilliefors Significance Correction

Descriptives B.DENSTY

95% Confidence Interval for Mean

N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

0% 9 .25378 .000833 .000278 .25314 .25442 .253 .255 25% 9 .25978 .000972 .000324 .25903 .26052 .258 .261 50% 9 .26422 .001202 .000401 .26330 .26515 .263 .266 75% 9 .27244 .000882 .000294 .27177 .27312 .271 .274 Total 36 .26256 .006967 .001161 .26020 .26491 .253 .274

ANOVA B.DENSTY

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .002 3 .001 576.000 .000 Within Groups .000 32 .000 Total .002 35

B.DENSTY (Post Hoc Test)

Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK N 1 2 3 4 0% 9 .25378 25% 9 .25978 50% 9 .26422 75% 9 .27244 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.

41

Lampiran 6. Analisa data kekerasan

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig.

TEKSTUR

0% .192 9 .200(*) .917 9 .364

25% .209 9 .200(*) .823 9 .037 50% .240 9 .144 .941 9 .595 75% .269 9 .059 .808 9 .025

* This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Descriptives

ANOVA

TEKSTUR


Between Groups 41.611 3 13.870 1457.908 .000 Within Groups .304 32 .010 Total 41.916 35

TEKSTUR (Post Hoc Test) Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK N 1 2 3 4 0% 9 6.933 25% 9 7.900 50% 9 9.089 75% 9 9.722 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

0% 9 6.933 .1000 .0333 6.856 7.010 6.8 7.1 25% 9 7.900 .0866 .0289 7.833 7.967 7.8 8.0 50% 9 9.089 .1167 .0389 8.999 9.179 8.9 9.3 75% 9 9.722 .0833 .0278 9.658 9.786 9.6 9.8 Total 36 8.411 1.0943 .1824 8.041 8.781 6.8 9.8

42

Lampiran 7. Analisa data pengembangan

Tests of Normality


PERL Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .223 9 .200(*) .838 9 .055 25 % .252 9 .104 .898 9 .239 50 % .271 9 .056 .807 9 .024

PENGEMB

75 % .269 9 .060 .809 9 .026 * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Descriptives PENGEMB


N

Mean

Std. Deviation

Std. Error Lower Bound Upper Bound

Minimum

Maximum

0 % 9 16.1625778 .23828748 .07942916 15.9794138 16.3457418 15.82400 16.43360 25 % 9 12.0240363 .51195603 .17065201 11.6305120 12.4175605 11.45306 12.96653 50 % 9 7.1711565 .20924728 .06974909 7.0103148 7.3319982 6.97388 7.56653 75 % 9 .7949206 .23896618 .07965539 .6112350 .9786063 .57143 1.14531 Total 36 9.0381728 5.81462074 .96910346 7.0707882 11.0055574 .57143 16.43360

ANOVA PENGEMB

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1179.985 3 393.328 3748.045 .000 Within Groups 3.358 32 .105 Total 1183.344 35

PENGEMB Duncan

Subset for alpha = .05 PERL

N 1 2 3 4

75 % 9 .7949206 50 % 9 7.171156

5

25 % 9 12.0240363

0 % 9 16.1625778 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


43

Lampiran 8. Analisa data kadar air

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .220 9 .200(*) .900 9 .254 25 % .273 9 .052 .865 9 .110 50 % .204 9 .200(*) .889 9 .195

K.AIR

75 % .238 9 .152 .913 9 .338 * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Descriptives K.AIR


N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 3.0853511 .16286526 .05428842 2.9601618 3.2105404 2.81836 3.43001 25 % 9 4.1713967 .37569066 .12523022 3.8826153 4.4601781 3.49431 4.60390 50 % 9 4.9391289 .35267978 .11755993 4.6680352 5.2102226 4.51677 5.45664 75 % 9 7.2777944 .15316804 .05105601 7.1600591 7.3955298 7.10307 7.56550 Total 36 4.8684178 1.58386008 .26397668 4.3325166 5.4043189 2.81836 7.56550

ANOVA

K.AIR



K.AIR (Post Hoc Test)

Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK N 1 2 3 4 0 % 9 3.085351

1

25 % 9 4.1713967

50 % 9 4.9391289

75 % 9 7.2777944

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.

44

Lampiran 9. Analisa data kadar abu

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .195 9 .200(*) .951 9 .705 25 % .210 9 .200(*) .902 9 .261 50 % .270 9 .058 .856 9 .087

K.ABU

75 % .176 9 .200(*) .919 9 .381 * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Descriptives K.ABU


N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 .9079867 .06877157 .02292386 .8551242 .9608492 .80244 1.03503 25 % 9 .9426711 .04647286 .01549095 .9069489 .9783933 .88435 1.04528 50 % 9 .9673389 .03490381 .01163460 .9405094 .9941683 .93254 1.02489 75 % 9 1.0143089 .08593496 .02864499 .9482534 1.0803643 .91625 1.16259 Total 36 .9580764 .07129146 .01188191 .9339548 .9821979 .80244 1.16259

ANOVA

K.ABU


Between Groups .054 3 .018 4.643 .008 Within Groups .124 32 .004 Total .178 35

K.ABU (Post Hoc Test)

Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK N 1 2 0 % 9 .9079867 25 % 9 .9426711 50 % 9 .9673389 .9673389 75 % 9 1.014308

9 Sig. .064 .119


45

Lampiran 10. Analisa data kadar lemak

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .202 9 .200(*) .868 9 .116 25 % .200 9 .200(*) .908 9 .305 50 % .272 9 .053 .842 9 .061

K.LEMAK


Descriptives

K.LEMAK

ANOVA K.LEMAK


Between Groups 82.148 3 27.383 25.833 .000 Within Groups 33.920 32 1.060 Total 116.068 35

K.LEMAK (Post Hoc Test)

Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK

N 1 2 3

75 % 9 23.1288100 50 % 9 24.2718633 25 % 9 26.1950767 0 % 9 26.9333389 Sig. 1.000 1.000 .138



N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 26.9333389 .91125694 .30375231 26.2328848 27.6337930 25.92742 28.21862 25 % 9 26.1950767 1.02008832 .34002944 25.4109674 26.9791860 25.11572 27.92309 50 % 9 24.2718633 1.29153675 .43051225 23.2791003 25.2646264 22.89433 26.24152 75 % 9 23.1288100 .83724715 .27908238 22.4852449 23.7723751 21.94133 24.09375 Total 36 25.1322722 1.82105294 .30350882 24.5161166 25.7484279 21.94133 28.21862

46

Lampiran 11. Analisa data kadar serat kasar

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .207 9 .200(*) .936 9 .540 25 % .161 9 .200(*) .950 9 .686 50% .204 9 .200(*) .847 9 .069

K.SERAT


Descriptives K.SERAT


N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 5.8384056 .51975986 .17325329 5.4388828 6.2379284 4.92793 6.56864 25 % 9 6.7523889 .46371135 .15457045 6.3959488 7.1088290 6.16991 7.53592 50% 9 8.0427167 .59160826 .19720275 7.5879663 8.4974670 7.47641 9.38737 75 % 9 8.7263078 .48632938 .16210979 8.3524819 9.1001336 8.06842 9.68550 Total 36 7.3399547 1.23883765 .20647294 6.9207924 7.7591171 4.92793 9.68550

ANOVA

K.SERAT



K.SERAT (Post Hoc Test)

Duncan

Subset for alpha = .05 PERLK N 1 2 3 4 0 % 9 5.838405

6

25 % 9 6.7523889

50% 9 8.0427167

75 % 9 8.7263078


47

Lampiran 12. Analisa data kadar protein

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .206 9 .200(*) .842 9 .060 25 % .258 9 .084 .867 9 .115 50% .219 9 .200(*) .879 9 .154

K.PROT


Descriptives K.PROT


N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 8.3572111 .26673364 .08891121 8.1521815 8.5622407 8.04788 8.67325 25 % 9 8.7739400 .22830390 .07610130 8.5984501 8.9494299 8.53102 9.16321 50% 9 9.6151422 .45189458 .15063153 9.2677853 9.9624991 8.75670 10.05334 75 % 9 10.3646300 .35627141 .11875714 10.0907756 10.6384844 9.78325 10.96035 Total 36 9.2777308 .84856993 .14142832 8.9906161 9.5648456 8.04788 10.96035

ANOVA

K.PROT



K.PROT

Duncan


N 1 2 3 4

0 % 9 8.3572111

25 % 9 8.7739400

50% 9 9.6151422

75 % 9 10.3646300 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


48

Lampiran 13. Analisa data kadar karbohidrat

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .166 9 .200(*) .906 9 .288 25 % .178 9 .200(*) .953 9 .725 50 % .200 9 .200(*) .948 9 .670

K.KARBH


Descriptives

K.KARBH

ANOVA K.KARBH



K.KARBH (Post Hoc Test)

Duncan


N 1 2 3 4

75 % 9 49.4881489 50 % 9 51.8894133 25 % 9 53.1714544 0 % 9 54.8214533 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 54.8214533 .89279499 .29759833 54.1351904 55.5077163 53.61266 55.92693 25 % 9 53.1714544 1.19595065 .39865022 52.2521654 54.0907435 51.33073 54.84997 50 % 9 51.8894133 .83236676 .27745559 51.2495996 52.5292271 50.60228 53.01684 75 % 9 49.4881489 .62166353 .20722118 49.0102960 49.9660018 48.44231 50.57625 Total 36 52.3426175 2.15882436 .35980406 51.6121764 53.0730586 48.44231 55.92693

49

Lampiran 14. Analisa data kadar vitamin E

Tests of Normality


PERLK Statistic df Sig. Statistic df Sig. 0 % .208 9 .200(*) .954 9 .739 25 % .232 9 .177 .785 9 .014 50 % .252 9 .102 .825 9 .039

VIT E


Descriptives


N

Mean

Std. Deviation


Minimum

Maximum

0 % 9 76.1991133 2.34213912 .78071304 74.3987858 77.9994408 72.64461 79.80333 25 % 9 245.8582917 12.89794266 4.29931422 235.9440553 255.7725280 214.9242 256.9817 50 % 9 421.6322100 31.69446509 10.56482170 397.2696875 445.9947325 346.6894 455.4124 75 % 9 625.9664383 12.77545919 4.25848640 616.1463511 635.7865256 608.6538 652.7246 Total 36 342.4140133 207.88421771 34.64736962 272.0761136 412.7519131 72.64461 652.7246

ANOVA


Between Groups 1501837.927 3 500612.642 1494.819 .000 Within Groups 10716.752 32 334.899 Total 1512554.679 35

VIT E (Post Hoc Test) Duncan


N 1 2 3 4

0 % 9 76.1991133 25 % 9 245.858291

7

50 % 9 421.6322100

75 % 9 625.9664383


02.70.0009_skripsi

Documents

Transcript of 02.70.0009_skripsi