01-Pengantar HACCP.ppt

39
Mar 12, 2022 KESMAVET '12 1 Hazard Analysis and Critical Control Point

Transcript of 01-Pengantar HACCP.ppt

  • *KESMAVET '12*

    Hazard Analysis and Critical Control Point

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*TATA TERTIB PERKULIAHAN

    Tidak diperkenankan memakai T-shirtHarus memakai sepatuSelama kuliah tidak boleh merokokSelama kuliah HP harus dimatikanTerlambat maksimal 15 menitTerlambat lebih dari 15 menit tidak diperkenankan mengikuti kuliah

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*TATA TERTIB PERKULIAHANDaftar hadir kuliah minimal 75%, apabila kurang tidak diperkenankan mengikuti UASTidak mengikuti KUIS atau UTS, harap melapor maksimal satu minggu setelah ujian berlangsungUTS dan UAS : -mengikuti jadwal fakultasApabila mahasiswa melakukan kecurangan pada saat ujian, mendapat nilai E

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*TATA TERTIB PERKULIAHANApabila dosen terlambat memberikan kuliah, wakil mahasiswa diwajibkan untuk mengingatkan dosen yang bersangkutanApabila dikehendaki jam kuliah diajukan/diundur, dapat diatur sesuai dengan persetujuan bersama antara dosen dan mahasiswa

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*TATA TERTIB PERKULIAHANPenilaian dilakukan dengan sistem PAP A > 75 AB > 70 75 B > 65 70 BC > 60 65 C > 55 60 D > 40 55 E < 40

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*TIU: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan tentang jaminan keamanan pangan dari produk pangan dimulai dari prasyarat dasar, bahaya pangan, penerapan prinsip HACCP melalui perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan serta pembuatan Rencana Kerja Jaminan MutuSeminar RKJM

    Perencanaan dan Penyusunan RKJMOrganisasi Manajemen Sistem HACCPTahap Penerapan HACCPBahaya BiologiBahaya KimiaBahaya FisikSSOPGMPKeamanan PanganPengantar HACCP

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    Perdagangan PerdaganganInternasional bebas

    Anggota - Sanitary and World Trade Phytosanitary/SPS Organization/ - Technical Barrier WTO to Trade/TBT

    Standar mutu produk yg ditetapkanSistem jaminan keamanan pangan danSistem manajeman mutu

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*SPS dan TBT penerapan standar yg tidak boleh menyebabkan hambatan2 yg tidak wajar terhadap perdagangan internasional.

    Penerapan suatu standar dianggap tidakmenyebabkan hambatan perdagangan bila telah sesuai atau tidak lebih tinggi dari standar yg disepakati secara internasional.

    Bidang Kesmavet menjamin dan meningkatkan kesehatan masyarakat melalui jaminan penyediaan bahan pangan asal hewan yg ASUH

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*SPS berlaku secara resmi 1 januari 1995Adalah semua peraturan perundangan, persyaratan dan prosedur yg diterapkan guna melindungi kesehatan dan kehidupan manusia atau hewan terhadap : - resiko yg ditimbulkan oleh masuknya, berkembang biak atau menyebarnya hama, penyakit, organisme pembawa penyakit. - resiko yg ditimbulkan oleh organisme penyebab penyakit dalam bahan pangan.

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*SPS memuat hal2 yg berkaitan dengan upaya pengamanan pangan dan perlindungan keseha- tan hewan dan tumbuhan yg dijalankan oleh suatu negara dengan menetapkan peraturan perundangan yg harus dipatuhi oleh suatu negara, apabila negara tsb. akan memformulasi- kan dan mengadopsi suatu tindakan perlindu- ngan kesehatan yg mempengaruhi perdagangan.

    SPS mengakui hak setiap negara untuk mengambil tindakan perlidungan kesehatan untuk melindungi negaranya dan didasarkan atas alasan2 yg transparan dan ilmiah

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Berbeda dengan TBT yg menentukan bahwa peraturan yg berlaku harus dikenakan secara non diskriminatif terhadap semua produk impor, perjanjian SPS mengijinkan peraturan dikenakan secara diskriminatif dengan memperhatikan faktor2 seperti perbedaan2 yg ada dalam tingkat prevalensi suatu penyakit atau hama.

    Tindakan SPS dapat digunakan oleh suatu negara sebagai proteksi atau hambatan non tarif dalam rangka melindungi kesehatan manusia, hewan dan tanaman, sepanjang kebijakan didasarkan atas standar, pedoman dan rekomendasi internasional, serta pada pembuktian ilmiah

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Standar, pedoman dan rekomendasi internasional yg ditetapkan dalam perjanjian SPS yg digunakan oleh suatu negara, adalah yg dibuat oleh : - Codex Alimentarius Commission (CAC) untuk keamanan pangan - Office International des Epizooties (OIE) untuk kesehatan hewan dan zoonosis - International Plant Protection Convention untuk tanaman. Dll.Suatu negara diperbolehkan memberlakukan peraturan SPS berdasar teknik penilaian resiko (Risk Analysis)

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :Mempersiapkan standar, pedoman dan rekomendasi yg berkaitan dengan keamanan dan kualitas bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya yg mengacu pada standar, pedoman dan rekomendasi internasional dari CAC serta keamanan dan kualitas produk2 peternakan non pangan.

    Mengembangkan dan menerapkan sistem pengujian dan pengawasan keamanan dan mutu pangan asal hewan dan hasil olahannya, serta produk peternakan non pangan

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :Mengembangkan dan menerapkan sistem jaminan keamanan pangan (HACCP) dan sistem manajemen mutu

    Menyusun pedomam GVP, GFP, GSP, GMP dan GDP untuk diterapkan pada bidang peternakan dalam rangka mengantisipasi perdagangan internasional.

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan panganA system which identifies, evaluates and control hazards which are significant for food safety

    Suatu jaminan keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*GMP,SSOP & MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGANFondasi Umum/ Prasyarat dasarPenerapan Sanitasi & HigieneManajemen Keamanan PanganManajemen MutuHACCP

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bhn makanan (foodborne disease) masalah kesehatan masyarakat & ekonomi. Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan & kesehatanMunculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens)Peningkatan jumlah masyarakat yg rentan

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Industrialisasi & produksi masal pangan resiko kontaminasi makanan meningkat & besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah penyakitUrbanisasi: rantai makanan mjd kompleks sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi makanan meningkatPerubahan pola hidup lebih banyak makan di luarPeningkatan wisatawan duniaPerdagangan internasional : pasar bebas (persaingan)

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12* Efektif mengoptimalkan keamanan produk meningkatkan kepercayaan diri, kepercayaan konsumen, & daya saing produk.Biaya lebih efektif (cost effective control ) pd area kritis, shg mengurangi resiko produksi & penjualan produk tdk aman mengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshot dan pengujian produk akhirDapat terintegrasi dengan sistem manajemen kualitas, seperti ISO 9000Memenuhi peraturan-perundanganDokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal & eksternal)

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*1959 : Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. utk produksi & penelitian pangan bagi Program Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dsar-dasarnya dikembangkan oleh : Pillsbury Co., The National Aeronautics and Space Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the US Armed Force, The US Air Force Space Laboratory Project Group.1971 : pertama kali di presentasikan pada The First American National Conference of Food Protection1972 ; Dokumen komprehensif dipublikasikan oleh The Phillsbury Co.

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*1985 : HACCP direkomendasikan oleh National Academic Science (NAS) untuk industri pangan.1992 : National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) mengembangkan konsep HACCP1993 : Codex Alimentarius Commissions (CAC) mengadopsi Guidelines for the application of the HACCP system1997 : The HACCP system and guidelines for its application masuk dalam Lampiran (Annex) dari The Revised Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)]

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Tahap Penerapan HACCP dalam proses produksiPembentukan tim HACCP

    Deskripsi Produk

    Identifikasi Pengguna

    Penetapan Bagan Alir Proses produksi

    Penerapan Bagan Alir di lapangan

    7 Prinsip HACCP

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Analisis bahayaIdentifikasi titik kendali kritis (CCP)Penetapan batas kritisPenetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP)Penetapan tindakan koreksiPenetapan prosedur verifikasiPenetapan prosedur sistem rekaman & dokumentasi

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*SISTEM STANDARISASI NASIONALTUJUAN : Terwujudnya jaminan mutu dan perlindungan keselamatan, keamanan dan kesehatan konsumen Meningkatkan efisiensi, efektifitas dan produktifitas nasional dari produksi dan ekspor

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*SISTEM STANDARISASI NASIONAL Pemberlakuan Penerapan standar Akreditasi SertifikasiPerumusan Standar SNI MRA Daya saing Kerjasama

    Harmonisasi Standarisasi Notifikasi

    Pembinaan dan Pengawasan

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12* rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat sistem HACCP kepada badan usaha yang telah mampu menerapkan sistem HACCP menurut SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004 - 1999

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*KANBadan UsahaAkreditasiSertifikasiAuditor AkreditasiHACCPAuditor SertifikasiHACCPPedoman BSN 3-1999Pedoman BSN -1002-1999Pedoman BSN 1001-1999Pedoman BSN 1003-1999SNI 01-4852-1998Pedoman BSN 1004-1999LSSHACCPBadan UsahaBadan Usaha

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*KANTIMAUDITORTIMAUDITORTIMAUDITORLABORATORIUM dan LEMBAGA-LEMBAGA SERTIFIKASIPANITIATEKNIKPANITIATEKNIKPANITIATEKNIKPROSEDURAKREDITASIMembentukRekomendasiSurvailenAssessment/Re-assessmentMengajukanPermohonanLaporanAssessmentMenunjukAuditorPemberian Akreditasi56124783

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Lembaga Sertifikasi TIMAUDITORTIMAUDITORTIMAUDITORIndustri PanganPANITIATEKNIKPANITIATEKNIKPANITIATEKNIKPROSEDURsertifikasiMembentukRekomendasiSurvailenAssessment/Re-assessmentMengajukanPermohonanLaporanAssessmentMenunjukAuditorPemberian Sertifikasi56124783

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12* SERTIFIKASI PIHAK PERTAMA (Firt Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak pertama (Produsen)

    SERTIFIKASI PIHAK KEDUA (Second Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak kedua (Konsumen)

    SERTIFIKASI PIHAK KETIGA (Third Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak ketiga (lembaga sertifikasi yang netral dan kredibel)

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Rencana HACCP (HACCP Plan) yaitu suatu dokumen yg sesuai dg prinsip-prinsip HACCP utk menjamin pengendalian bahaya2 yg signfikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan yg sedang dipertimbangkanBahaya (hazard) yaitu unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatanAnalisis Bahaya (hazard analysis) yaitu proses pengumpulan & evaluasi informasi ttg bahaya2 & kondisi2 sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yg mana berdampak signifikan utk keamanan pangan & harus dimasukkan dalam rencana HACCP

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12* Titik Kendali Kritis (Critical Control Point) yaitu suatu tahapan dimana pengendalian dapat & penting diterapkan utk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterimaBatas Kritis (Critical limit) yaitu suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat diterimaPenyimpangan (deviation) yaitu kegagalan untuk memenuhi batas kritisDiagram Alir (Flow Diagram) yaitu suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dlm menghasilkan bahan pangan tertentu

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Pohon Penetapan Keputusan (CCP Decission Tree) yaitu Urutan pertanyaan pd setiap tahapan proses dg bahaya yang teridentifikasi untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP

    Tindakan Pengendalian (Control Measure) yaitu Setiap tindakan & kegiatan yg dpt dilakukan utk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima

    Tindakan Koreksi (Corrective Action) yaitu Setiap tindakan yg harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang ( di luar kendali)

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*Pemantauan (Monitoring) yaitu tindakan melaksanakan serentetan pengamatan /pengukuran yg terencana mengenai parameter pengendali utk menilai apakah CCP dlm kendaliLangkah (Step) yaitu suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yg meliputi bahan baku dari produksi primer sampai konsumsi akhirValidasi (Validation) yaitu memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP adalah efektifVerifikasi (Verification) yaitu penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya dlm rangka pemantauan utk menetukan kesesuaian dg rencana HACCP

    KESMAVET '12

  • *KESMAVET '12*

    KESMAVET '12

    *