LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA

(AKKC 382)

PERCOBAAN VI

”ISOLASI DAN HIDROLISIS PATI”

Dosen Pengasuh:Dra. Sudarsih

Drs. Syahmani, M. Si

Asisten Dosen :Kharis FadillahSidik Prasetyo

Oleh : Sogandi

A1C308045Kelompok 5

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURATBANJARMASIN

APRIL 2011

PERCOBAAN V

Judul : Isolasi dan Hidrolisa Pati

Tujuan : 1. Mengetahui cara isolasi dari bahan umbi-umbian

2. Melakukan hidrolisis terhadap pati

Hari/Tanggal : Rabu / 27 April 2011

Tempat : Laboratorium FKIP Kimia Unlam Banjarmasin

I. DASAR TEORI

Pada umumnya karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai

polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai

bentuk penyimpanan monosakarida sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai

unsur struktur di dalam didinding sel dan jaring-jaring pengikat.

Pati atau dikenal juga dengan amilum adalah nutrien polisakarida yang

ditemukan dalam sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme dan dalam

beberapa hal mempunyai kesamaan dengan glikogen. Pati selalu dapat dalam sel

tumbuhan dalam bentuk granula. Dalam tumbuhan seperti kentang, jagung, dll.

Granula ini mempunyai diameter beberapa mikron, sedangkan dalam

mikroorganisme hanya sekitar 0,5-2 mikron. Granula pati mengandung campuran

dari dua polisakarida yang berbeda; amilosa dan amilopektin. Jumlah kedua

polisakarida ini berbeda-beda tergantung dari jenis pati. Dalam kentang, jagung,

dan tumbuhan lain yang banyak mengandung pati, kandungan amilopektin

berkisar antara 75-80% dan amilosa 20-25%. Dalam protozoa persentase amilosa

bervariasi antara 0-45%.

Kacang hijau merupakan salah satu bahan makanan yang dimakan rakyat

Indonesia pada umumnya. Kacang hijau mudah digunakan dan dimasak. Cukup

banyak makanan yang divariasi dari kacang hijau misal: Bubur kacang hijau atau

sebagai isi dari onde-onde dan lain lain.

Kecambah dari kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di

kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara. Di Indonesia dikenal sebagai tauge.

Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam

bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Bubur kacang hijau

banyak dijual di warung-warung dan biasanya disajikan bersama bubur ketan

hitam dan santan. Kacang hijau yang dihaluskan juga dijadikan pengisi bakpau

serta onde-onde. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung

hunkue digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel.

Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

Kacang hijau sering digunakan dalam percobaan-percobaan di sekolah

karena sifatnya yang mudah dan cepat tumbuh pada media kapas. Kacang hijau

yang dibungkus daun pisang dengan kelembaban tinggi akan menghasilkan

kecambah atau taoge.

Klasifikasi kacang hijau adalah kerajaan plantae, divisi magnoliophyta,

kelas magnoliopsida, ordo fabales, famili fabaceae, genus vigna dan spesies vigna

radiata. Berikut ini gambar kacang hijau :

Gambar 1. Kacang Hijau

Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup baik, mengandung vitamin

B1 cukup tinggi (150-400 i.u.) dan vitamin A (9 i.u.). Kacang hijau yang sudah

menjadi kecambah kaya kandungan vitamin E (tokoferol) yang penting sebagai

anti oksidan, dalam mencegah penuaan dini, dan anti sterilitas. Kandungan protein

kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam amino esensial seperti

isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Kacang

hijau mengandung karbohidrat sekitar 58%. Pemanfaatan sifat fungsional dari

patinya dapat dibuat sebagai tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai

orang dewasa. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8%, dan amilopektin

71,2%. Kegunaan lain tanaman kacang hijau adalah sebagai pupuk hijau dan

penutup tanah.

Pati merupakan monopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Berbagai

macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta

apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak

terlarut disebut amilopektin.

Amilosa terdiri dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α

1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga

terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-

glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan ini

menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai

terbuka dan bercabang.

Pati adalah polisakarida penyimpan energi pada tanaman. Pati dapat

diendapkan menjadi dua bagian yaitu amilosa (20%) dan amilopektin (80%).

amilosa membentuk warna biru bila dicampur dengan larutan I2. Warna yang

timbul merupakan dasar bagi uji iod terhadap patil. Amilopektin mempunyai

rantai utama 1,4-α-D-glukosa dan terdapat percabangan rantai dengan ikatan 1,6-

glikosida.

Polisakarida dapat diubah menjadi monosakarida oleh reaksi hidrolisis. Jika

dalam reaksi hidrolisis melibatkan air sebagai pereaksi, maka katalis akan

berperan dalam tahap penentu kecepatan reaksi. Untuk mengamati

berlangsungnya reaksi hidrolisis, dapat dilakukan dengan tes iodin. Campuran pati

dan iodin akan memberikan warna biru tua. Produk antara dari reaksi hidrolisis

pati diketahui sebagai dekstrin yang akan memberikan warna merah sampai coklat

kemerahan. Hasil hidrolisis tidak memberikan warna terhadap iodin.

Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air

dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini

apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan

oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium

akan memberikan warna ungu atau berah lembayung. Berikut ini gambar struktur

amilosa dan amilopektin :

Gambar 2. Unit glukosa dalam amilosa

Gambar 3. Unit glukosa dalam amilopektin

Hidrolisis sempurna oleh asam atau enzim spesifik terhadap polisakarida

menghasilkan monosakarida atau senyawa turunannya. Amilum dapat dihidrolisis

sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Terbentuknya monosakarida pada hidrolisis pati dapat diketahui dengan uji

benedict, iodin, dan fenilhidrazin.

Pereaksi Benedict mengandung atom Cu yang terikat sebagai kompleks.

Pereaksi ini dapat mengoksidasi gula pereduksi. Pereaksi Benedict dapat

mendeteksi gula dengan konsetrasi 0,01%. Endapan Cu2O dapat berwarna merah,

kuning, atau hijau kekuningan bergantung pada warna asal dan jumlah gula

pereduksi yang direaksikan.

II. ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat yang digunakan :

a) Gelas kimia 250 mL 1 buah

b) Gelas kimia 500 mL 1 buah

c) Thermolyn 1 buah

d) Gelas ukur 10 mL 2 buah

e) Gelas ukur 25 mL 1 buah

f) Tabung reaksi 10 buah

g) Rak tabung reaksi 1 buah

h) Penangas air 1 buah

i) Batang pengaduk 1 buah

j) Pipet tetes 1 buah

k) Spatula 1 buah

l) Plat tetes 2 buah

m)Neraca analitik 1 buah

n) Kaca arloji 1 buah

o) Serbet 1 buah

2.2 Bahan yang digunakan :

a) Pati kacang hijau

b) HCl pekat

c) Akuades

d) Reagen Benedict

e) Iodin

f) HCl 6 M

g) NaOH 6 M

h) Etanol PA

i) Kertas saring

III. PROSEDUR KERJA

3.1 Isolasi Pati

1. Menghomogenkan 300 gram kacang hijau yang telah bersih dengan 200

mL dalam blender selama 30 detik.

2. Menyaring campuran melalui secaring kain dan menampung cairan yang

keruh ke dalam gelas kimia 500 mL sedangkan residu dibuang.

3. Menambahkan lagi 200 mL air pada larutan yang keruh, mengocok, dan

membiarkan campuran mengendap.

4. Mendekantasi cairan atas.

5. Mensuspensi pati (endapan) dengan 200 mL air dan mendekantasi cairan

atasnya.

6. Mensusupensi lagi dengan 50 mL etanol 95% dan mendekantasi cairan

atasnya

7. Menyaring campuran melalui corong Buchner.

8. Mengeringkan pati dengan cara penyebaran pada suhu kamar.

9. Menimbang pati yang diperoleh.

3.2 Uji Benedict

1. Menimbang pati kacang hijau sebanyak 0,25 g.

2. Melarutkan pati dengan 25 mL akuades dalam gelas kimia sehingga

diperoleh larutan pati 1 %.

3. Menambahkan 10 tetes HCl pekat dan mendidihkannya.

4. Pada selang waktu 2 menit mengambil 3 tetes campuran dan

menambahkan 5 mL pereaksi Benedict dalam tabung reaksi.

5. Pekerjaan dilakukan sampai menit ke-20 ( jadi ada 10 tabung reaksi berisi

5 mL pereaksi Benedict ).

6. Memanaskan tabung-tabung yang berisi pereaksi Benedict dalam air

mendidih.

7. Mendinginkan tabung-tabung tersebut dan mengamati reduksi yang terjadi.

3.1 Uji Iodin

1. Menimbang pati kacang hijau sebanyak 0,25 g.

2. Melarutkan pati dengan 25 mL akuades dalam gelas kimia sehingga

diperoleh larutan pati 1 %.

3. Menambahkan 10 tetes HCl pekat dan mendidihkannya.

4. Pada selang waktu 2 menit mengambil 1 tetes campuran dan melakukan

uji Iodin.

5. Uji iodin : tiap 1 tetes campuran di teteskan pada plat tetes yang masing-

masing berisi akuades, HCl 6 M dan NaOH 6 M, lalu ditambahkan setetes

larutan iodin.

6. Pekerjaan dilakukan sampai menit ke-20 (jadi ada tiga plat tetes tiap

menit).

7. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

8. Membandingkan percobaan yang dilakukan dengan uji benedict.

IV. HASIL PENGAMATAN

4.1 Isolasi Pati Kacang hijau

No Variabel yang Diamati Hasil Pengamatan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Menghomogenkan 300 gram kacang

hijau yang bersih dengan 200 mL

Menyaring dengan kain jarang

Filtrat + 200 mL, mengaduk dan

membiarkan

Mendekantasi

Endapan + 200 mL air, mengaduk

dan membiarkan

Mendekantasi

Endapan + 100 mL etanol 95%,

mengaduk dan membiarkan

Mendekantasi

Menyaring dengan corong Buchner

Mengeringkan pati kacang hijau

Campuran homogen

-Filtrat

-Endapan dibuang

Terbentuk endapan

-Filtrat

-Endapan berwarna putih

kehijauan

Terbentuk endapan

-Filtrat

-Endapan hijau muda

Terbentuk endapan hijau muda

Filtrat dan endapan memisah

Endapan hijau muda (pati)

Endapan mongering

11. Menimbang pati kacang hijau m = 32, 8284 g

4.2 Hidrolisis Pati

No Variable yang Diamati Hasil Pengamatan

A Uji Benedict

Menimbang pati

25 mL akuades + 0,25 g

pati kacang hijau

Menambahkan 10 tetes

HCl pekat dan

mendidihkannya

3 tetes larutan + 5 mL

larutan benedict

Menit ke-2 (I)

Menit ke-4 (II)

Menit ke-6 (III)

Menit ke-8 (IV)

Menit ke-10 (V)

Menit ke-12 (VI)

Menit ke-14 (VII)

Menit ke-16 (VIII)

Menit ke-18 (IX)

Menit ke-20 (X)

Memanaskan tabung

dalam air mendidih

Tabung I

Tabung II

Tabung III

Tabung IV

Tabung V

Tabung VI

0,2543 g

Larutan pati 1%, keruh, kuning

Larutan tetap keruh

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Endapan diatas mengapung, putih kuning

Larutan biru, endapan merah sedikit

Larutan biru

Larutan biru

Larutan biru

Larutan biru

Larutan biru, endapan merah sedikit

B

Tabung VII

Tabung VIII

Tabung IX

Tabung X

Uji Iodin

Pemanasan

Menit ke-2

Menit ke-4

Menit ke-6

Menit ke-8

Menit ke-10

Menit ke-12

Menit ke-14

Menit ke-16

Menit ke-18

Larutan biru endapan merah sedikit

Larutan biru belau (++), endapan merah

(+++)

Larutan biru belau (+++), endapan merah

(++++++)

Larutan biru belau (++++), endapan

merah (+++++)

Pati yang ditambahkan iodin

Akuades HCl NaOH

Hijau

kekuningan

biru tua

Coklat tua

(+)

Coklat tua

(+)

Coklat

muda (+)

Coklat

muda (+)

Coklat

muda (+)

Coklat

muda (+)

Kuning

Hijau

kebiruan

Ungu tua

Coklat tua

Coklat (+)

Coklat

muda (++)

Coklat

muda (++)

Coklat

muda (+)

Coklat tua

(++)

Coklat

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

muda

Dengan benedict makin lama waktunya

warnanya semakin bertambah, sedangkan

pada iodin makin lama waktunya warna

ungu semakin pudar

V. ANALISIS DATA

5.1 Isolasi Pati

Pada percobaan ini akan ditentukan kadar amilum dalam kacang hijau.

Kacang hijau yang mula-mula dihomogenkan dengan air dalam blender sehingga

terbentuk suspensi. Sampel perlu dihaluskan terlebih dahulu, penghalusan sampel

bertujuan agar semakin besar kontak dengan pelarut maka akan semakin banyak

pati yang dapat diperoleh. Kemudian disaring untuk memisahkan filtrat dari

residu, penyaringan campuran dilakukan dengan menggunakan kain jarang

(serbet) untuk memisahkan antara ampas dan pati yang telah dilarutkan oleh air

sehingga ketika disaring, air bersama-sama dengan pati akan keluar dalam sampel

dan dihasilkan filtrat. Selain itu juga penyaringan dapat berlangsung lebih cepat.

Filtrat tersebut ditampung dan residunya dibuang.

Cairan keruh dicampurkan sebanyak 2 kali dengan aquades, karena air

dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat yang bersifat polar dalam sampel.

Kemudian didiamkan beberapa saat, didiamkan selama beberapa menit ini

bertujuan agar terjadi pengendapan yang maksimal dimana pati akan terendap

seluruhnya dan terpisah dari air karena pati merupakan makromolekul dengan

berat molekul yang besar dan berakibat pada pengendapan pati. Kemudian

didekantasi, fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu atau

memurnikan.

Endapan yang telah dipisahkan ditambahkan dengan etanol 95%.

Penambahan ini berfungsi untuk memisahkan pati dari air sehingga pati akan

terpisah dari dalam larutannya. Air dan etanol memiliki sifat kepolaran yang sama

yakni sama-sama polar sehingga air yang ada dalam pati akan larut dalam etanol

dan setelah endapan mengendap, mendekantasi kembali cairan diatasnya untuk

membuang cairan air dan etanol sehingga yang tersisa endapannya saja (endapan

pati yang lebih bersih).

Kemudian endapan disaring dengan menggunakan corong Buchner agar

endapan terpisah dari pelarutnya karena corong Buchner dilengkapi dengan

penyedot sehingga mampu menyedot air yang terdapat dalam endapan dan

diperoleh endapan pati yang lebih kering dan bebas dari pelarutnya.

Endapan yang diperoleh dikeringkan pada suhu kamar sehingga diperoleh

endapan pati kering yang sudah bebas dari air ataupun etanol. Dan ketika

ditimbang diperoleh pati dari kacang hijau sebanyak 32,8284 g dengan kadar

sebesar 10,9428 %. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8%, dan amilopektin

71,2%. Hal ini berarti pada pati kacang hijau yang diperoleh saat percobaan

mengandung amilosa sebesar 9,45 gram dan amilopektin sebesar 23,37 gram.

5.2 Uji Benedict

Pada percobaan pertama, melarutkan pati kacang hijau dalam akuades

sehingga terbentuk larutan pati 1%, lalu menambahkan dengan HCl pekat.

Penambahan asam klorida pekat ini bertujuan untuk menghidrolisis pati karena

pati dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga

menghasilkan glukosa. Setelah itu larutan dipanaskan, pemanasan bertujuan untuk

mempercepat terjadinya hidrolisis dimana dengan meningkatnya suhu makaenergi

kinetik partikel akan semakin besar sehingga gerak partikel akan semakin cepat

maka kemungkinan terjadinya tumbukan efektif akan semakin meningkat dan

reaksi hidrolisis akan berjalan lebih sempurna. Juga semakin lama pemanasan,

maka semakin banyak pati yang akan terhidrolisis menjadi monosakaridanya

yakni glukosa.

Berikut ini reaksi hidrolisis pati dengan HCl :

Amilopektin

atau

Amilosa

+ HCl + Cl-

Glukosa

Untuk mengetahui apakah terbentuk glukosa atau tidak dari reaksi hidrolisis

tersebut, maka dilakukan uji benedict. Pereaksi benedict merupakan larutan yang

mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat

mereduksi ion Cu2+ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap

sebagai Cu2O.

Dalam percobaan, larutan pati yang telah dipanaskan tiap-tiap 2 menit

diambil dan diuji dengan benedict. Hasil positif untuk benedict ditandai dengan

terbentuknya endapan merah bata. Perlakukan ini dilakukan hingga menit kedua

puluh. Setelah itu, campuran pati dengan pereaksi benedict dipanaskan hingga

muncul perubahan warna atau timbul endapan. Ketika percobaan, endapan merah

yang muncul yakni pada menit ke-12, 14, 16, 18, dan 20, serta menit ke-2.

Timbulnya endapan merah ini membuktikan bahwa pati mengalami

hidrolisis selama pemanasan dengan adanya penambahan HCl pekat. Hal ini dapat

terjadi karena hidrolisis pati akan membentuk monosakaridanya yaitu glukosa,

dimana glukosa akan bereaksi dengan reagen benedict sehingga membentuk

endapan merah bata, adapun reaksinya adalah sebagai berikut :

Adapun pati merupakan polisakarida dan bersifat bukan sebagai gula

pereduksi sehingga tidak mampu mereduksi ion tembaga(II) menjadi ion

tembaga(I) dari reagen benedict, akibatnya tidak dapat membentuk endapan

merah, Cu2O.

Sewaktu percobaan, setelah larutan pati yang telah ditambahkan HCl pekat

dan dipanaskan selama 2 menit, larutan tersebut langsung diambil dan diuji

dengan benedict. Seharusnya larutan dipanaskan hingga mendidih terlebih dahulu

lalu diuji dengan benedict karena dengan mendidihnya larutan maka pati telah

mengalami hidrolisis yang lebih sempurna untuk membentuk glukosa

dibandingkan tanpa pendidihan terlebih dahulu. Akibatnya ketika percobaan

didapatkan data bahwa pada pemanasan menit ke 4, 6 dan 8, setelah diuji dengan

benedict tidak timbul endapan merah. Hal ini mungkin dikarenakan hidrolisis pati

masih belum sempurna sehingga masih belum terbentuk glukosa, dan akibatnya

larutan tidak mampu mereduksi reagen benedict sehingga tidak muncul endapan

merah Cu2O. Sedangkan pada tabung yang pertama (pemanasan selama 2 menit),

muncul endapan merah, dimana seharusnya belum terbentuk endapan merah, hal

tersebut mungkin terjadi karena adanya kesalahan sewaktu praktikum ataupun

kekurang telitian dalam mengamati hasil percobaan.

Pada reaksi ini, semakin lama waktu pemanasan larutan pati, semakin

banyak endapan merah yang terbentuk ketika direaksikan dengan benedict. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin lama pemanasan maka semakin banyak pati yang

terhidrolisis menjadi monosakarida penyusun pati yaitu glukosa. Sehingga

semakin banyak endapan merah bata yang terbentuk karena jumlah gula pereduksi

yang direaksikan semakin banyak pula.

Ketika uji benedict, endapan merah yang dihasilkan semakin banyak ketika

pemanasan semakin lama, hal ini menunjukkan bahwa semakin lama pemanasan

maka semakin banyak tembaga yang tereduksi atau semakin banyak glukosa yang

teroksidasi sehingga semakin banyak pula endapan merah bata yang terbentuk.

5.3 Uji Iodin

Pada uji ini, larutan pati dibuat dengan perlakuan yang sama seperti dalam

uji benedict. Penambahan HCl berfungsi untuk menghidrolisis pati menjadi

glukosa dan pemanasan bertujuan agar proses reaksi hidrolisis berjalan dengan

cepat karena adanya bantuan suhu. Larutan pati dipanaskan hingga mendidih.

Pada menit ke-2 setelah mendidih, larutan pati diambil dan dilakukan uji iodin.

Dalam uji iodine, memberikan hasil yang positif apabila terbentuk larutan warna

ungu. Perlakukan ini dilakukan tiap-tiap 2 menit sampai pada menit kedua puluh.

Dari percobaan diperoleh data, bahwa larutan pati yang ditambahkan dengan

akuades dan iodin serta HCl dan iodin membentuk larutan berwarna ungu.

Sedangkan pada penambahan NaOH dan iodin larutan tidak menunjukkan

perubahan warna (bening). Terbentuknya larutan berwarna ungu pada

penambahan akuades dan HCl disebabkan karena pati dapat bereaksi dengan iodin

dalam suasana asam, dan tidak dapat bereaksi apabila dalam suasana basa

(NaOH).

Terbentuknya warna ungu ini disebabkan oleh terbentuknya kompleks

berwarna biru-hitam dengan iodin. Iodin membentuk kompleks polisakarida yang

besar dengan α-heliks amilosa menghasilkan warna biru-hitam, dimana I2

terperangkap atau terikat molekul spiral dari amilum. Terbentuknya warna ungu

ketika ditambahkan HCl, karena dalam suasana asam amilum dapat terhidrolisis

sehingga memudahkan untuk bereaksi dengan iodin membentuk kompleks

berwarna ungu pada amilopektin dan biru pada amilosa. Adapun reaksi uji positif

terhadap iodin:

(C6H10O5)n + H2O + I2 (C6H10O5)nI + H2

Berikut ini gambar amilum dengan iodin dan membentuk kompleks

berwarna :

Ketika percobaan, larutan berwarna ungu yang terbentuk dan tidak terlihat

adanya larutan yang berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa dalam larutan

pati kacang hijau terdapat amilopektin. Karena amilopektin dengan iodium akan

memberikan warna ungu sedangkan amilosa dengan iodium akan menghasilkan

warna biru. Tidak nampaknya amilosa dalam larutan pati tersebut mungkin

disebabkan karena kadar amilosa yang lebih sedikit dibandingkan amilopektin

(amilosa (20%) dan amilopektin (80%)) ataupun juga warna biru tertutup oleh

warna ungu yang dihasilkan oleh amilopektin dengan iodium.

Dari data percobaan terlihat bahwa semakin lama waktu pemanasan larutan

pati, warna ungu yang dihasilkan ketika uji iodin juga semakin berkurang. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin lama pemanasana maka pati semakin banyak

terhidrolisis membentuk glukosa sehingga semakin berkurang pula terbentuknya

kompleks antara amilum dengan iod yang berwarna ungu, akibatnya warna ungu

larutan akan semakin pudar, karena larutan iod tidak dapat bereaksi dengan

glukosa untuk membentuk kompleks yang berwarna ungu.

Jadi, dapat disimpulkan, bahwa berdasarkan uji benedict dan uji iodin,

hidolisis pati memberikan hasil yang berbanding terbalik antara uji benedict dan

iodin. Dimana dalam uji benedict semakin lama waktu pemanasan larutan pati,

maka semakin banyak endapan merah yang terbentuk (menunjukkan hasil yang

semakin positif). Sebaliknya dalam uji iodin, semakin lama waktu pemanasan

larutan pati, maka larutan berwarna ungu yang dihasilkan semakin pudar atau

semakin menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini terjadi karena larutan pati

dengan semakin lama pemanasan maka akan semakin terhidrolisis menjadi

monosakaridanya yaitu glukosa oleh adanya asam klorida pekat, sehingga uji

benedict untuk menunjukkan positif ada glukosa akan semakin kuat, dan uji iodin

yang memberikan hasil positif dengan adanya amilum akan semakin berkurang.

VI. KESIMPULAN

1. Pati dari kacang hijau yang dihasilkan dari 300 g adalah 32,8284 atau sebesar

10,9428% yang terdiri dari amilosa sebesar 9,45 g dan amilopektin sebesar

23,37 gram.

2. Hidrolisis pati oleh asam akan menghasilkan monosakaridanya yaitu glukosa.

3. Identifikasi reaksi hidrolisis pati dengan membentuk monosakarida dapat

melalui uji benedict ataupun uji iodin.

4. Pada uji benedict, semakin lama waktu pemanasan larutan pati, maka semakin

banyak endapan merah yang terbentuk.

5. Pada uji iodin, semakin lama waktu pemanasan larutan pati, maka warna ungu

pada larutan semakin berkurang.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Kacang Kedelai. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau).

diakses tanggal 29 April 2011.

Anonim. 2009. Iodin Test. (http://www.wikipedia.com/iodin_test). Diakses

tanggal 30 April 2011.

Anwar, Chairil, Bambang Purnowo, Harno Dwi Pranowo dan Tutik Dwi

Wahyuningsih. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Depdikbud,

Jakarta.

Fessenden dan Fessenden. 1994. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Erlangga,

Jakarta.

Matsjeh, Sabirin, Hardjono Sastrihamidjojo dan Respati Sastrosajdono. 1996.

Kimia Organik II. Depdikbud, Jakarta.

Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-

Press, Jakarta

Somantri, Ida Hanarida, Maharani Hasanah, Soenartono Adisoemarto, Machmud

Thohari, Agus Nurhadi dan Ida N. Orbani. 2008. Mengenal Plasma Nutfah

Tanaman Pangan.

(

http://biogen.litbang.deptan.go.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php

). Diakses tanggal 29 April 2011.

Syahmani dan Sudarsih. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. FKIP UNLAM,

Banjarmasin.

LAMPIRAN GAMBAR

Menyaring pati Larutan Pati 1%

Proses Pemanasan Larutan Pati Pereaksi Benedict

Pereaksi Benedict + Larutan Pati Proses Pemanasan Uji Benedict

Hasil Uji Benedict Hasil Uji Iodin

LAMPIRAN

A. Perhitungan

1. Kadar pati kacang hijau

Kadar pati =

32,8284 gram 300 gram x 100%

= 10,9428 %

1. kadar amilosa pada kacang hijau

28,80 100

X 32 ,8284=9 , 45g

2.

71,2100

X 32 ,8284=23 , 37 g

B. Pertanyaan dan Jawaban Pertanyaan

1. Larutan amilosa tak berwarna. Larutan iodin berwarna coklat kemerahan.

Setelah Anda mencampurkan dua larutan tersebut, terbentuk warna biru

yang kuat. Perubahan apa dalam struktur molekul yang memberi pewarnaan

itu ?

Iodin membentuk kompleks polisakarida yang besar dengan α-heliks

amilosa menghasilkan warna biru-hitam, dimana I2 terperangkap atau terikat

molekul spiral dari amilum.

Berikut ini gambar amilum dengan iodin dan membentuk kompleks

berwarna :

2. Hidrolisis pati dihentikan saat tidak lama setelah uji iodin memberikan

warna biru. Apakah ini berarti bahwa larutan pati terhidrolisis semua

menjadi glukosa? Jelaskan.

Hidrolisis pati dihentikan saat tidak lama setelah uji iodin

memberikan warna biru maka larutan pati tidak terhidrolisis semua menjadi

glukosa. Sehingga yang terjadi hidrolisis parsial amilosa manghasilkan

maltosa sebagai satu-satunya disakarida sedangkan untuk amilopektin

menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa. Amilosa

mengandung 250 satuan glukosa atau lebih per molekul. Amilopektin

mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul.

Berdasarkan data percobaan terlihat bahwa semakin lama waktu

pemanasan larutan pati, warna biru atau ungu yang dihasilkan ketika uji

iodin juga semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama

pemanasan maka pati semakin banyak terhidrolisis membentuk glukosa

sehingga semakin berkurang pula terbentuknya kompleks antara amilum

dengan iod yang berwarna biru atau ungu, akibatnya warna biru atau ungu

pada larutan akan semakin pudar, karena larutan iod tidak dapat bereaksi

dengan glukosa untuk membentuk kompleks yang berwarna ungu. Jadi,

hidrolisis pati dihentikan saat warna larutan memudar/menjadi bening tidak

saat larutan tersebut berwarna biru.

FLOWCHART

PERCOBAAN VHIDROLISA PATI

NB : Sampel yang digunakan adalah pati jagung kuning, pati jagung putih, pati wortel, pati singkong, pati ubi jalar putih, pati ubi jalar kuning, dan pati kentang.

Membandingkan

Positif / Negatif

Meletakkan tabung ke dalam air mendidih

Mendinginkan Mengamai derajat

reduksi yang terjadi

Larutan II

Melakukan uji tersebui sebanyak 10 kali

3 tetes larutan I + 5 ml Pereaksi benedict

Positif / Negatif

Melakukan uji iodin pada plat tetes (sebanyak sepuluh kali)

1 tetes larutan I

Mengambil dalam selang waktu 2 menit

Larutan I

Mendidihkan

Melarutkan

25 Larutan Pati 1 % + 10 tetes HCl Pekat

1 gram pati + 100 ml aquades