H,^Q^#,#Rls

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL BOSARIS II-KNDASI INOVATIF BUIIAYA NUSANTAN.ry'

I I

trm fifiorDra. SuhartiningsihLilis Sulandri, S.Pt, MP

Choirul Anna NurAfifah, S.pd, M.Silndarti, S.Pd, M.Sn

Sri Usodoningsih, S.Pd

PenGrbllUIESA Uniyeni0 press

fSBN . 978-g7g-o28-Bg4-g

Jurusan Pendidikan Kesejahtelaan KeluargaGedung A3. Lantai 2 Kampus UnesaTtp/Fax. O3L-82744OOJalan Ketintang - Surabaya

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang [,4aha Kuas€ sehingga Prosiding Seminar

Nasional Bosaris ll dengan tema Kreasi lnovatif Budaya Nusantana ini telah terselesaikan.

Prosiding ini berisi kumpulan makalah pada Seminar Nasional Bosaris llyang dilaksanakan

bersamaan dengan Gelar Cipta Karya Boga dan Gelar Cipta Karya Busana dari

mahasiswa Program Studi 51 Jurusan Pendidikan Kesejahleraan Keluarga Universitas

NegeriSurabaya dan menjadi agenda kegiatan rutin setiap tahunnya.

Tema Kreasi lnovatif Budaya Nusantara ini dipilih sebagai wujud kecintaan kita

terhadap bangsa untuk terus mengembangkan dan melestarikan budaya nusantara

ditengah gencarnya arus pe*embangan globalisasi dan modernisasi. l\4elalui terna ini

diharapkan bangsa lndonesia mampu menjaga dan mempertahankan budaya asli

nusantara agar tidak mudah diambil atau diakui menjadi milik bangsa lain.

Pada kesempatan ini makalah yang terkumpul, disusun dan dikelompokkan dalam

lima kategori, yaitu kategori makalah bidang pendidikan, kategori makalah bidang boga,

kategori makalah bidang busana, kategori makalah umum.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada para pemakalah yang ikut

berpartisipasi serta seluruh pihak yang membantu kelancaran pelaksanaan dan

penyusunan prosiding Seminar Nasional Bosaris ll ini. Permohonan maaf juga kami

sampaikan apabila terdapat kesalahan atau ketidaksempurnaan dari kegiatan ini, semoga

hai itu menjadi masukan positif bagi kesempumaan kegiatan Seminar Nasional Bosaris di

tahun berikuttya.

Surabaya, Juni2010

Tim Editor

Pemakalah Utama

Dynand A. Fariz

LuthliyahNurlaela

Wdji Soeratri

Hernie Kumaat

Lucia TriPangesthi

Louisa NicolinaKandoli

Niken Purwidianidan Siii Muslikah

Ni Wayan Sukerti

DAFTAR ISI

JFC sebagai Pilihan lndustri Kreatif BeMawasan ke Depan

lnternalisasi Penganekaragaman Konsumsi Panganmelalui Pendidikan

Pemakalah Pendamping

Makalah Bidang Boga

Nama

Ari Fadiati, Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung 1- IMandiyah dan Komposit terhadap Kualitas Hasil PemasakanIta Wdowati Kwetiau lnstan

ChoirulAnna Nur Kreasi Olahan Kue Nusantara Berbahan Dasar 9-15Afifah Sukun

Diana Evawati Pengolahan Hasil Perikanan Secara Instan \6 23untuk Meningkatkan Nilai Ekonomi PascaPanen pada Masyarakat Nelayan VesaPabean Kecamatan Sedati KabupatenSidoarjo

Pemanfaatan Bahan Pangan lagung (Zea

Mays.) sebagai Makanan Tradisional

Donat Bentul (Colocasia esculenfs)i KajianPengembangan Pangan Impor KhasIndonesia

Pengembangan Bahan Pangan Lokal LabuKuning (Cucwbita noschaf4 Dijadikan AnekaOlahan

Boraks dan Formalin dalam Makanan(Permasalahan dan Sulusinya ditinjau dariKeamanan Pangan)

Menu [4akanan Penderita Penyakit Maag

24-28

3B-43

PenganekaragamanProdukOlahanBerbahan 44-57Dasar Tepung Sukun A do Layer Cake witf'Fantasy Ragod

52-58

Nur Asmah 59-64

Setyohadi dan penggunaan lenis Bahan Isidan Bent 65-72Yunia WidiAstuti Adonan pada HasilJadi panada

Siti Fathonah, Penerapan Model pemberdayaan perempuan 73-91Dyah Nurani I Nelayan untuk Meningkatkan Status Gizidan Rosidah Keluarga

Slamet Widodo Penerimaan l,lasyarakat terhadap Modifikasi 82-88Kue Tradisional Geblek Lapan-Lapan di DesaWiwitan Kecamaan Lamasi Kabupaten Luv,iuSulawesi Selatan

Sukarsih, A.P Penerimaan Masyarakat terhadap Klepon dari 89-95Tepung Sukun

Sunar, Kalpikawati Penyertaan Metode Sous yide dalam 96-103!1 Nur A Nasution, Pengolaha Sfeak dari Daging Sapidan DagingRumadana Ayam

Veni Indrawati Makna Hjdangan Tumpenq untuk S€lamatan 104-107

Wahyuningsih/ Kualitas Chdor Cake dengan Bahan Dasar 108-115Tltin Agustina, dan Tepung Ubi Jalar UnguRusiani

ZurainiMahyiddin Invebtarisasi Masakan Tradisional Spesifik If6-122Aceh dalam Menu Keluarga di KecamatanIngin laya Kabupaten Aceh Besar

Telly.F.S.Tangkere Pemanfaatan Sagu menjadi Makanan 123-126Selingan

Budi Wibowotomo Optimasi Proses Ekstraksi pada pengolahan 127-133Tahu Sutera Kedelai Hitam dengan

. Perbandingan Air pengekstrak yang Berbeda

Dwi Kristiastuti Kreativitas pembuatan Kue Indonesia (Kajian 134-140Teoritis Dasar Pembualdn Kue Indonesia)

Lilis Sulandari Studi Pengawetan Daging Sapi dengan Biji 1,4I-I47Kluwak (pangium edule rerhw) dan Garam

Intadhiris Saadah Tingkat Kesukaan Konsumen pada Kerupuk 148-154dan SriAchir Ikan Bandeng dengan BerbagaiJumlah

Tapioka

Laili Suhairi Standarisasi Resep Sie Rreuboi sebagai 155-163lvlakanan Tradisional Aceh

Aisyah Endah proses Ultrafiltrasi Membran polisulfon pada !64-170Palupi Penjemihan Jus Apel

widiyanti Studi Perancangan Mesin Olah Kerupuk 1,71f75sebagai Alternatif Pengembangan IndustriRumah Tangga untuk lvlasyarakat DaerahPertambakan

Sri Subekti Pemanfaatan Tepung Hanjeli untukPembuatan Aneka Cookies

VEinar\ari0nal g0sl lS II- ISfiN: 97il-979'028-:13,1-3

Jrr.xn Sraa{ &udrtya d{tuantuai:"! "'_1 ll' ;-: ;li:r l[-1 .!_; .-"r :-1 i-t!,i ,i

PENERIMAAN MASYAMKAT TERHADAP KLEPON DARITEPUNG SUKUN

OlehlSukarsih

PKK - Universitas Negeri lvlakasar

A-bshakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (a) proses pembuatan lepung dari

sikLrn; (b) formula klepon dengan penambahan tepung sukun; dan (c) mengetahuir?nerimaan masyarakat ierhadap kue lradjsional klepor daritepung sukun.Jenis penelitian- adalah eksperimen dengan desaln posl test oniy control disaign dan data dikumpulkan:engan tekn k kuesioner te*ait penerimaan masyarakat. Data dianalisis dengan teknik

Hasil penelitian yang diperoleh (a) Proses pembuatan tepung sukun pemisahan

aaging buah sukun dengan kulitnya, pencucian, pengidsan tipis, pengovenan/peniemuran,

.erggilingan, dan pengayakan (b) Formula kiepon penambahan tepung sukun anlara lain

'3nnula koniroi tanpa ada substirusi tepung sukun, formula A dengan 75% tepung keianaen 25% tepung sukun, formula B dengan 50% tepung ketan dan tepung sukun, formula Ca€ngan 25% iepung ketan dan 75% tepung sukun, serta foffiula D dengan 100% iepungsLrkun; dan (c) Peneimaan masyarakat terhadap kue tradisi0nal klepon dad lepung sukun:oial rata-rala sangai disukai bahkan klepon dengan substitusi tepung sukun 100%.remlliki njlai yang sama dibandingkan dengan klepon standar yang menggunakan tepung<etan 100% yang dijadikan kontrol kualitas

Kata kunci: Klepon, tepung sutun

PendahuluanTanaman sukun merupakan tanaman yang dapal tumbuh di dataran rendah,

sedang maupun tinggi, kesesuaian lahan dibebagai daerah membuat sukun menjadi:-.denal bahkan dari Sumaiera sampai Papua lanarnan sukun bisa tumbuh misalnya

Slkun Sabang, Sukun Bone, Sukun Yogyakarta, Sukun Cilacap, Sukun Sorong, SuklnGorontalo, Sukun l\ranado, Sukun Tual walaupu0 setiap daerah rnemilikl bahasa yang

betoeda.Buah sukun yang mempunyai ciri khas dagingnya buah tebal, rasanya manis dan

kandungan aimya iinggi, sehingga tidak tahan lama untuk disimpan lama sekiiar 7 hari

sete ah petik daya tahan sukun tersebut baik untuk dikonsumsi. Sukun berbuah hanya satukai dalam setahun, keadaan inilah yang menyebabkan banyak masyarakat yang

menunggu buah sukun untuk dikonsumsi berbagai masakan alau panganan.

Alternatif unluk mempertahankan keberadaan buah sukun walaupun tidak pada

waklu musim buah sukur dan masih kita mengkonsumsinya adalah pembuatan tepung

sukun. Pembuatan tepung sukun ini diharapkan dapat mengkonsumsi sukun walaupun

Calam keadaan segar iapi dalam keadaan awetan serta dapat menganekaragamkan hasil

o ah darisukun ie$ebut.Berdasarkan uralan latar belakang di alas, maka masalah yang diangkat daarn

penelitian inidirumuskan sebagai berikut 1) bagaimanakah gambaran proses pembuatan

iepung sukun? 2) bagaimanakah gambaran formula klepon penambahan tepung sukun?3)peneimaan masyarakat terhadap kue tradisional klepon darjiepung sukun?

BS

S{,ninlJ ltasi0nal B0S.{flS . ISEN: 97&979-028-3343 BOSAR?sCXreni @oratf &uittyr d{iuantara

ljntuk memaksimalkan pemecahan masalah yang ada pada uraian sebelumnya

maka dapai diuraikan kajian pusiaka sebagai pengayaan materi Pohon sukun berbentuk

oiramida tinqqinva bisa mencapar 10 meter dapat dikembangbiakkan dengan okulasi

iunas akar. da"ng'kok dan stek aiat. Buah sukun akan menjadr tua setelah Iga bulan se ak

berbunga, buafrnya bulan alau agak lonjong. Tanda-landa sukun yang tua dan siap untuk

dipetik;dalah bil; kulit buah yang semula kasar berubah halus, wama kulit buah dari hijau

muda menjadi hijau kekuning'kuningan kusam

Buah iukun di tiap daerah befteda-beda pengoiahannya telapi proses

pengolahannya tergantung musim, jika sementara musim masyarakat mulai membuat

aneia otanan sukun tapilika musim sudah berhenti maka proses pengolahannya juga

akan terhentj seiring dengan berhentinya bahan baku sukun sendiri Hasil olah sukur'

tersebut antara lain: digoreng menjadi sukun goteng, direbus meniadisukun lebus' dibakar

menjadi sukun bakar, diparul dan dikukus meniadi sawut sukun Makanan ringan dan kue

diseijap daerah juga berteda misalnya perkedel sukun, cake sukun, chips sukun' apem

sukun,oetuk, kolak, klepon, bubur sukun. Pada umumnya sukun tersebut diolah secara

sederhana dan menggunakan sukun segar'

Hal tersebui menunjukkan bahwa manfaat buah sukun bagi pemenuhan

kebutuhan pangan dapat dipeftitungkan disamping non beras lainnya. Selain itu sukun

juga memiliki kindungan gizi yang iidak jauh berbeda dengan beras. Kandungan gizi

tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 berikut

Tabet 1. Kandungan Gizi Sukun l\.4uda Sukun Tua dan Beras Gihng per 100 gram

SukunUnsur Gizi Satuan Beras

Muda Tua

Kaiori

Protein

Karbohidral

Lemak

Ca

P

Fe

ViI 81

vit. cAir

Kkal

G

G

Mg

Mg

lilg

si[.49

Mg

G

"/a

1782,1

0,1

40,6

0,5

0

0,02

0

57

100

2

0,7

9,2

1

a,12

21

0,06

82,1

80

108

1,3

0,3

28,2

0

0,9

21

59

21

0,06

69,3

idd

Sumber: Djaenisediaoetama, 2009

Tabel 1 menunjukkan bahwa komposisi gizitersebut memberikan sumbangan gizi

dai sukun cukup besar dan tjdak sedikit manfaatnya bagi pemenuhan lebutuhan.pangan

namun apabila dibandingkan dengan beras' maka kaloi dan karbohidrat yang dihasilkan

oleh sukun tidak rendah tang penling adalah sukun dapat diolah menjadi berbagai macam

produk pangan berdasarkan cid khas sukun sendiri' 'Poiiensi sukun untuk dibuat menjadi pengembangan dan pelesiarian makanan

tradisional sangat besar baik sukun dalam keadaan segar maupun sudah diolah setengah

jadi. Potensi b;han altematjf merupakan upaya penganekaramagam hasilolah sukun serta

untuk pelestaian makanan tradisional.

90

Setuinar NNi0ndl ll0SARlS ll. ISIIN: 978'979-028-1343BOSA.RSSd<ran @nvaf &wfuya d{iamne

Makanan dan kue kadisional yang dipandang baik adalah makanan yang nilaigizinya marnpu memenuhi kebutuhan gizi masyarakal bila dikons!msi dalam kombinasimenu yang tepat selain itu dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakal, yang artinyamakanan dan kue tradisional dapat menjadi sektor informal pendukung perekoromian

nasional yang handal dan sangat besar peranannya dalam menyerap angkatan kerja danpenganekaragaman pangan (Anonim. 2005).

Potensi gizi makanan dan kue lradisional masih perlu diteliti iebih lanjul karena

daia tentang hal tersebui sampai sekarang masih sangat terbatas, hal ini dipertegas olehSarnsuddin (2005) bahwa Masih sangat terbalasnya dab g;zi laboratonum maupun khasiatklinis dari bebagai jenis makanan dan kue iradisional terutama buatan indusiri rumahtangga selain ilu bahkan belum ada standarisasi untuk pembuatan makanan dan kue?adisional.

|\,'lenurul Moehji (2007), Aspek gizi pada pengelolaan makamn atau k!elradisional untuk umlm perlu mendapat perhatian khusus. Aspek aspek gizi yang pe umendapat perhatian tersebul diantaanya adalah: a). Kelengkapan zat gizi pada setiapporsi makanan yang disajikan, maksudnya adalah makanan yang diolah tersebut hamsmemenuhi zal gizi pada setiap porsi yang disajil€n, b) Pengolahan makanan. Berkaitan

dengan kandugan zat gizi dalam bahan makanan tersebul yang diolah atau dimasak, c)Keamanan makanan. l/aksudnya setiap pengusaha makanan harus diberi bekalpegetahuan mengenai berbagai kemungkinan keracunan makanan sehingga tindakan-tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan cepat.

Metode PenelitianPenelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dengan desain posi iesf

only control disaign. Desain ini dimahudkan untuk mempelajai dinamika dan variasi

variabel yang termuat dalam judul "Penefimaan l\rasyarakat Terhadap Kue TradisionalKlepon dad Tepung Sukun'yang beftaitan dengan proses pembuaian tepung sukun dan,lormula yang paling disukai.

Variabel penelitian adalah 1) Pembuaian tepung sukun;2) Foffirula yang diterima.Pengukuran dilakukan pada semua yang termasuk didalam lujuan peneliiian yang terdiripembuatan tepung sukun, pembuatan formula klepon yang disukai.

Kiteria pengukuran disusun menurut skala uji hedonik atau uji kesukaan dengannllai mulai 1 (iidak suka) sampai 4 (sangat suka) dengan mengacu pada percentase

kesukaan dan toial raia-rata nilai tertinggi yang dilakukan pada panelis atau orang yang

memberikan penilaian teftadap mutu klepon, dari penilaian yang diberikan tersebut akandianalisis.

Aiat ukur yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulir score sheet mutukesukaan cake yang disusun berdasa*an rupa, rasa, warna, tekstur dan bau dimanaseliap ilem pernyalaan dinilai dengan bobot penilaian dari 'l (tidak suka) sampai4 {sangatsuka).

Hasil dan Pembahasan

Hasil Penelitiana. Proses Pembuaian Tepung Sukun

Sukun yang sudah dikupas dan diqrci be6ih selanju{nya diiris-iris tipis dengan

ketebalan 3 mm agar cepat mengering dan dilakukan penimbangan untuk diperoleh berat

daging buah sukun basah atau yang belum dikeringkan, selanjutnya dilakukanpengeringan dengan cara di panggang dalam oven selama 2-3 jam pada suhu 50-60'C

91

Sminar\asional B0S,IRIS,ISBN: 978979{28-13,1-3 BOSAR$sAGan @nnalf &ufuyc d{i&rnlaru

hingga berubah warna sedikit kecoklatan dan benar-benar kedng alau dikeingkan

dibawah ierik matahari. lrisan sukun kering kemudian dihaluskan dengan penggilingan

atau blender, selanjutrya dilakukan pengayakan atau penyaringan untuk diperoleh tepung

sukun yang halus dan bersih, dan kegiatan terakhk dari pembualan tepung adalah

penimbangan dan pengemasan. untuk memperoleh tepung sukun seberai 100 gram

diperlukan daging buah Sukun sebesar 400,08 gram. Hal teGebut menunjukkan bahwa

dalam pengeringan selama 2 sampai 3 jam tenebui mengalami penyusutan belat sebesar

34 gram atau rendemen yang dipercieh adalah 100i400,08 X 100% = 20,83%

Tepung sukun yang dihasilkan memiliki ciri warna pulih bemih, bau harum khas

sukun, tidak berasa (f,ambar), tekstur halus rupa kering tidak menggumpal

b. Fomula Klepon Penambahan Tepung SukunProses pembuatan klepon standar maupun eksperimen diawali dengan penyiapan

dan penimbangan bahan, penyiapan alal Penyiapan panci perebus, penyiapan air

rebusan yang telah mendidih. penyiapan adonan klepon yang terdiri dari tepung ketan,

kelapa muda parut, gula merah, vanili, pewarna hijau,lepung ehperimen (tepung sukun)

Buat bola-bola kecil dari adonan dengan diberi gula merah sisir didalamnya. Masukkan

bola-bola kecil ladi ke dalam air perebus yang telah mendidih, rebus hingga masak

sebagailanda masak bola-bola mengapung, selanjufiya bola'bola dlguling-gulingkan pada

parutan kelapa muda.

Iabel2. Resep Klepon Standar dan Eksperimen Yang Diuji Coba Di Laboratorium Tata

a UNM Tahun 2009.

Bahan Satran

25V,

"lfllS,l' t:o,ry-- buKun /Jlepunq

repungKElilN

75% 100%

Tepung Tepung

Sukun Sukun

25"/"

TepungKetan

50%

TepungSukun

50%TepungKetan

Berat

Kelapa parut Gram

Gula merah Gram

Gram

Gram

100

250

1

300

0

100

250

1

225

75

100

250

1

150

150

100

250

1

100

250

1

0

300

Vanili

Pewarna

Tepung ketan Gram

Tepung Sukun Gram

Sumber: Femina, 2008; Data Primer 2009

Klepon yang dihasilkan tipe standar/conlrol rupanya berpori rapat dan tidak

beremah. rasa manis, warna hiiau terang, tekstur lembut dan baunya harum sukun Tipe

klepon 250lo tepung sukun dan 75% tepung ketan adalah rupanya berpori rapat dan tidak

beiemarr, rasa manis legit, warna hijau terang, tekstut lembut dan baunya harum sukun

Tipe klepon 50/o tepung sukun dan str/o tepung ketan adalah rupanya berpori ag€k rapat

dan agak beremah, rasa manis lebih legit, warna hijau agak tua/gelap, tekstur agak lembut

dan biunya harum sukun. Tipe klepon 75% tepung sukun dan 25% tepung ketan adalah

rupanya berpori dan remah, rasa manis legit, wama hijau tua, tekstur agak kasar dan

remah dan baunya harum sukun. Tipe klepon 100% tepung sukun adalah rupanya berpoi

92

Seminar Nuional il0S,$lS I IS]N: 978-979-028-33'13

{Xran @waf &a/*yr dduwnwa

besardan sangal remah, rasa manis legit, warna hijau tua (gelap), tekstur agak kas?rdan

baunya sangaiharum sukun. Untuk mengetahuiresep klepon slandar dan klepon dengan

tambahan tepung sukun dapai dilihat pada Tabel2

c. Penerimaan Panelis Terhadap Produk Klepon dengan Penambahan Tepung Sukun

Untuk menentukan klepoa yang paling ditedma untuk betuagai tormula dapat

ditentukan dengan rata-rata tertinggi dapat dilihat pata Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Rata-rata Tiap Fomula Klepon Yang Diuii Coba di Laboratoium Tata Boga

UNM Tahun 2009.

Formula TepunO Rata-rata KategoriKetan Sukun

BOSA.R$s

100% 0

754/0 25"/"

50% 500/.

166 50

162 50

147 50

Sangatsuka

SangatsukaSuka

Sangatsuka250/d 750 164 50

3.32

3.24

2.94

3.28

0 1009/. 166 50 3 32 sangat suka

Sumber: Data Pdmer. 2009

Keterangan :

Nilai : Hasilyang diperoleh dad indikatot

N ; Jumlah panelis yang melakukan 1 kalipencicipan

- Rata-rata kutang 1 kategori tidak suka

- Rata-rata 1,01 -2 kaiegori kurang suka

- Raia-rata 2,01 - 3 kategori suka

- Rata-rata 3,0'1 lebih kategori sangat suka

(Sumber: BPoM.2003)

berdasarkan Tabel 3 ierlihal bahwa formula klepon yang menggunakan 100%

tepung sukun dan 100% tepung ketan sama menuniukkan nilai rata-rah yaitu 3,32 hal ini

r.nuilrttun bahwa klepon ying menggunakan tepung Sukun sebagai substitusi sama

diterimanya dengan klepon ianpa disubslil'lsi

Pembahasana. Tepung Sukun'Teiung

sukun yang dihasilkan beMarna hijau terang dan beraroma harum'

Perubahan waina terseOut te4adi karena pengaruh whitening pada tepung sukun yang

teit<anOung paOa Oaging blah sukun yang ditepungkan, dan bau harum yang ada pada

teouno suiun disebabkin zat aromatik sukun yang mengalami pemanasan sehingga lebih

hlirr-. feprns sukun yang dihasilkan juga mengl'lilangkan serat yang pada saat belum

jadi tepu ng, nai terseoui dis;babkan pernotongan serat melalui penghancuran/grindeing

b. Formula Klepon Penambahan Tepung Sukun

Formula iang dihasilkan dalam eksperimen ini antata lain form-ula konirol lanpa

ada substirusitepungisukun, foffiula Adengan 7,ok tepung kebn dan 25% lepungsukun'

formula B dengan 5-0% tepung ketan dan tepung sukun, formula C dengan 25% t€pung

keian dan 75% tepung sukun, serta formula D dengan 100% tepung 6ukun'

Proses pembuatan klepon standar maupun eksperimen diawali Perbusan ak

hingga mendidih. penyiap€n adonan klepon yang terdid dari tepung ketan dan atau

93

Smrinar Nasioml l0SlUS , lSIiN: 978-9i9-028-33+3 BOSAffis6(rari @wa1f &u/'tYa d{ndtttard

teouno sukun. kelaoa muda parut, qJla nerah, vanili. pewarna hijau Btat bol&bola kecil

dJri a"donan dengan diberi gula merah srsir didalamnya Masukkan bola'bola kecil ladi ke

J"ium air oerebLis vanq tel;h mendidih, rebus hingga masak sebagai landa masak bola-

bola mengapung. silanjutnya bola'bola diguling-gulingkan pada parularl kelapa muda

c. Penerimaan Klepon Berdasarkan Fomula Klepon Dengan Penambahan Tepung

SukunPenerimaan masyarakat terhadap Klepon berdasa'kan penambahan tepung

sukun berdasa*an toial rata-rata sangal disukai bahkan klepon dengan substitusi tepung

sukun 100% memiliki nilai vang sama dibandingkan dengan klepon standar yang

menoounakan te0unq ketan 100"/o yang dijadikan konirolkualitas- "'- fi,trty.tui ut "t"narima

klepon luDsitutisi tepung sukun karena memiliki kelebihar

rcriadi oerubihan rupa, wama yang €Dih menarik tanpa bahan pewarna buatan rasa leb'h

legi! dan beraroma harum sedangkan teksturnya kasar dan berbintil

Simpulan dan Saran

SimpulanSesuai dengan tuiuan penelitian darj hasil pembahasan penelitian dapat

disimDulkan sebaqai berikuti:

..-paset p.tOr-ut"n tepung sukun pemisahan daging buah sukun. dengan kulitnya'- pencuciin. pengidsan ipisipengovenantpenlemuran, penggilingan oan pengayakan

,

b. 'Formula klepon penambahan iepung sukun antata lain formula konrol tanpa ada- srortirusi t"bung;rkun, formula A dengan 75% lepung ketan dan 25% tepung sukun'

formula B denga-n 50% tepung ketan dan lepung sukun, formula C dengan 25% tepung

ketan dan 750; bpung sui<un, serta formula D dengan 100% tepung sukul

c. Penerimaan masyara-kat terhadap kue lradisional klepon dari tepung-sukun total rala'- .Jirngit oit*ii tahkan klepon dengan substitusi lepung sukun 100% mem;l'ki n:la:

yang saira dibandingkan dengan klepon standar yang menggunakan tepung keian

100% yang dijadikan kontrol kualitas

SaranBerdasarkan hasil penelitian disarankan:

a. Pertunva penelitan lebih lanjut untuk tepung sukun untuk pembuatan aneka pangan

vano d;Datmenqoan kan pewarna bdatan gula dan tepung ketan

.0. i,"r[nvi peneliiin lebih lanjut untuk menurunkan atau menguralgi remahan da1'-

kasar fu:; bkstur dan rupa yang dihasilkan sehingga produk yang dihasilkan lebih

canlik... p.rfunu. oenelitian laniutan tenlang kandungan gizi dan manfaatnya bagi kesehatan-

r"rvti"iit sehingga dapat bermanfaal bagi masyamkat yang .mengalami

kela:ran

kesehatan misalnya kurang gizi, penurunan peningkatan gula darah.bagl penoerla

diabetes melitus, serta pengaruh kecerdasan terhadap anak usia sekolah perlunya

inovasi oroduk lain.

d. Perlu penehtian terkait dengan fiometsialisasitepung sukur'

94

Senimr Nuioml l0$fiS lL ISIN: 978,979-028-1343

CJG"6I 6hoydf &rul*yr ddusantanr BOSAM

DaftarpustakaAnonim.2005. Pembuatan Aneka l,,lakanan TradisionalNusantara. Rineka Ciota. BandLrnoBPOM. 2003. Analisis Mutu. Direktorat Surveilan dan penvulLhan Xerr"nrn Enoai

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan pangan Oa'n g.nan A"rbihaya. Baij-;;Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Djaenisediaoehma. 2009. llmu cizi. Balai pustaka. JakartaFemina. 2008. Resep Ktepon. Jakarta.[roehji (2007), Pangan dan cizi. cramedia. JakartaSamsuddin {2005). Potensi Makanan Tradisional. Rjneka Cipta. Bandung.

BOSAM

*rf.,f*ANo: O48/6/BOSAR|S /2O1O

Diberikan Kepada:

Dta. Sukarsih A.P.UNIVERSITAS NEGERI MAKASAR

Sebagai:

Pemakalah

Seminar Nasional Boga, Busana, dan Rias ke 2"KREASI INOVATIF BUDAYA NUSANTAR,A ''

Minggu '13 Juni 2010, di Gedung Serba Guna UNESA Surabaya

JURUSAN PENDIDIKI\N KESEJAHTERAAN KELUARGAFAKULTAS TEKN]K

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYAKampus Unbsa Ketintang Surabaya Gedung A3 Lt.2.Tetp.(031)8224400

MengetahuiKK FT UNESA

NtP. 195903311985032001

U'r,;fl i'i i