TEKNOLOGI PASCAPANEN PERTANIAN

PRODUKSI TEPUNG KASAVA BIMO /

MOCAF

MISGIYARTA

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian

Badan Litbang Pertanian

Kementerian Pertanian

• Kebutuhan pangan pokok beras semakin berat. ( Populasi penduduk > 260 jt )

• Ketergantungan impor terigu semakin besar, keterlibatan petani untuk memperoleh pendapatan kecil.

• Perubahan iklim dan geopolitik internasional.

• Ketahanan pangan terancam.

• Kembangkan Pangan Lokal.

• Ubikayu paling potensial.

produktivitas tinggi,

tumbuh lahan marjinal - subur,

tersebar seluruh nusantara,

teknologi sederhana.

Tabel 1. Produksi ubikayu Indonesia (2004 – 2009)

Tahun Produksi Ubikayu (000 ton)

2014 23.436

2015 21.801

2016 20.261

2017 19.054

2018 16.119

Pertumbuhan -15,40%

Sumber : Statistik Pertanian (2019)

Tabel 2. Lima besar Propinsi produsen ubikayu Indonesia Tahun 2018

Tahun Produksi Ubikayu (ton)

1. Lampung 5.016.790

2. Jawa Tengah 2.544.132

3. Jawa Timur 2.239.004

4. Jawa Barat 1.599.223

5. Sumatera Utara 848.389

Sumber : Statistika Pertanian (2019)

Umbi

Batang

Daun

Kulit

Daging

Ind. Pakan Ternak Pakan Ternak

Tapioka

Gaplek

Chips

Tape, Brem

Ind. Makanan, farmasi, kosmetik

Onggok

Ellot

Dextrin

Gula alkohol

Ind. Pangan & pakan

Ind. Obat Nyamuk, Lem

Ind. Tekstil, Farmasi, Kimia

Etanol

Asam Organik Lain

Pati termodifikasi

Ind. Pangan, farmasi

Ind. Pangan

Ind. Kimia, ind. Kemasan,

kemasan aktif

Pellet

Tep. Kasava Fermentasi

Ind. Pangan

Ind. Pangan

Ind. Pangan

Ind. Pakan Ternak

Ind. Pangan

Segar

Tepung

Ind. pangan dan pakan

Ind. pangan dan pakan

Ind. Pakan Ternak

UBI KAYU

keripik (dari kulit dalam)

Pati pregelatinisasi

Tepung Kasava

Bio energi

Limbah cair Asam organik, Bakteriosin

nata de cassava, Biogas

Pohon Industri Ubikayu: (BB-Pascapanen, 2011)

Pemanfaatan Ubi Kayu/Kasava dan Kendala

Kegunaan Kasava Segar:

1. Bahan baku pembuatan tapioka ( pangan, industri dll).

2. Bahan baku gaplek, tepung gaplek (pangan, pakan dll).

3. Bahan baku tepung kasava termodifikasi (pangan, dll).

Kendala-kendala :

1. Bau/aroma inferior.

2. Kurang putih.

3. Pahit.

4. Kurang elastis.

5. Kurang mengembang.

Keterangan:

1a. Lapisan luar 5. Lapisan kambium

1b. Lapisan dalam 6. Serat sclerechyme

2. Kambium 7. latex

3. Bagian tengan 8. Kambium

4. Pyth and xylem

primer

9. Xylem

Gambar 1. Bagan melintang kasava segar

Pada kambium (2) terdapat

konsentrasi HCN, dan

senyawa fenol yang tinggi.

Setelah dikupas bila tidak

dibersihkan menyebabkan

rasa pahit, dan warna biru

serta coklat (oksidasi).

Kendala-kendala (Sifat inferior tepung ubikayu) :

1. Bau/aroma tidak disukai .

2. Kurang putih.

3. Pahit.

4. Kurang elastis.

5. Kurang mengembang.

Tepung Kasava Termodifikasi Secara Biologi

Tepung Kasava Bimo

Keunggulan tepung kasava termodifikasi

karakteristik tektur tepung lebih halus,mengembang, tidak beraroma ubikayu dan lebih putih.

bahan baku ubikayu mudah di dapat

proses pembuatannya mudah dengan peralatan yang sederhana.

Tepung kasava termodifikasi adalah

tepung yang terbuat dari ubikayu yang

diproses menggunakan prinsip

memodifikasi sel ubikayu secara

fermentasi.

Fermentasi menggunakan Starter Bimo-CF

merubah karakteristik tepung yang dihasilkan

tekstur lebih halus, mengembang dan flavour

tepung netral disukai konsumen dan warna

tepung lebih putih.

Potensi Bakteri Asam Laktat (BAL)

(1)Asam laktat menghasilakan aroma dan flavor pada makanan

terfermentasi (Jay, 1978).

(2)BAL mendiversifikasi pangan (gula menjadi gula sederhana,

protein menjadi asam amino (Gilliand, 1996)).

(3)Tidak menghasilkan toksin pada makanan, (food grade

microorganism).

(4)Dapat mengawetkan pangan. Ray & Daeschel , 1992; dengan

menghasilkan senyawa anti mikroba berupa asam organik,

hidrogen peroksida, diasetil, bakteriosin, etanol, potensial

redoks yang rendah .

(5)Meningkatkan kesehatan manusia dengan menekan bakteri

patogen didalam usus (Anonim, 1990). (Generally

Recognised As Safe / GRAS).

(6)Menghasilkan flavor dan aroma yang khas pada makanan

untuk meningkatkan rasa dan nilai penerimaan produk

pangan (Marrug, 1991).

Glukosa

ATP heksokinase

ADP

Glukosa 6-P

Glukosa 6-P isomerase

Fruktosa 6-P

ATP fosfofruktokinase

ADP

Fruktosa 1,6 di-P

Aldolase

Gliseraldehid 3-P Dihidroksi aseton-P

NAD triose-P isomerase

NADH gliseraldehid P-dehidrogenase

Asam 1,3-difosfogliserat

Fosfogliseratkinase

Asam 3-fosfogliserat

Fosfogliseromutase

Asam 2-fosfogliserat

Enolase

Asam fosfoenolpiruvat

ADP piruvat kinase

ATP

Asam Piruvat

NADH2 laktat dehidrogenase

NAD

Asam laktat

Gambar 1. Bagan alir reaksi pembentukan asam laktat (Madigan et al., 1997)

Tabel 3. Isolat BAL yang memiliki kemampuan unggul

No

Kode

Isolat

% Asam Laktat

1. SLB 22 0.85

2. KBB 3 0.80

3. Nb3 0.80

4. F3 0.80

5. NNB PR5 0.80

6. SSBA6 0.80

7. TMB 5 0.75

8. SWB2 0.75

9. SUK2 0.70

10. PPB7 0.70

11. PSB6 0.70

12. SUK9 0.70

13. SWB4 0.70

14. WTB4 0.70

15. WTB5 0.70

16. FSS3 0.60

17. KBB 8 0.60

18. KBB 9 0.60

19. KPB12 0.60

20. KPB4 0.60

21. KPB6 0.60

22. PPB9 0.60

23. PSB4 0.60

24. SSB12 0.60

25. SSBA8 0.60

26. SUK3 0.60

27. SUKA1 0.60

28. Nb2 0.60

29. F2 0.60

30. NNB PR6 0.55

31. SSBA5 0.55

32. BAL komersial 0.55

33. BAL komersial 0.50

No

Kode Isolat % Asam Laktat

(Misgiyarta, 2003)

Ubikayu

Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan

Pengeringan

Penepungan, dan pengayakan

Tepung Ubikayu/

Tepung Gaplek

Pembuatan Tepung Ubikayu

Pembuatan Tepung Kasava Termodifikasi secara Biologi

(Biologically Modified Cassava Flour/BIMO-CF)

KASAVA

Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan

Perendaman (fermentasi)

Pembilasan dan Penirisan

Pengeringan

Penepungan, pengayakan

TEPUNG KASAVA BIMO

Starter

Bimo-CF

Starter BIMO-CF

1. Aplikasi sederhana (1 tahap)

langsung ditaburkan pada air

untuk merendam kasava.

2. Dosis 1kg starter BIMO-CF

untuk 1 ton kasava kupas.

3. Fermentasi singkat (12 jam).

4. Warna tepung lebih putih.

5. Menghilangkan rasa pahit.

6. Menghilangkan aroma ubikayu.

7. Tekstur tepung lebih halus.

Bersihkan bak

perendaman

Isi air + inokulasi

starter Bimo Aduk hingga

merata Bagah baku

ubi kayusegar

pengupasan pencucian Fermentasi 12 jam

Suhu >> , buih Penyawutan,

masuk bak

Penirisan

buang air bak

Pengeprasan Penjemuran

penepungan pengayakan Tepung

Kasava Bimo

Fermentasi Kasava dengan Starter BIMO-CF

Bahan baku tepung kasava modifikasi

berupa kasava segar.

Kasava dikupas.

Kasava kupas dicuci.

Proses Fermentasi ........... lanjutan

Bak perendaman dibersihkan dan

diisi air bersih (1/2 volume bak)

Bak berisi air bersih

diinokulasi Starter BIMO-CF

(1 g/1 liter ar atau 1 kg/ 1000 liter

air)

Diaduk hingga tercampur rata.

Proses Fermentasi ........... lanjutan

Bak perendaman siap,

kasava dichip/disawut

tebal sawut/chips 1-4 mm.

Bak diisi kasava chip/sawut penuh,

terendam sempurna.

Fermentasi berlangsung baik,

ditandai terbentuk buih dan

peningkatan suhu, penurunan pH 4.

Proses Fermentasi ........... lanjutan

Air dalam bak perendaman ditiris.

Dipres Hingga kadar air

chips atau sawut 40%

Pengeringan dengan bed dryer

Suhu maks 60oC.

Kasava sawut terfermentasi dijemur,

tipis dan rata.

(chip kering kadar air maksimal12%)

Penepungan, dan Pengayakan

Tabel 2. Pengaruh fermentasi terhadap hasil analisis proksimat

tepung BIMO-CF.

Lama

Fermantasi

(Jam)

pH Kadar

Air

Serat

Kasar

Protein Lemak Abu

----- % ------

0 7,91 8,02 0,29 2,0 0,59 0,92

4 7,34 9,27 0,41 1,86 0,48 0,85

8 5,83 9, 68 0,59 1,47 0,57 0,63

12 4,76 9,05 1,15 1,70 0,81 0,57

16 4,61 7,85 1,05 1,75 0,59 0,83

Gambar. Skema pabrik Tepung Kasava Bimo

PT. Multi Prima Sejahtera, Tbk

CV. Agro Nirmala sejahtera

Mocaf Bandung

PT. Mocaf Jaya

CV. Shalisa

Poktan setia

Pemanfaatan dan Penanganan

Air Limbah Produksi Tepung Kasava Bimo

(Misgiyarta, 2010).

1. Digunakan sebagai substrat produksi asam laktat.

( sebagai bahan pangan, farmasi, analisis laboratorium)

2. Sebagai substrat produksi bakteriosin. Pengawet alami

untuk daging, karkas ayam yang aman. Menggantikan

formalin sebagai pengawet pangan.

3. Sebagai substrat produksi Nata de Cassava dengan

menggunakan isolat unggul hasil BB-Pascapanen (

Acetobacter xylinum MGCA 10.5) adaptif substrat limbah

cair produksi tapioka maupun limbah cair produksi tepung

kasava Bimo.

4. Pemanfaatan limbah untuk produksi biogas

5. Pemanfaatan sebagai pupuk tanaman.

Pabrik Tepung Kasava Bimo Pabrik Starter Bimo-CF PT. Multi Prima Sejahtera Tbk Gunung Putri, Bogor.

Laboratorium uji mutu Tepung Kasava Bimo Starter Bimo-CF. PT. Multi Prima Sejahtera Tbk. Gunung Putri, Bogor.

• Model I. Tingkat Rumah Tangga tani

• Kapasitas pengolahan 250 kg/hari ubi basah

• Sebagai pemasok sawut kering ke pabrik tepung kasava

Ubikayu Segar

250 kg1 Unit

Bak Pencuci1 Unit

Penyawut manual

1 Unit

Alat Pengepres

1 Unit

Alat PenjemurSawut Kering

70 kg

Model II. Tingkat Kelompok Tani

• Kapasitas pengolahan 300-500 kg/hari ubi basah

• Hasilnya adalah sawut kering untuk bahan baku industri

Ubikayu segar

300 - 500 kg 1 Unit

Bak Pencuci

1 Unit

Penyawut Pedal

Sawut Kering

90 - 150 kg

1 Unit

Alat Penjemur

2 Unit

Alat Pengepres

• Model III. Tingkat Prosesor/Industri

• Kapasitas pengolahan 6-10 ton/hari ubi basah

• Hasilnya adalah tepung kasava

PERTANYAAN PRODUSEN MOCAF

• 1. Tepung bau apeg.

• 2. Tepung kurang putih

• 3. Tepung asam

• 4. Tepung pahit

• 5. Chip kurang putih, pinggir coklat/

kelam. Dll.

Kembali ke SOP

P

Plasma

Petani/keltan/

Masyarakat

50 ha

PASAR UTAMA

Pengusaha besar

PASAR ALTERNATIF

Pengrajin

K

O

N

S

U

M

E

N

TEPUNG

SISTEM AGROINDUSTRI TEPUNG KASAVA

2 Kw ubi /hr

2 Ton ubi/hr

INTI

KUD/GAPOKTAN/

SWASTA

P

P

P

Plasma

TERIMA KASIH

Email: bb.pascapanen@litbang.deptan.go.id

ksphp.pascapanen@yahoo.com

www.pascapanen.litbang.deptan.go.id

Misgiyarta

E-mail: misgiyarta@gmail.com

HP. 08128062196