Post on 27-Oct-2015
description
DEFINISI
PANGAN adalah Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan untuk konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman
ILMU PANGAN adalah Ilmu yang mempelajari penggolongan makanan dan fungsi makanan dari
segala aspek sehingga dapat melakukan pemilihan bahan makanan dengan tepat
PENGGOLONGAN PANGAN
Berdasarkan hasil pertanian, digolongkan menjadi :
1. Hasil tanaman pangan : Serealia , Umbi2an
2. Hasil Hortikultura ; Buah2an, Sayur2an
3. Hasil Ternak : Susu, Daging & Telur
4. Hasil Perikanan : Ikan, udang, kerang dll
5. Hasil Perkebunan : Penyegar, minyak, rempah, atsiri
Sifat hasil pertanian :
1. Variabilitas
2. Musiman
3. Ransum/pakan
4. Perisable
5. Selalu dapat diperbaharui
Ruang Lingkup Ilmu Pangan
Ilmu Pangan
Teknologi Pangan
Makanan dan Gizi
Mikrobiologi Pangan
Biokimia PanganManufacturing Bahan Pangan
SIFAT BAHAN PANGAN
Manfaat mempelajari sifat bahan pangan :
1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan
2. Mengetahui mutu bahan
3. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan
pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : Sifat fisik Sifat kimiawi Sifat biologis.
Sifat Fisik Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang
menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi :
– Kelarutan
– Kemampuan mengikat air
– Kelunakan
– Kekenyalan
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis
Sifat Kimiawi Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh
senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, stress atau parameter lingkungan lainnya
Sifat Kimiawi Mengakibatkan perubahan :
– Citarasa :
• Ketengikan• Karamelisasi • Pengurangan citarasa
– Warna :
• Menjadi lebih tua• Lebih muda dan penghilangan warna
– Nilai nutrisi :
• Kerusakan dan penurunan vitamin mineral • Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan
karbohidrat
Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.
Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan
Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya berasal dari kontaminasi
Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
• Karbohidrat
Gula,dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain
• Protein
Protein hewani, protein asal laut, protein nabati, dan protein non- konvensional
• Lemak
Butter, lard, tallow,shortening, dan lemak dalam susu, keju, daging, minyak
Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
• Mono & Oligosakarida
– Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
– Pengikatan ligand senyawa flavor
– Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin
• Glisin : karamel flavor• Valin : roti• Glutamin : rasa coklat
– Pemanis
Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
• Polisakarida
– Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagus
– Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels
Sifat Lemak Dalam Pangan• Emulsi
– O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
– W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin) Bersifat tidak stabil, menimbulkan :
• Creaming• Flokulasi• koalesensi
Stabilisasi emulsi : emulsifier
• Padatan berbutir halus• Dengan kristal cairan• Dengan peningkatan viskositas fase
kontinue• Contoh emulsifier alami : lesitin
Sifat Lemak Dalam Pangan
• Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi
• Autooksidasi Merupakan reaksi dengan O2 yang akan
membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton
Dipengaruhi oleh :
• Komposisi asam lemak• Asam lemak bebas• Konsentrasi oksigen• Suhu• Luas permukaan• Kelembaban• Adanya prooksidan dan antioksidan
Sifat Protein Dalam Pangan• Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah
ATP
• Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
• Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan
Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri
• Gelatin : mempu membentuk gel
• Teksturisasi
• Pembentukan adonan
• Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
• Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
• Pengikat flavor
• Interaksi dengan komponen lain :