Post on 15-May-2019
UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
Seminar dan Demo Masak
Mutu dan Keamanan Pangan serta Fakta Ilmiah MSG
Hotel Pandanaran Simpang Lima
Sabtu, 3 Nop 2018, 7.30-11.30
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
2
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
rmurwani@gmail.com
Cemaran BIOLOGI berupa bakteri, kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang
UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
3
Jenis makanan yang terlibat dalam
“food borne disease outbreaks (2009, n=109)
Indonesia
Cemaran KIMIA (masuk pangan secara sengaja atau tidak sengaja)
�Racun alami, contoh racun jamur, singkong
beracun, racun ikan buntal, dan racun alami pada
jengkol.
�Cemaran bahan kimia dari lingkungan, contoh: limbah
industri, asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada
4
industri, asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat pada peralatan
masak, minum dan makan, dan logam berat.
�Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang melebihi
takaran yang diperbolehkan, contoh: pemanis
buatan, pengawet yang melebihi batas.
�Penggunaan bahan berbahaya yang dilarang pada
pangan, Contoh: Boraks, Formalin
Pasal 75
UU Pangan
rmurwani@gmail.com
UMAMI
UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
5rmurwani@gmail.com
rmurwani@gmail.com
7rmurwani@gmail.com UNDIP
the excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
8https://www.washingtonpost.com/graphics/health/sw
eeteners-guide/?noredirect=on
NAMA-2 TAMBAHAN GULA (PADA LABEL MAKANAN)
9rmurwani@gmail.com
� Gigi
� Pertambahan berat badan
� Gizi kurang baik
� Peningkatan Triglycerides� Peningkatan Triglycerides
� Peningkatan Cholesterol
rmurwani@gmail.com UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
“Sugar activates our brain's reward system (just
like sex, alcohol, and nicotine do), causing
pleasure-inducing dopamine to be released.
The problem is, eating too many sugar-rich foodsThe problem is, eating too many sugar-rich foods
(and sugar comes in so many different forms)
causes the spike in dopamine to remain at a high
level—and you'll continue to crave more sugary
foods”
rmurwani@gmail.com UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
rmurwani@gmail.com
13
Kemanisannya
setara dengandiperbolehkan
utk 72 Kg BBrmurwani@gmail.com
rmurwani@gmail.com UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
RASA GURIH
yang berasal dari
� monosodium glutamat,
� asam amino,
� protein, serta� protein, serta
� ribonukleotida
(inosinate and guanylate)
rmurwani@gmail.com UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
Bahan Glutamat Inosinat Guanilat
mg/100 gram
Nori 550 - 1350 1 - 40 3 - 80
Tomat kering 650 - 1140 10Tomat kering 650 - 1140 10
Jamur shiitake
kering
1060 150
Udang 120 90
Tuna 1 -10 250 - 360
rmurwani@gmail.com
17rmurwani@gmail.com
PREVALENSI DIABETES MELITUS BERDASARKAN PEMERIKSAAN DARAH PADA PENDUDUK UMUR ≥ 15 TAHUN, 2013-2018
6,9
8,5
10,9%
2013 2018
Prevalensi DM
menurut konsensusPerkeni 2011 pada
penduduk umur ≥ 15 tahun
Prevalensi DM menurut
konsensus Perkeni 2015
pada penduduk umur ≥
15 tahun
2018
� Changing Consumer Trends Influence Food Additive
Market Dynamics
� 'Natural' Is In
� Stevia Naturally Usurps Intense Sweeteners Market
� Rising Obesity Incidence to Boost Stevia Demand
� Zero Sugar Natural Sweetener� Zero Sugar Natural Sweetener
� A Substitute for Sugar
� Savory
� A Flavor to Savor
� Expanding Applications to Drive Acidulants Market
� Rising Demand for Ethnic Flavors in Packaged Food Products
rmurwani@gmail.com
rmurwani@gmail.com UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
UNDIPthe excellent research university
UNIVERSITASDIPONEGORO
21rmurwani@gmail.com