POKOK BAHASAN• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi

karbohidrat

• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan / fungsi dalam tubuh

• Kebutuhan dan sumber karbohidrat pada makanan

• Efek kelebihan dan kekurangan karbohidrat

KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

Karbohidrat sumber energi utama bagi mns & hwn yg harganya relatif murah.

Semuanya KH berasal dari tumbuh2an.

Ngr b’kbg + 80% Energi Food dari KH.

Nilai Energi KH 4 kkal per gram.

KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

• Nama lain hidrat arang (HA)

• Pd tubuh manusia ada 300-350 g, terdiri dari 100 g glikogen hati, 200-250 g glikogen jantung & otot, 15 g glukosa darah

KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

Unsur KH C, H dan O.

Formula umum KH CnH2nOn.

Yg berperan penting dlm ilmu gizi Heksosa dan Pentosa.

Jenis KH :

KH sederhana

KH kompleks

SUSUNAN KIMIA & KLASIFIKASI

PERTEMUAN 2

1.Monosakarida

2.Disakarida

3.Gula alkohol

4.Oligosakarida

Almatsier, 2003

KARBOHIDRAT SEDERHANA1

PERTEMUAN 2

3 jenis heksosa : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa. ( 6 atom C, 12 atom H, 6 atom O).

Pentosa Ribosa, Xilosa dan Arabinosa.

Glukosa disebut jg dextrosa. Glukosa hsl akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa & laktosa pd hwn & mns.

MONOSAKARIDA ( HEKSOSA DAN

PENTOSA)

PERTEMUAN 2

GLUKOSA

Gula paling manis.

Rumus kimia sama dg glukosa, but struktur berbeda.1/3 dari gula madu terdiri atas fruktosa.

Didalam tbh fruktosa mrp hasil pencernaan sakarosa.

PERTEMUAN 2

FRUKTOSA (LEVULOSA/ GULA BUAH)

• Terdpt dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa.

• Ribosa dan deoksiribosa mrp bagian asam nukleat dalam inti sel. Krn dpt disintesis oleh hewan , ribosa dan deoksiribosa tdk mrp zat gizi esensial.

GALAKTOSA

PENTOSA

PERTEMUAN 2

Struktur D Isomir Monosakarida

PERTEMUAN 2

2 unit monosakarida yg terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.

4 jenis :sukrosa, maltosa, laktosa, trehalosa.

Gula tebu/ gula bit.

Gula pasir (sukrosa) dibuat dari 2 mcm bm tsb proses penyulingan & kristalisasi.

DISAKARIDA

SUKROSA

PERTEMUAN 2

• Sukrosa 1 unit Glukosa + 1 unit fruktosa

• Pd pembuatan sirup sebagian sukrosa (gl pasir) akan terurai mjd glukosa dan fruktosa, gula invert.

• Gula invert secr alami terdapat didalam madu dan rasanya lebih manis daripd sukrosa.

SUKROSA

PERTEMUAN 2

• Maltosa glukosa + glukosa.

• Maltosa terbtk pd setiap pemecahan pati, seperti pd tumbuh2n bl benih / bijian berkecambah dan didlm usus manusia pd pencernaan pati.

• Prod bir tjd bila maltosa difermentasi mjd alkohol.

MALTOSA / GULA MALT

PERTEMUAN 2

•Laktosa 1 unit glukosa + 1 unit galaktosa.

•Hanya terdapat dlm susu.

•Laktosa gula yg rsnya paling tdk manis (1/6 manis glukosa) dan lbh sukar larut.

Trehalosa glukosa + glukosa

15 % bag kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa jg terdpt dlm serangga.

LAKTOSA / GULA SUSU

TREHALOSA

PERTEMUAN 2

• Ada 4 : sorbitol, manitol, dulcitol, inositol.

• Sorbitol : d’use u/ makanan dan minuman pasien DM. (minuman ringan, selai dan kue2).

• Manitol & dulcitol : dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.

• secr komersil manitol diekstraksi dari rumput laut. Manitol tdp di dlm nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel.

GULA ALKOHOL

PERTEMUAN 2

• Terdiri dari : Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa.

• Terdpt didalam bj tumbuh2an dan kcg2n dan tdk dpt dipecah oleh enzim2 pencernaan.

• Fruktan sekelompok oligo dan polisakarida yg terdiri atas beberapa unit fruktosa yg terikat dg satu molekul glukosa.

• Fruktan ( serealia, bwg merah dan putih & asparagus).

• F dicernakan secara tdk berarti.

PERTEMUAN 2

OLIGOSAKARIDA

1.Polisakarida : > dari 2 ikatan monosakarida

2.Serat (polisakarida nonpati)

Mengandung sampai 3 rb unit gula sederhana yg tersusun dlm btk rantai pjg lurus atau bercabang.

Polisakarida yg ptg pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.

KARBOHIDRAT KOMPLEKS2

POLISAKARIDA

PERTEMUAN 2

• Simpanan KH dlm tumbuh2an.

• Pati tdp dlm padi2an, biji2an, umbi2an.

• Amilosa rantai pjg unit glukosa tdk b’cbg

• Amilopektin polimer yg susunannya bercbg2 dg 15-30 unit glukosa pada tiap cbg.

• Semakin tinggi kand amilopektin semakin pulen nasi yg diperoleh.

PATI

PERTEMUAN 2

• Produk antara pada pencernaan pati.

• Krn molekulnya lbh bsr dari sukrosa dan glukosa , dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kcl shg tdk mudah menimbulkan diare.

• Dekstrin maltosa, makanan bayi, mdh dicerna dan tdk mudah mengalami fermentasi.

DEKSTRIN

PERTEMUAN 2

• Simpanan KH pd mns dan hewan, terdpt dihati dan otot.

• Tubuh menyimpan glikogen sebanyak 350 gr. 2/3 diotot dan sisanya dihati.

• Glikogen dlm hati d’use sbg sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

GLIKOGEN / PATI HEWAN

PERTEMUAN 2

1. Serat tdk larut dalam air ( selulosa, hemiselulosa, lignin)

2. Serat larut dlm air ( pektin, gum, mukilase, glukan, algal)

Selulosa dari makanan nabati akan melewati saluran cerna secara utuh. Membantu defekasi dan mencegah konstipasi.

POLISAKARIDA NON PATI / SERAT

PERTEMUAN 2

• Terdpt di jns sitrus, apel, jambu biji, anggur dan wortel. Berfgs sbg bahan perekat antar dinding sel.

• Pektin dan gum d’use sbg emulsifier, stabiliizer dan pengental.

• Beta-glukan diserealia, didlm oat dan barley, diduga berperan dlm menurunkan kadar kolesterol darah.

• Polisakarida algal algae rumput laut agar2 bhn pengental & stabilizer.

PEKTIN

PERTEMUAN 2

• Mulut

Bolus makanan enzim amilase KH lbh sederhana dekstrin. Bolus lambung. Amilase ludah yg ikut masuk ke lambung dicerna oleh asam klorida dan enzim pencernaan protein yg tdp di lambung, shg pencernaan KH di lambung terhenti.

PERTEMUAN 2

PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI,

METABOLISME

• Enzim amilase oleh pankreas mencerna pati dekstrin & maltosa.

• Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh enzim disakaridase yg dikeluarkan oleh sel2 mukosa usus halus berupa maltase, sukrase dan laktase.

• Maltosa 2 mol glukosa ( maltase)

• Sukrosa 1 mol glu + 1 mol fruk (sukrase)

• Latosa 1 mol glu + 1 mol galakt (laktase)

PERTEMUAN 2

USUS HALUS

ABSORPSI

PERTEMUAN 2

Proses pencernaan sempurna KH Glukosa

MelaluiVena porta

Transprot : Difusi difasilitasi (Transporting Agent)

ABSORPSI

PERTEMUAN 2

• Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapanKH :

1. Hormon insulin akan meningkatkan transporglukosa kedalam jaringan sel. Selain itu jugamempercepat perubahan glukosa menjadiglikogen dalam hati

2. Tiamin (vit B1), piridoksin, asam panthotenat, hormon tiroksin berperanan besar dalampenyerapan dan metab KH.

KESIMPULAN PENCERNAAN DAN

PENYERAPAN KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

• Dalam wkt 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonKH atau serat makanan dan sebagian kecil pati yg tidak diCernakan masuk ke dalam UB.

• Sisa2 pencernaan ini mrp substrat potensial untuk difermentasi oleh MO di UB.

• Produk utama fermentasi KH di UB : CO2, H, metan, asam2 lemak rantai pdk yg mudah menguap, seperti asetat, as. Propionat, as. Butirat.

USUS BESAR

PERTEMUAN 2

METABOLISME

PERTEMUAN 2

ISTILAH-ISTILAH

1. Glikogenesis : perubahan glukosa mjd glikogen

2. Lipogenesis : perubahan glukosa mjd L.

3. Glikogenolisis : perub glikogen mjd glukosa

4. Glukoneogenesis :perubahan protein mjd glukosa.

5. Glukogenolisis : pemecahan glikogen dalamhati dan otot menjadi glukosa

• Jalur pertama yg digunakan glukosa u/ m’hslkan Energi dinamakan glikolisis. Ini tjd di sitoplasma sel secara anaerobik .

• Hsl akhir pemecahan glukosa yg mempunyai 6 atom C mjd 2 ikatan yang mengandung 3 atom karbon yaitu piruvat atau asam piruvat.

PERTEMUAN 2

METABOLISME

• Bila sel membutuhkan E dan tersedia O, piruvat akan diubah mjd asetil KoA. (aerobik). KoA koenzim A yg dibtk dari Vit B asam pantotenat.

• Asetil KoA reaksi TCA (tricaboxylic acid cycle)/siklus kreb/ siklus asam sitrat.

• Melalui metabolisme, Energi dihslkan dlm btk panas dan ATP.

• Energi total 1 glukosa 36-38 ATP, yaitu 6-8

ATP pd glikolisis, 6 ATP pd thp piruvat mjd KoA dan 24 ATP pd TCA.

METABOLISME

PERTEMUAN 2

METABOLISME KARBOHIDRAT

(SIKLUS AS SITRAT)

METABOLISME KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

SIKLUS CORI (THE CORI’S CYCLE)

PERTEMUAN 2

METAB GLIKOGEN

• Normal : 70-120 mg/100 ml ( puasa)

• 40-50 mg/100 ml hipoglikemik (gugup, pusing, lemah, lapar).

• Hormon insulin ( sel B-langerhans pankreas) menurunkan gula darah.

• Glukagon (sel alpha-langerhans pankreas)meningkatkan gula darah.

GULA DARAH

PERTEMUAN 2

PENGATURAN

GULA

DARAH

PENGATURAN GULA DARAH

1. Sumber E

2. Pemberi rasa manis pada makanan

3. Penghemat Protein

4. Pengatur metabolisme lemak

5. Membantu pengeluaran feses

FUNGSI KARBOHIDRAT

• WHO (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% dari gula sederhana.

• Serat : 20-30 gr serat sehari.

• Sumber KH : padi2an, serealia, umbi2an, kcg2an kering dan gula. Di Ina : beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

KEBUTUHAN DAN SUMBER

PERTEMUAN 2

SUMBER KARBOHIDRAT

• Terbagi mjd 2 :

1. Nutritive : mengandung kalori

2. Non nutritive : sedikit atau tidak mengandung kalori

Mengandung kalori : gula, madu, fruktosa.

Non kalori : neotame, saccarin, aspartame

PEMANIS

PERTEMUAN 2

• 800 x lebih manis dari gula. Boleh digunakan 18 mg / kg BB.

• Terbuat dari aspartic acid. Dimetabolisme ditbh shg memberikan efek kalori, tdk tahan thd pemanasan shg memberikan rasa tdk enak. Penggunaan 50 mg/ kg BB.

NEOTAME

ASPARTAME

PERTEMUAN 2

• 300-500 x lebih manis. Tidak memberikan kalori. Lebih stabil thd pemanasan shg saat pemasakan bisa ditambahkan.

SACCARINE

PERTEMUAN 2

• Produk sweetener yg terbuat dari tebu.

• Jika sucrose mempunyai gugus hidroksil, maka sucralose diganti dg gugus CL.

• Lebih manis 600 x dibanding dg gula.

• Tanpa kalori, tidak dikenali oleh enzim pencernaan, jd tidak dicerna dan dimetabolisme tbh. Lebih stabil dlm pemanasan.

• Penggunaan : 5 mg/ kg BB.

SUCRALOSE

PERTEMUAN 2

1. Penyakit karena ketidakseimbangan antara konsumsi dengan dan kebutuhan energi

a. PEM / PCM

b. Obesitas

2. Penyakit karena gangguan metabolisme KH

a. DM

b. Lactose Intolerance

PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN

DENGAN KARBOHIDRAT

PERTEMUAN 2

Defisiensi E dan P, disertai susunan hidangan yang tidak seimbang.

Terdiri dari :

1. Marasmus

2. Kwashiorkor

3. Marasmic Kwashiorkor

PCM/PEM

PERTEMUAN 2

Ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih dibandingkan dengan pemakaian E.

Disebut Obes, if Laki-laki BB >15% dari BBI & perempuan if BB> 20% dari BBI.

Faktor resiko penderita obes : hipertensi, penyakit kardiovaskular, DM, dll.

OBESITAS

PERTEMUAN 2

OBESITAS

Gangguan metabolik yang bersangkutan dengan KH Glukosa, karena adanya defisiensi hormon insulin.

Keluhan trias : polifagia, polidipsi, poliuria.

Kadar glukosa darah puasa > 126 mg/dl

Kadar glukosa darah 2 jam PP > 200 mg/dl.

DIABETES MELLITUS

PERTEMUAN 2

Gangguan metabolik yang mengenai disakarida laktosa.

Pada penderita penyakit ini terdapat defisiensi enzim lactase, karena sintesanya mengurang atau tidak disintesa sama sekali.

Gejala : Diarrhoea bila mendapat air susu atau produk susu.

Terapi : pemberian susu LLM ( Low lactose Milk)

LACTOSE INTOLERANCE

PERTEMUAN 2

DAFTAR PUSTAKA

• Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

• Almatsier, Sunita.2007. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

• Cakrawati,Dewi & Mustika NH. 2012. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta,Bandung

• Suhardjo & Kusharto, M. Clara. 1992. Prinsi-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta