Pengawetan dengan Menggunakan

Panas

By. Kelompok 1

SEJARAH

1800-an (Nicholas Appert) : mengawetkanmakanan dalam toples kaca tertutup dalam airmendidih.

1810 (Peter Durand) : mengawetkan makanandengan kemasan kaleng.

1819 (William Underwood) : memulai pabrikPengalengan pertama di Baltimore.

awal 1900-an: pembuatan dan penyegelankaleng dilakukan mulai dilakukan oleh mesin.

Pengawetan Dengan Menggunakan Panas

• Memasak• Menggoreng pengawetan makanan• Memanaskan• membuat makanan lebih empuk dan enak,• mematikan sebagian besar mikroorganisme danenzim alami dalam makanan• dapat bertahan lebih lama dibanding makananmentah• umumnya mengacu pada proses dasar yangdilakukan secara komersial, seperti blanching,pasteurisasi dan pengalengan.

Beberapa macam proses pengolahan dan

pengawetan

Sterilisasi

Steril Komersial

Pasteurisasi

Blanching

Kurva Kematian Thermal

Perpindahan Panas Secara Konduksi dan

Konveksi

Contoh kurva kecepatan dan waktu yang dibutuhkan

untuk mematikan mikroorganisme pada suhu 121 oC

Waktu yang dibutuhkan untuk mematikan

mikroorganisme pada beberapa makanan kaleng

Salah satu metode yang diperkenalkan dariPerancis. Metode ini menggunakan api yangkontak langsung dengan kaleng.

Api yang dipancarkan melalui semburan uapair di bawah tekanan yang menggunakanmedia penghantar panas.

Suhu di atas 100oC Biaya peralatan murah

Sterilisasi dengan Nyala Api Langsung

Pasteurisasi Kemasan Pemanasan kemasan (kemasan kaca) tidak perlu menggunakan titik sterilisasi atausterilisasi komersial. Semprotan air panas diarahkan pada wadahdengan berbagai zona suhu. Perubahan suhu harus bertahap untukmenghindari pecahnya kaca. Sistem seperti ini dioperasikan pada tekanan atmosfer lingkungan. Contohnya pasteurisasi pada botol kaca yang berisi bir.

Pemanasan Makanan Sebelum Dikemas

• Di tujukan pada bahan makanan yang sensitifpada panas

• caranya dengan memaparkan panas padapermukaan makanan

• menggunakan panas secara penetrasi padabahan pangan yang bervolume besar didalamkemasan

• Kelebihan pemanasan pangan sebelum dikemas:- Prosesnya lebih cepat

Batch Pasteurisasi• Salah satu metode pasteurisasi untuk makanan cair• Contohnya susu.• Metode ini dilakukan dengan cara memanaskanmakanan di bejana dengan pengadukan.• Susu mentah biasanya dipompa ke dalam bejanaberuap panas dan kemudian dipompa lagi sebelumpembotolan atau dikartonkan.• Selain mematikan patogen, perlakuan panas ini jugamenginaktivasi enzim lipase, penyebab susu menjaditengik.

Pasteurisasi singkat pada suhu tinggi (HTST)

• Suhu minimal 71.7C (161F) selama minimal 15 detik.• Setara dengan mematikan bakteri dengan metode batch (setaradengan di dalam bejana).• Pasteurisasi HTST (High Temprature Short Time) susu mentahyang disimpan di tangki penyimpanan dingin, dipompa melaluipenukar panas jenis tipe datar dan dibawa ke suhu tinggi yangdiinginkan• Kunci dari proses ini adalah memastikan bahwa setiap partikelsampel tetap bersuhu tidak lebih rendah dari 71.7 C dalam kurunwaktu tidak kurang dari 15 detik.,• Ada juga ditemukan metode baru pasteurisasi susu pada suhu150C Selama 1-2 detik atau biasa disebut dengan ultra hightemprature (UHT)

Kemasan Aseptik

makanan disterilkan di luar kaleng, kemudian secaraaseptik di masukkan dalam wadah yang sebelumnyadisterilkan kemudian ditutup dalam konsep/lingkunganaseptik Bentuk kemasan aseptik secara komersial menggunakankertas dan bahan plastik. prosesnya :

- sterilisasi- pembentukan- pengisian, dan- penutupan• Kemasan ini dapat disterilkan dengan suhu tinggi ataukombinasi suhu tinggi dengan bahan kimia

Makanan yang steril harus didinginkan pada suhu

kamar (dimasukkan kedalam ruangan dingin)

Jenis kemasan aseptik :

- kaleng dari metal

- Drum besar

- Kantung flexibel yang besar : Biasanya digunakan

pada jumlah makanan yang besar dlm bentuk

produk intermediet yg akan diproses lebih lanjut.

Mis. Pasta tomat yang akan dieksport kenegara lain