Pengetahuan Hasil Ternak (susu)

PENGERTIAN KOMPOSISI SUSU SIFAT FISIK SUSU SIFAT KIMIA SUSU SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU KERUSAKAN SUSU PENANGANAN SUSU PENGUJIAN KUALITAS SUSU

BATASAN/DEFINISI SUSU

1. AIR SUSU : air susu sapi yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan secara sehat dan sekaligus (Ressang dan Nasution, 1963)

2. AIR SUSU : air susu sapi dan semua benda cair yang diperoleh dari pemerahan sapi, demikian pula es yang dibuat dari air susu (Perda Kotapraja Semarang, 1966)

3. AIR SUSU : Sekresi ambing yang bebas kolostrum dihasilkan dari pemerahan secara

lengkap dari 1 ekor atau lebih sapi yang sehat yang mengandung minimal 8,25 %

BKTL dan minimal 3,25 % lemak. (Eckles, Combs, Macy, 1994)

4. AIR SUSU : Produk berupa cairan putih yang dihasilkan ambing bebas dari

kolostrum diperoleh dengan cara pemerahan yang sempurna dari 1 atau lebih sapi yang sehat mengandung minimal 8,25 % BKTL

dan lemak minimal 3,25% (Atherton & Newlander, 1977)

5. AIR SUSU : Hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai

bahan makanan yang sehat (Hadiwiyoto, 1982)

6. SUSU : Cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus,

dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain

(SNI No. 01-6366-2000)

RANGKUMAN DEFINISI SUSU AIR SUSU AIR SUSU SAPI PEMERAHAN SEMPURNA BEBAS KOLOSTRUM MURNI (TIDAK DIKURANGI DAN DITAMBAH) TANPA PENGOLAHAN KECUALI SUHU RENDAH NUTRISI (BKTL MINIMAL 8,25%, LEMAK MINIMAL

3,25%) SEHAT TERNAK PERAH (SAPI, KERBAU, KAMBING, KUDA)

KOMPOSISI SUSU

PROTEIN 3,2% (ALBUMIN 0,5%, KASEIN 2,7%)

LEMAK 3,45% LAKTOSA 4,6% MINERAL 0,85% VITAMIN (A,D,E,K) SEDIKIT BAHAN KERING ± 12%

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU

1. JENIS HEWAN2. BANGSA SAPI3. MASA / tahun LAKTASI4. BULAN LAKTASI5. UMUR SAPI6. GENETIS7. FREKUENSI & WAKTU PEMERAHAN8. PAKAN

1.Jenis hewan

Air (%)Protein

(%)Lemak

(%)Laktosa

(%)Mineral

(%)BJ

Sapi 87.25 3.50 3.80 4.80 0.65 1.028

Kambing 87.88 3.21 3.82 4.54 0.55 1.031

Domba 80.82 6.52 6.86 4.91 0.89 1.035

Kuda 90.70 2.00 1.20 5.70 0.40 1.034

Babi 84.09 7.23 4.55 5.13 1.05 1.038

Kolostrum 72.00 19.00 5.00 2.50 1.50 1.060

2. Bangsa Sapi

Air (%) BK (%)Lemak

(%)Protein

(%)Laktosa

(%)Mineral

(%)

FH 88.07 11.93 3.45 3.15 4.65 0.68

Guernsey 85.45 14.55 4.98 3.84 4.98 0.75

Jersey 85.43 14.57 5.14 3.80 4.87 0.76

Ayrshire 87.25 12.72 3.85 3.32 4.90 0.65

Shorthorn 87.19 12.81 3.80 3.32 4.99 0.70

3. Masa laktasi (tahun laktasi)

4. Bulan laktasi

Kadar lemak

produksi

III IV

2

Kadar lemak

Produksi

5. Umur SapiProduksi tertinggikadar lemak terendah

6. Genetis

Variasi individu

6-7 tahun

Produksi/komposisi berbeda

7. Frekuensi & waktu pemerahan

8. Pakan

Produksi & KomposisiBerbeda

SIFAT KIMIA AIR SUSU

1. PROTEIN

- Kasein (protein utama susu) : 80 %

- Laktalbumin : 18 %

- Globulin : 0,5 – 0,7 %

Kasein + Ca

Ca-kaseinat + as lemah Gumpal

Karena Ca diikat oleh asam lemah

Ca-kaseinat (suspensi)

2. LEMAK Bentuk butiran (globular lemak) diameter

0,001-0,01 mm. Tiap globular dilapisi lesitin Globular lemak tidak larut

berbentuk emulsi dengan Protein Penyusun Lemak yaitu gliserol dan asam

lemak. As lemak VFA : butirat, kaproat, kaprilat,

kaprat dan laurat. Non VFA : miristat, palmitat, stearat, oleat

dan linoleat

3. LAKTOSA

Merupakan disakarida terdiri dari glukosa dan galaktosa

Streptococcus lactis homofermentatif laktosa as. Laktat

Escherichia coli heterofermentatif

4. MINERAL Makro : Ca, K, Cl, Na,S,P,Mg Mikro : Fe, Zn, Si, Cu, Fe, Al, Mn, I

5. VITAMIN- A,D,E,K

- B1,B2,B6, C sedikit

(rusak bila dipanaskan)

6. ENZIM

Lipase : inaktif 470C, rusak 550C Protease : inaktif 74 – 800C Katalase : dihasilkan mikroba mastitis

air susu + H2O2 O2

● Peroksidase : inaktif 80oC ● Reduktase : dihasilkan oleh mikroba (uji

dengan menggunakan metilen blue)● Fosfatase : dihasilkan oleh mikroba, inaktif pada

62oC 30 menit sebagai uji efektifitas proses pasteurisasi

● Laktase mikroba

katalase

7. GAS

O2, CO2, N2 jumlahnya tergantung pada kontak dengan udara (pemerahan, Pengadukan)

Dengan mesin perah gas-gasnya

Pengaruh terhadap air susu tidak ada

SIFAT FISIK AIR SUSU

1. Warna : putih kekuningan (normal)

putih : pantulan sinar oleh lemak dan garam-garam

Kekuningan : Vitamin A

Kemerahan : eritritrosit, Hb (mastitis)

Kebiruan : dicampur air

2. RASA & BAU- asam/manis/pahit rusak karena

lama disimpan- Hambar : ditambah air

- Busuk : rusak- “khas’ (normal): agak manis & agak

gurih karena laktosa & lemak

3. pH - 6,6 – 6,7

- total asam 0,10 – 0,20%

> 0,24 % (rusak)

4. KEKENTALAN

1,5 – 1,7 kekentalan air ( kekentalan air = 1,0 cp)

> 2 cp susu dianggap telah rusak Pengadukan

Penambahan air Pengasaman

laktosa asam laktat

menggumpalkan protein

Kekentalan menurun

Kekentalan naik

5. BERAT JENIS (BJ)

1.027 – 1,035 Dipengaruhi : lemak, laktosa, protein dan

garam BJ lemak : 0,93

BJ laktosa : 1,666

BJ Protein (kasein) : 1,31

BJ garam-garaman : 4,12

6. TITIK BEKU (TB) (- 0,5) – (-O,52) OCPencampuran dengan bahan lain mengubah Titik Beku

7. TITIK DIDIH (TD) 100,17 OC Garam, Gula meningkatkan titik didih

8. PEMISAHAN KRIM

Susu didiamkan lemak (krim) memisah, terutama pada suhu rendah

Kolostrum, krim cepat memisah sebab globula lemaknya besar.

KERUSAKAN SUSU

UTAMA : MIKROBA

PRIMER : SEBELUM PEMERAHAN (MASTITIS)

SEKUNDER : SELAMA PEMERAHAN S/D PENGOLAHAN.

KERUSAKAN SUSU

Nutrisi ideal untuk pertumbuhan mikroba Sapi sehat susu dalam ambing

steril. Mikroba mulai ada dalam saluran puting

susu. Pada saat memerah 3-4 pancaran pertama dibuang.

SUMBER PENCEMARAN SUSU

1. Sapi, saluran putting susu, tubuh (kulit, bulu), kotoran sapi

2. Lingkungan kandang (lantai kandang, debu, udara, air)

3. Pakan

4. Peralatan

5. Pekerja

6. Penangan Susu (Handling)PenyimpananPengangkutanPemasaranSiap dikonsumsi

7. Kontaminasi Silang

BENTUK-BENTUK KERUSAKAN SUSU

1. Produksi Asam

10 – 37 oC : Streptococcus lactis (dominan)

37 – 50 oC : S. thermophilus

50oC : Lactobacillus bulgaricus

2. Produksi Gas

Coliform Clostridium Bacillus Bakteri heterofermentatif laktat dan

propionat Khamir (yeast)

3. Proteolisis

Streptococcus faecalis var liquefaciens Bacillus cereus Micrococcus Flavobacterium Pseudomonas (tahan suhu refrigerator)

Kebusukan

4. BerlendirAlcaligenes viscolactisEnterobacterBakteri asam laktat (BAL)

5. Produksi Alkali

Pseudomonas fluorescens

Alcaligenes faecalis

6. Perubahan Warna

Pseudomonas syncyanea ( biru, abu-abu menjadi coklat)

P. synxantha (kuning pada lapisan krim susu

P. fluorescens ( kecoklatan) Streptococcus lactis (biru tua) Serratia marcescens ( merah)

PENANGANAN SUSU SEGAR

Penanganan susu sesudah pemerahan

1. Pengangkutan dari tempat pemerahan hingga konsumen dan IPS

2. Penanganan untuk penyimpanan sementara di KUD/GKSI

3. Penanganan untuk dipasarkan

Susu baru saja diperah suhu sekitar 37oC merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Mikroorganisme terhambat pertumbuhannya pada :- suhu < 5oC- Suhu > 60oC

SUHU DANGER ZONE

100oC

60OC

49OC

21OC

5OC

-18OC

SEBAGIAN BESAR BAKTERI MATI

Pertumbuhan baktericepat

Pertumbuhan bakterisedang

Tidak ada/sedikit bakteriYang tumbuh

SUHUDANGER ZONE

PENANGANAN SUSU DI TINGKAT PETERNAK

Membersihkan kandang dari kotoran Memandikan sapi Sebelum pemerahan ambing dicuci

dengan air hangat Peralatan pemerahan (mudah dibersihkan

dan mudah dicuci) Pancaran I s/d III-IV pada saat pemerahan

dibuang

PENANGANAN DI TINGKAT PENGUMPUL (KUD/GKSI) :

Pendinginan

(susu dialirkan di antara plat pendingin (plate cooler) bersuhu 0 – 2oC

PENANGANAN AIR SUSU

Penyaringan (dibuang kotorannya) Pengadukan/homogenisasi

- emulsi baik (globula lemak menyebar)

- Menghindari terbentuknya lapisan krim

. Pendinginan s/d 4oC

(menghambat pertumbuhan mikroba)

PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU

I. KEADAAN AIR SUSU

1. UJI RASA, WARNA, BAU

Bila terdapat kemungkinan penyimpangan

2. UJI MASAK/DIDIH

- untuk mengetahui penggumpalan protein

- mengumpal : pecah, komposisi tidak seimbang, asam meningkat.

3. UJI ALKOHOLalkohol 90% (1 :1) bila mengumpal maka derajat asam > 9 SHalkohol 70% (1 : 2) bila mengumpal maka derajat asam> 8 SH

4. UJI DERAJAT ASAMJumlah ml NaOH 0,25 N yang dipergunakanuntuk menetralisir air susu dengan indikator PP sebanyak 2 ml normal 4,5 – 7 SH

5. UJI REDUKTASE Bakteri menghasilkan enzim yang mereduksi H2O2 H2O + ½ O2

Bila senyawa pereduksi tinggi jumlah bakteri banyak

1 ml MB 1% + 20 ml air susu, inkubasi 37 -38oC amati tiap ½ jam

Air susu baik warna biru hilang dalam waktu 5 jam

Air susu jelek kurang dari 2 jam sudah berubah.

Warna metilen blue

Waktu reduksi

MB (jam)

Perkiraan jumlah koloni (x 104)

0,5 – 3,5 ≥ 80

4 40

4,5 25

5 15

5,5 10

6 6

6,5 – 8 2,5

8 1

6. UJI PERAGIANYeast fermentasi membentuki alkohol dan CO2 dalam suhu inkubasi 37 – 37,5oC.

7. UJI KATALASE

Angka katalase : Jumlah ml O2 yang dihasilkan dari 25 ml air susu + 15 ml H2O2 0,5% dan diinkubasikan pada suhu 37 – 37,5 selama 4 jam.

8. UJI SEDIMEN (endapan)Baik jika angka sedimen ≤ 0,3%

II. UJI KIMIAWI AIR SUSU1. BJ (Protein tinggi, berat jenis naik,

lemak tinggi, berat jenis turun)

2. Kadar lemak : metode Gerber, Babcock

3. BKTL : BK – L

4. Protein : Kjedhal, Spektrofotometer

5. Laktosa

BJ 1,028 g/cm2

TB 0,520oCLemak 2,7 %BKTL 8 %Protein 3 %pH 4,5 – 7mineral 0,7 %Laktosa 4,2 %Katalase negatifMikroba hidup 1 juta/ ml (TPC)

SYARAT FISIK & KIMIAWI SUSU (MINIMAL) MENURUT CODEKS SUSU INDONESIA :