Post on 17-Jul-2019
PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN
TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG
Devy Nur ‘Afiah123020120
Pembimbing Utama :Dr. Tantan Widiantara, ST.,MT.
Pembimbing Pendamping : Ir. Hervelly, MP.
Penguji : Ir. Sumartini, MP.
Latar Belakang
1. Indonesia memiliki beragamjenis pangan lokalyang berpotensi
menjadi kekayaankuliner nusantara,
salah satunyajenang
2. Jenang merupakanjenis makanan semi basah yang serupadengan dodol yang
umumnya diolah daribahan-bahan sepertitepung ketan, gula
merah atau gula pasirdan santan
3. Sebagai bentukdiversifikasi
pangan, dibuatlahjenang dengan
bahan tambahanlain seperti
jagung, ubi jalardan kacang hijau
4. Di Indonesia, produktivitas jagung, ubi
jalar dan kacang hijautermasuk tinggi dan
kandungan gizi ketiganyacukup lengkap sehinga
berpotensi untukdimanfaatkan sebagai
bahan penganekaragamapangan, salah satunya
jenang
5. Dalam pembuatanjenang atau dodol, tidak terlepas daripenambahan gula.
Banyaknya gula yang ditambahkan akan
mempengaruhi tekstur, rasa dan warna dari
produk (Satuhu, 2004
Bagaimana pengaruh perbandingan gula merah dengansukrosa terhadap karakteristik jenang?
Bagaimana pengaruh perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadapkarakteristik jenang?
Bagaimana pengaruh interaksi perbandingan gula merahdengan sukrosa dan pebandingan tepung jagung, tepungubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadapkarakteristik jenang?
Identifikasi Masalah
Maksud, Tujuan dan Manfaat Penelitian
Manfaat :
Memberikan informasi mengenai carapembuatan jenang dari bahan baku yangbervariasi (diversifikasi pangan lokal)Memanfaatkan jagung, ubi jalar dan kacanghijau
Menghasilkan jenang dengan kandunganprotein cukup tinggi
Menentukan perbandingan gula merahdengan sukrosa dan perbandingan tepungjagung, ubi jalar dengan kacang hijau yang
tepat dalam pembuatan jenang
Mengetahui perbandingan gula merahdengan sukrosa dan perbandingan tepungjagung, ubi jalar dengan kacang hijau yang
tepat sehingga dihasilkan jenang dengankarakteristik yang baik
Maksud Penelitian
Tujuan Penelitian
(SNI, 2013)
•Dodol atau jenangadalah produkmakanan yang terbuatdari tepung beras ketan, santan kelapa dan guladengan atau tanpapenambahan bahanmakanan dan bahantambahan makananlain yang diizinkan
(Winarno, 2004)
• Pati terdiri dari duafraksi yaitu amilosadan amilopektin. Komposisi dari duabagian pati tersebutmempengaruhi sifatdari bahan pangan
(Haryadi, 2006)
•Pada saat pemanasandengan keberadaancukup banyak air, patiyang terkandung dalamtepung akan menyerapair dan membentuk pasta yang kental dan padasaat dingin, pati akanmembentuk massa yang kenyal, lenting dan liat
Kerangka Pemikiran
(Richana, 2012)
• Biji jagungmengandung pati sekitar54,1-71,7%
(Suarni, 2011)
• Jagung juga kaya akanprotein dan seratpangan yang dibutuhkan tubuh, asamlemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca dan Fe), antosianin, betakaroten(provitamin A)
(Koswara, 2013)
• Selain karbohidrat, ubijalar jugamengandungkomponen lain sepertiprotein (1,3-10%), lemak (0,29-2,7%), vitamin dan mineral
(Rukmana, 1997)
•Dalam 100 gram kacang hijau, terdapat62,90 gram karbohidrat, 22,00 gram protein, 1,20 gram lemak dansisanya berupa air, serat, vitamin danmineral
(Satuhu, 2004)
• Tujuan penambahangula dalampembuatan jenangadalah untukpembentukan tekstur, rasa dan warna
(Soekarto, 1999)
•Gula yang digunakan untukpembuatan jenang lebihdominan gula merah, namundapat pula dicampur dengangula pasir
•Presentase gula merah yang digunakan pada pengolahandodol atau jenang adalahpada kisaran 20-30%
(Wulandari, 2014)
•dodol dengan subtitusi tepung bijinangka sebanyak 50% memilikiperbedaan yang signifikan ke arahlebih baik dibandingkan kontrol padaparameter aroma dan tidak berbedanyata dengan kontrol pada parameter rasa, warna dan tekstur.Hasil analisiskimia menunjukkan bahwa dodoltepung biji nangka tersebutmengandung kadar gula sebesar56,43%, kadar protein 3,28%, serat kasar0,80% dan kadar air 17,35%
(Bere, 2013)
•Pencampuran tepung sorgumdan tepung kacang hijaudalam pembuatan dodolberpengaruh terhadap kadarprotein dodol, dimana dodoldengan penambahantepung sorgum dan tepungkacang hijau denganperbandingan 70%:30% memiliki kandungan protein sebesar 4, 82%
(Hatta (2012)
•Penambahan kacanghijau 30% menghasilkanproduk dodol rumputlaut denganpenambahan kacanghijau terbaik dari segikadar air, kadar protein, kadar lemak, kadarserat dan organoleptik
1. Perbandingan gula merahdengan sukrosa didugaberpengaruh terhadap
karakteristik jenang
2. Perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung
kacang hijaudiduga berpengaruhterhadap karakteristik jenang
3. Interaksi perbandingan gulamerah dengan sukrosa dan
perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung
kacang hijau diduga berpengaruhterhadap karakteristik jenang
Hipotesis Penelitian
• Penelitian bertempat di Laboratorium Teknologi PanganFakultas Teknik UniversitasPasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung
Tempat
• Waktu penelitian dilaksanakanpada bulan September hinggaOktober 2016
Waktu
Tempat dan Waktu Penelitian
JagungUbi jalarKacang hijauTepung beras ketanGula MerahSukrosaKelapaAir
BahanBaku
Akuades, toluen, larutan Luff Schoorl, H2SO4 6 N, KI, Na2S2O3 1 N, amilum, indikator phenolphthalein, NaOH 30%, Na2SO4 anhidrat, selenium black, HgO, batudidih, H2SO4 (p), granul Zn, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N
BahanAnalisis
Bahan-bahan Penelitian
Neraca digital, sendok, garpu, baskom, pisau, kompor gas, wajan, spatula, loyang, kain saring, kertasminyak (waxed paper), tray, tunnel drier, blender, slicer, screener, kain saring danplastik sampel
PengolahanJenang Labu bundar (Pyrex), batu didih,
oven, kondensor, labu ukur(Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex), pipet ukur (Pyrex), filler, buret (Pyrex), klem dan statif, pipet tetes, eksikator, cawan, tangkrus, labukjeldahl, corong, labu destilasi, selang, adapter dan texture analyzer
Analisis
Alat-alat Penelitian
TujuanMembuat tepung jagung, tepung ubijalar dan tepung kacang hijau yang selanjutnya dianalisis secara kimia
(analisis kadar air, kadar gula reduksidan kadar protein)
PelaksanaanPembuatan tepung dilakukan dengan cara
mengeringkan ketiga bahan menggunakan alatpengering kemudian dilakukan penghancuran
untuk mendapatkan bentuk tepung.. Ketigatepung tersebut selanjutnya dianalisis secarakimia untuk mengetahui kadar air, kadar gula
reduksi dan kadar proteinnya
Metode Penelitian
• a1 (5:2)• a2 (5:3)• a3 (5:4)
Perbandingangula merah
dengan sukrosa(A)
• b1 (1:1:1)• b2 (1:1:2)• b3 (2:1:1)
Perbandingantepung jagung, tepung ubi jalardengan tepung
kacang hijau (B)
PenelitianUtama
PenelitianPendahuluan
ResponKimia
ResponOrganoleptik
Rancangan Respon
1. Kadar Air2. Kadar Gula
Reduksi
1. Uji Hedonik
Penentuan Perlakuan Terpilih
Hasil dari setiap analisis kimia danorganoleptik selanjutnya digunakanuntuk menentukan perlakuan terbaik
yang akan dianalisis secara kimia(analisis protein metode kjeldahl) dananalisis secara fisika (analisis tekstur
dengan menggunakan alat texture analyzer)
Hasil PenelitianPendahuluan
Hasil Penelitian Utama (Respon Organoleptik)
Berdasarkan hasil perhitungan analisis
variansi (ANAVA), perlakuan perbandingan gula
merah dengan sukrosa (A), perlakuan
perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan
kacang hijau (B) serta interaksi keduanya tidak
berpengaruh terhadap :
Warna Rasa
Aroma Tekstur
Jenang
Hasil Penelitian Utama (Respon Kimia)
1. Kadar Air
Perlakuan perbandingan gula merah dengan
sukrosa (A), perlakuan perbandingan
tepung jagung, ubi jalar dengan kacang
hijau (B) serta interaksi keduanya tidak
memberikan pengaruh
2. Kadar GulaReduksi
Penelitian pendahuluan menghasilkan data kadar air pada tepung jagung, tepungubi jalar dan tepung kacang hijau sebesar 10,00%, 5,25% dan 9,50%, kadar gulareduksi pada tepung jagung, tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau sebesar6,61%, 6,61% dan 6,85%. serta kadar protein tepung jagung, tepung ubi jalar dantepung kacang hijau adalah sebesar 5,88%, 4,75% dan 7,88%
Penelitian utama menunjukkan bahwa faktor perbandingan gula merahdengan sukrosa (A) berpengaruh terhadap kadar air dan faktorperbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacanghijau (B) serta interaksi kedua faktor tidak berpengaruh terhadapsemua respon
Perlakuan yang terpilih adalah perlakuan a3b3 (perbandingan gula merahdengan sukrosa 5:4 serta perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalardengan tepung kacang hijau 2:1:1), yang memiliki nilai tekstur 3.128,27 gfdan kadar protein sebesar 6,33%
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pemasakan atau pemanasan jenang
merupakan prosedur yang cukup kritis yang memerlukan kepekaan dan latihan untukmemperoleh tekstur jenang yang sesuai.
Kelemahan dari penelitian ini adalah teksturjenang yang tidak terlalu liat, oleh karena itu
diperlukan perbaikan dari berbagai aspektermasuk dari segi proses mulai dari
pengolahan bahan menjadi tepung hinggaproses pembuatan jenang agar dihasilkan
jenang dengan karakteristik yang baikSaran