Post on 01-Jul-2019
1
PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS
NATA DE CASSAVA
Oleh:
ELI KUSMIATI 151.145.124
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
2018
2
PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS
NATA DE CASSAVA
Skripsi
diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan
Oleh
Eli Kusmiati NIM. 151.145.124
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
2018
7
MOTTO
مْ ا يْرجعو لو الَذي لعلَ ع مْ بْعض ا كسبتْ أْيدي النَاس ليذيق اْلبْحر ب ر اْلفساد في اْلبر ظ
Artinya:
“Telah tampak kerusakan didarat dan dilaut disebabkan perbuatan tangan manusia, Allah menghendaki supaya mereka merasakan sebagian dari
(akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke jalan yang benar).
(QS. Ar- Rum : 41)1
1 Yayasan penyelenggara penerjemah al- Qur’an, Al- Qur’an dan Terjemahannya: Edisi Ilmu
Pengetahuan, (Bandung: PT. Mizan Bunaya Kreativa, 2011), hlm. 273.
8
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur yang sedalam-dalamnya, karya ini ku persembahkan untuk:
1. Allah Subhanahu Wata’ala, dengan taufik dan nikmat-Nya sehingga karya tulis
ini dapat di selesaikan.
2. Motivator hidupku Ayahanda dan Ibundaku (Abdul Mukti Ali dan Muradah) yang
telah membesarkanku dengan penuh kasih sayang, memberiku motivasi sehingga
bisa menempuh S1.
3. Kakak ku tersayang (Novita Supiyani dan Kurrotul’am) yang selalu memberikan
ku arahan dan selalu menyemangatiku, demi kelancaran studiku, untuk menjadi
orang yang lebih baik lagi.
4. Adik ku tersayang (Muhammad Khaerul Rizal dan Rosida Apriani) senyum dan
tawa ringan kalian memberiku inspirasi dan harapan baru.
5. Sahabat tersayang yang telah ikut serta dalam membantu proses penelitian
(Zahroh, Hani, Amirah & Azmi).
6. Sahabat surgaku yang selalu menyemangati ( Akhwat Baper yang tidak bisa ku
sebut satu persatu)
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 khususnya Jurusan Pendidikan IPA
Biologi.
8. Almamaterku tercinta.
9
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul penelitian
“Pengaruh Kosentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Nata de Cassava” tepat pada
waktunya.
Sholawat serta salam senantiasa terlimpah kepada Nabi Besar Muhammad
Shallallahualaihi wasallam, beserta keluarga dan para sahabatnya yang
membebaskan umatnya dari kejahiliaan sehingga dapat merasakan nikmatnya iman
dan Ad-dinul Islam.
Tujuan dari penyusunan Proposal Skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat
untuk mencapai gelar pendidikan Strata-1 di Jurusan Pendidikan IPA-Biologi,
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Mataram. Penulis
menyadari dalam proses penyusunan Proposal Skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dan keterlibatan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Risa Umami M,
Sc., selaku pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan dalam penyusunan
Skripsi ini.
2. Bapak Alwan Mahsul M.Pd, selaku dosen wali sekaligus dosen pembimbing
akademik yang selalu memberikan arahan selama studi.
3. Ketua Jurusan dan Sekertaris Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram,
bapak M. Edi Jayadi., M.Pd, dan Bapak Alwan Mahsul., M.Pd.
10
4. Semua Bapak dan Ibu dosen Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang
telah memberikan bimbingan selama menjalani perkuliahan.
5. Ibu Hj. Lubna., M.Pd, selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN
Mataram.
6. Bapak Dr. H. Mutawali., M.Ag, selaku Rektor UIN Mataram dan segenap civitas
akademik FITK yang telah memberikan kemudahan dalam penyusunan Skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah berperan serta membantu dalam penyusunan Proposal
Skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Kepada semua pihak tersebut, semoga apa yang telah diberikan kepada
penulis tercatat sebagai amal baik dan mendapatkan ridha serta balasan dari Allah
Subhanahu Wata’ala. Aaamiiin Allahumma Aaamiiin.
Tak ada yang sempurna di dunia ini kecuali Tuhan Yang Maha Esa. Penulis
menyadari Skripsi ini tidak luput dari berbagai kekurangan. Oleh karena itu kritik dan
saran yang sifatnya membangun penulis harapkan, agar terciptanya pendekatan
kepada taraf yang sempurna dan dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis
dan pembaca pada umumnya
Mataram, 12 Desember 2017
Penulis,
11
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i
HALAMAN JUDUL .................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................... ii i
NOTA DINAS PEMBIMBING .................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................... v
PENGESAHAN DEWAN PENGUJI ........................................................vi
HALAMAN MOTTO ............................................................................... vii
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... viii
KATA PENGANTAR ................................................................................ix
DAFTAR ISI ..............................................................................................xi
DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................xvi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1 B. Rumusan dan Batasan Masalah .................................................. 7 C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 8 D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 8 E. Penegasan Istilah ....................................................................... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 11
A. Nata ........................................................................................... 11 1. Pengertian Nata ................................................................... 11 2. Mekanisme Pembuatan Nata ................................................ 11 3. Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Nata .................. 12
12
4. Jenis- Jenis Nata .................................................................. 13 5. Kandungan Serat Pada Nata ................................................. 15
B. Nata de Cassava......................................................................... 17 C. Indicator Kualitas Nata de Cassava ............................................ 17 D. Gula .......................................................................................... 20 E. Bakteri ....................................................................................... 21
a. Morfologi dan Anatomi....................................................... 21 b. Habitat Bakteri .................................................................... 22 c. Faktor- Faktor Pertimbuhan Bakteri .................................... 23 d. Acetobacter xylinum ........................................................... 27
F. Kerangka Berfikir ...................................................................... 29 G. Hipotesis Penelitian ................................................................... 31
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 32
A. Desain dan Pendekatan Penelitian .............................................. 32 B. Populasi dan Sampel Penelitian ................................................. 33
1. Populasi ............................................................................... 33 2. Sampel Penelitian ................................................................ 33
C. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 33 1. Waktu Penelitian .................................................................. 33 2. Tempat Penelitian ................................................................ 34
D. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................... 34 1. Alat- Alat Penelitian ............................................................ 34 2. Bahan- Bahan Penelitian ...................................................... 35
E. Prosedur Kerja .......................................................................... 36 1. Tahap Persiapan ................................................................... 36 2. Tahap Sterilisasi................................................................... 36 3. Tahap Preparasi Inokulum.................................................... 36 4. Tahap Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir ............................. 37 5. Tahap Pemanenan Nata ........................................................ 39
F. Variabel Penelitian .................................................................... 39 1. Variabel Independen ............................................................ 39 2. Variabel Dependen............................................................... 39 3. Variabel Kontrol .................................................................. 39
G. Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 40 H. Teknik Analisis Data ................................................................. 40
13
BAB IV PEMBAHASAN ......................................................................... 42
A. Hasil Penelitian .......................................................................... 42 1. Hasil Penelitian Berat Nata de Cassava................................ 44 2. Hasil Penelitian Ketebalan Nata de Cassava ........................ 46 3. Hasil Pengamatan Kualitas Nata de Cassava ........................ 47
B. Analisis Data a. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir
terhadap berat Nata de Cassava ........................................... 50 b. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir
Terhadap ketebalan Nata de Cassava ................................... 51 c. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir
terhadap pengamatan uji organoleptik Nata de Cassava ....... 52 C. Pembahasan ............................................................................... 53
a. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata de Cassava ......................................................... 53
b. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan Nata de Cassava................................................... 57
c. Uji Organolptik Nata de Cassava ......................................... 61
BAB V PENUTUP .................................................................................... 65
A. Simpulan ` ................................................................................. 65 B. Saran ........................................................................................ 65
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
14
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Luas Panen, Produksi Dan Produktivitas Ubi Kayu Diindoonesia, 4.
Tabel 1.2 Kandungan Nata de Cassava, 6.
Tabel 1.3 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Bahan Baku, 17.
Tabel 1.4 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Proses Produksi, 18.
Table 1.5 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Produk Akhir, 20.
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian (Variasi Perlakuan), 32.
Tabel 3.2 Rancangan Hasil Penelitian Pada Perlakuan One Way Dengan 5 Ulangan, 39.
Tabel 3.3 Sidik Ragam: Ringkasan Rumus Anova, 40.
Tabel 4.1 Rata rata berat Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi, 44.
Tabel 4.2 Rata- rata ketebalan Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi, 46.
Tabel 4.3 Rata- rata hasil pengamatan panelis (uji organoleptik) Nata de Cassava, 48.
Tabel 4.4 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) berat Nata de Cassava, 50.
Tabel 4.5 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) ketebalan Nata de Cassava, 51.
Tabel 4.6 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) Uji organoleptik Nata de Cassava, 52.
15
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Acetobacter xylinum, 27.
Gambar 4.1 Nata de Cassava, 42.
Gambar 4.2 Penimbangan Nata de Cassava, 42.
Gambar 4.3 Pengukuran Ketebalan Nata de Cassava, 43.
16
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kartu Konsultasi Skripsi.
Lampiran 2 Foto Hasil Penelitian .
Lampiran 3 Uji Berat Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0
Lampiran 4 Uji Ketebalan Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0
Lampiran 5 Uji Organoleptik Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0
Lampiran 6 Perhitungan Manual Berat Nata de Cassava.
Lampiran 7 Perhitungan Manual Ketebalan Nata de Cassava.
Lampiran 8 Perhitungan Manual Uji Organoleptik Nata de Cassava.
17
ABSTRAK
Nata merupakan jenis makanan yang rendah kalori dan mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diet bagi penderita obesitas dan diabetes militus. Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata de cassava yaitu; berat, ketebalan, dan uji organoleptik Nata de Cassava, ini telah dilaksanakan dilaboratorium IPA Biologi UIN Mataram pada tanggal 12 – 2 januari 2018. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) biasa. Pada setipa perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Penilaian uji organoleptik Nata de Cassava dilakukan oleh 10 panelis menggunakan angket meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata yang paling berat yaitu pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 yaitu 59,31 gram dan yang paling rendah pada konsentrasi 40% ulangan ke-4 yaitu 41,72 gram. Ketebalan nata yang paling tebal pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 yaitu 2,2 cm dan terendah pada konsentrasi 30% yaitu 1,6 cm. Sedangkan uji organoleptik panelis sangat suka terhadap tekstur nata. Setelah hasil penelitian dianalisis menggunakan SPSS Versi 16.0, dihasilkan (0,000) < taraf signifikan (0,05), sehingga Ho diterima dan H¹ ditolak. Artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de Cassava.
Kata kunci: konsentrasi gula, berat, ketebalan dan uji organoleptik Nata de Cassava.
18
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi kayu (singkong) merupakan salah satu tanaman ubi- ubian yang
dapat digunakan sebagai sumber makanan pokok selain beras. Disamping,
harga relatif lebih murah, ubi kayu dapat tumbuh dimana saja sekalipun
didaerah yang kurang subur asalkan beriklim tropis. Ubi kayu ini biasa
langsung dijadikan bahan makanan, serta juga bisa digunakan sebagai bahan
industri seperti industri farmasi, industri perekat.2
Produk olahan ubi kayu memiliki potensi permintaan yang cukup
tinggi karena selain dapat dikonsumsi secara langsung oleh rumah tangga,
dapat dijadikan juga sebagai bahan baku industri dan sebagai bahan dasar
industri lanjutan, seperti industri kertas dan tekstil. Pengembangan ubi kayu
dapat dilakukan dengan cara meningkatan areal tanam, dan peningkatan
produktivitas. Data perkembangan luas panen, produksi, dan produktivitas ubi
kayu di Indonesia pada tahun 2005–2012 dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Ubi Kayu di
Indonesia
2 Cahyadi wisma, “pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,
Tahun 2009, hlm. 6.
19
Ubi kayu dikonsumsi sebanyak 71,69 persen sebagai bahan pangan
(langsung atau melalui proses pengolahan), 13,63 persen untuk keperluan
industri non pangan, 2,00 persen untuk pakan, dan 12,66 persen terbuang (sisa
di lahan pertanian). Sebagai bahan makanan, ubi kayu merupakan komoditas
pangan tradisional yang dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat, dan
melalui diversifikasi konsumsi dapat dimanfaatkan sebagai substitusi atau
pengganti asal beras. Ubi kayu mempunyai peran yang cukup berpengaruh
dalam pemenuhan bahan pangan langsung, tetapi tidak memberikan rpengaruh
yang sangat besar terhadap perekonomian Indonesia.3
Tanaman ubi kayu di Nusa Tenggara Barat produksinya naik pada
tahun 2014 menjadi 92.643 ton, atau naik sebesar 33.558 ton dibandingkan
tahun 2013. Naiknya produksi ini disebabkan karena luas panennya yang naik
dari 3.866 hektar pada tahun 2013 menjadi 4.706 hektar pada tahun 2014.
Berdasarkan penghitungan ARAM II tahun 2015, produksi ubi kayu
diperkirakan naik menjadi 106.700 ton. Peningkatan produksi ini disebabkan
karena meningkatnya luas panen dan produktivitas ubi kayu. Luas panen ubi
kayu naik sebesar 0,25%, sedangkan produktivitas ubi kayu naik sebesar
14,88%. 4
Adapun kandungan singkong yaitu memiliki kandungan kalori,
protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan
amilum. Dan daunnya mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang,
mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
Sedangkan manfaat singkong diantaranya Sebagai obat rematik, sakit kepala,
3 Nugraheni, “Nata dan Kesehatan”, Yogyakarta, Vol. 1, Nomor 1, tahun 2016, hlm. 2.
4 Berita Resmi Statistik Provinsi NTB, No. 75/11/52/Th.IX, 2 November 2015|, hlm 5.
20
demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa
meningkan stamina.5
Kemajuan teknologi mampu meningkatkan taraf hidup masyarakat
untuk memenuhi segala kebutuhan hidupnya. Seiring dengan kemajuan yang
semakin meningkat mempunyai peranan yang signifikan khususnya dibidang
industri. Peranan tersebut memiliki dampak positif dan dampak negatif dalam
memenuhi kebutuhan hidupnya. 6 Dampak positif dapat berupa peningkatan
pendapatan masyarakat yaitu industri tapioka dan lain sebagainya, sedangkan
dampak negatifnya berupa limbah padat, cair, dan gas.7
Masalahnya, jika limbah ini tidak dimanfaatkan dapat menyebabkan
akumulasi zat- zat beracun (toksik) dalam air sungai sehingga dapat
menggaggu ekosistem air sungai dan lingkungan sekitar. Seperti diketahui
bahwa pembuangan limbah disembarang tempat perairan maupun
lingkungan masyarakat dapat menimbulkan pencemaran lingkungan, sesuai
yang terdapat dalam Q.S Ar- rum ayat 41:
مْ ا يْرجعو لوالَذي لعلَ مْ بْعض ع ا كسبتْ أْيدي النَاس ليذيق اْلبْحر ب ر اْلفساد في اْلبر ظ
Artinya:
“Telah tampak kerusakan didarat dan dilaut disebabkan perbuatan
tangan manusia, Allah menghendaki supaya mereka merasakan sebagian dari
(akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke jalan yang benar).”8
Sesuai dengan ayat diatas, Allah Subhanahuwata’ala menegaskan
bahwa berbagai kerusakan yang terjadi di daratan dan di lautan adalah akibat
5 Marisda Eva, “ Peluang Bisnis Melalui Nata de cassava”, UGM, Vol.1, Nomor 1, hlm 3. 6 Sumber : Home Industri Inti Cassava Bantul, 2011.
7 Arviyanti Erlina, “ Pengaruh penambahan air limbah tapioca pada proses pembuatan nata”,
Semarang, Vol. 2, Nomor 2, Tahun 20012, hlm. 12.
8 QS. Ar- Rum :41.
21
perbuatan manusia. Hal tersebut hendaknya disadari oleh manusia dan
karenanya manusia harus segera menghentikan perbuatan- perbuatan yang
menyebabkan timbulnya kerusakan dan menggantinya dengan perbuatan baik
serta bermanfaat untuk kelestarian alam. Salah satunya limbah dari tapioka,
jika tidak dimanfaatkan limbah cair dan padat akan menimbulkan pencemaran
lingkungan, oleh karena itu dengan perkembangan ilmu bioteknologi
terutama dibidang pangan dan dapat mencegah pencemaran lingkungan yang
disebabkan oleh limbah singkong tersebut. Limbah dapat dimanfaatkan
menjadi suatu produk yang berdaya jual dan memiliki gizi yang cukup baik
serta dapat meningkatkan nilai ekonomi dan membantu mengurangi
pencemaran lingkungan. Dengan limbah padat (pati) dapat dijadikan sebagai
produk yang sangat bermanfaat untuk para penghasil singkong yang
nantinya limbah tersebut akan dijadikan sebagai makanan yaitu nata.9
Menurut SNI 01-4317-1996, nata adalah produk makanan berupa gel
selulosa hasil dari fermentasi air kelapa, air tahu, atau bahan lainnya oleh
bakteri asam cuka (Acetobacter xylinum) yang diolah dengan penambahan
gula atau tanpa bahan makanan yang diizinkan yang dikemas secara aseptik. 10
Menurut Okiyama, nata merupakan selulosa bakteri hasil sintesa dari gula
oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang membentuk gel
pada permukaan air kelapa yang mengandung gula. Nata de cassava terbuat
dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu
atau cassava. Nata de cassava adalah untaian atau rajutan selulosa yang
dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang menyerap
9 Awaludin, Ade, “ Karboksimetilasi Selulosa Baakteri”, Puslit Biologi, Vol. 2, Nomor 4,
Hlm 7. 10 Wibowo Condro, “The Effect Of Sucrose And Mungbean Sprout Addition On Nata De
Cassava Quality”, UNSOED, Vol. 3, Nomor 1, 1 April 2003, Hlm. 51.
22
air. Nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak
transparan, mengkilap, licin, dengan aroma netral dan rasa yang tawar.11
Produk Nata De Cassava salah satu produk baru yang muncul di
pasaran Indonesia khususnya di NTB. Supaya produk tersebut dapat bersaing
dan bertahan di pasaran maka perlu dilakukan pengendalian mutu dengan baik
dan efisien sehingga produk tersebut mempunyai kualitas yang bermutu.
Pengendalian mutu dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir.12
Berdasarkan latar belakang diatas, sumber karbon berupa limbah
singkong belum banyak dimanfaatkan khususnya di NTB, maka dilakukan
penelitian tentang “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Pasir Terhadap
Kualitas Nata de Cassava”.
B. Rumusan dan Batasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada dalam penelitian ini adalah: apakah ada
pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de Cassava?
2. Batasan Masalah
Berdasarkan objek yang akan diteliti, maka untuk memperjelas ruang
lingkup penelitian ini maka perlu ada batasan masalah. Adapun batasan
masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
11
Yulimartani,”pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata”, vol. 4. Nomor 2, hlm. 9.
12 Setiany Ririn, “Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Nata de cassava , (Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,Yogyakarta, 2007), hlm. 2.
23
a. Singkong yang digunakan adalah ubi kayu (Manihot uttilisima) yang akan
diambil limbahnya berupa limbah cairnya sehingga limbah padatnya bisa
dimanfaatkan untuk pembuatan makanan yang lain.
b. Sukrosa yang digunakan adalah gula pasir biasa yang terbuat dari tebu.
c. Volume inokulum berupa jumlah mikroorganisme atau patogen yang
diinokulasikan kedalam Nata de cassava, mikroorganisme yang
dimasukkan masih dalam keadaan hidup atau dalam pertumbuhan yang
sehat. 13
d. Bakteri yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum yang
langsung didapatkan dari laboratorium tanpa harus membiakkan bakteri
sebelumnya.
e. Indikator kualitas nata yang baik yaitu nata berwarna putih bersih tanpa
ada kotoran, tidak berjamur, dan ketebalan 1,5-2 cm.
C. Tujuan Penelitian ̀
Berdasarkan rumusan masalah, tujuan yang ingin dicapai diantaranya
sebagai berikut: Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula pasir
terhadap kualitas Nata de Cassava.
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat teoritis
maupun praktis.
a. Manfaat teoritis
1) Menambahkan khazanah keilmuan khususnya mengenai pemanfaatan
limbah pati singkong.
13
Nurhayati, siti. “ Kajian pengaruh kadar gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de cassava”, Bandung, Vol. 4, Nomor 3, hlm. 20.
24
2) Dapat memberikan kontribusi pengetahuan kepada peneliti,
masyarakat tentang bagaimana mengelola limbah cair industry
pangan berupa singkong yang bisa dijadikan produk makanan.
3) Informasi dari penelitian ini diharpakan dapat berguna sebagai kajian
mata kuliah bioteknologi.
b. Manfaat praktis
1) Bagi masyarakat
a) Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat terhadap manfaat limbah singkong sebagai Nata de
cassava.
b) Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kepedulian
masyarakat tentang pentingnya menjaga lingkungan sekita
khususnya lingkungan tempat pembuangan limbah pangan
singkong dan mengolah limbah tersebut sebagai limbah makanan
seperti Nata de cassava.
2) bagi mahasiswa
Penelitian ini diharapkan dapat memotivasi peneliti lain
untuk mengangkat masalah yang berhubungan penelitian ini,
sehingga dapat memberikan kontribusi dalam dunia Sains.
E. Penegasan Istilah
1. Rasio /ra·sio/ n pemikiran menurut akal sehat; akal budi; nalar.
Berasio/be·ra·sio/ v 1 mempunyai rasio; 2 berkemampuan menggunakan
rasio (akal) dengan baik; berkemampuan untuk memahami,
menyimpulkan, berpikir secara logis (masuk akal).
2. Acetobacter xylinum adalah salah satu jenis bakteri yang banyak
bermanfaat dalam dunia industri seperti nata de coco, nata de cassava,
25
nata de soya, tepung mocaf, dan lain-lain. Acetobacter xylinum merupakan
bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya.14
3. Tebal adalah jarak lebih besar antara permukaan yang berlawanan jika
dibandingkan dengan benda lainnya yang sejenis.15
4. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
suatu produk.16
5. Selulosa adalah polimer glukosa yang berbentuk rantai linier dan
dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Struktur yang linier
menyebabkan selulosa bersifat kristalin dan tidak mudah larut. Selulosa
tidak mudah didegradasi secara kimia maupun mekanis.17
6. Sumber yaitu asal atau tempat keluar. Karbon atau zat arang merupakan
unsur kimia yang mempunyai simbol C dan nomor atom 6 pada tabel
periodik. Sebagai unsur golongan empat pada tabel periodik, karbon
merupakan unsur non-logam dan bervalensi 4 (tetravalen), yang berarti
bahwa terdapat empat elektron yang dapat digunakan untuk membentuk
Ikatan kovalen.18
7. Volume /vo· lu·me/ n 1 isi atau besarnya benda dalam ruang; 2 tingkat
kenyaringan atau kekuatan (tentang bunyi, suara, dan sebagainya); 3
banyaknya; besarnya; bobot (tentang ekspor, pekerjaan, dan sebagainya).
Inokulum adalah bahan padat/cair yang mengandung
14
Neliza, “ Pengaruh penambaahan rebusan kecambah terhadap produk nata de cassava, (Skripsi : UIN Syarif Hidayatullah, 2010), hlm. 34.
16
Fesse de . Ki ia Orga ik U iversitas , jilid ketiga. Jakarta: Erla gga: 1 6 , hl 46 17 Sutarno. “Uji Mutu Fisik Natade Cassava”, Surakarta, Vol. 9, Nomor 4, Oktober 2006,
hlm. 12. 18
Putriana Indah , “jurnal Pangan dan Gizi” Mutu Fisik, kadar serat dan sifat organoleptik Nata de cassava berdasarkan lama fermentasi’’, Semarang, vol. 04, nomor 07, tahun 2013, hlm. 29.
26
mikrobia/spora/enzim yang ditambahkan kedalam substrat/media
fermentasi. 19
8. Nata de Cassava merupakan jenis nata yang terbuat dari bahan dasar
singkong. Nata de Cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya
serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka yang melewati proses
fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. 20
19 Abdurrahman. “Pendidikan Kimia”. (Jakarta: Rineka Cipta, 2004), hlm.96 20 Marisda Eva, “ Peluang Bisnis Melalui Nata De Cassava”, UGM, Vol.1, Nomor 1, Hlm 3.
27
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Nata
1. Pengertian Nata
Nata merupakan makanan rendah kalori dan mempunyai kadar serat
yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai
makanan diet bagi penderita diabetes mellitus dan obesitas (Budiyanto,
2002). Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang
tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar.
Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki
daya tarik yang tinggi.21
2. Mekanisme pembuatan nata
Pembuatan nata dilakukan melalui tahap - tahap berikut:
Untuk membuat nata de cassava, dilakukan perebusan onggok dan
limbah cair tapioka pada suhu 100◦C selama 2 jam. Sekilo onggok
membutuhkan 5-6 liter limbah cair. Setelah dingin dilakukan penyaringan
rebusan untuk memisahkan air dan ampas, menambahkan pupuk ZA ke
dalam air rebusan. Setiap satu kilo air rebusan butuh 2 g ZA sebagai sumber
nitrogen bagi pertumbuhan bakteri fermentor. Campuran itu lalu direbus
kembali hingga mendidih. Setelah dingin, air rebusan dituangkan ke atas
nampan plastik berukuran 30 cm x 40 cm. Setiap nampan menampung 1,2-
1,5 liter. Kemudian nampan ditutup dengan kertas koran. Tujuannya untuk
menghindari kontaminasi selama fermentasi. Dua belas jam berselang,
ditambahkan bakteri fermentor, Acetobacter xylinum, ke atas larutan nata di
dalam nampan. Jatah untuk setiap nampan 108 ml. Setelah itu nampan
diletakkan di ruang bersuhu 25-28oC. Sepekan kemudian di dalam nampan
terbentuk lembaran putih, itulah nata de cassava. Dalam pembuatan nata de
21 Cahyadi wisma, “pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,
Tahun 2009, hlm. 5.
28
cassava sama sekali tidak menghasilkan aroma tak sedap seperti pada
produksi nata de coco. Keunggulan lain nata de cassava adalah bahan baku
berkadar gula tinggi sehingga tidak memerlukan penambahan gula. Selain
itu limbah cair tapioka bersifat asam pH 3-4 sehingga sesuai dengan
lingkungan tumbuh bakteri fermentor, Acetobacter xylinum.
3. Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Nata
a. Pemilihan bahan
Bahan- bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi kualitas baik. Hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan
kualitasnya baik. Apabila bahan- bahan yang digunakan kualitasnya
kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan
seperti ketebalan.
b. Bahan pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah: karbon, sukrosa.
c. pH / keasaman
Metabolism Acetobacter xylinum selama fermentasi dipengaruhi
oleh keasaman media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel
bakteri. Ph optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5, penambahan
asam asetat berfungsi untuk menurunkan ph media fermentsi dan
digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukosa.
d. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28-31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan
29
menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau aktivitas Acetobacter xylinum terhambat.
e. Kebutuhan oksigen f. Penutup untuk pembuatan nata
g. Sumber cahaya
h. Lama fermentasi
i. Sanitasi22
4. Jenis-Jenis Nata
Beberapa nata yang telah dikembangkan di Indonesia adalah:
a. Nata de coco
Nata yang dibuat dari air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu
limbah industri pertanian. Sangat disayangkan apabila limbah industri
yang berlimpah ini dibuang begitu saja. Hal ini dikarenakan pada air
kelapa masih terd apat nutrisi yang tersisa yaitu gula dan mineral. Air
kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk nata de coco,
sehingga meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis. Pengolahan air
kelapa menjadi nata de coco memanfaatkan peran mikroba.
b. Nata de cacao
Cairan pulp kakao dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk
pembuatan nata.
c. Nata de cassava
Nata de cassava adalah produk hasil fermentasi bahan baku
singkong dengan memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum yang
menghasilkan bahan berupa jely, berserat tinggi, kenyal, berwarna putih
dan rasanya nikmat seperti nata de coco. Nata de cassava memiliki
kualitas yang mampu menyamai nata de coco, sehingga mampu menjadi
22 Sularja,”Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap Kualitas Nata de
cassava” vol. 2, nomor 3. Februari 2015. Hlm. 12.
30
substitusi dan sekaligus sebagai pesaing produk nata de coco. Kini, nata
de cassava kian popular sebagai bahan baku minuman kemasan siap saji
dan aneka produk jajanan seperti es campur, cocktail, manisan nata,
puding dan lain-lain. Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk
mengembangkan industri nata de cassava, karena memiliki sumber bahan
baku singkong yang cukup melimpah. Bahan baku dapat diperoleh
dengan memanfaatkan limbah cair industri pengolahan singkong seperti
industri tapioca.
d. Nata de pina
Nata yang dibuat dari buah atau limbah nanas yang berupa kulit,
empulur dan mata nanas serta buah nanas masak optimum. Bahan
diblender dengan tambahan air. Air digunakan sebagi media untuk nata
dengan penambahan sumber nitrogen dan karbon.
e. Nata de banana
Nata yang dibuat dari kulit pisang. Limbah kulit pisang cukup
baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Banana. Dalam kulit
pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil Nata de Banana. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang
antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara
lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan
(growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu
meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter
xylinum).
f. Nata de aren
Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah
merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan peningkatan
kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula merah atau
menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah.
Sebaliknya pada pembuatan nata dibutuhkan nira yang tingkat
31
keasamannya tinggi. Saat ini nata yang banyak diproduksi dari air buah
kelapa maupun nira kelapa. Secara fisik, nira aren tidak jauh berbeda
dengan nira air kelapa sehingga ada peluang untuk menghasilkan nira
aren menjadi produk fermentasi nata yang bernilai ekonomi.
g. Nata de soya
Whey tahu (limbah cair tahu) dapat digunakan sebagai media
pada pembuatan nata, karena masih mengandung sumber nitrogen yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri A. Xylinum.23
5. Kandungan Serat Pada Nata
Serat merupakan salah satu sumber makanan yang penting bagi
metabolisme tubuh kita setiap hari. Sumber makanan berserat sangat banyak
dan bermacam-macam, sehingga fungsi dan kerjanya juga berbeda-beda. Serat
dapat dibedakan dalam dua golongan besar, yaitu serat larut dan serat tidak
larut. Serat larut akan berbentuk seperti gel jika dilarutkan dalam airdan
mengikat lemak, sehingga lemak tidak akan diserap oleh tubuh tetapi akan
dikeluarkan dari tubuh bersama tinja. Selain itu, serat larut juga berperan
dalam penurunan kolesterol. Serat tidak larut dapat membantu memperlancar
buang air besar, membuat tinja lebih lunak danakan menjadi mudah untuk
dikeluarkan. Serat jenis ini juga dapat membantu mencegah kanker usus dan
wasir. Kekurangan serat dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif,
seperti penyakit jantung, stroke, kolesterol tinggi, kanker usus besar, diabetes
mellitus, wasir, gangguan pencernaan, dan bahkan obesitas (kegemukan).
Beberapa studi menunjukkan diet rendah lemak-tinggi serat sangat
membantudalam mencegah penyakit tersebut. Kebutuhan serat orang dewasa
setiap harinya sebesar 25 – 35gram atau 10 – 13 gram serat per konsumsi
1.000 kkal energi setiap hari. Konsumsi serat untuk anak-anak menurut rumus
23
Ardiani, Aplikasi Sorbitol Pada Produksi Biodegradable Film Dari Nata De Cassava”, Reaktor, Vol. 15 No. 3, April 2015, Hal. 196-204.
32
yang dianjurkan William CL adalah usia (dalam tahun) ditambah 5 gram.
Pada pola makan modern kita saat ini sangat sulit untuk memenuhi jumlah
kebutuhan serat ideal setiap hari. Bahkan menurut penelitian Puslitbang
DepKes RI tahun 2001 ditemukan bahwa rata-rata konsumsi penduduk
Indonesia hanya sekitar 10 gram, atau kekurangan konsumsi serat 15 – 25
gram setiap hari. Mengingat demikian pentingnya peran serat untuk tubuh,
maka perlu dibuat strategi untuk memenuhinya. Selain kenyal, nata juga
terasa enak dan menarik bila dicampur dengan buah yang lain, seperti
campuran cocktail dan es campur. Oleh karena itujenis makanan nata
memiliki prospek yang baik di masa mendatang sebagai makanan yang dapat
membantu pemenuhan serat bagi tubuh kita. Nata berupa lapisan putih, kenyal
(agak liat), dan padat sebagai hasil penuaian fermentasi oleh mikroba. Jenis
makanan ini mirip dengan kolang- kaling, dapat digunakan sebagai manisan,
pengisi es krim, yogurt, jelly, agar-agar, dan sebagai campuran cocktail. Nata
dapat dibuat dari bermacam-macam bahan dasar yang biasanya diberi nama
sesuai dengan bahan dasarnya. Nata yang dibuat dari air kelapa, buah nanas,
buah jambu mete, kedelai, dan buah tomat berturut-turut diberi nama nata de
coco, nata de pina, nata de cashew, nata de soya, dan nata de tomato. Serat
yang ada di dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi bahkan dapat
membantu para penderita diabetes dan memperlancar penyerapan makanan di
dalam tubuh. Oleh karena itu produk ini dipakai sebagai sumber makanan
berkalori rendah untuk keperluan diet.Kandungan serat pada nata yang dibuat
dari media selain air kelapa memiliki kendungan yang tidak jauh beda,
dimana kandungan unggulannya adalah serat.24
B. Nata de cassava
Nata de cassava merupakan terobosan inovasi baru produk makanan
berserat yang sangat layak masuk dalam persaingan industri makanan di
24 Badan linbank pertanian, “Agroinovas” Edisi 18. No.3406. 24 Mei 2011. hlm. 42.
33
Indonesia. Produk nata yang mendominasi pasar nata selama ini yaitu nata de
coco mempunyai permasalahan dalam keterbatasan dalam bahan bakunya berupa
air kelapa. Hal tersebut menyebabkan permintaan pasar yang tinggi akan nata
tidak terpenuhi. Merupakan suatu peluang yang terbuka lebar bagi perusahaan
pengembang produk nata de cassava untuk memenuhi permintaan pasar nata
bahkan untuk menggantikan posisi nata de coco dalam pasar nata di Indonesia.25
C. Indikator Kualitas Nata De Cassava
Kualitas bibit harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum bibit
tersebut digunakan. Adapun beberapa indicator kualitas bibit yang baik adalah
kekeruhan yang timbul secara merata, permukaan lapisan nata yang rata dan licin,
tidah terbentuk buih. Kekeruhan yang tidak merata memungkinkan bibit
terkontaminasi oleh spora jamur.26
Tabel 1.3 Pengawasan Mutu dan Pengendallian Mutu Bahan Baku
No Bahan baku Pengawasan mutu Pengendalian mutu
1 Limbah cair tapioca Warna limbah putih keruh,
bau tidak menyimpang, pH
3-4, dan bersih dari benda
asing.
Penyimpanan
bahan baku tidak
lebih 3 hari,
menambahkan
asam glacial jika
pH tinggi, dan
dilakukan
penyaringan.
2 Starter Acetobacter
xylinum
Media starter harus steril
dan starter murni
Pembutana starter
harus dilakukan
secara aseptis
supaya tidak terjadi
25 Septiawati, “ Kualitas nata de cassava limbah cair tapioca dengan penambahan gula aren
dan lama fermentasi yang berbeda”, Surakarta, Vol. 2, Nomor 2, hlm. 8. 26
Agung, M, “ Indikator dan kualitas nata yang baik”, Roman, Vol. 4, Nomor 2, hlm 36.
34
kontaminasi yang
mengakibatkan
starter tidak murni
3 Sulfat dan gula pasir Warna harus putih, berbau
khas, bebas dari kotoran
Dilakukan sortasi
jika tidak
memenuhi syarat
tersebut.
Table 1.3 pengawasan mutu dan pengendalian mutu proses produksi27
No Tahapan proses Pengawasan mutu Pengendalian mutu
1 Penyaringan Alat penyaringan harus
bersih, kotoran tidak
terikut.
Pemeliharaan alat
peenyaring,
menggunakan
penyaring ukuran
mesh kecil.
2 Perebusan Suhu perebusan 100 ,
ammonium sulfat dan gula
pasir terlarut merata
Suhu dinaikkan jika
kurang,
dilakukanpengaduk
an sesekali
3 Pendinginan Media tidak
terkontaminasi
Media ditutup
secara rapat
menggunakan
kertas berpori –
pori untuk
mencegah
kontaminasi
27
Setiyani, Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point Nata de Cassava. Surakarta, Vol. 3, Nomor 6, Tahun 2015, hlm 63.
35
4 Inokulasi Media dalam keadaan
dingin.
Tidak terjadi kontaminasi
oleh pekerja
Dilakukan
pendinginan selama
1 malam untuk
memastikan benar-
benar dalam
keadaan dingin
Inokulasi dilakukan
secara aseptis dan
cepat.dilakukan
disalah satu sudut
nampan dan tidak
diaduk.
5 Fermentasi Suhu penyimpanan
fermentasi 30 – 31
Menaikkan suhu
ruang apabila
kurang dari 30
dengan cara
menggunakan
lampu pijat untuk
menghangatkan
ruangan
6 Pencucian Tidak ada lender dan
bersih
Pencucian
dilakukan beberapa
kali hingga bersih
menggunakn air
bersih mengalir
36
Tabel 1.4 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir Pengawasan mutu Pengendalian mutu
Nata de Cassava Nata bersih dari kotoran Dilakukan pencucian
beberapa kali
menggunakan air bersih
Nata berwarna putih Dilakukan penyaringan
pada bahan baku
Tidak berjamur Pada saat fermentasi
dilakukan dengan menutup
media secara rapat
Ketebalan 1,5-2 cm Penimbangan bahan baku
dan formula secara cepat
D. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel.28
E. Bakteri
a. Morfologi dan Anatomi
Bakteri merupakan mikroorganisme yang bersel tunggal dengan
morfologi yang sangat beragam. Bakteri memiiki ukuran panjang yang biasa
dinyatakan dalam satuan mikrometer. Sel bakteri umumnya memiliki ukuran 0,5-
1,0 kali 2,0-5,0 mikron. Sedangkan rentang ukuran diameter sel bakteri adalah 0,2
28 Purba. “KIMIA Untuk kelas X”, (Jakarta : Erlangga, 2006), hlm. 38
37
– 2,0 mikron dengan panjang sel berkisar 2-8 mikron. Untuk bakteri patogenik
memiliki ukuran antara 0,4 – 2 mikron.29
Morfologi sel bakteri memiliki beberapa bentuk seperti elips, bola, batang
dan spiral. Bentuk morfologi ini menjadi ciri penting yang dimiliki oleh tiap
spesies. Sel bakteri dengan bentuk bola disebut kokus. Bakteri dengan bentuk
silindris atau seperti batang dinamakan basillus. Ukuran bakteri dengan bentuk
basil ini sangat beragam, dengan beberapa berbentuk persegi, tanpak bundar dan
lainnya meruncing serta lancip. Selain berbentuk kokus dan basil, bakteri juga
memiliki bentuk priral atau spirilum. Bakteri bentuk spiral dijumpai sebagai
individu sel yang tidak saling melekat dan beberapa diantaranya menyebabkan
penyakit pada manusia.30
Struktur halus (ultrastructur) yang terdapat pada bagian luar dinging sel,
maupun bagian dalam dinding sel. Struktur halus bakteri terdiri atas, flagellum,
pili dan fimbriae, kapsul, dinding sel, membran sel, mesosom, ribosom, nukleoid
dan endospora. Flagellum merupakan benang-benang halus seperti rambut tipis
yang memungkinkan pergerakan sel bakteri. Flagellum ini tumbuh dari struktur
granula di bawah membran sel di dalam sioplasma menembus dinding sel. Setiap
spesies bakteri memiliki letak dan jumlah flagel yang berbeda yang dikenal
dengan istilah, monotrik, lopotrik, amphitrik dan peritrik.
Pili dan fimbriae adalah dua tipe pilin yang merupakan struktur mirip
rambut dengan ukuran pendek, lebih lurus dan digunakan untuk perlekatan dan
transfer DNA dan tersusun atas protein. Struktur halus sel bakteri juga disusun
oleh suatu bahan kental yang disebut kapsul atau lender. Kapsul pada sel bakteri
berfungsi sebagai bahan pelindung dan merupakan tempat penyimpanan cadangan
makanan. Kapsul inilah yang memberikan kemampuan tambahan pada bakteri
29 Didimus T. B., Bakteriologi, (Malang:UMM Press, 2015), hlm. 27-28. 30 Michael J Pelczar dan E.C.S. Chan,. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid 1, (Jakarta: UI-Press,
1986), hal. 101-104.
38
untuk menginfeksi mahluk hidup dan apabila kapsul tersebut rusak maka
virulensinya akan hilang.
Dinding sel bakteri terletak antara kapsul dan membran sitoplasma.
Dinding sel berperan dalam pembelahan dan pertumbuhan sel bakteri. Seperti
halnya tumbuhan, pada bakteri dinding sel member bentuk yang khas pada setiap
bakteri. Apabila dinding sel bakteri hilang akibat antibiotik, maka memungkinkan
bentuk selnya berubah. Seperti halnya bagian luar, bagian dalam dinding sel
bakteri juga tersusun atas struktur halus yaitu membran sitoplasma yang berfungsi
sebagai pengendali lalu lintas kimiawi dalam larutan. Selain itu terdapat mesosom
yang berfungsi dalam sintesis dinding sel dan pembelahan. Ribosom pada bakteri
memiliki peran biosintesis protein. Nukleus berperan dalam reproduksi sel dan
kontrol seluruh aktivitasnya sedangkan spora merupakan bagian yang digunakan
untuk bertahan hidup dalam keadaan yang ekstrim.31
b. Habitat Bakteri
Mikroorganisme khususnya bakteri menempati habitat di alam hampir di
semua tempat, di udara, perairan dan didaratan, mulai dari permukaan tanah
hingga atmosfer yang paling tinggi bahkan sampai dengan dasa laut yang paling
dalam. Bakteri pada tanah yang subur terdapat hampir 50 (lima puluh) juta bakteri
per gram tanah. Aktivitas hidup manusia setiap harinya juga tidak terlepas dari
keberadaan bakteri mulai dari udara yang kita hirup, makanan yang kita makan,
hewan peliharaan, dipermukaan tubuh, rongga mulut, usus, serta saluran
pernafasan. Setiap cm2 (sentimeter persegi) kulit terdapat sekitar 10.000 sampai
degan 100.000 bakteri.32
c. Faktor-faktor Pertumbuhan Bakteri
Pertumbuhan pada bakteri didefinisikan sebagai pertambahan berat sel.
Karena berat sel relatif sama pada setiap siklus sel, maka pertumbuhan dapat
31 Op.cit, hal. 30-38. 32 Indan Entjang, Mikrobiologi dan Parasitologi, (Bandung: Citra Aditya Bakti, 2003), hal.
14-15.
39
didefinisikan sebagai pertambahan jumlah sel.33 Setiap bakteri memiliki keadaan
optimum untuk pertumbuhannya. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri adalah sebagai berikut:
1) Suhu
Suhu adalah salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi
pertumbuhan mutlipikasi dan kelangsungan .hidup dari semua organisme
hidup. Suhu rendah biasanya memperlambat metabolisme seluler,
sedangkan suhu tinggi meningkatkan taraf kegiatan sel. Setiap organisme
memiliki batas suhu yang disebut suhu kardinal yang berbeda setiap
organisme. Jangka suhu terendah 5 sampai 10 0C dan tertinggi hingga 70-
75 0C. Kebanyakan organism bakteri yang ditemukan di air, tanah, bahan
yang membusuk, maupun kebanyakan yang patogen suhu kardinalnya
adalah 10-45 0C. Berdasarkan perbedaan suhu pertumbuhan tersebut
bakteri dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan. Pertama, golongan
mesofil, pada golongan ini biasanya terdir atas bakteri dengan habitat
dalam tanah, air, dan tubuh vertebrata. Golongan ini memiliki suhu
minimum berkisar 10-15 0C, suhu optimum berkisar antara 30-45 0C dan
maksimum 35-47 0C. Kedua, golongan psikofil dengan suhu minimum 10 0C sampai -2 0C, suhu optimum 15-30 0C serta suhu maksimum hingga 35 0C. Organisme golongan ini biasa terdapat pada daerah air laut atau tanah
yang dekat dengan titik beku. Ketiga adalah golongan termofil, yaitu
golongan mikroorganisme yang hidup dengan suhu diatas 45-50 0C.34
2) Nutrisi
Seperti halnya mahluk hidup lainnya bakteri juga memerlukan nutrisi
dalam kelangsungan hidupnya dalam bentuk zat-zat kimiawi. Nutrisi
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh sehingga fungsinya dapat
33Jawetz, Melnick & Aldelberg’s, Mikrobiologi Kedokteran Edisi 22, (Jakarta: Salemba Medika, 2005), hal. 235.
34 Ningrat, H. K., Memahami Dunia Bakteri, (Bandung: Sinar Baru Algensindo, 2011), hal. 45-48.
40
berjalan normal. Adapun nutrisi yang diperlukan oleh bakteri ialah karbon
(C), hydrogen (H), nitrogen (N), sulfur (S), air, dan beberapa unsur logam
seperti: Na, Ca, Mg, Zn, Pb, Co serta vitamin.35
Semua bentuk kehidupan dari mikroorganisme sampai kepada
manusia, mempunyai persamaan dalam hal persyaratan nutrisi tertentu dalam
bentuk zat-zat kimiawi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsinya
yang normal.Hal tersebut menampakkan keragaman dalam hal tipe nutrisi
yang dijumpai dalam bakteri.36
1) Semua organisme membutuhkan sumber energi dan karbon. Karbon
dioksida maupun organik dibutuhkan untuk menghasilkan energi baik
berupa gula maupun karbohidrat. Dan organisme yang mensyaratkan
karbon organik sebagai sumberkarbonnya disebut heterotrof.
2) Semua organisme memerlukan nitrogen, ada yang membutuhkan nitrogen
dalam bentuk nitrogen anorganik yang lainnya dalam bentuk nitrogen
organik
3) Semua mahluk hidup memerlukan belerang dan sulfur
4) Semua organisme membutuhkan beberapa unsur logam. Natrium, kalium,
kalsium, magnesium, mangan, besi, seng dan tembaga.
5) Semua mahluk hidup membutuhkan vitamin, karena merupakan senyawa
organik khusus untuk pertumbuhan.
6) Semua organisme memerlukan air untuk fungsi-fungsi metabolik
pertumbuhannya. Untuk bakteri semua nutrien harus ada dalam bentuk
larutan sebelum dapat memasuki bakteri tersebut.
Bakteri melakukan metabolisme penyerapan zat makanan dengan cara:
a) Difusi pasif yaitu, nutrisi masuk secara gradien yaitu dari konsentrasi
tinggi ke konsentrasi rendah.
35 Boleng D. T., Bakteriologi, (Malang: UMM Press, 2015), hal. 80. 36 Michael, J Pelczar, Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilis 1 (Jakarta:UI Press,210), h. 132.
41
b) Difusi dipercepat yaitu nutrisi masuk dari konsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah, dengan kecepatan lebih tinggi dari difusi pasif,
karena bantuan enzim permease yaitu, sejenis protei yang terdapat
dalam sel.
c) Transfor aktif yaitu penyerapan makanan dari konsentrasi rendah ke
konsentrasi tinggi.
d) Translokasi yaitu penyerapan dengan cara komponen yang masuk dari
luar sel, setelah berada didalam sel akan diubah menjadi komponen
bentuk lain, sehingga tidak dapat keluar lagi melalui memberan karena
memberan menjadi permiabel.
3) Keasaman atau kebasaan (pH)
Keasaman atau kebasaan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan
suatu mikroorganisme khususnya bakteri. pH optimum pertumbuhan bagi
kebanyakan bakteri terletak antara 6,5 dan 7,5. Namun, beberapa spesies
dapat tumbuh dalam keadaan sangat masam atau sangat basa. Untuk bakteri
yang pathogen terhadap manusia memiliki pH optimum yang berkisar antara
6,5-7,5. Adapun nilai pH minimum dan maksimum bakteri terletak pada
angka 4 dan 9. Bakteri yang dibiakkan dengan suasana pH tertentu, pada
akhirnya dapat berubah akibat senyawa yang dihasilkan selama
pertumbuhannya sehingga dapat mengahambat pertumbuhan suatu bakteri.37
4) Kelembaban
Air sangat penting untuk kehidupan bakteri terutama karena bakteri
hanya dapat mengambil makanan dari luar dalam bentuk larutan (holopythis).
Semua bakteri tumbuh baik pada media basah dan udara yang lembab. Selain
faktor-faktor diatas ada beberapa faktor pendukung lainnya yang dibutuhkan
37Michael J Pelczar dan E.C.S. Chan,. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid I, (Jakarta: UI-Press,
1986), hal. 140.
42
oleh beberapa organisme tertentu seperti cahaya matahari, tekanan osmotik,
dan kadar NaCl.
5) Pengaruh O2 dari Udara
Berdasarkan responnya terhadap O2, bakteri dibagi dalam 3 (tiga)
golongan yaitu, bakteri yang hanya hidup didalam lingkungan yang
mengandung O2 bebas (obligate aerob). Bakteri yang hanya dapat hidup dalam
lingkungan yang tidak mengandung O2 bebas (obligate anaerob), dan bakteri
yang hidup di dalam lingkungan baik yang mengandung O2 bebas ataupun
tidak (fakultatif aerob).
6) Pengaruh tekanan osmotik
Untuk kelangsungan hidupnya, bakteri tidak mudah dipengaruhi oleh
tekanan osmotik cairan disekitarnya. Karena mempunyai membran
cytoplasma yang secara aktif mengatur keluar masuknya zat ke dalam sel
bakteri, termasuk air.Akan tetapi larutan hypertonis di sekitar bakteri akan
menyebabkan bakteri sukar atau sama sekali tidak dapat tumbuh bahkan dapat
membunuhnya. Kenyataan ini dalam kehidupan sehari-hari digunakan untuk
mengawetkan ikan asin.
7) Pengaruh mikroorganisme disekitarnya
Kehidupan mikroorganisme di alam tidak dapat dipisahkan dari
adanya mikroorganisme lain, seperti halnya manusia. Organisme-organisme
ini di alam berada dalam suatu keseimbangan yang disebut keseimbangan
sbiologis.Bakteri di alam selalu bercampur dengan bakteri yang lainnya, tidak
pernah didapatkan keadaan murni seperti halnya pada biakan murni yang
sengaja dibuat dilaboratorium.
Pada setiap tempat sealalu terdapat sekumpulan jenis mikrobatertentu
khusus untuk tempat tersebut, kehidupan jenis mikroba yang satu dipengaruhi
jenis mikroba yang lainnya secara timbal balik, sehingga dapat hidup
berdampingan. Bila keseimbangan flora ini terganggu, misalnya karena salah
43
satu jenis mikroba musnah (mati), maka mikroba yang lainnya akan tumbuh
dengan pesat.
8) Starter
Starter merupakan faktor yang penting dalam memproduksi nata
karena kualitas starter sangat menentukan hasil nata yang diperoleh. Pada
pembuatan nata, starter yang digunakan berasal dari kultur cair Acetobacter
xylinum yang telah disimpan selama 3 - 4 hari sejak inokulasi. Pada masa
penyimpanan itu, jumlah mikroorganisme akan mencapai maksimal
(Sutarminingsih, 2004).38.
d. Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri pembentuk nata. Bakteri ini
termasuk dalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri–ciri antara lain
sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai
endospora, sel–selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi
dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan, 1988).
Klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:
Divisi : Protophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonadales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan
satuan 6 – 8 sel. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada
sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
38 Indan entjang, Mikrobiologi dan Parasitologi (Bandung:PT Citra Aditya Bakti,2003), h.91-
94.
44
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Acetobacter
xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat
menjadi CO2 dan H2O. Sifat utama pada bakteri ini yaitu kemampuan
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa dan kemudian membentuk matrik
yang dikenal sebagai nata. Faktor–faktor dominan yang mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
Gambar 1.1 Acetobacter xylinum
6. Aktivitas bakteri Acetobacter xylinum pada fermentasi Nata
Bakteri A. Xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler dalam media menjadi
glukosa dan fruktosa. Bakteri A. Xylinum merombak gula untuk mendapatkan
energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Senyawa glukosa dan fruktosa
dikonsumsi sebagai sumber energi juga berperan sebagai induser bagi
sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja menyusun benang-
benang nata. A. Xylinum juga mampu mempolimerasasi senyawa glukosa
menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
Pembentukan nata diawali dengan pembentukan lembaran benang selulosa. 39
39 Suwijah. “ Kamus praktis Biologi”. (Malang: Universitas Negeri Malang, 2003), hlm 94.
45
F. Kerangka Berfikir
Nata adalah makanan hasil fermentasi yang membentuk gel yang mengapung
pada permukaan media yang mengandung gula dan asam yang berwarna putih,
berbentuk padat dan kenyal. Nata dihasilkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum. proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan air kelapa yang
harganya lumayan tinggi, tetapi dengan ketersediaan yang terbatas dan harga air
kelapa yang lumayan tinggi sekitar 3.000,00/liter maka diperlukan pengganti bahan
dasar dalam pembuatan nata.
Limbah cair dari ubi kayu yang biasanya hanya dibuang tanpa ada
pemanfaatan padahal masih mengandung karbohidrat sekitar 68%. Ketersediaan
yang melimpah dan nilai ekonomis yang rendah membuat limbah cair pabrik tepung
tapioka mempunyai peluang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan nata.
Dalam proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan ZA sebagai sumber
nitrogen dan gula pasir sebagai sumber karbon. Penggunaan ZA kurang dapat
diterima oleh masyarakat karena ZA dikenal sebagai pupuk bukan sebagai bahan
dasar makanan.
46
Ketersediaan limbah cair industri pengolahan singkong atau tepung tapioka
Nata adalah makanan fermentasi yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum
Pembuatan nata membutuhkan sukrosa dan sumber karbon
Sukrosa sebagai bahan glukosa (gula pasir) dan sumber energi
Sumber karbon berupa limbah cair singkong
Uji kuantitatif nata yaitu berat dan ketebalan
Kesimpulan
Uji organoleptik
47
G. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka berpikir yang telah dikemukakan tersebut, maka
dapat diajukan hipotesis sebagai berikut:
Ha : Terdapat pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata de
cassava.
Ho : Tidak terdapat pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata
de cassava.
48
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain dan Pendekatan Penelitian
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan penelitian yang
menggunakan beberapa kelompok yang diberikan perlakuan (treatment) atau
stimulus tertentu yang sesuai dengan tujuan penelitian.40 Desain penelitian
eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini untuk menguji pengaruh rasio
sumber karbon, sukrosa, dan volume inokulum terhadap ketebalan Nata de
cassava oleh Acetobacter xylinum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. RAL
merupakan rancangan yang paling sederhana. Dalam rancangan ini tidak terdapat
lokal kontrol, sehingga sumber keragaman yang diamati hanya dari perlakuan dan
galat.41
Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif karena data pada
penelitian ini berupa angka yang akan dianalisis dengan statistik.42 Data yang
akan diperoleh dari penelitian ini merupakan ketebalan Nata de cassava oleh
Acetobacter xylinum, berat Nata de Cassava, dan uji organoleptik.
40 Nanag, Martono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Rajawali Press, h. 21. 41 Kemas, Ali Hanafiah. 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja
Grafindo Persada, h. 34 42 Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.
Bandung: Alfabeta, h. 13./
49
Tabel 3.1. Rancangan Penelitian (Variasi Perlakuan)
Ulangan
Jenis rasio
(Perlakuan)
Total
Ulangan
(y.j)
P1 P2 P3 P4 P5
U1 P1U1 P2U1 P1U3 P1U4 P1U5
U2 P1U2 P2U2 P2U3 P2U4 P2U5
U3 P1U3 P2U3 P3U3 P3U4 P3U5
U4 P4U1 P4U2 P4U3 P4U4 P4U5
Keterangan:
P1 : Gula pasir konsentrasi 10 %
P2 : Gula pasir konsentrasi 20 %
P3 : Gula pasir konsentrasi 30 %
P4 : Gula pasir konsentrasi 40%
P5 : Gula pasir konsentrasi 50%
B. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh singkong atau ubi kayu
yang diperoleh dari desa pendua Kayangan.
2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh singkong atau ubi kayu
yang digunakan dalam pembuatan Nata de cassava yang berjumlah 3 kg
dan gula pasir.
50
C. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2017
2. Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Mataram.
D. Alat dan Bahan
1. Alat-alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Ember
Ember digunakan sebagai wadah penampung hasil saringan limbah
singkong yang sudah dihaluskan.
b. Saringan
Saringan digunakan untuk menyaring pati singkong atau ubi kayu.
c. Pengaduk
Pengaduk digunakan untuk mengaduk hasil saringan pati singkong
saat dilakukannya pemanasan aagar tidak terjadi penggumpalan.
d. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang berat dari hasil olahan
limbah singkong yang berupa Nata de cassava.
e. Gelas ukur
Gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume segala benda, baik
padat maupun cair pada berbagai ukuran volume.
f. Pisau
Pisau berfungsi untukmengupas kulit singkong atau ubi kayu dan
untuk memotong produk yang dihasilkan dari limbah singkong yang
berupa Nata de cassava.
g. Panci
51
Panci berfungsi sebagai wadah untuk memanaskan limbah
singkong.
h. Kompor
Kompor berfungsi sebagai alat pemanas.
i. Nampan plastik
Nampan plastik berfungsi sebagai tempat penanaman Nata de
cassava.
j. Kertas jagung
Koran digunakan untuk menutup nampan selama proses fermentasi.
Koran yang digunakan harus bersih, tidak kusut, sobek, atau berlubang,
tidak basah, tidak terkena bahan-bahan kimia berbahaya, dan steril tidak
ditumbuhi oleh jamur atau bakteri.
k. Gelas
Gelas digunakan sebagai tempat fermentasi nata. Gelas yang
digunakan disini gelas putih bening agar nata yang.terbentuk terlihat jelas.
l. Karet gelang
Digunakan untuk mengikat wadah nata yang difermentasikan.
m. Plastik es
Digunakan untuk mensterilkan kertas jagung.
n. Jangka sorong
Digunakan sebagai alat pengukur ketebalan nata yang sudah terbentuk.
2. Bahan Penelitian
Adapun baha-bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah:
a. Air hasil saringan singkong yang sudah dihaluskan
b. Gula pasir
c. Asam asetat
d. Pupuk ZA
52
E. Prosedur Kerja Prosedur kerja dari penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu,
tahap persiapan, tahap sterilisasi, tahap preparasi inokulum/ starter, tahap
pembuatan nata, tahap fermentasi, dan tahap pengukuran. 43
1. Tahap Persiapan
a. Mempersiapkan lokasi penelitian dengan mengajukan surat izin meneliti
di laboratorium Biologi UIN Mataram.
b. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebagai instrumen
dalam penelitian.
2. Tahap Sterilisasi
a. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Membungkus alat menggunakan kertas jagung dan diikat serapat mungkin
menggunakan karet gelang.
c. Memasukkan alat yang sudah dibungkus kedalam alat sterilisasi (autoclaf)
selama 15 menit sehingga mencapai suhu 1210C.
d. Alat yang sudah disterilisasi kemudian disimpan di dalam lemari es.44
3. Tahap preparasi inokulum/ starter
Untuk membuat 30 botol bibit, mula-mula disaring air kelapa dengan
saringan dan dididihkan. Setelah mendidih ditambahkan gula pasir (100
gram), pupuk ZA (amonium sulfat) (100 gram), dan asam asetat 25% (1
sendok). Tuangkan campuran bahan dalam kondisi panas ke dalam botol
sirup, lalu tutup dengan potongan kertas koran dan ikat dengan karet hingga
tiga per empat botol. Setelah dingin, menambahkan bibit nata (dari beberapa
strain A. xylinum) yang sudah jadi ke dalam botol tadi (1 botol bibit untuk 10
botol bibit baru). Bibit baru bisa dipakai setelah berumur minimal 5 hari atau
ketebalan nata dalam botol minimal setengah botol dan bebas dari jamur.
43
Abe, M. Izhar, Pemanfaatan limbah cair singkong sebagai nata de cassava” IPB, Vol. 3, Nomor 2, Tahun 2015, hlm 48.
44 Sutarni, “Hasil samping limbah cair singkong”. Badan Lintang Pertanian, edisi 18-24 Mei
2011, Nomor 3406, hlm 35.
53
4. Tahap pembuatan nata
Tabel komposisi pembuatan nata45
No Komposisi Jumlah
1 Limbah singkong 100 ml/ perlakuan dan ulangan
2 Starter 10 ml/ perlakuan dan ulangan
3 ZA 2,5 gr/ perlakuan dan ulangan
4 Asam asetat 25 ml/ perlakuan dan ulangan
5 Gula pasir Konsentrasi berbeda (10%, 20%, 30%,
dan 40%) / perlakuan
Menyiapkan 3 kg singkong yang didapatkan dari Desa Pendua
Kecamatan Kayangan Kabupaten Lombok Utara, kemudian dilakukan
pengupasan kulit singkong dan dibersihkan dengan air bersih. Dilanjutkan
dengan penghalusan singkong menggunakan parut (manual). Singkong yang
sudah dihaluskan dan diberi air secukupnya, limbah cair singkong disaring
menggunakan kain saring. Hasil saringan sebanyak 2.500 ml akan dibagi
kedalam lima perlakuan dan empat kali ulangan. Menuangkan limbah cair
singkong sebanyak 100 ml kedalam gelas bening, menghitung gula pasir yang
akan dilarutkan berdasarkan konsentrasi yang diberikan dengan rumus: M1 .
M2 = V1 .V2 = . 10 gram untuk perlakuan
konsentrasi 10%, 20 gram untuk perlakuan konsentrasi 20%, 30 gram untuk
perlakuan konsentrasi 30%, 40 gram untuk perlakuan konsentrasi 40%, dan 50
gram untuk perlakuan konsentrasi 50%. Menimbang ZA sebanyak 2,5 gr dan
asam asetat sebanyak 25 ml untuk dimasukkan kedalam 100 ml limbah
singkong. Semua bahan dimasukkan kedalam panci sambil diaduk dan
45
Suismono et al, Pemanfaatan Limbah Cair Tepung Kasava Bimo untuk Nata De Cassava. Bantul Vol. 9, Nomor 12, Tahun 2009. hlm. 564.
54
dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit. Media yang sudah dipanaskan
dituang ke dalam gelas dan ditutup dengan kertas dan didinginkan.
5. Tahap fermentasi
Media yang telah dingin diinokulasikan starter Acetobacter xylinum 10
ml dan ditutup kembali dengan kertas. Fermentasi dilakukan selama 6 hari.
Setelah 6 hari, nata dipanen dan dicuci bersih. Untuk meghilangkan asam,
nata direndam dalam air selama 1 hari.
6. Tahap pengukuran
Yang diukur dalam pengamatan ini adalah tebal, berat dan uji
organoleptik nata dari masing- masing perlakuan. Menghitung hasil
penimbangan berat nata, mengukur ketebalan nata, dan uji organoleptik nata
berdasarkan perlakuan yang diberikan.
F. Variabel Penelitian
Variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk
apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh
informasi informasi tentang hal tersebut.46
1. Variabel Independen
Variabel independen (bebas) adalah variabel yang dimanipulasi oleh
peneliti untuk menciptakan suatu dampak pada variabel dependen. Variabel I
ndependen pada penelit ian ini adalah sukrosa berupa gula pasir.
2. Variabel dependen
Variabel dependen, variabel respon atau out-put sebagai variabel respon
artinya variabel ini muncul sebagai akibat dari manipulasi suatu variabel
independen. Variabel dependen pada penelitian ini adalah ketebalan selulosa Nata
de cassava, berat Nata de Cassava, dan uji organoleptik Nata de Cassava.
46
Sugiyono 2010, metodologi penelitian pendidikan, (pendekatan kuantitatif dan kualitatif, dan R&D, Bandung : alfabeta cv ) hal. 60.
55
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel atau faktor lain yang ikut berpengaruh
yang dibuat sama pada setiap media percobaan yang terkendali. Pada penelitian
ini yang menjadi variabel kontrol adalah pH.
G. Teknik Pengumpulan Data
Data pada penelitian ini diperoleh dengan cara observasi (Pengamatan)
langsung, dengan cara mengukur ketebalan selulosa pada Nata de cassava
yang terbentuk oleh Acetobacter xylinum.
Data yang diperoleh akan ditabulasikan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 3.2. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan
No Perlakuan Ketebalan nata oleh Acetobacter xylinum
U1 U2 U3 U4 X
1 P1
2 P2
3 P3
4 P4
5 P5
Tabel 3.3. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan
No Perlakuan Berat nata oleh Acetobacter xylinum
U1 U2 U3 U4 X
1 P1
2 P2
3 P3
56
4 P4
5 P5
Tabel 3.4. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan
No Perlakuan Uji Organoleptik nata oleh Acetobacter xylinum
U1 U2 U3 U4 X
1 P1
2 P2
3 P3
4 P4
5 P5
H. Teknik Analisis Data
Untuk menganalisis data hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel
hasil pengamatan, kemudian digunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang
dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) satu arah atau one
way ANOVA untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau aktivitas pada tiap
perlakuan dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% untuk mengetahui seberapa besar
pengaruh yang diberikan. Data penelitian ini akan dianalisis secara manual
dengan SPSS 16,0 For windows.
57
Tabel 3.3 Sidik Ragam : Ringkasan Rumus ANOVA (Analysis of
Variance)
Sumber Keragaman Db JK KT FK Fhitung
Perlakuan t-1
Galat t(r-1) JKT-JKP
Total (t x r) – 1 ΣYi2-FK
Sebagai kaidah keputusan pengujian dari tabel sidik ragam adalah sebagai
berikut:
1. Jika Fhitung > Ftabel 1%, perbedaan antara nilai tengah perlakuan (pengaruh
perlakuan) dikatakan sangat nyata (sangat signifikan). Pada hasil Fhitung
ditandai dengan dua tanda **
2. Jika Fhitung > Ftabel 5%, tetapi lebih kecil dari pada Ftabel 1%, perbedaan
diantara nilai tengah perlakuan dikatakan nyata (signifikan). Pada hasil
Fhitung ditandai dengan satu tanda *
3. Jika Fhitung < 5%, perbedaan diantara perlakuan dikatakan tidak nyata (non
signifikan). Pada hasil Fhitung ditandai dengan ns47
Apabila dalam perbandingan Fhitung ≥ Ftabel maka dapat dikatakan
signifikan. Sehingga dapat dilanjutkan dengan uji lanjut atau BNT (Beda
Nyata Terkecil). Adapun rumus dari BNT adalah:
47 Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Surabaya: Airlangga University Press.
BNT = t(α)(dbg)
58
Keterangan:
t(α) = Titik kritis sebaran t untuk taraf nyata dan α derajat bebas
galatnya.
dbg = Derajat bebas galat
KTG = Kuadrat tengah galat
r = Jumlah ulangan
59
Uji Skor Organoleptik
Nama :
Tanggal :
Produk :
Evaluasi sampel – sampel dihadapan anda berdasarkan cita rasanya. Gunakan skala
yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap flavor masing – masing
sample dengan memberikan nilai 1-3. 48
Keterengan:
1. Aroma
3 (Tiga) : Seperti tape (aromanya lebih tajam dan menyengat)
2 (Dua) : Menyengat (dapat tercium dari jarak 30 cm)
1 (Satu) : Tidak menyengat (tidak dapat tercium secara
langsung, harus mengendus- endus untuk mengetahui
aromanya)
2. Rasa
3 (tiga) : Manis (Jika dicicipi terasa manis diujung lidah)
2 (dua) : Sedang Saja (Jika dicicipi tidak terasa manis dan tidak
terasa hambar)
1(satu) : Hambar (Jika dicicipi tidak memiliki rasa manis dan
tidak memiliki rasa)
48 Sutaminingsih, 2006. “Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industry Pangan”..
Bogor: IPB Press. hlm. 33-34.
60
3. Tekstur
3 (tiga) : Lembut (Jika nata dipegang permukaannya terasa
halus, rata dan kenyal)
2 (dua) : Biasa (Jika nata dipegang permukaannya tidak lembut
dan tidak kasar)
1 (satu) : Kasar (Jika nata dipegang permukaannya nata tidak
halus dan tidak kenyal)
4. Warna
3 (Tiga) : Putih (bersih dari kotoran)
2 (Dua) : Kuning Bening (memiliki warna diantara kuning dan
bening)
1 (Satu) : Kuning
Pernyataan
Perlakun
Ulangan
Jumlah
Total U1 U2 U3 U4 U5
Aroma P1
P2
P3
P4
P5
Rasa P1
P2
P3
P4
P5
Tekstur P1
P2
62
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Tempat penelitian ini
dilakukan di Laboratorium IPA Biologi UIN Mataram. Hasil penelitian
diperoleh dengan 3 cara yaitu: 1) menimbang berat, mengukur ketebalan Nata
de Cassava, dan uji organoleptik Nata de Cassava yang dihasilkan. Berikut
gambar yang dihasilkan dalam penelitian ini.
Gambar 4.1 Nata de Cassava
Gambar 4.2 penimbangan Nata de Cassava
63
Gambar 4.3 pengukuran ketebalan Nata de Cassava
Data penelitian di peroleh berat, ketebalan, dan uji organoleptik.
Pengukuran berat nata menggunakan timbangan analitik, dan ketebalan Nata
de Cassava menggunakan jangka sorong, serta uji organoleptik dilakukan
dengan memilih panelis sebanyak 10 orang untuk memberi nilai pada Nata de
Cassava yang dihasilkan, dengan uji rating yaitu 3 (sangat suka), 2 (biasa),
1(tidak suka) aspek yang dinilai meliputi; aroma, rasa, tekstur, dan warna.
Data hasil penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel hasil
pengamatan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) biasa dengan 5
perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini menggunakan pendekatan
kuantitatif karena data pada penelitian ini berupa angka yang akan dianalisis
menggunakan SPSS.
64
1. Hasil Penelitian berat Nata de Cassava
Berikut adalah rata- rata berat Nata de Cassava yang dihasilkan dari
berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.
Tabel 4.1 Rata-rata berat Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi
No
Perlakuan
Berat Nata de Cassava oleh Acetobacter
xylinum
Total
(gram)
Rata- rata
(gram) U1 U2 U3 U4
1 10% 48,71 55,62 52,50 59,31 216,14 54,035
2 20% 56,20 50,55 48,72 41,47 201,79 50,448
3 30% 55,64 43,90 47,23 49,31 196,08 49,02
4 40% 45,23 53,62 50,12 41,72 190,69 47,673
5 50% 47,15 42,06 49,95 45,64 184,8 46,2
Total 252,93 250,7 248,52 237,35 989,5 198,356
Tabel di atas menunjukkan bahwa berat nata yang paling tebal yaitu
pada konsentrasi 10% ulangan ke- 4 = 59,31 dengan rata- rata keseluruhan
yaitu 54,035 dan Nata de Casava yang paling rendah yaitu pada konsentrasi
40% ulangan ke- 4= 41,72 dengan rata- rata keseluruhan 47,673. Semakin
rendah konsentrasi gula yang diberikan untuk Nata de Cassava maka berat
nata yang dihasilkan semakin tinggi. Sebaliknya semakin tinggi konsentrasi
yang diberikan, maka akan semakin banyak pula nutrisi yang digunakan oleh
65
bakteri Acetobacter xylinum untuk berkembang. Berikut grafik rata- rata berat
nata dengan berbagai konsentrasi.
Diagram batang hasil pengamatan rata- rata Nata De Cassava
Berdasarkan diagram diatas berat nata yang paling tebal pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 dan yang paling rendah pada konsentrasi 40 % ulangan ke- 4. Terdapat penurunan nilai ketebalan nata de cassava disebabkan lambatnya pembentukan nata tersebut karena tekanan osmosis sehingga semakin meningkat dan menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis sehingga pembentukan kurang optimal.
66
2. Hasil Penelitian Ketebalan Nata de Cassava
Berikut adalah rata- rata ketebalan Nata de Cassava yang
dihasilkan dari berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.
Tabel 4.2 Data hasil ketebalan Nata de Cassava
No
Perlakuan
Ketebalan Nata de Cassava oleh
Acetobacter xylinum
Total
(gram)
Rata- rata
(gram) U1 U2 U3 U 4
1 10% 1,9 1,7 2,1 2,2 7,9 1,975
2 20% 1,7 2,0 1,8 1,9 7,4 1,85
3 30% 1,8 1,6 2,1 1,6 7,1 1,775
4 40% 1,8 1,6 1,6 1,6 6,6 1,65
5 50% 1,7 1,9 1,6 1,6 6,8 1,7
Total 8,9 7,2 9,2 7,3 35,8 8,95
Tabel di atas didapatkan hasil pengukuran ketebalan Nata de Cassava
yang paling tebal dihasilkan pada gula konsentrasi 10% yaitu pada konsentrasi
10% U4= 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi 30% U2, konsentrasi
30% U4, konsentrasi 40% U2, knsentrasi 40% U3, konsentrasi 40% U4,
P5U3, dan konsentrasi 50% U4. Untuk lebih jelasnya disajikan dalam bentuk
diagram dibawah ini.
67
Diagram batang hasil pengamatan rata- rata ketebalan Nata de
Cassava
Diagram diatas menunjukkan bahwa nata yang paling tebal dihasilkan
pada konsentrasi 10% dan yang paling rendah pada konsentrasi 40%. Hal ini
dikarenakan karena peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat
kekerasan dan ketebalan nata, serta penggunaan yang terlalu tinggi juga tidak
ekonomis.
3. Hasil pengamatan kualitas Nata de Cassava (uji organoleptik)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring dengan
kriteria semakin tinggi angka maka mutunya semakin baik. Aspek yang
dinilai meliputi tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur,
dimana panelis dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atas suatu
68
produk menurut tingkatan- tingkatan tertentu. Berikut ini adalah rata- rata
hasil pengamatan kualitas Nata de Cassava. Panelis yang digunakan adalah
panelis semi terlatih sebanyak 10 orang dari mahasisw a jurusan IPA Biologi
Tabel 4.3 hasil pengamatan panelis uji organoleptik Nata de Cassaava
Pernyataan Konsentrasi
10% 20% 30% 40% 50%
Aroma 2,025 2,05 2,5 3 2,05
Rasa 2,025 2,3 2,25 1,55 1,6
Tekstur 2 1,75 2,1 2,225 2
Warna 1 1,25 1,075 1,05 1,1
Keterangan:
3 : Sangat suka
2 : Biasa
1 : Tidak suka
Tabel di atas didapatkan hasil pengamatan panelis uji organoleptik
Nata de Cassava untuk uji panelis aroma yang paling banyak tingkat
kesukaannya terhadap aroma Nata de Cassava dihasilkan pada gula
konsentrasi 10% yaitu 3 dan terendah yaitu 22,05 pada konsentrasi 20% dan
konsentrasi 50%. Untuk uji panelis rasa yang paling banyak tingkat
kesukaannya terhadap rasa Nata de Cassava dihasilkan pada gula konsentrasi
69
20% yaitu 2,3 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi 50%. Untuk uji panelis
tekstur yang paling banyak tingkat kesukaannya terhadap tekstur Nata de
Cassava dihasilkan pada gula konsentrasi 20% yaitu 2,25 dan terendah yaitu
1,75 pada konsentrasi 50%. Untuk uji panelis warna Nata de Cassava yang
paling banyak tingkat kesukaannya terhadap warna Nata de Cassava pada
konsentrasi 20% yaitu 1,25 dan terendah pada konsentrasi 10% yaitu 1.
Berikut adalah rata- rata hasil pengamatan panelis uji organoleptik dari
berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.
Diagram diatas menunjukkan bahwa dari hasil pengamatan panelis (uji
organoleptik) bahwa panelis sangat suka terhadap aroma dari Nata de
Cassava yag beraroma seperti tape. Hal ini dikarenakan Nata de Cassava
terbuat dari limbah singkong.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Aroma Rasa Tekstur Warna
10%
20%
30%
40%
50%
Rata- rata hasil pengamatan panelis Uji Organoleptik Nata de Cassava
Has
il
70
B. Analisis Data
Data hasil penelitian ini berupa berat, ketebalan, dan uji
organoleptik Nata de Cassava dianalisis dengan menggunakan SPPS.
a. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata
de Cassava
Data hasil pengukuran berat Nata de Cassava ditunjukkan pada
tabel 4.1 bahwa konsentrasi 10% U4= 59,31 merupakan Nata de Casava
yang terbentuk paling tebal dengan rata- rata keseluruhan yaitu 54,035 dan
Nata de Casava yang terbentuk paling rendah adalah pada konsentrasi 40%
U4= 41,72 dengan rata- rata keseluruhan 47,673. Setelah diuji
menggunakan SPSS didapatkan hasil sebagai berikut.
Tabel 4.4 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) berat Nata
de Cassava.
Sumber
Keragaman
Db JK KT FK Fhitung
Perlakuan 4 4.274,809 1.068,702 59.955,51 0,303
Galat 15 48.933,339 3.262,223
Total 19 212.035,513
Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan
nyata karena F hitung= 0,303 F tabel =3,24 (H° ditolak dan Ha diterima)
71
yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan
Nata de Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.
b. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan Nata
de Cassava
Data hasil pengukuran ketebalan Nata de Cassava ditunjukkan pada
tabel 4.2 dimana Nata de Cassava yang paling tebal dihasilkan pada gula
konsentrasi 10% yaitu 10% U4= 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi
30% U2, konsentrasi 30% U4, konsentrasi 40% U2, konsentrasi 40% U3,
konsentrasi 40% U4, konsentrasi 50% U3, dan konsentrasi 50% U4. Setelah
dilakukan uji SPPS didapatkan hasil sebagai berikut.
Tabel 4.5 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) Ketebalan
Nata de Cassava
Sumber
Keragaman
Db JK KT FK Fhitung
Perlakuan 4 3,163 0,79075 64,082 0,762
Galat 15 61,637 4,109
Total 19 204,898
` Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan
nyata karena F hitung= 0,762 F table =3,24 ( H° ditolak dan Ha diterima)
72
yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata
de Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.
c. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik
Nata de Cassava
Data hasil pengukuran Aroma oleh masing- masing panelis tertinggi
adalah 3 pada konsentrasi 40% dan terendah 2,05 pada konsentrasi 20% dan
50%. Untuk pengukuran rasa Nata de Cassava oleh masing- masing panelis
didapatkan hasil tertinggi 2,25 pada konsentrasi 30 % dan terendah 1,55 pada
konsentrasi 40 %. Untuk pengukuran tekstur nata didapatkan hasil tertinggi
yaitu 2,225 pada konsentrasi 40 % dan terendah 1,75 pada konsentrasi 20 %.
Dan pengukuraan warna oleh masing masing panelis menunjukkan angka
tertinggi yaitu 1,25 pada konsentrasi 20 % dan terendah 1 pada konsentrasi
10%. Setelah diuji dengan SPSS didapatkan hasil sebagai berikut.
Tabel 4.6 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) Uji Organoleptik
aroma Nata de Cassava
Sumber
Keragaman
Db JK KT FK Fhitung
Perlakuan 4 0,2504375 0,0625 68,0805 0,180
Galat 15 73,374563 4,892
Total 19 205,24325
73
Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan nyata
karena F hitung= 0,180 F tabel = 3,06 yang artinya tidak ada pengaruh
konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik Nata de Cassava sehingga
tidak dilanjutkan uji BNT.
C. Pembahasan
Penelitian ini, peneliti menggunakan variasi konsentrasi gula pasir yang
berbeda pada setiap perlakuan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dengan 4
kali ulangan pada masing- masing perlakuan. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang berlangsung selama
14 hari genap. Dari hasil pengukuran berat, ketebalan, dan uji orgaanoleptik
Nata de Cassava akan dibahas secara rinci dibawah ini.
a. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata de
Cassava
Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 4.1 bahwa berat Nata
de Cassava yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi gula pasir 10%
ualangan ke- 4 yaitu 59,31, ini disebabkan karena kemampuan mensintesis
glukosa. Menurut Lapuz, sukrosa dan galaktosa pada konsentrasi 10%
memberikan hasil nata yang paling tebal, sedangkan laktosa, maltose dan
galaktosa tidak menghasilkan pembentukan nata yang baik, jumlah 29
molekul galaktosa, laktosa, dan maltose yang besar sehingga menyebabkan
Acetobacter xylinum tidak dapat menyintesis selulosa secara maksimal
74
dan selulosa yang dihasilkan lebih sedikit49. Kadar karbohidrat optimum
untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.50
Sedangkan berat terendah pada perlakuan konsentrasi 20% ulangan
ke-4 yaitu 41,47, ini disebabkan karena ada pembentukan asam glukonik.
Hal ini juga dikarenakan tingginya kandungan sukrosa pada gula dan
wadah media substrat cair yang kurang luas, sehingga menyebabkan
terhambatnya metabolisme bakteri Acetobacter xylinum sehingga lapisan
natapun sulit terbentuk. Demikian juga halnya pada ketebalan nata yang
terbentuk rendah ini disebabkan oleh perbedaan dan perbandingan
konsentrasi gula yang digunakan sehingga membutuhkan waktu yang
berbeda pula dalam proses pembentukan lapisan nata. Karna konsentrasi
medium juga sangat mempengaruhi dalam pembentukan nata.
Dalam keadaan konsentrasi gula yang diberikan berbeda ada yang
10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%, akan menghasilkan berat Nata de Cassava
yang berbeda. Gula (sukrosa) dalam pembuatan nata sangat berperan
penting yaitu sebagai sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum.
Berbagai macam konsentrasi gula yang diberikan mempunyai tingkat
kemanisan yang berbeda- beda. Tingkat kemanisan berbagai macam gula
49 Giananjar, R.A. “pengaruh sumber karbon (sukrosa dan galaktosa) dan pengenceran
medium fermentasi terhadap kualitas nat ade pina” dalam skripsi pengaruh jenis gula dan lama inkubasi terhadap kualitas nata de milko ditinjau dari serat kasar, rendemen, dan kadar air (mei, 2009), h.17.
50 Yani.2009. dalam buku petunjuk praktikum mikroba AC. Malang: UMM Press. Hlm 14.
75
dapat diperbandingkan dengan menggunakan sukrosa yang diberi angka
100. 51
Tingkat kemanisan berbagai macam konsentrasi gula tersebut akan
memberikan tebal lapisan nata yang berbeda pula. Semakin tinggi tingkat
kemanisan suatu gula, maka akan semakin banyak pula nutrisi yang
digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk berkembang. Sesuai
dengan hasil penelitian yang telah peneliti lakukan bahwa gula pasir
menghasil nata yang berat dan tebal. Namun berbeda dalam setiap
konsentrasi yang diberikan, bisa dilihat pada tabel 4.1.
Hasil analisis pada Analysis of varians yang menunjukkan tidak
adanya pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de
Cassava baik berat, ketebalan, dan uji organoleptik nata secara nyata yaitu
disebabkan karena suhu dan pH. Suhu pada Nata de Cassava yaitu 28° dan
pH 3-4 yang bersifat asam. Adapun faktor pendukung lain yang
mempengaruhi produksi nata adalah nutrisi, aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum, jenis bibit, umur bakteri, dan lama fermentasi. 52
Faktor nutrisi mempunyai pengaruh yang kuat tehadap terhadap
sifat , hasil dan komposisi selulosa yang terbentuk. Kecukupan konsentrasi
51 Rusmono, dalam daika silviana effendi , sri utami, pengaruh penggunaan bahan dasar dan
jenis gula terhadap ketebalan lapisan dan uji organoleptik nata sebagai petunjuk praktikum biologi KD 2.2 semester ganjil kelas, dalam http://daaika078. Pdf, (diakses tanggal 02 januari 2018, pukul 05.42 Wita)
52 Saraswati dewi, “ pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de cassava, di tinjau dari serat kasar, rendemen , dan kadar air” prograam studi teknologi hasil ternak fakultas peternakan universitas brawijaya2010( diakses tanggal 05 januari 2018, pukul 05.24 Wita)
76
sumber karbon dalam medium dapat merangsang mikroorganisme dalam
mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang
kuat. Kuatnya ikatan selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan
serat nata, berat, dan ketebalannya juga semakin tinggi atau meningkat 53.
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat
(gula) disamping vitamin, dan mineral, karena pada hakekatnya nata
tersebut adalah slime (meyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diperoduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Bakteri ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa
untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel
vegetative bakteri dan terapung- rapung dipermukaan medium. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.54
Selain itu jenis gula sangat mempengaruhi kualitas nata de cassava.
Gula pasir merupakan sukrosa yang bersumber dari tebu, sukrosa
dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa.
Adapun tahapannya yakni yang pertama reaksi heksokinase yang yang
melakukan fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6 fosfat. Tahap kedua
merubah glukosa 6 fosfat menjadi glukosa 1 fosfat dalam reaksi dapat
dibalik dengan katalis enzim fosfoglukomutase . reaksi selanjutnya adalah
pembentukan UDP- glukosa atau GDP-glukosa oleh kerja enzim glukosa 1
53 Komma, dkk. Dalam saraswati. 2009. “pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap
kualitas nata de milko ditinjau dari serat kasar, rendemen dan kadar air. Malang. 54 Yani.2009. dalam buku petunjuk praktikum mikroba AC. Malang: UMM Press. Hlm 14.
77
fosfaturidiltransferase oleh enzim selulosa sintase terjadi pemindahan
glukosil dari UDP-glukosa atau GDP-glukosa keujung nonmolekul-
molekul selulosa55
b. Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan nata Nata de Cassava
Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 4.2 didapatkan
ketebalan Nata de Cassava yang paling tebal yaitu pada perlakuan
konsentrasi gula pasir 10% yaitu P1U4= 2,2. Hal ini dikarenakan aktivitas
bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa dipengaruhi
oleh lama fermentasi.
Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum
dalam membentuk nata didalam media yang diperkaya karbon dan
nitrogen, penambahan asam asetat, sehingga menstimulasi khamir
S.Cereviceae untuk merombak sukrosa dan kemudian difermentasi menjadi
alkohol. Selanjutnya Acetobacter xylinum dan Glunobacter mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat sebagai metabolit utama. Bakteri Acetobacter
xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
(mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer)
serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan
dihasilkan jutaan lembar benang- benang selulosa yang akhirnya nampak
55 Metzler. Dalam saraswati .2009. pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap kualitas
nata de m.ilko ditinjau dari serat kasar, rendemen dan kadar air. malang
78
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang
termasuk metabolit sekunder.56
Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan ekstraseluler yang dapat
menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai
(homopolimer) serat atau selulosa. Pada fermentasi nata terjadi hubungan
saling membutuhkan antara khamir S.Cereviceae, Gluconobacter, dan
Acetobacter xylinum. Shaccarromyces mengurai gula menjadi etanol lalu
oleh Acetobacter xylinum dan Gluconobacter dioksidasi menjadi asam
asetat dan air. Acetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase adaptasi
selama 1 hari, kemuadian pertumbuhan meningkat untuk hari- hari
selanjutnya. 57
Ketebalan Nata de Coco pada umumnya adalah antara 1-1,5 cm
sedangkan pada Nata de Cassava 1,37 cm. Melebihi batas dari umumnya
maka ketebalan nata yang diperoleh sangat baik.
Sedangkan nilai ketebalan Nata de Cassava yang paling rendah
yaitu 1,6 pada 30%, 40% dan 50%. Hal ini berkaitan dengan dengan
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam mensintesa selulosa dan
menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat. Penambahan gula
56
Ramadhani. 2002. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Tomato. Skripsi Biologi FMIPA. Universtas Negeri Padang.
57 Aminatul, 2010. Pemanfaatan Nata Decassava Skin Menjadi Minuman Aneka Rasa Sebagai Upaya Cerdas Menambah Nilai Ekonomis Limbah Singkong Pada Masyarakat Dijalan Jombang Malang. Laporan Kreativitas Mahasiswa. Malang: Universitas Negeri Malang.
79
sebagai sumber karbon perlu dilakukan untuk mengoptimalkan
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Menurut Surtaminingsih, peningkatan penggunaan gula akan
menurunkan tingkat kekerasan dan ketebalan nata, namun penggunaan
yang terlalu tinggi juga tidak ekonomis.58 Selain jenis gula yang digunakan
dalam penelitian ini, berat gula juga memiliki pengaruh. Menurut SNI
penambahan kadar gula yang sesuai adalah 10% dan 15% dari volume
bahan baku yang digunakan.59 Akan tetapi pada penelitian ini ada
penambahan berat gula yang melebihi 10% dan 15% dari volume bahan
baku yang digunakan yaitu 500 gram dalam 750 ml limbah singkong.
Sehingga terdapat perbedaan ketebalan dan berat nata de cassava, namun
tidak ada perbedaan nyata (tidak signifikan) dalam analisis datanya pada
lampiran.
Perbedaan berat gula ini menunjukkan hasil yang berbanding
terbalik dengan berat nata. Semakin tinggi berat gula yang digunakan
maka berat dan ketebalan nata semakin rendah. Sesuai dengan penelitian
yang peneliti lakukan bahwa Nata de Cassava yang paling tebal dihasilkan
pada gula konsentrasi 10% yaitu 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada 30%, 40%,
dan 50%.
58 Sri djajati’ pembuatan nata de pina (kajian konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi “
jurnal perindustrian ekonomis. 2008. Malang. 59 Anshar patria.’pengaruh penambahan konsentrasi gula dan ammonium sulfat terhadap
kualitas nata de soya, juranal teknologi dan industry pertanian Indonesia vol.(5), no.3, 2013,h 4.
80
Nilai berat gula yang tinggi dapat menyebabkan kepekatan medium
fermentasi yang ada sehingga pembentukan selulosa oleh bakteri terjadi
secara lambat yang pada akhirnya menghasilkan nata dengan dengan
selulosa yang lebih longgar sehingga banyak air yang terperangkap
didalamnya dan lebih terbentuknya lapisan nata. Lambatnya pembentukan
nata tersebut juga dikarenakan tekanan osmosis sehingga semakin
meningkat dan menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis sehingga
pembentukan selulosa tidak optimal. Penambahan substrat yang sesuai
akan meningkat laju reaksi dan memberikan ketebalan nata60.
Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan
nata yang tebal dan padat.61 Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk
nata pada permukaan medium yang mengandung gula. Bakteri ini dalam
kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi nata dan jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan
nata yang dihasilkan juga akan menjadi lebih baik. SNI nomor 01-2881-
1992 untuk ketebalan nata yaitu 1,52 cm.62 Dari hasil penelitian yang
peneliti lakukan bahwa semua Nata de Cassava yang terbentuk memiliki
60
Hrayadi,2009. “pembuatan nata de pina dari kulit nanas . laporan penelitian jurusan tehnik kimia fakultas tehnik universitas diponegoro, semarang.
61 Suratiningsi.2007,” pengaruh pemberian gula pasir terhadap kualitas nata de soya” malang. Vol 2, no.1. hlm. 14.
62 Anshar patria,” pengaruh penambahan gula dan ammonium sulfat terhadap kualitas nata de de soya . jurnal teknologi dan industry pertanian Indonesia. Vol (5) no.3 2013.hal.4
81
ketebalan yang sesuai dengan SNI dimana ketebalan Nata de Cassava yang
dihasilkan berkisar dari 1,6 – 2,2 cm.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa
antara lain, kandungan nutrisi yang meliputi jumlah karbon dan nitrogen,
tingkat keasaman media, pH, temperature, suhu dan udara (oksigen). Suhu
optimal pertumbuhan bakteri pada 28-31 C , pH optimal 3-4, memerlukan
oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap
udara yang tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk
mencegah kotoran yang masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.63 Jika semua faktor terpenuhi maka akan didapat
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum akan maksimal. `
c. Uji Organoleptik Nata de Cassava
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring dengan
kriteria semakin tinggi agka maka mutunya semakin baik. Aspek yang
dinilai meliputi tingkat kessukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur,
dimana panelis dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atas suatu
produk menurut tingkatan- tingkatan tertentu. Panelis yang digunakan
adalah panelis semi terlatih sebanyak 10 orang dari mahasiswa jurusan IPA
Biologi.
63 Emil salim, sukses bisnis nata de cassava skala rumah tangga 9yogyakarta: lily publisher,
2012),h.35-37.
82
Nata de Cassava adalah salah satu olahan dari ekstrak singkong
dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, nata merupakan salah satu
makanan sumber serat. Lama fermentasi merupakan salah satu faktor
penting dalam pembuatan Nata de Cassava. Tingkat penerimaan konsumen
(panelis) terhadap produk Nata de Casava dapat diukur dari parameter
aroma, rasa, tekstur dan warna. Semakin lama fermentasi semakin menurun
kesukaan konsumen terhadap warna dan aroma nata. Tetapi secara umum,
panelis masih menyukai rasa Nata de Cocco dibanding Nata de Cassava. 64
Dari limbah singkong lama fermentasi yang digunakan sama untuk semua
perlakuan dan ulangan nata yang dibuat sehingga tingkat kekerasan pada
nata yang terbentuk rata-rata sama.
Aroma
Berdasarkan dari uji panelis masing- masing terhadap aroma yaitu
memilih suka, sedang saja, dan tidak suka. Aroma yang baik untuk Nata de
Casava adalah tidak asam. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap aroma
tersaji pada tabel 4.3.
Hasil penilaian panelis bahwa aroma tertinggi yaitu 3 terdapat pada
konsentrasi 40% dan terendah yaitu 2,025 pada konsentrasi 10%. Hal ini
dikarenakan panelis menyukai nata yang dihasilkan beraroma manis seperti
tape karena pembuatan Nata de Cassava ini berbahan baku dari limbah
singkong.
64 Jurnal pangan dan gizi Vol 09. No. 07 Tahun. 2016s
83
Rasa
Pada rasa rata-rata dari semua panelis memilih empuk dan sedang
saja. Berdasarkan hasil penilaian panelis bahwa rasa tertinggi yaitu 2,3
terdapat pada konsentrasi 20% dan terendah yaitu 1,55 pada konsentrasi
40%.
Tekstur
Tekstur merupakan suatu ukuran atau susunan (jaringan) bagian
suatu benda65 Pada tekstur rata-rata dari sepuluh panelis memilih biasa saja,
tidak kenyal. Berdasarkan hasil penilaian panelis bahwa tekstur tertinggi
yaitu 2,225 terdapat pada konsentrasi 40% dan terendah yaitu 1,75 pada
konsentrasi 20%.
Warna
Pada warna rata-rata panelis memilih warna nata yang terbentuk
yaitu putih kekuningan. Warna Nata de Casava dapat diperbaiki dengan
mempercepat lama fermentasi, karena lama fermentasi yang semakin lama
menjadikan warna nata menjadi gelap yaitu dengan memodifikasi bahan
yang digunakan dalam pembuatan Nata de Casava.66 Berdasarkan hasil
penilaian panelis bahwa warna tertinggi yaitu 1,25 terdapat pada
konsentrasi 20% dan terendah yaitu 1 pada konsentrasi 10%.
65
Budiono. Kamus besar Bahasa Indonesia. (Surabaya: karya agung) . 2005. H. 518 66
Jurnal pangan dan gizi Vol. 06 No. 08 Tahun 2015
84
Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan
nyata karena F hitung F tabel ( H° ditolak dan Ha diterima) yang artinya
tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik Nata de
Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.
Semakin lama fermentasi semakin menurun tingkat kekenyalan pada
nata yang terbentuk. Semakin lama fermentasi akan semakin tebal lembaran
selulosa nata yang terbentuk. Tingkat kecerahan produk nata dapat dilihat
dari lama fermentasinya, proses fermentasi yang lama akan menyebabkan
menurunnya tingkat kecerahan nata.67 Fermentasi nata dilakukan selama 14
hari genap. Secara umum, produk Nata de Cocco menunjukkan aroma
kelapa, sedangkan nata yang dibuat dari bahan baku limbah cair singkong
menghasilkan aroma manis segar (seperti tape).
67 Cahyadi, Wisma, ‘’Pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,
Tahun 2009, hlm. 6.
85
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan
bahwa tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de
Cassava karena dari hasil analisis dapat diperoleh F hitung (0,303) F table
(3,24). Artinya perbedaan tersebut bersifat tidak signifikan atau dengan kata
lain H° diterima dan H¹ ditolak.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
gula maka kualitas Nata de Cassava cenderung menurun meskipun tidak
berbeda secara signifikan.
B. Saran
Saran dari peneliti dalam penelitian ini adalah :
1. PEMDA diharapkan memberikan pembinaan kepada masyarakat untuk
berinovasi dalam memanfaatkan dan mengolah limbah cair singkong
menjadi berbagai produk yang bernilai ekonomis.
2. Bagi mahasiswa UIN khususnya Jurusan Biologi perlu adanya penelitian
lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas
Nata de Casava dengan menggunakan perbandingan bahan yang sesuai.
3. Perlu dilakukan pengembangan penelitian dengan jenis gula yang berbeda.
86
DAFTAR PUSTAKA
Abdurrahman. 2004. Pendidikan Kimia. Jakarta: Rineka Cipta.
Abe, M. Izhar. 2015. Pemanfaatan Limbah Cair Singkong Sebagai Nata De
Cassava” IPB, Vol. 3, Nomor 2.
Agung, M. 2014. “ Indikator dan kualitas nata yang baik”, Roman, Vol. 4, Nomor 2.
Aminatul, 2010. Pemanfaatan Nata Decassava Skin Menjadi Minuman Aneka Rasa
Sebagai Upaya Cerdas Menambah Nilai Ekonomis Limbah Singkong Pada
Masyarakat Dijalan Jombang Malang. Laporan Kreativitas Mahasiswa.
Malang: Universitas Negeri Malang.
Ardiani,. 2011. “Aplikasi Sorbitol Pada Produksi Biodegradablen Film Dari Nata De
Cassava”, Reaktor, Vol. 15 No. 3.
Arviyanti, 2012. Erlina. “Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioca pada Proses
Pembuatan Nata”. Semarang, Vol. 2, Nomor 2.
Badan lintang pertanian. 2011. “Agroinovas” Edisi 18. Nomor 3406.
Boleng, D. T. 2015. Bakteriologi. Malang: UMM Press.
Cahyadi, wisma. 2009. “Pemanfaatan Buah Singkong dan Fermentasi”. Batak, Vol.
3, Nomor 7.
Didimus, T. B. 2015. Bakteriologi. Malang: UMM Press.
Fessenden. 1986. “Kimia Organik Universitas”, jilid ketiga. (Jakarta: Erlangga.
Giannanjar, R.A. 2009. “Pengaruh Sumber Karbon (Sukosaa Dan Galaktosa) Dan
Pengenceran Medium Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Pina” Dalam
Skripsi Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasii Terhadap Kualitaas Nata
de Milko ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen, dan Kadar Air.
87
Hrayadi, 2009. ‘’Pembuatan Nata de Pina dari Kulit Nanas. Laporan Penelitian
Jurusan Tehnik Kimia Fakultas Tehnik. Semarang: Universitas Diponegoro.
Indan, Entjang. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung: Citra Aditya Bakti,.
Jawetz, Melnick & Aldelberg’s. 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 22. Jakarta:
Salemba Medika.
Kemas, Hanafiah. 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja
Grafindo Persada.
Komma, dalam saraswati. 2009. “Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasi
Terhadap Kualitas Nata de Milko Ditinjau Rendemen dan Berat. Malang:
UMM PRESS.
Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Surabaya: Airlangga University
Press.
Marisda, Eva. 2003. “ Peluang Bisnis Melalui Nata de cassava”. UGM, Vol.1,
Nomor 1.
Metzler, 2009. “Pengaruh Konsentrasi Pemberian Jenis Gula Terhadap Kualitas
Nata de Pina. Malang: UMM Press.
Michael, J Pelczar dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid 1. Jakarta:
UI-Press.
Michael, J Pelczar. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid III. Jakarta: UI Press.
Nanag Martono. 2012Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Rajawali Press,.
Ningrat, H. K. 2011. Memahami Dunia Bakteri. Bandung: Sinar Baru Algensindo,.
Nugraheni. 2016. “Nata dan Kesehatan”. Yogyakarta, Vol. 1, Nomor 1.
88
Nurhayati, Siti. 2012. “ Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi
Terhadap Kualitas Nata de Cassava”. Bandung, Vol. 4, Nomor 3.
Ramadhani. 2002. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap
Mutu Nata de Tomato. Skripsi Biologi FMIPA. Universtas Negeri Padang.
Retni. 2008. “Pengaruh Konsentrasi starter Acetobacter xylinum Terhadap
Ketebalan Rendemen Selulosa Nata de cassava”. Jambi, Vol. 1, Nomor 1.
Rusmono, Dalam Daika Siviana Effendi “Pengaruh Penggunaan Bahan Dasar Dan
Jenis Gula Terhadap Ketebalan Lapisan dan Uji Organoleptik Nata” Sebagai
Petunjuk Praktikum Biologi KD 2.2 Semester Ganjil, dalam Pdf (Diakses
Tanggal 02 Januari 2018, Pukul 05.24 Wita)
Saraswati, Dewi,. 2010 “Pengaruh Jenniis Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap
Kualitas Nata De Cassava, Ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen, dan Kadar
Air” Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. (Diakses Pada Tanggal 05 Januari 2018, Pukul 05.24 Wita).
Septiawati. 2016. “ Kualitas Nata De Cassava Limbah Cair Tapioca dengan
Penambahan Gula Aren dan Lama Fermentasi yang Berbeda”, Surakarta, Vol.
2, Nomor 2.
Setiyani,. 2015. “Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control
Point Nata de Cassava”. Surakarta, Vol. 3, Nomor 6.
Sri djajati,. 2008. “Pembuatan Nata De Pina (Kajian Konsentrasi Sukrosa Dan
Lama Fermentasi)’’ Jurnal Perindustrian Ekonomis: Malang.
89
Suismono,. 2009. Pemanfaatan Limbah Cair Tepung Kasava Bimo untuk Nata De
Cassava. Bantul Vol. 9, Nomor 12.
Sumber : 2011. Home Industri Inti Cassava Bantul.
Sularja. 2015.”Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap
Kualitas Nata de cassava” . Vol. 2, Nomor 3.
Suwijah. 2003. Kamus praktis Biologi. Malang: Universitas Negeri Malang.
Sugiyono. 2010. Metodologi Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif Dan
Kualitatif, dan R&D). Bandung : alfabeta.
Suratiningsih, 2007. “Pengaruh Pemberian Gula Pasir Terhadap Kualitas Nata De
Soya”. Malang. Vol 2, No. 1.
Putriana,. 2013. Indah. “jurnal Pangan dan Gizi” Mutu Fisik, kadar serat dan sifat
organoleptik Nata de cassava Berdasarkan Lama Fermentasi’’. Semarang, Vol.
04, Nomor 07.
Purba. 2006. Kimia Untuk Kelas X. Jakarta : Erlangga.
Wibowo, Condro. 2003. “The Effect Of Sucrose and Mungbean Sprout Addition On
Nata De Cassava Quality”. UNSOED, Vol. 3, Nomor 1.
Yulimartani. 2014. ”Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka pada Proses
Pembuatan Nata”. Vol. 4, Nomor 2.
90
Lampiran 1 Uji Berat Nata de Cassava menggunakan SPSS VERSI 16.0
ONEWAY hasil BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).
Descriptives
hasil
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maxim Lower Bound Upper Bound
1 4 53.5000 4.65475 2.32737 46.0933 60.9067 48.00 5
2 4 48.7500 6.18466 3.09233 38.9088 58.5912 41.00 5
3 4 48.5000 5.00000 2.50000 40.5439 56.4561 43.00 5
4 4 47.2500 5.31507 2.65754 38.7925 55.7075 41.00 5
5 4 45.7500 2.98608 1.49304 40.9985 50.5015 42.00 4
Total 20 48.7500 5.13886 1.14908 46.3449 51.1551 41.00 5
Tests of Normality
Perlaku
an
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
hasil 1 .131 4 . .999 4 .998
2 .202 4 . .987 4 .941
3 .210 4 . .982 4 .911
4 .198 4 . .973 4 .857
5 .162 4 . .989 4 .952
a. Lilliefors Significance Correction
91
EXAMINE VARIABLES=hasil BY Perlakuan ula
ngan
/PLOT BOXPLOT HISTOGRAM NPPLOT
/COMPARE GROUP
/STATISTICS DESCRIPTIVES
/CINTERVAL 95
/MISSING LISTWISE
/NOTOTAL.
Test of Homogeneity of Variances
hasil
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.388 4 15 .814
ANOVA
Hasil
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 26.950 3 8.983 .303 .823
Within Groups 474.800 16 29.675
Total 501.750 19
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
hasil ulangan
N 20 20
Normal Parametersa Mean 48.75 2.50
Std. Deviation 5.139 1.147
Most Extreme Differences Absolute .104 .169
Positive .104 .169
Negative -.088 -.169
Kolmogorov-Smirnov Z .465 .754
Asymp. Sig. (2-tailed) .982 .621
a. Test distribution is Normal.
92
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
hasil ulangan
N 20 20
Normal Parametersa Mean 48.75 2.50
Std. Deviation 5.139 1.147
Most Extreme Differences Absolute .104 .169
Positive .104 .169
Negative -.088 -.169
Kolmogorov-Smirnov Z .465 .754
Asymp. Sig. (2-tailed) .982 .621
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
hasil
LSD
(I)
Perlaku
an
(J)
Perlaku
an
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
1 2 4.75000 3.49404 .194 -2.6974 12.1974
3 5.00000 3.49404 .173 -2.4474 12.4474
4 6.25000 3.49404 .094 -1.1974 13.6974
5 7.75000* 3.49404 .042 .3026 15.1974
2 1 -4.75000 3.49404 .194 -12.1974 2.6974
3 .25000 3.49404 .944 -7.1974 7.6974
4 1.50000 3.49404 .674 -5.9474 8.9474
5 3.00000 3.49404 .404 -4.4474 10.4474
3 1 -5.00000 3.49404 .173 -12.4474 2.4474
2 -.25000 3.49404 .944 -7.6974 7.1974
4 1.25000 3.49404 .726 -6.1974 8.6974
93
5 2.75000 3.49404 .444 -4.6974 10.1974
4 1 -6.25000 3.49404 .094 -13.6974 1.1974
2 -1.50000 3.49404 .674 -8.9474 5.9474
3 -1.25000 3.49404 .726 -8.6974 6.1974
5 1.50000 3.49404 .674 -5.9474 8.9474
5 1 -7.75000* 3.49404 .042 -15.1974 -.3026
2 -3.00000 3.49404 .404 -10.4474 4.4474
3 -2.75000 3.49404 .444 -10.1974 4.6974
4 -1.50000 3.49404 .674 -8.9474 5.9474
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
94
Lampiran 2
Uji Ketebalan Nata de Cassava menggunakan SPSS VERSI 16.0
ONEWAY hasil BY perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).
Test of Homogeneity of Variances
Hasil
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.877 4 15 .501
Tests of Normality
Ulanga
n
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Hasil 1 .221 5 .200* .953 5 .758
Descriptives
Hasil
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound Upper Bound
konsentrasi 10% 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00
konsentrasi 20% 4 1.2500 .50000 .25000 .4544 2.0456 1.00 2.00
konsentrasi 30% 4 1.2500 .50000 .25000 .4544 2.0456 1.00 2.00
konsentrasi 40% 4 1.0000 .00000 .00000 1.0000 1.0000 1.00 1.00
konsentrasi 50% 4 1.0000 .00000 .00000 1.0000 1.0000 1.00 1.00
Total 20 1.2000 .41039 .09177 1.0079 1.3921 1.00 2.00
95
2 .356 5 .037 .773 5 .048
3 .231 5 .200* .881 5 .314
4 .269 5 .200* .894 5 .376
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
ANOVA
Hasil
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .400 3 .133 .762 .532
Within Groups 2.800 16 .175
Total 3.200 19
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
hasil
LSD
(I) perlakuan (J) perlakuan
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
konsentrasi 10% konsentrasi 20% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 30% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 40% .50000 .28868 .104 -.1153 1.1153
konsentrasi 50% .50000 .28868 .104 -.1153 1.1153
konsentrasi 20% konsentrasi 10% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
konsentrasi 30% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153
konsentrasi 40% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 50% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 30% konsentrasi 10% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
96
konsentrasi 20% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153
konsentrasi 40% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 50% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653
konsentrasi 40% konsentrasi 10% -.50000 .28868 .104 -1.1153 .1153
konsentrasi 20% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
konsentrasi 30% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
konsentrasi 50% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153
konsentrasi 50% konsentrasi 10% -.50000 .28868 .104 -1.1153 .1153
konsentrasi 20% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
konsentrasi 30% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653
konsentrasi 40% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153
NPAR TESTS
/K-S(NORMAL)=hasil ulangan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
/MISSING ANALYSIS.
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
hasil ulangan
N 20 20
Normal Parametersa Mean 1.2000 2.50
Std. Deviation .41039 1.147
Most Extreme Differences Absolute .487 .169
Positive .487 .169
Negative -.313 -.169
Kolmogorov-Smirnov Z 2.178 .754
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .621
a. Test distribution is Normal.
97
Lampiran 3
Uji Organoleptik menggunakan SPSS Versi 6.0
ONEWAY Y BY X
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=LCD ALPHA(0.05).
Oneway
Test of Homogeneity of Variances
hasil
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.607 4 15 .224
Descriptives
hasil
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
aroma 4 1.7500 .50000 .25000 .9544 2.5456 1.00 2.00
rasa 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00
tekstur 4 1.7500 .50000 .25000 .9544 2.5456 1.00 2.00
warna 4 1.7500 .95743 .47871 .2265 3.2735 1.00 3.00
5 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00
Total 20 1.6500 .58714 .13129 1.3752 1.9248 1.00 3.00
98
Tests of Normality
Ulangan
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.
hasil Aroma .441 4 . .630 4 .001
Rasa .307 4 . .729 4 .024
Tekstur .441 4 . .630 4 .001
Warna .283 4 . .863 4 .272
5 .307 4 . .729 4 .024
a. Lilliefors Significance Correction
ANOVA
Hasil
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .300 4 .075 .180 .945
Within Groups 6.250 15 .417
Total 6.550 19
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
hasil
Tukey HSD
(I)
ulangan
(J)
ulangan
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
aroma Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
Tekstur .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
Warna .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
rasa Aroma -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
99
Tekstur -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
Warna -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
5 .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
tekstur Aroma .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
Warna .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
warna Aroma .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
Tekstur .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594
5 Aroma -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
Rasa .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094
Tekstur -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
Warna -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
ulangan hasil
N 20 20
Normal Parametersa Mean 3.00 1.6500
Std. Deviation 1.451 .58714
Most Extreme Differences Absolute .155 .324
Positive .155 .266
Negative -.155 -.324
Kolmogorov-Smirnov Z .692 1.451
Asymp. Sig. (2-tailed) .725 .030
a. Test distribution is Normal.
100
Lampiran 6
Perhitungan Manual Uji Berat Nata de Casaava
FK = = = 59.955,513
JKT = 48,71² + 55,62² + 52,50² + 59,31² + 56,20² + 50,55² + 48,72² +41,47² + 55,64² + 43,90² + 47,23² + 49,31² + 45,23 ² + 53,62² + 50,12² + 41,72² + 47,15² + 42,06² +49,95² + 45,64²
= 2.372,6641 + 3.093,5844 + 2.756,25 + 3.517,6761+ 3.158,44 + 2.555,3025 + 2.373,6384 + 1.719,7609+ 3.095,8096 + 1.927,21 + 2.230,6729 + 2.431,4761 + 2.045,7529 + 2.836,6276 + 2.512,0144 + 1.740,5584+ 2.223,1225 + 1.796,0436 + 2.495,0025 + 2.083,0096
= 48.937,6138
JKP = - FK
= – 59.955,513
= - 59.955,513
= 61.230,322 – 56.955,513
= 0,274,809
JKG = JKT – JKP
= 48.937,614 – 4,274,809
= 44.933,339
KTP = =
= 1,068,702
KTG =
102
Lampiran 7
Perhitungan Manual Uji Ketebalan Nata de Casaava
FK = = = 64.082
JKT = 1,9² + 1,7² + 2,1² + 2,2² + 1,7² + 2,0² + 1,8² +1,9² + 1,8² + 1,6 + 2,1² + 1,6² + 1,8 ² + 1,6² + 1,6² + 1,6² + 1,7² + 1,9² +1, 6² + 1,6²
= 3,61 + 2,89 + 4,41 + 4,84+ 2,89 + 4 + 3,24 + 3,61 + 3,24 + 2,56 + 4,41 + 2,56 + 3,24 + 2,56 + 2,56 + 2,56 + 2,89 + 3,61 + 2,56 + 2,56
= 64,8
JKP = - FK
= – 64,082
= - 64,082
= 67,245 – 64,082
= 3,163
JKG = JKT – JKP
= 64,8 – 3,163
= 61,637
KTP = =
= 0,79075
KTG = =
= 4,109
104
Lampiran 8
Perhitungan Manual Uji Organoleptik Nata de Casaava
FK = = = 68.080,5
JKT = 2,025² + 2,05² + 2,5² + 3² + 2,05² + 2,025² + 2,3² +2,25² + 1,55² + 1,6 + 2² + 1,75² + 2,1 ² + 2,225² + 2² + 1² + 1,25² + 1,075² + 1,05² + 1,1²
= 4,100625 + 6,25 + 4,2025 + 9 + 4,2025 + 4,100625 + 5,29 + 5,0625 + 2,4025 + 2,56 + 4 + 3,0625 + 4 ,41 + 4,950625 + 4 + 1 + 1,5625 + 1,155625 + 1,1025 + 1,21
= 73,625
JKP = - FK
= – 68. 080,5
= 0,2504375
JKG = JKT – JKP
= 73,625 – 0,250437
= 73,374.563
KTP = =
= 0,0625
KTG = =
= 4,891.637
Fh =
106
Gambar Hasil Penelitian
Gambar 1. Sterilisasi alat
Gambar 4. Penimbangan gula pasir
Gambar 2. Proses memasukkan alat
kedalam autoklaf untuk sterilisasi
Gambar 5. Tahap penyaringan limbah
singkong
Gambar 6. Perebusan kecambah
kedelai sebagai nitrogen
107
Gambar 3. pengangkatan alat yang sudah disterilisasi dari autoklaf
Gambar 7. Proses pendidihan limbah
singkong dengan penambahan cuka, gula
pasir dan nitrogen.
Gambar 10. pemberian starter pada
medium
Gambar 8. Pengukuran limbah singkong
yang sudah mendidih sebanyak 100 ml
dengan labu ukur
Gambar 11. nata yang terbentuk
108
Gambar 9. Proses menuangkan limbah
singkong 100 ml kedalam wadah
Gambar 12. pengukuran ketebalan
nata dengan jangka sorong
Gambar 13. penimbangan berat nata de
cassava dengan timbangan analitik
Gambar 15. pengukuran ph meter
nata menggunakan ph meter digital
Gambar 14. pengisian angket uji
organoleptik nata de cassava oleh panelis
Gambar 16. pengukuran suhu nata
menggunakan termometer