Post on 03-Oct-2021
PENERAPAN STANDAR RESEP DI RUMAH MAKAN
RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh Ujian Sidang
program Diploma lll
Oleh :
NENI MULYANI
Nomor Induk : 201319336
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
Bandung, ......................... 2016 Bandung,.........................2016
Pembimbing I Pembimbing II
Rusna Purnama,SE., MM Drs. Doddy Djurfani, MM.
(NIP : 19780415 201101 1 006) (NIP. 19520323 198402 1 001)
Bandung,.........................2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM
NIP.19630915 198603 1 001
Bandung, ........................................................2016
Mengesahkan :
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE.
NIP. 19650911 199203 1 001
SURAT PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Neni Mulyani
Tempat/Tanggal Lahir: Bandung, 21 November 1995
NIM : 201319336
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir/Projek Akhir/Skripsi yang berjudul :
Penerapan Standar Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan
merupakan, penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-
cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di
STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali
arahan pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/ Projek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau
pendapat yang telah tertulis atau di publikasikan orang atau pihak lain
kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam
naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di cantumkan
dalam daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam
naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang
saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada
klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi
akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena naskah
tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagai mestinya.
Bandung, 27 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
Neni Mulyani
NIM : 201319336
i
KATA PENGANTAR
Allhamdulillah dengan mengucap syukur kepada Allah SWT penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penerapan Standar Resep di RM
Riung Panyaungan Soreang” sesuai pada batas waktu yang telah di tentukan.
Penulisan Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk kelulusan
Program Studi Manajemen Tata Boga Diploma III, Jurusan Perhotelan di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE, selaku Ketua
Jurusan Perhotelan.
4. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua
Program Studi Manajemen Tata Boga.
5. Bapak Rusna Purnama SE, MM., selaku Pembimbing I yang selalu
memberikan semangat, support, menuangkan ide serta saran kepada
penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
6. Bapak Drs. Doddy Djurfani, MM, selaku Pembimbing II yang telah
memberikan banyak saran dan kritiknya kepada penulis.
7. Seluruh keluarga besar dosen pengajar Program Studi Manajemen Tata
Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
ii
8. Bapak H. Nono Sambas dan Ibu Hj. Henni, selaku pemilik dari RM
Riung Panyaungan Soreang yang telah mengizinkan penulis untuk
melakukan penelitian.
9. Bapak Rohman, selaku Supervisor di RM Riung Panyaungan Soreang
yang telah membantu penulis mengumpulkan data dalam melakukan
penelitian.
10. Keluarga yang terkasih, keluarga besar bapak Mamat yang selalu
memberikan motivasi dan do’a kepada penulis. Ibu Ipah yang selalu
memberikan petuah dan kasih sayang yang tidak terhingga kepada
penulis. Dewi Nurseni, Kakak Tercinta yang telah memberikan
pengarahan untuk tekhnik penulisan Tugas Akhir. Acep Soleh Hidayat,
Rani Fitriani, Handika Dwi Pranata dan Yaifa Nur Ramadhani, adik-
adik tercinta yang sudah memberikan semangat dan keceriaan kepada
penulis hingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir.
11. Trias Andra Fahreza yang sudah menjadi penyemangat dan motivator
untuk penulis.
12. Era Nur Ri’ayah , Irene Yohana AS, Nandya Zhafirah, Suhita Lucky,
Yudi Prasetia, Muhammad Hari Pratama, Dimas Janu Saputra dan
Valentino Mote sahabat terbaik yang selalu memberikan support satu
sama lain.
13. Rekan-rekan Manajemen Tata Boga (MTB) kelas B yang telah
menemani selama 6 semester dan bersama sama melewati suka duka
dan kegilaan bersama.
iii
14. Rekan rekan Manajemen Tata Boga (MTB) angkatan 2013 yang
bersama-sama berjuang dan saling mendukung selama penulis
menyelesaikan Tugas Akhir.
15. Rekan rekan seperjuangan di SENAT MAHASISWA periode 2014-
2016 yang terus berjuang bersama walaupun kehidupan kita dipadati
kesibukan.
“Berguru kepalang ajar, bagai bunga kembang tak jadi.” Artinya Menuntut
ilmu hendaknya sepenuh hati dan tidak tanggung-tanggung agar mencapai hasil
yang baik. “ Tidak ada gading yang tak retak.” Tidak ada kata sempurna kecuali
Sang Maha Pencipta Allah SWT. Penulis masih memiliki banyak kekurangan.
Maka dari itu penulis meminta kritik dan saran yang membangun untuk Tugas
Akhir ini. Terimakasih.
Akhir kata, semoga Tugas Akhir ini menjadi hal yang beguna baik bagi
penulis maupun pembaca
Bandung, Agustus 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ............................................................ 10
C. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................ 10
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ............. 11
E. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 13
BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI RUMAH MAKAN
RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
A. Sejarah Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ........... 14
B. Fasilitas Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ......... 15
C. Struktur Organisasi di Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang ................................................................................ 17
D. Informasi Data Karyawan Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreang ........................................................... 19
E. Tinjauan Mengenai Format Resep Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreang ........................................................... 22
v
F. Tinjauan Mengenai Proses Pengolahan Makanan di
Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ........................ 27
G. Tinjauan Mengenai Sosialisasi Standar Resep di Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang .................................... 31
H. Tinjauan Mengenai Pengawasan terhadap Penerapan
Standar Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang ................................................................................ 36
BAB III ANALISIS MASALAH
A. Analisis Mengenai Format Standar Resep di Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang .................................... 41
B. Analisis Mengenai Proses Pengolahan Makanan di
Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ....................... 46
C. Analisis Mengenai Sosialisasi Standar Resep di Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang .................................... 48
D. Analisis Mengenai Pengawasan Penerapan Standar Resep
di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ................... 50
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................... 53
B. Saran .................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 59
LAMPIRAN ............................................................................................... 63
BIODATA .................................................................................................. 75
vi
DAFTAR TABEL
TABEL Halaman 1. Tanggapan tamu terhadap kualitas makanan di Rumah Makan
Riung Panyaungan Soreang ............................................................ 9
2. Latar Belakang pendidikan, Pengalaman kerja, dan jumlah juru
masak di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang .......... 19
3. Contoh Format Standar Resep pada buku Japanese Cooking oleh
Emi Kazuko ..................................................................................... 24
4. Format Standar Resep Kwetiaw Goreng di dapur utama Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang ................................................ 25
5. Hasil Observasi Standar Resep di Rumah Makan Riung
Panyaungan ..................................................................................... 26
6. Tanggapan Juru Masak Terhadap Proses Pengolahan Makanan di
dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ......................... 30
7. Tanggapan Juru Masak Terhadap Proses Sosialisasi Standar
Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan ................................... 35
8. Tanggapan Juru Masak Mengenai Pengawasan terdhadap
Penerapan Standar Resep di dapur RM Riung Panyaungan
Soreang ............................................................................................ 39
9. Format Standar Resep yang disarankan di dapur RM Riung
Panyaungan Soreang ....................................................................... 56
vii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR Halaman
1. Struktur Organisasi di RM. Riung Panyaungan Soreang ............... 18
2. Struktur Organisasi dapur di RM Riung Panyaungan Soreang ....... 19
viii
DAFTAR LAMPIRAN
GAMBAR Halaman
1. Pedoman Wawancara dengan Kepala dapur di RM Riung
Panyaungan Soreang ....................................................................... 63
2. Kuesioner untuk Juru Masak di Dapur utama RM Riung
Panyaungan Soreang ...................................................................... 64
3. Kuesioner tamu Tamu di Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang mengenai Kualitas makanan ............................................. 67
4. Suasana di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ................. 68
5. Daftar makanan di Rumah Makan Riung Panyaungan ................... 71
6. Gambar menu Kwetiaw .................................................................. 73
7. Surat Keterangan dari Lokasi Usaha ...............................................
8. Hasil Turn It In Originality Report .................................................
9. Biodata ............................................................................................ 75
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pada jaman modern usaha jasa dibidang pengolahan makanan terus
berkembang. Perkembangan usaha jasa pengolahan makanan menjadi tren topik di
masyarakat luas. Perubahan gaya hidup atau life style menjadikan perubahan yang
cukup signifikan dalam berkembangnya usaha di bidang pengolahan makanan.
Seperti yang dikatakan oleh Fadly Rahman (2011:8) bahwa “Perkembangan gaya
hidup masyarakat dalam mengkonsumsi makanan akan berkembang di abad ke
20 yang mana makanan akan disajikan lebih ekslusif sehingga sajian ekslusif pada
makanan dapat ditemukan disuatu tempat yang dinamakan restoran.”
Restoran mampu menyajikan makanan yang diharapkan oleh tamu, seperti
yang diutarakan oleh Ardjuno Wiwoho (2008:2) bahwa : “Restoran merupakan
suatu tempat yang dirancang dan memiliki konsep pribadi dengan tujuan menjual
jasa penyajian makanan dan minuman kepada target market demi mendapatkan
kepuasan pribadi dan masyarakat sosial.”
Restoran menjadi tempat untuk penyajian makanan yang berhubungan
langsung dengan kepuasan pelanggan. Dimana satu produk utama dari restoran
adalah makanan. Supli Effendi (2009:1) menyatakan bahwa: “Makanan
merupakan sebuah kebutuhan yang pokok bagi setiap makhluk hidup, didalam
makanan mengandung banyak senyawa dan zat yang diperlukan oleh tubuh.
Makanan juga merupakan asupan yang berguna untuk meningkatkan energi dan
daya tahan tubuh.”
2
Seperti yang sudah diutarakan diatas bahwa makanan merupakan sebuah unsur
penting dalam kehidupan manusia. Makanan mampu menjadi alasan manusia
untuk bertahan hidup. Tanpa makanan manusia tidak bisa mensupply kebutuhan
tubuhnya.
Makanan merupakan kebutuhan yang pokok bagi manusia, sehingga
makanan terus berkembang seiring dengan populasi pertumbuhan manusia. Dari
waktu ke waktu, setelah adanya perkembangan makanan maka di Indonesia
muncul istilah kuliner. Istilah kuliner telah diartikan oleh C. Soejoeti Tarwotjo (
:1) bahwa : “Kuliner merupakan sebuah seni dalam mengolah masakan dimulai
dengan teknik pemilihan bahan, teknik mengupas, mencuci bahan baku,
memotong, memberi bentuk pada makanan, teknik memberikan bumbu pada
makanan hingga berpusat pada tampilan makanan. Semua aspek pada pengolahan
makanan dirancang dengan berdasarkan seni.”
Seiring dengan perkembangan kuliner, munculnya banyak inovasi pada
makanan. Dengan demikian kita harus pandai memilih makanan yang baik untuk
dikonsumsi, yakni makanan yang sehat. Makanan yang kita konsumsi oleh tubuh
tentunya harus dihasilkan dari suatu tempat pengolahan yang bersih. Tempat
pengolahan makanan ini sering kita sebut dengan sebutan dapur.
Dapur memiliki kaitan erat dengan makanan, dengan demikian sesuai
dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Hari Minantyo (2001 : 3) bahwa :
“Dapur merupakan suatu ruangan yang dirancang untuk membantu proses
produksi makanan dimulai dari proses pengolah persiapan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, hingga sampai ke proses memasak.”
3
Dapur yang bersih dan memiliki penataan yang sesuai standar tentunya
akan menciptaan makanan yang memiliki penampilan dan rasa yang terbaik.
Makanan yang memiliki penampilan yang menarik tentu memiliki kualitas baik.
Arti kualitas menurut Goetsh dan David melalui Bilson Simamora (2001:180) : “
Kualitas merupakan sebuah kondisi dinamis dimana berhubungan dengan suatu
produk, layanan manusia, proses dan lingkungan. Kualitas bergantung kepada
upaya seseorang didalam meningkatkannya.”
Makanan yang berkualitas dihasilkan dari 4 hal, seperti yang dikemukakan
oleh J ohn W. Stokes (1974 : 172) bahwa:
“There are 4 important things in keeping quality product :
1. Quality of ingredients
2. Skill of the Cook / Chef
3. Adequate supply of kitchen equipment
4. Usage of standard recipes.”
Seperti yang telah dikemukakan diatas bahwa untuk menjaga kualitas
produk sangat diperlukan ke empat unsur diatas dan salah satu unsurnya adalah
penggunaan standar resep. Wayne Gisslen (2011:102) mengutarakan bahawa : “ a
standard recipe is a set of intructions decribing the way a particular
establishment prepares a particular dish.”. Yakni standar resep merupakan suatu
intruksi yang menjelaskan cara untuk membuat sesuatu untuk suatu hidangan
tertentu.
Kemudian diperkuat oleh pernyataan dari Stephen B Shiring dkk
(2001:170) yaitu: “a standard recipe produces a standard yield designed to
produce a specific amount of food. This yield or a standard is expressed in
portion size volume or weight.” Dari pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa
standar resep menghasilkan sebuah hasil yang standar dan telah dirancang untuk
4
menghasilkan jumlah tertentu dari makanan. Standar resep dinyatakan dalam
ukuran volume, porsi atau berat.
Standar resep dibuat untuk membantu juru masak dalam menentukan
jumlah dan sebagai acuan penyajian makanan. Dengan adanya penggunaan
standar resep pada proses produksi makanan maka akan membantu terciptanya
kualitas dan konsistensi dari makanan yang diproduksi. Selain itu, standar resep
memiliki beberapa kegunaannya seperti yang telah dikemukakan oleh Wayne
Gisslen ( 2011: 103) yaitu :
An operation’s own recipes are used to control production. They do this in two
ways:
They control quality. Standaridzed recipe are detailed and specific. This is
to ensure the product is the same every time it is made and served, no
matter who cooks it.
They control quantity. Frist they indicate precise quantities for every
ingredient and how they are to be measured. Second, they indicated exact
yield and portion size, and how the portions are to be measured and
served.
Dalam hal ini dikemukakan bahwa menggunakan standar resep didalam
proses produksi makanan akan mengatur kualitas dari makanan karena makanan
yang disajikan akan selalu sama setiap waktunya, tidak bergantung kepada siapa
yang membuatnya. Selain itu juga penggunaan standar resep akan mampu
mengatur kontrol dari kuantitas karena ukuran dan porsi yang digunakan terukur
dalam penyajiannya.
Selain itu, format standar resep harus dibuat secara lengkap, mudah untuk
dibaca, diakses dan disimpan ditempat yang mudah untuk dijangkau. Seperti yang
dikemukakan oleh Sarah R Labensky, Alan M Hause, dan Priscilla A Martel
(2010:60) : Standard recipe form should be complete, consistent and simple to
read and follow. The form should be stored in a readily accesible place.”
5
Setelah standar resep diaplikasikan maka akan tercipta kualitas dari
makanan, seperti yang dikemukakann oleh John W. Stokes (1997:26) bahwa
penilaian kualitas makanan meliputi 6 aspek, diantaranya:
1. Appereance of food
2. Food hygiene
3. Flavour of food
4. Taste of food
5. Food texture
6. Nutritional value of food
Maknanya adalah makanan yang berkualitas harus memiliki keenam aspek
seperti yang telah dikemukakan diatas diantaranya:
1. Kualitas makanan bisa ditentukan oleh bagaimana seseorang mengemas
tampilan dari makanan.
2. Kebersihan makanan menjadi hal penting karena makanan berhubungan
langsung dengan kesehatan yang mengkonsumsinya.
3. Bumbu yang digunakan untuk membuat makanan akan menentukan
kualitas makanan.
4. Tekstur dari makanan, dalam artian tekstur sesuai dengan jenis
makanannya.
5. Nilai nutrisi yang terkandung didalam makanan.
Proses pengolahan makanan tentunya harus mengacu kepada standar resep
selain itu juga juru masak harus paham benar mengenai resep makanan yang akan
dibuat. Seperti yang diutarakan oleh David K. Hayes, Jack D. Ninemeier, dan
Allisha A. Miller (2012:157) yaitu:
“professional food preparation personnel understand that there is much more to
using standard recipe than to “just do what it says to do”. When a new recipe is
introduced, the kitchen manager should go over it in detail with those staff
members who will use it. They should read through the recipe together, assure
that everyone understand what each procedures mean.”
Dapat diartikan bahwa dalam menyiapkan makanan setiap juru masak
harus paham mengenai resep dan dalam proses memasak harus menggunakan
standar resep. Apabila ada resep yang baru, maka seharusnya setiap juru masak
6
membaca resep bersama – sama sehingga setiap juru masak akan paham maksud
dan prosedur dari resep tersebut.
Selain standar resep digunakan dalam proses pengolahan makanan, standar
resep juga perlu disosialisasikan kepada setiap juru masak. Seperti yang
dikemukakan oleh Mulat Wigati (2006:37) bahwa : “ sosialisasi bertujuan untuk
memberikan keterampilan, mengembangkan kemampuan, proses pelatihan dalam
memahami suatu hal menjadi lebih baik.” Dengan demikian, maka proses
sosialiasai resep didapur itu merupakan hal yang perlu karena tidak semua orang
didapur paham dan mengerti isi dari resep.
Proses sosialisasi bisa diterapkan melalui brefing pada saat memulai
kegiatan operasional ataupun kegiatan trainning. Kegiatan trainning juga perlu
didalam proses pembuatan resep didapur. Adapun rangkaian kegiatan trainning
seperti yang dikemukakan oleh Nancy Loman Scanlon (2000:211) bahwa:
The training cycle outline consist of :
Planning : estabish the goals and objectives for every training activity.
Preparation : identity the amount of time required for each training
activity. Design training to incorporate a variety of activities and teaching
methods appopriate to the needs of those being trained.
Presentation : introduce training modules that present information in a
interesting and effective manner and that have specific measurable
objectives in employee performance.
Performance : create guidelines for trainees to effectively perform
training activities during service.
Evaluation : design evaluation criteria that fairly measure that the
employee understanding of the process for which they were training.
Retraining : coach the employee in those areas in which performance did
not meet the expected measurement of process understanding. Provide the
oppurtunity for aditional performance evaluations.
Dari pernyataan diatas dapat di artikan bahwa kegiatan trainning atau
pelatihan merupakan kegiatan yang diperlukan karena pelatihan mampu
7
mengukur kemampuan dan meningkatkan pemahaman kepada setiap orang yang
melaksanakan trainning.
Setelah adanya proses sosialisasi maka dalam pengaplikasian standar resep
perlu diadakannya pengawasan didapur. Seperti yang dikemukakan oleh Wayne
Gislen (2009:97) bahwa : “ A new employee making a dish for the first time will
usually require supervision to make sure he or she interprets the instructions the
same way as the rest of the staff.”
Rumah makan Riung Panyaungan terletak dijalan Soreang menuju arah
Ciwidey Bandung Selatan. Jalan akses menuju RM. Riung Panyaungan
merupakan askes sebelum mengunjungi kawasan objek wisata didaerah Ciwidey.
Tak heran,banyak wisatawan yang singgah ke RM Riung Panyaungan sebelum
sampai ke tempat objek wisata yang ingin mereka tuju. RM Riung Panyaungan
memiliki nuansa yang indah dan membawa suasana tenang ketika anda datang
kesana. Selain itu, saung-saung yang di desain berdekatan dengan kolam-kolam
ikan yang tidak bisa anda dapatkan dihiruk pikuk perkotaan.
Rumah makan Riung Panyaungan menyajikan makanan khas sunda seperti
nasi liwet, ikan bakar, bebek bakar, oseng kangkung, sambal dan lalapan juga
hidangan lain seperti oseng-oseng tahu tempe dan makanan menggoda selera
lainnya. Namun, selain itu RM Riung Panyaungan juga menyediakan satu menu
luar yakni Tom Yum seafood yang lebih dikenal sebagai makanan khas Thailand.
Sebagai usaha yang bergerak dibidang jasa pengolahan makanan yang sudah
bergerak kurang lebih 17 tahun, tentunya RM Riung Panyaungan menginginkan
untuk tetap mempertahankan konsistensinya dibidang tersebut. RM Riung
Panyaungan menginginkan untuk tetap menjaga kualitas produk dan pelayanan
8
sehingga pelanggan akan terus kembali datang untuk makan di RM Riung
Panyaungan.
Ketika penulis melakukan observasi di RM Riung Panyaungan pada
tanggal 20 November 2015 penulis menemukan komplain dari 2 orang tamu tetap
kepada pramusaji yang menyatakan ketidak samaan porsi dan rasa dari makanan
yang telah dipesan. Akhirnya untuk memperjelas hal tersebut penulis bersama
rekan penulis memesan menu yang sama selama 4 kali berturut turut dalam satu
bulan. Penulis menemukan adanya ketidak samaan rasa dan porsi pada makanan.
Kemudian penulis melakukan wawancara dengan pihak supervisor di RM
Riung Panyaungan Soreang. Kiannurohman mengutarakan bahwa : “ Akhir akhir
ini sering terjadi komplain dari pelanggan tetap yang menyatakan bahwa rasa
makanan berbeda beda, porsi tidak sama, suhu pada makanan tidak stabil dan
garnish atau hiasan pada makanan tidak sama.”
Setelah menemukan permasalahan penulis melakukan observasi lebih
lanjut pada bulan Januari sampai dengan bulan Mei 2016 dengan menyebarkan
300 guest comment. Ditemukan hasil dari komentar tamu yang kemudian
dituangkan dalam tabel berikut:
TABEL 1.1
TANGGAPAN TAMU TERHADAP KUALITAS MAKANAN
DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
N=300
NO KATEGORI PENDAPAT TAMU
BAIK % CUKUP % KURANG %
1 Penampilan 35 11,67 98 32,66 167 55,67
2 Suhu 20 6,67 90 30 190 63,33
3 Rasa 40 13,33 50 16,67 210 70
4 Porsi 98 32,67 52 17,33 150 50
Sumber : hasil olahan kuisioner Januari-Mei 2016
9
Berdasarkan temuan tersebut, penulis melakukan observasi lebih lanjut
untuk mengenali faktor-faktor yang menyebabkan tidak konsistensinya makanan
yang disajikan di RM Riung Panyaungan. Akhirnya penulis mengunjungi dapur
RM Riung Panyaungan dan melakukan observasi. Dari hasil observasi tersebut
ditemukan bahwa alat dapur dirumah makan riung panyaungan dikatakan sudah
cukup walaupun peralatan dapur masih tradisional. Bahan baku makanan juga
sudah cukup dan memiliki penyimpanan yang baik. Kompetensi yang dimiliki
beberapa juru masak dikatakan kurang karena adanya perekrutan pekerja yang
tidak kompeten dibidangnya. Metode memasak yang digunakan kurang sesuai
dengan prosedur.Dan paling penting ditemukan bahwa RM Riung Panyaungan
tidak menggunakan resep pada saat proses produksi makanan. Penulis juga
menduga kurangnya pemahaman mengenai standar resep di RM Riung
Panyaungan sehingga juru masak hanya memasak sesuai dengan feeling tanpa
menggunakan acuan dalam memasak. Selain itu juga kurangnya pengawasan
didapur dalam penerapan resep.
Dengan adanya temuan permasalahan tersebut di RM Riung Panyaungan,
maka penulis tertarik untuk meneliti lebih dalam dan menuangkan hasil temuan
penulis dalam sebuah Tugas Akhir yang berjudul “PENERAPAN STANDAR
RESEP DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG.”
10
B. Identifikasi Masalah
Dengan adanya permasalahan sebagaimana yang telah diuraikan diatas maka,
berdasarkan uraian penulis mengidentifikasikan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana format resep yang digunakan di RM Riung Panyaungan
Soreang?
2. Bagaimana proses pengolahan makanan di dapur RM Riung Panyaungan
Soreang?
3. Bagaimana proses sosialisasi standar resep didapur RM Riung Panyaungan
Soreang?
4. Bagaimana pengawasan terhadap juru masak dalam penerapan standar
resep di dapur RM Riung Panyaungan Soreang?
C. Maksud Dan Tujuan Penelitian
1. Maksud Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk meneliti sejauh mana standar
resep diaplikasikan di RM Riung Panyaungan dan melatih penulis untuk
meneliti lebih dalam tentang fungsi standar resep dan penerapannya.
2. Tujuan Penelitian
2.1 Tujuan Formal
Secara formal penelitian ini memeiliki tujuan untuk memenuhi salah
satu syarat dalam menempuh ujian akhir dalam menyelesaikan
program pendidikan Diploma III pada Program Studi Manajemen Tata
Boga Jurusan Hospitality di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
11
2.2 Tujuan Operasional
Adapun beberapa tujuan operasional dari penelitian diatas adalah
sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui seperti apa format resep yang digunakan RM
Riung Panyaungan.
b. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan makanan
didapur RM Riung Panyaungan Soreang.
c. Untuk mengetahui bagaimana sosialisasi terhadap penerapan
standar resep didapur RM Riung Panyaungan soreang.
d. Untuk mengetahui sejauh mana pengawasan penerapan resep
didapur RM Riung Panyaungan
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode deskriptif. Definisi
dari penelitian deskriptif menurut Jusuf Soewardji MA (2012:34) yaitu:
“Penelitian ini bertujuan untuk membuat gambaran tentang variabel atau
suatu penomena atau gejala sosial dan hubungannya.” Dengan
menggunakan metode deskriptif penulis akan menggambarkan segala
bentuk kegiatan perisiapan, pengolahan makanan dan penyajian makanan
di RM Riung Panyaungan.
12
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Pengertian observasi menurut Prof Dr Sugiyono (2009:404):
“Pengamatan observasi adalah tekhnik penelitian yang bersifat
secara langsung dengan terjun ke lapangan untuk memperoleh data
yang dilihat langsung oleh individu.” Dengan menggunakan teknik
observasi penulis mendapatkan informasi mengenai proses
pengolahan dan penyajian makanan didapur RM Riung
Panyaungan.
b. Wawancara
Definisi wawancara menurut Dr. Ulber Silalahi, MA (2009:321)
bahwa : “Wawancara merupakan sebuah rangkaian kegiatan yang
dilakukan untuk memperoleh informasi secara lisan antara
narasumber dengan pewawancara.”
Dengan metode wawancara penulis melakukan wawancara dengan
Juru Masak Senior atau Chef de Partie, Manajer operasional di RM
Riung Panyaungan, juga beberapa tamu tetap di Rumah Makan
Riung Panyaungan.
c. Kuesioner
Menurut Jusuf Soewardji (2012: 149) bahwa: “ kuesioner adalah
kumpulan pertanyaan mengenai suatu hal yang diberikan kepada
beberapa responden.”
13
Pada metode ini, penulis melakukan penyebaran kuisioner kepada
300 tamu mengenai kualitas makanan. Juga kuisioner kepada 15
juru masak di RM Riung Panyaungan mengenai sistem kerja dapur.
d. Studi Kepustakaan
Menurut Mestika Zed (2004:1) bahwa : “Studi kepustakaan
bermaksud sebagai langkah awal dalam mempersiapkan kerangka
penelitian (research design) guna memperoleh informasi,
memperdalam kajian teoritis dan mempertajam metodologi.”
Dengan menggunakan metode ini penulis mengumpulkan studi
kepustakaan dengan membaca buku di perpustakaan Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung, Google Books dan membaca koleksi
buku pribadi guna memperdalam pembahasan yang disajikan
dalam Tugas Akhir penulis.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian bertempat di Rumah Makan Riung Panyaungan Jl. Raya
Banjaran Soreang KM 2 Ciherang Banjaran Bandung Selatan.
2. Waktu penelitian di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
dilaksanakan dari bulan Januari 2016 hingga Juni 2016
14
BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG
RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
A. Sejarah Singkat Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Rumah makan Riung Panyaungan Soreang didirikan sejak tahun 1997
hingga sekarang. Ketika itu, area rumah makan berada pada pertengahan area
persawahan yang membentang luas dan belum padat penduduk seperti sekarang
ini. Didirikannya rumah makan Riung Panyaungan Soreang merupakan suatu
usaha dari owner RM Riung Panyaungan bernama bapak H. Nono S, bermula dari
motto beliau yakni “Tanam Padi Jual Nasi” yang mana beliau dilahirkan sebagai
seorang petani sawah yang ingin meningkatkan daya jual padi.
Dengan diadakannya peningkatan daya jual padi maka, owner RM Riung
Panyaungan menjual berbagai jenis makanan khas sunda dilahan seluas 1 hektar
tersebut. Seiring berjalannya waktu rumah makan riung panyaungan menjadi
tempat tujuan kuliner masakan sunda bagi kalangan masyarakat bahkan yang
diluar dari kota bandung.
Ciherang merupakan tempat dimana banyak lahan yang dijadikan
pesawahan. Angin yang menghembus sejuk dengan nuansa perkampungan
menjadikan nilai tambah bagi Rumah Makan Riung Panyaungan yang didirikan di
tengah pesawahan ini. Bahkan ketika tamu datang dan singgah di saung-saung
akan disambut dengan alunan musik gamelan dan lagu tembang cianjuran.
Rumah makan Riung Panyaungan Soreang memiliki model bangunan
yang berupa saung saung, hal demikian berdasar pada nama dari rumah makan
tersebut yakni Riung Panyaungan yang berarti kumpulan saung. Saung saung
15
didirikan diatas kolam ikan, dan karena itulah rumah makan Riung Panyaungan
Soreang menjadi rumah makan yang disukai bahkan menjadi favorit masyarakat
di Bandung Selatan.
Saung-saung rumah makan Riung Panyaungan mampu menampung 300-
400 sedangkan aula rumah makan bisa menampung 100 tamu. Bangunan saung
dan aula bisa dijadikan tempat resepsi pernikahan maupun kegiatan rapat.
Rumah makan Riung Panyaungan menyajikan makanan khas sunda dan
beroperasional senin sampai minggu jam 10.00 pagi -10.00 malam.
B. Fasilitas Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Rumah makan Riung Panyaungan memiliki desain yang minimalis
bernuansa tradisional. Saung-saung yang didirikan sangat mencerminkan khas
adat masyarakat sunda. Untuk memenuhi kepuasan konsumen, Rumah Makan
Riung Panyaungan menyediakan berbagai fasilitas yang cukup baik untuk
digunakan oleh tamu, diantaranya sebagai berikut :
1. Aula
Aula biasa digunakan untuk rapat namun juga bisa digunakan sebagai
gedung resepsi dengan kapasitas 100-150 orang. Untuk resepsi pernikahan
biasanya pihak RM Riung Panyaungan menambahkan tenda dibagian
samping aula dan kapasitasnya bisa digunakan untuk 500-800 undangan.
2. Saung Utama
Saung utama merupakan lahan saung terbuka pada bagian depan dan
menyediakan 9 meja dan setiap meja memiliki 4 kursi. Selain itu juga
disediakan 6 area lesehan dengan kapasitas 6-20 orang. Kapasitas penuh
16
saung terbuka dapat menampung sebanyak 50 tamu. Saung terletak di
sebagian besar kolam ikan mas.
3. Saung lainnya
Saung lainnya tersedia sekitar 12 saung yang dipisah dari depan sampai ke
belakang, dengan kapasitas yang bermacam-macam kapasitasnya 8-20.
4. Saung Joglo
Saung Joglo terletak di area paling belakang, dikelilingi oleh beberapa
saung-saung kecil dengan halaman yang cukup luas. Saung joglo dapat
digunakan untuk area pesta kebun juga bisa digunakan untuk resepsi
pernikahan dengan kapasitas 300-500 orang.
5. Wisma
Wisma merupakan fasilitas tambahan yang bisa digunakan untuk
menginap apabila ada penyelenggaraan resepsi pernikahan ataupun apabila
ada pelatihan pertanian yang membutuhkan tempat menginap untuk
peserta pelatihan.
6. Mushola
Mushola terdapat di jajaran bangunan sebelah barat dengan memiliki
fasilitas tempat wudhu dan toilet yang disediakan disampingnya. Mushola
ini dapat menampung fasilitas sampai 20 orang.
7. Toilet
Toilet tersedia di RM Riung Panyaungan cukup banyak dan menyebar.
Pada bagian bangunan utama tersedia 2 toilet untuk laki-laki dan
perempuan, di aula juga tersedia 2 toilet untuk laki-laki dan perempuan,
17
sedangkan pada bagian belakang tersedia 4 toilet untuk laki-laki dan
perempuan.
8. Wifi
Wifi hanya disediakan dibagian saung utama dengan jangkauannya hanya
sampai ke aula saja.
9. Lahan Parkir
Lahan parkir disediakan mulai dari bagian depan sampai bagian belakang
tersedia dengan kapasitas 80 kendaraan.
C. Struktur Organisasi di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Didalam suatu perusahaan yang beroperasi tidak mungkin akan berjalan
sendiri pada pencapaiannya sangat diperlukan sebuah struktur organisasi. Struktur
organisasi berfungsi untuk menciptakan kelancaran dalam kegiatan operasional.
Didalam struktur organisasi di jelaskan tugas dan tanggung jawab semua
karyawan dan juga terdapat hak dan kewajiban karyawan. Pembentukan struktur
ogranisasi harus sesuai dengan keinginan perusahaan.
Menurut Darmono (2007:34) “Organisasi merupakan seuatu kumpulan
individu yang bergabung dalam suatu wadah dengan maksud untuk mencapai
tujuan bersama-sama. Dimana dalam suatu organisasi akan dimulai dari
kedudukan tertinggi sampai terendah.” Dengan demikian dapat diartikan bahwa
suatu organisasi yang terbentuk tentunya harus terstruktur dan memiliki struktur
organisasi agar setiap aspek mampu berjalan dengan baik.
Sedangkan struktur organisasi memiliki arti tersendiri, menurut Ardjuno
Wiwoho (2008:7) bahwa : “Struktur organisasi merupakan suatu rangkaian yang
18
berhubungan diantara satu dan lainnya pada sebuah kelompok. Biasanya struktur
organisasi dibuat dalam bentuk diagram yang memperihatkan fungsi, wewenang
dan tanggung jawab setiap divisinya.”
Untuk mengetahui struktur organisasi di Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreang, penulis meminta informasi mengenai struktur organisasi di
RM Riung Panyaungan Soreang kepada pihak manajemen personalia di RM
Riung Panyaungan Soreang. Berikut merupakan struktur organisasi di RM Riung
Panyaungan.
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI RM RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
Sumber: Manajer Personalia Rumah Makan Riung Panyaungan, Mei 2016
OWNER
MANAJER SDM
PERSONALIA
KEPALA BAGIAN DAPUR
F&B SUPERVISOR
MANAJER MARKETING ACCOUNTING
MANAJER OPERASIONAL
19
GAMBAR II
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
Sumber: Manajer Personalia Rumah Makan Riung Panyaungan, Mei 2016
Didalam kegiatan operasionalnya Rumah Makan Riung Panyaungan
memiliki 21 karyawan bagian dapur. Berikut adalah uraian jumlah karyawan
bagian dan posisinya :
TABEL 2.1
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN, PENGALAMAN KERJA, DAN
JUMLAH JURU MASAK DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
NO JABATAN PENDIDIKAN PENGALAMAN
KERJA
JUMLAH
1 KEPALA BAGIAN
DAPUR
SMA 17 TAHUN 1
2 SOUS CHEF SMA 15 TAHUN 1
3 COOK 1 SMA 10 TAHUN 5
4 COOK 2 SMP,SMA 7 TAHUN 3
5 COOK 3 SMA 5 TAHUN 3
6 COOK HELPER SD, SMP 2 TAHUN 3
7 DISHWASHER SD, SMP 10 TAHUN 5
TOTAL JUMLAH 21
EXECUTIVE CHEF
SOUS CHEF
CHEF DE PARTIE
COOK 1
COOK II
COOK III
COOK HELPER
20
Sumber Manajemen Rumah Makan Riung Panyaungan, 2015
Jam operasional di Rumah Makan Riung Panyaungan adalah pada pukul
10.00-22.00 WIB setiap harinya. Pembagian kerja karyawan adalah sebagai
berikut :
1. Morning shift : 08.00 - 16.00
2. Midle Shift : 15.00 – 23.00
Berikut ini merupakan uraian tugas dan tanggung jawab karyawan (job
description) karyawan bagian produksi makanan di Rumah Makan Riung
Panyaungan:
1. Tugas dan tanggung jawab kepala bagian dapur yaitu :
- Mengelola dapur dari mulai pengadaan barang hingga proses produksi
- Menyusun Menu di Rumah Makan Riung Panyaungan
- Membuat Standard Recipe
- Memimpin jalannya kegiatan operasional di dapur
- Membuat rancangan dan nama bahan dan alat yang dibutuhkan
(purchase order)
- Memimpin staff dan bawahannya
2. Sous Chef mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :
- Mengamati total menu yang terjual menurut menu item untuk
memberikan gambaran preparation yang akan lebih diutamakan
- Memeriksa kelengkapan, ketepatan dari mise en place
- Mengawasi penggnaan food commodities yang tersedia didapur
- Mengatur jadwal seluruh staff yang ada didapur
- Mengontrol kebersihan area dapur
21
- Mengorganisasikan dan membagi tugas dan tanggung jawab karyawan
dapur
3. Cook 1 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni:
- Membantu Sous chef pada proses memasak
- Membantu membuat hidangan VIP
- Menyiapkan seluruh peralatan dan bahan untuk proses memasak
- Membantu menjaga kebersihan area didapur
- Bertugas di bagian menggoreng
4. Cook 2 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :
- Mempersiapkan pembakaran dan membantu pengolahan makanan
yang dibakar
- Mempersiapkan makanan yang di saute atau dioseng
- Menjaga kebersihan dapur
5. Cook 3 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :
- Mempersiapkan minuman yang dipesan oleh tamu
- Mempersiapkan minuman hidangan khusus
- Menjaga kebersihan dapur
6. Cook Helper memiliki tugas dan tanggung jawab, yakni:
- Membantu memotong seluruh bahan yang dibutuhkan
- Mempersiapkan kelengkapan alat dan bahan untuk memasak
- Membantu penuh dalam kegiatan butchering
7. Dish Washer mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni:
- Mencuci peralatan makan seperti piring, sendok, garpu dan gelas
- Mencuci peralatan kerja didapur
22
- Membersihkan area dish washer dan membuang sampah
- Membersihkan dan mengelap peralatan makan dan mengantarkan ke
counter penyajian makanan.
D. Tinjauan Mengenai Format Resep Di Rumah Makan Riung
Panyaungan
Didalam usaha jasa pengolahan makanan, tentunya restoran harus
memiliki suatu standar yang dijadikan sebagai acuan dalam segi pelayanan. Acuan
tersebut harus menjadi sebuah standar kualitas yang terus menunjang kesuksesan
berjalannya sebuah restoran.
Kualitas dari makanan akan menjadikan kepuasan bagi pelanggan. Apabila
pelanggan puas, maka pelanggan akan kembali lagi datang. Didalam proses
pencapaiannya maka makanan yang tersaji haruslah memiliki konsistensi yang
baik. Untuk menciptakan konsistensi pada makanan maka perlu digunakannya
standar resep dalam pembuatannnya. Seperti yang diungkapkan oleh Jack E Miller
(2002:58) bahwa : “ Standard recipe is the key to menu item consistency and
ultimatelly operational will being succes”. Dapat diartikan bahwa kunci untuk
meraih suatu ketetapan atau konsistensi pada makanan dan juga kesuksesan pada
operasional ada dalam penerapan standar resep.
Selain untuk menetapkan konsistensi pada makanan, standar resep juga
merupakan alat yang sangat membantu pada proses pengolahan makanan didapur.
Standar resep mengandung informasi-informasi bahan dan takaran hingga
prosedur memasak. Seperti yang di utarakan oleh Marian C. Spears (2002:216)
bahwa: “ recipe is a formula by which weight and measured ingredients are
23
combined in specific procedure to meet predetermined standard.” Maksud dari
kutipan tersebut adalah resep menjadi sebuah acuan seorang juru masak dalam
menentukan jumlah berat dan takaran dari bahan dan juga di kombinasikan
dengan prosedur memasak sehingga hasilnya pun akan sesuai standar.
Didalam penggunaannya, tentunya standar resep harus memiliki rangkaian
infomasi yang terkandung didalamnya. seperti yang telah di utarakan oleh Wayne
Gisslen (2011:102) bahwa :
“Recipe formats differ from operations, but nearly all of them try to
include as much as possible. The following details may be listed :
a. Name of the recipe
b. Yield, including total yield, number of portion, and portion size
c. Ingredients and exact amounts, listed in order of use
d. Expected trim yields for any produce or other ingredients that must
be fabricated
e. Equipment needed
f. Directions for preparing the dish
g. Preparation and cooking temperatures and times
h. Direction for portioning, plating, and garnishing
i. Directions for breaking down the station, cleaning up, and storing
leftovers”
Dari pernyataan tersebut diketahui bahwa dalam format standar resep
harus mengadung informasi yang terkandung diantaranya : mengenai nama nama
dari makanan, ukuran bahan , jumlah porsi, bahan –bahan dan ukurannya, alat
yang dibutukan, metode persiapan makanan, suhu makanan dan waktu memasak,
teknik garnish, cara menentukan tampilan hingga sampai ke penyimpanan bahan
sisa pembuatan makanan.
Berikut ini merupakan contoh dari format resep yang di kutip dari
pernyataan Emi Kazuko (2011:227) :
24
TABEL 2.2
CONTOH FORMAT STANDAR RESEP PADA BUKU JAPANESE
COOKING OLEH EMI KAZUKO
GRILLED CHICKEN BALLS COOKED ON BAMBOO SKEWERS
Portion Size : 300 gr/ 11oz ground Chicken Total Yield : 4 Portions
QUANTITY INGREDIENTS EQUIPMENT
300 gr Ground chicken 1 griller
2 pcs Whole Egg 1 strainer
½ tsp Salt 1 sauce pan
2 tsp Flour bamboo skeweer
2 tsp Corn Starch 1 measuring spoon
6 tbsp Breadcrumbs 1 bowl
2,5 cm Ginger grated grater
FOR SAUCE 1 ladle
4 tbsp Sake read thermometer
5 tbsp Shoyu
1 tbsp Mirin1 tsbsp Caster sugar
½ tsp Corn flour
TO SERVE
Shichimi togarashi or sansho (optional)
PROCEDURE
1. Soak eight bamboo skewers overninght in water. Put all the ingredients for the
chicken balls, except the ginger, in a food processor and blend well.
2. Wet your hands and scoop about a tablespoonful of the mixture into your
palm. Shape it into a small ball about half the size of a golf ball. Make a
further 30-32 balls in the same way.
3. Squeeze the juice from the grated ginger into a small mixing bowl. Discard
the pulp.
4. Add the ginger juice to a small pan of boiling water. Add the chicken balls
boil for about 7 minutes, or until the colour of the meat changes and the balls
float i the surface. Scoop out using a slotted spoon and drain on a plate
covered with kitchen paper.
5. In a small pan, mix all the ingredients for the yakitori sauce, except for the
cornflour liquid. Bring to the boil, the reduce the heat and simmer for about
10 minutes, or until the sauce has slightly reduced. Add the cornflour liquid
and stir until the sauce is thick. Trasnfer to a small bowl.
6. Thread 3- 4 balls on the each skeewer. Cook under a medium grill(broiler) or
on a barbecue keeping in the skewer handles away from fire. Turn them
frequently for a few minutes, or until the balls start brown. Brush with
sauceand return to theheat. Repeat the process twice. Serve, sprinkle with
shicimi togarashi or sansho if you like.
25
Sebuah resep merupakan suatu hal yang harus diutamakan didapur. Resep
diatas adalah format resep yang memiliki komponen-komponen yang berupa
informasi-informasi penting untuk karyawan dapur yang dapat dijadikan sebagai
pedoman dan acuan dalam kegiatan pengolahan makanan di dapur. Pada hasil
penelitian, penulis mendapatkan contoh format resep yang digunakan oleh juru
masak di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan. Berikut penulis tampilkan
contoh dari format standar resep di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan.
TABEL 2.3
FORMAT STANDAR RESEP DAPUR UTAMA
DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
NAMA MAKANAN : KWETIAW GORENG
NO NAMA BAHAN JUMLAH
1 Wortel 50 gr
2 Kol 50 gr
3 Bawang merah 3 siung
4 Bawang Putih 2 siung
5 Merica bubuk Secukupnya
6 Tomat 1 butir
7 Daging ayam 1 buah
8 Kecap manis Secukupnya
9 Gula Secukupnya
10 Garam Secukupnya
11 Kemiri 10 gr
12 Jamur 50 gr
13 Saus tomat 1 pcs
14 Saus cabe 1 pcs
15 Kwetiaw 150 gr
16 Telur ayam 1 butir
NO NAMA BAHAN JUMLAH
17 Minyak goreng Secukupnya
18 Minyak wijen Secukupnya
19 Mentimun 1 buah
20 Tomat 1butir
21 Sawi 50 gr
22 Tauge 50 gr
Cara Memasak
1. Potong ayam menjadi ukuran dadu
26
2. Potong sayuran berbentuk seperti batang korek api
3. Potong sawi dengan ukuran sama
4. Cuci sayuran
5. Blender bawang merah, bawang putih, kencur dan kemiri hingga
lembut
6. Panaskan minyak dan goreng bumbu halus
7. Masukkan ayam hingga masak, lalu sayuran, dan kwetiaw
8. Bumbui
Sumber Kepala Dapur 21 Mei 2016
TABEL 2.4
HASIL OBSERVASI FORMAT RESEP DI DAPUR
RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
NO KOMPONEN ADA TIDAK
1 Judul atau nama makanan √
2 Jumlah Porsi √
3 Ukuran porsi √
4 Daftar bahan baku digunakan √
5 Kuantitas bahan √
6 Daftar alat yang digunakan √
7 Prosedur mise en place untuk
makanan
√
8 Prosedur pengolahan makanan √
9 Keterangan waktu /lamanya
pengolahan
√
10 Keterangan suhu dalam prosedur
pengolahan
√
11 Petunjuk presentasi produk √
12 Petunjuk hiasan produk √
13 Gambar/ foto makanan jadi √
JUMLAH 4 9
Sumber RM Riung Panyaungan, Mei 2016
27
E. TINJAUAN MENGENAI PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DI
RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
Suatu usaha akan berjalan dan terus berkembang apabila memiliki
lonjakan konsumen yang terus meningkat. Volume konsumen akan meningkat
apabila terdapat kepuasan dari konsumen itu sendiri. Konsumen akan merasa puas
apabila pelayanan dan produk yang ditawarkan memiliki kualitas yang baik. Hal
ini dikuatkan oleh pernyataan dari June Payne-Palacio dan Monica Theis
(2005:256) bahwa : “costumer in all types of foodservice operation expect and
should be able to depend on a food item being the same each time it is selected or
served.”Maksud dari pernyataan tersebut adalah semua jenis pelanggan yang kita
dapat, mereka semua sama-sama mengharapkan kepuasan yang didapat baik itu
kepuasan dari segi pelayanan maupun produk makanan yang di tawarkan
Didalam kegiatan operasional didapur khususnya didalam pengolahan
makanan, perlu adanya pemahaman bahwa setiap makanan yang disajikan adalah
sama. Makanan harus memiliki tingkat kesamaan atau konsistensi dari segi
rasa,warna, bentuk, texture, garnish, dan ukuran porsi. Konsistensi tersebut dapat
didapatkan apabila didalam proses pengolahannya juru masak berpedoman kepada
standar resep. Dengan demikian, kesamaan rasa dalam makanan tidak harus
terbentuk oleh juru masak yang sama. Seperti yang di nyatakan oleh June Payne-
Palacio (2005:256) bahwa : “There are numerous advantages in developing and
using standardized recipes, the most important of which is consistency. This
concistency is expected for a numbers of quality aspects, including flavor, texture,
and portion size.”.
28
Penerapan standar resep pada proses pengolahan makanan di dapur sangat
membantu juru masak untuk menentukan langkah apa saja yang harus di lakukan
dalam membuat suatu produk. Seperti yang di nyatakan oleh John R. Walker dan
Donald E. Lundberg (2001:204) “Recipe helps cooks because the portion size,
ingredients, weights and production steps including cooking methods and time,
are clearly indicated”. Maksud dari pernyataan tersebut adalah resep membantu
juru masak karena ukuran porsi, bahan, ukuran, metode memasak, dan waktu
memasak dituangkan secara tuntas sesuai dengan yang dibutuhkan.
Pada kenyataannya didalam kegiatan operasional didapur sangat penting
sekali arti kerjasama, ketekunan, usaha dan kesabaran. Karena apabila tidak
adanya aspek tersebut maka kegiatan tidak akan berjalan dengan baik. Sebuah
permasalahan didapur akibat tidak adanya kerjasama dan usaha yang baik akan
berdampak pada terhambatnya proses pengolahan makanan didapur. Seperti yang
di nyatakan oleh Jerald W. Chesser dan Noel C.Cullen (2009:14) bahwa :
“building succesfull in kitchen team requires a great deal of patience and a lot of
time and efort”. Maksudnya untuk membangun kesuksesan di dapur perlu
membutuhkan banyak kesabaran dan usaha agar kegiatan dapat berjalan dengan
baik.
Penerapan standar resep didalam pengolahan makanan sangat penting,
namun juga resep harus ditulis tuntas dan dimengerti oleh setiap juru masak yang
ada didapur. Seperti yang diungkapkan oleh June Payne-Palacio (2005:259)
bahwa: “Procedures should be clear and concise so that employees can easily
read and understand them.”
29
Ketika menggunakan standar resep di dapur dalam pengolahan makanan,
tentunya kita akan memperoleh banyak sekali keuntungan didalamnya. Seperti
yang dikatakan oleh Marian C. Spears dan Mary B. Gregoire (2004:210) bahwa :
“using standard recipe there are a lot of profit, such as:”
Promote uniform quality of menu item. All product should be the same
high quality.
Promote uniform quantity of menu items. Recipe should produce a
specific, designated quantity.
Encourage uniformity of menu items. Servings of the same menu item
should have the same size and appearance.
Increase productivity of cooks. Clarifying produces on recipes improves
the efficiency of cooks.
Increase managerial productivity. Recipes eliminate guesswork in food
ordering and questions asked by cooks, thus freeing managers to
concentrate on satisfying the customer.
Save money by controlling inventory levels. More just-in-time purchasing
is possible, thus increasing cash flow.
Simplify menu item costing. Precise calculation of serving cost is vital in
establishing selling prices.
Simplify training of cooks. Recipes with detailed procedures provide an
individualized training program for new cooks and chefs.
Introduce a feeling of job satisfaction. Cooks knows that menu items will
always be the same quality.
Reduce anxiety of customers with special dietary needs. A nutrient
analysis can be done each recipe and ingredients can be identified for
those with allergies or other health concerns.
Although standardized recipes offer many advantages in a food services
operation, the key to succes is ensuring that recipe are followed carefully and
consistently each time an item is produced”.
Pernyataan tersebut mengatakan bahwa banyak sekali hal yang didapat
pada saat menggunakan standar resep, seperti
Menjadikan keseragaman antara semua item menu. Kualitas produk yang
dihasilkan akan tetap sama.
Menjadikan keseragaman kuantitas dari menu item.
Mendorong keseragaman menu item dari segi porsi, ukuran dan tampilan
yang sama.
Meningkatkan produktivitas juru masak , dan meningkatkan efisiensi juru
masak.
Membantu meningkatkan produktivitas manajerial, karena resep
menghilangkan perkiraan sementara tentang jumlah pesanan juga
membantu manajemen terfokus pada konsentrasi memuaskan tamu.
Pengendalian biaya dan menjaga pendapatan.
30
Mampu menyederhanakan biaya per menu item, dikarenakan peritungan
biayanya sangat tepat dan penting dalam membangun harga jualnya.
Memudahkan proses pelatihan pada juru masak, karena standar resep
memiliki prosedur yang terperinci dan memberikan program pelatihan
tersendiri kepada juru masak yang masih baru.
Mena jadikan kepuasan kerja karena juru masak tahu bahwa dengan
menggunakan standar resep makanan yang dihasilan akan sama.
Mengurangi tingkat kecemasan kepada pelanggan mengenai anaisis gizi
yang dapat dilakukan pada setiap resep dan bahan-bahan juga dapat
diidentifikasi apabila ada yang memiliki alergi untuk memakannya.
Pengendalian biaya kaerena dapat mengendalikan tingkat penyediaan dan
meningkatkan arus kas,
Menyederhanakan pelatihan pada juru masak. resep dan prosedur rinci dan
menyediakan pelatihan juru masak yang baru dan lama.
Resep menawarkan banyak keuntungan dalam kegiatan operasional, dan
kunci keberhasilan adalah dengan memastikan resep yang diikuti dengan hati hati
pasti akan menciptakan konsistensi pada setiap item yang diproduksi. Sehingga
akan menghasilkan kualitas dari sebuah produk. Persepsi tamu mengenai kualitas
suatu produk akan menjadi dua yakni kualitas tinggi dan rendah. Namun, hal ini
tidak menjadikan kualitas dari produk beragam. Akan tetapi produk yang baik
dimata konsumen akan menjadikan suatu produk itu memiliki kualitas yang
tinggi. Seperti yang dinyatakan oleh Lea R.Dopson, David.K Hayes dan Jack E
Miller (2008:239) bahwa : “The guest quality perception of any specific product
offered for sale in foodservice business can arrange from very low to very high.
This is not to say that the wholesomeness or safety of the product will vary, but
the good product will create quality of product.”
Berikut merupakan hasil kuisioner dan tanggapan dari juru masak
mengenai proses pengolahan makanan didapur RM Riung Panyaungan Soreang:
31
TABEL 2.5
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN DI RUMAH MAKAN RIUNG
PANYAUNGAN
N = 15
NO PERTANYAAN YA TIDAK N
1 Dalam setiap proses
pengolahan makanan,
apakah anda selalu
mengacu pada standar
resep yang ada?
5 33,33 10 66,66 15 100
2 Dalam proses
pengolahan makanan,
apakah anda
menggunakan
pengalaman sendiri?
12 80 3 20 15 100
3 Apakah terdapat
penjelasan dari kepala
dapur mengenai proses
pengolahan makanan
sebelum makanan
tersebut diolah?
11 73,33 4 26,66 15 100
4 Apakah terdapat
informasi jelas
mengenai takaran eksak
didalam resep yang
ada?
9 60 6 40 15 100
5 Apakah takaran dalam
standar resep tersebut
dapat dipahami?
13 86,66 2 13,33 15 100
6 Apakah anda selalu
mengikuti takaram yang
tertera pada standar
resep?
2 12,33 13 86,66 15 100
7 Apakah terdapat
petunjuk yang jelas
mengenai prosedur
preparation?
5 33,33 10 66,66 15 100
8 Apakah terdapat
petunjuk jelas mengenai
prosedur memasak?
7 46,66 8 53,33 15 100
9 Apakah terdapat
petunjuk yang jelas
mengenai prosedur
penyajian?
9 60 6 40 15 100
32
10 Apakah anda selalu
mengikuti standar porsi
dan persentasi yang
ada?
2 13.33 13 86,66 15 100
Sumber: Data Kuisioner terhadap juru masak RM Riung Panyaungan, Juni 2016
F. TINJAUAN MENGENAI PROSES SOSIALISASI RESEP DI
RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
Suatu pekerjaan yang terdiri dari satu orang atau lebih tentunya selalu
terlibat interaksi didalamnya. Interaksi dapat berupa sapaan, pemberian informasi,
dan komunikasi. Menurut Khaerul umam (2002: 157) bahwa: “Komunikasi
merupakan pemberitahuan, pembicaraan, percakapan ataupun pertukaran
pemikiran ataupun hubungan.” Diperkuat oleh pernyataan Edwin C. Leonard, Jr
(2013:91) : “spoken and written words are the most widely used forms of
communication in an organization”. Maksudnya bahwa komunikasi dapat berupa
bentuk lisan maupun tulisan.
Didalam kegiatan operasional dapur standar resep merupakan suatu alat
komunikasi yang penting. Sebagai alat komunikasi didapur, standar resep harus
mengandung unsur yang mudah untuk dipahami oleh setiap juru masak. Agar
mudah dimengerti maka standar resep dibuat dengan informasi yang jelas dan
telah ditentukan sesuai dengan yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu produk.
Seperti yang dikemukakan oleh Marian C. Spears dan Mary B Gregoire (2007 :
328) bahwa : “Recipe is formula by which weighed and measured ingredients are
combined in a specific procedure to meet predetermined standard.” Maksudnya
resep mengandung gabungan dari bahan dan prosedur yang sudah ditentukan.
Standar resep terbentuk bukan hanya untuk menjadi dokumen penting
sebuah perusahaan atau menjadi rahasia dapur perusahaan tetapi juga standar
33
resep yang ada tentunya harus disosialilasikan kepada setiap juru masak.
Pengertian sosialisasi menurut Peter L Beger dalam Mulat Wigati (2006:37)
bahwa : “Sosialisasi merupakan proses seseorang anak belajar menjadi anggota
dan berpartisipasi dalam kelompok masyarakat.” Dengan demikian sosialisasi
menjadikan seseorang paham dan mengerti pada suatu hal yang baru.
Standar resep yang disosialisasikan kepada juru masak harus mudah
dipahami dan dimengerti oleh setiap juru masak yang ada didapur. Seperti yang
dikemukakan oleh Sarah R. Labensky, Alan M Hause, Priscilla A, Martel
(2010:60) bahwa :“Standard recipe form should be complete, consistent, and
simple to read and follow. The form should be stored in a readily accessible
place.” Maksudnya format standar resep harus komplit, konsisten dan sangat
mudah dibaca dan diikuti. Format standar resep harus disimpan ditempat yang
mudah untuk dijangkau.
Didalam tahapan proses sosialisasi standar resep biasanya dapat berupa
trainning.. Menurut John R Walker dan Jack E Miller (2012:329) bahwa :
“trainning is simply means teaching people how to do their jobs.” Maksudnya
pelatihan merupakan suatu cara untuk mengajarkan seseorang dalam menjalankan
pekerjaan mereka.
Adapun keuntungan yang didapat oleh perusahaan setelah melakukan
trainning John R Walker dan Jack E Miller (2012:331) diantaranya :
It would give you more time to lead.
You would have less absenteeism and less turn over.
It would reduce tensions between you and your associates.
It would be much easier to maintain consistency of product and
service.
You would have lower cost- less waste, accidents, less spoilage
better cost control.
34
Trainning personnel would give you happier guest and more of
them.
Trainning your associates can help your own career.
Adapun yang dimaksudkan dari pelatohan adalah:
Memberikan banyak waktu kepada pemimpin untuk memimpin
Akan mengurangi jumlah ketidak hadiran
Akan mengurangi ketegangan antara pimpinan dan pekerja
Akan membantu menjaga konsistensi dari produk dan layanan
Akan memiliki biaya yang rendah, mengurangi limbah,
meminimalisir kecelakaan kerja, mengurangi pembusukan bahan
makanan, dan menjadi kontrol yang baik
Pekerja yang di berikan pelaihan akan memberikan kepuasan
kepada tamu
Pelatihan akan dapat membantu karir kita sendiri
Pelatihan didapur dapat dilakukan oleh Kepala dapur dan pelatihan
merupakan suatu hal yang penting yang dapat dilakukan untuk menunjukan cara
yang baik dan benar didalam prosedur pengolahan sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Seperti yang dikemukakan oleh David K.Hayes dan Jack Ninemeier
(2012:72) bahwa : “More time should be spent in coaching activities showing the
correct way to do something than in discussion complaining about incorrect
performance.”
Setelah melakukan pelatihan didapur mengenai standar resep, maka
Kepala dapur perlu memperjelas informasi mengenai standar resep yang dapat
dilakukan dengan cara menyimpan gambar atau foto makanan dan menempel di
dinding dapur. Gambar setiap menu item akan membantu juru masak dalam
melakukan standar porsi dan garnihsing pada makanan demi menjaga konsistensi
dari makanan tersebut. Seperti yang di kemukakan oleh Jack D.Ninemeier
(1990:134) bahwa : “Pictures after the finished product after portioning may give
additional help to production and service staff.”
35
Pernyataan tersebut di perkuat oleh pernyataan dari Paul R Dittmer
(2003:156) bahwa : “in some establishment, these recipe cards include either
drawings or photographs of the finished product, to illustrate for the productions
staff exactly how the final product should look when served to the costumer.”
Menurut pernyataan tersebut bahwa gambar atau foto makanan yang sudah diporsi
dan siap disajikan kepada tamu adalah informasi tambahan untuk karyawan dapur
didalam menyajikan makanan yang akan selalu sama dari waktu ke waktu.
Berikut merupakan hasil dari kuisioner dan tanggapan dari juru masak
mengenai proses sosialisasi standar resep di dapur Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreang:
TABEL 2.6
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PROSES SOSIALISASI
STANDAR RESEP DI DAPUR RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
N=15
NO PERTANYAAN YA TIDAK N
f % F % f %
1 Apakah terdapat
buku atau data
standar resep
didapur rm riung
panyaungan?
15 100 0 0 15 100
2 Apakah anda
mendapatkan
salinan dari
standar resep?
4 26,66 11 73,33 15 100
3 Apakah anda
mengetahui
tempat
penyimpanan
standar resep?
15 100 0 0 15 100
4 Apakah buku atau
standar resep
mudah untuk
dijangkau?
5 33,33 10 66.66 15 100
36
5 Apakah selalu ada
briefing untuk
seluruh karyawan
dapur setiap
harinya?
5 33,33 10 66,66 15 100
6 Apabila terdapat
resep atau menu
yangg baru,
apakah selalu ada
penjelasan pada
saat briefing?
12 80 3 20 15 100
7 Apakah selalu ada
penjelasan
mengenai tugas
anda di seksi
masing-masing
pada saat briefing?
3 20 12 80 15 100
8 Apabila terdapat
resep baru, apakah
kepala dapur
memberikan
contoh
pembuatannya
terlebih dahulu?
6 40 9 60 15 100
9 Apakah anda
mendapatkan
pelatihan
mengenai
penggunaan
standar resep?
5 33,33 10 66,66 15 100
10 Apakah kepala
dapur selalu
mengkoreksi
apabila terdapat
kesalahan dalam
proses pembuatan
makanan?
9 60 6 40 15 100
11 Apakah terdapat
gambar atau foto
makanan yang
sudah jadi di area
dapur?
5 33,33 10 66,66 15 100
12 Apakah menurut
anda foto makanan
jadi tersebut
sangat membantu?
12 80 3 20 15 100
Sumber : Data Kuisioner terhadap Juru masak RM Riung Panyaungan, Juni 2016
37
G. TINJAUAN MENGENAI PENGAWASAN PENERAPAN STANDAR
RESEP DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
Didalam sebuah proses produksi makanan sangat diperlukan sumber daya
manusia yang handal di bidangnya, dengan tujuan agar terbentuknya makanan
yang sesuai dengan yang diinginkan. Menurut Hasibuan dalam Akhmad Subekhi
dkk (2003:244) : “ Sumber daya manusia merupakan suatu kemampuan terpadu
yang dibentuk dari daya pikir dan daya fisik yang dimiliki oleh seseorang.” Selain
itu didalam sebuah operasional dapur tidak hanya dibutuhkan sumber daya
manusianya saja melainkan dengan manajemen dari sumber daya manusianya itu
sendiri.
Manajemen sumber daya manusia sangat penting karena, setiap orang
yang bekerja perlu ada manajemen yang mendasarinya. Seperti yang
dikemukakan oleh Agus Sunyoto dalam Akhmad Subekhi dkk (2008:5)
menjelaskan bahwa : “Manajemen Sumber Daya Manusia merupakan serangkaian
tindakan dalam hal pemikiran, seleksi, pengembangan, dan pemeliharaan untuk
mencapai tujuan baik itu tujuan individu maupun organisasi.
Didalam sebuah operasional didapur sangat diperlukan proses pengawasan
didapur. Pengawasan ditujukan terhadap juru masak atau sumber daya manusia
sebagai produsen makanan. Didalam penerapannya pengawasan di dapur
dilakukan oleh Kepala Dapur atau Executive Chef yang juga bertugas mengawasi
atau menjadi Supervisor. Menurut pernyataan John R Walker dan Jack E Miller
(2012:5) bahwa: “ a supervisor is any person who manages employees who make
products and perform service.” Maksudnya seorang supervisor adalah orang yang
bertugas mengelola karyawan dalam membuat produk dan melakukan pelayanan.
38
Proses pengawasan didapur juga merupakan tugas dan tanggung jawab
seorang Manajer. Seorang manajer berhak mengatur kerja karyawan, mengkoreksi
dan mengomentari kinerja karyawan dan manajer juga berwewenang untuk
mengontrol dan mengarahkan segala hal diperusahaan. Seperti yang dikemukakan
oleh John R Walker dan Jack E Miller (2012:19) bahwa : “ a manager is a person
who directs and controls an assigned segment of the work in a enterprise.”
Pada tugas dan tanggung jawab di dapur Supervisor, Executive Chef,
Kepala dapur dan Manajer Operasional memiliki wewenang untuk melakukan
pengawasan didapur, pengawasan juga harus memiliki sistem. Seperti yang
dikemukakan oleh Bartono dan Ruffino (2005: 267) bahwa: “ Sistem pengawasan
dari Chef secara internal untuk produksi harus dihidupkan dan dikelola secara
kualitatif, pengawasan dan sistem produksi yang dilakukan harus menyangkut:
1. Presentasi dan penyajian makanan
2. Teknik pemorsian makanan
3. Teknik memasak sesuai dengan prosedur
4. Pengawasan validitas standar resep yang berlaku
5. Sistem training dan pengawasan left over makanan dan daur ulang
6. Sistem buffet dan persiapan sampai teknik clear up
7. Menu yang digelar dan proporsinya satu sama lain
8. Kesesuaian teknik penyimpanan bahan
9. Prosedur dalam mentransfer makananan dari main kitchen
10. Penanganan bahan impor yang memiliki cost price tinggi
11. Koordinasi produksi, rencana produksi dan pelepasan produksi
12. Tanggapan, persepsi, pemahaman pelaksanaan dan informasi
Proses pengawasan penerapan standar resep tidak hanya dilakukan oleh
kepala Dapur saja tetapi perlu adanya kesadaran untuk saling mengingatkan
bahwa pentingnya standar resep dalam proses produksi makanan. Dengan
demikian agar terciptanya kerjasama antar tim kerja di dapur maka perlu adanya
motivasi dalam bekerja. Seperti yang dikemukakan oleh Marian C Spears dan
Marry B Gregoire (2004:412) bahwa: “ Motivation is all thoose inner striving
39
conditions describes as wishes, desires, and drives and is an inner force that
activates or moves a person.” Dalam kutipan tersebut dikatakan bahwa motivasi
merupakan suatu hal yang menjadi harapan, keinginan yang dapat mengendalikan
kekuatan batin dalam gerak seseorang.
Dengan adanya motivasi dalam bekerja juga dikendalikan dengan proses
pengawasan dari Kepala dapur maka akan terciptanya kepuasan kerja atau job
satifaction seperti yang dikemukakan oleh Marian C Spears dan Marry B Gregoire
(2004:419) bahwa: “ Many Managers believe that job satisfaction is positively
associated with job performance that is, the gretater the job satisfaction, the
greater the performance.” Maksud dari pernyataan tersebut adalah beberapa
manajer percaya bahwa kepuasan kerja merupakan hal positif yang terbentuk dari
tampilan kerja yang terbaik dari karyawan.
Berikut merupakan hasil kuisioner dan tanggapan juru masak mengenai
pengawasan penerapan standar resep di dapur RM Riung Panyaungan Soreang.
TABEL 2.7
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PENGAWASAN JURU
MASAK TERHADAP PENERAPAN STANDAR RESEP DIDAPUR RM
RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
N=15
NO PERTANYAAN YA TIDAK N
f % f % F %
1 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
penerapan standar resep
didapur RM Riung
Panyaungan Soreang?
6 40 9 60 15 100
2 Apakah menurut anda
proses pengawasan
didapur itu penting?
12 80 3 20 15 100
3 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
bahan baku yang
6 40 9 60 15 100
40
digunakan?
4 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap alat
yang digunakan untuk
memasak?
3 20 12 80 15 100
5 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
metode memasak?
5 33,33 10 66,6
6
15 100
6 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
jenis potongan yang
digunakan untuk bahan
memasak?
2 13,33 13 86,6
6
15 100
7 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
seluruh kegiatan kerja
didapur?
11 73,33 4 26,6
6
15 100
8 Apakah selalu ada
pengawasan terhadap
porsi dalam penyajian
makanan?
5 33,33 10 66,6
6
15 100
9 Apakah Selalu ada
pengawasan terhadap
persentasi makanan?
3 20 12 80 15 100
Sumber: Data hasil Kuisioner kepada juru masak RM Riung Panyaungan, Juni
2016
Didalam proses mengumpulkan data, penulis memberikan kuisioner
kepada setiap karyawan dapur di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang.
Sedangkan didalam mengolah data hasil kuisioner tersebut, penulis menggunakan
metode skala Guttman yang hanya terdiri dari dua interval. Menurut Moh. Nadzir
(2014:299) bahwa : “Skala Guttman adalah skala yang memiliki tipe jawaban
yang sifatnya tegas, seperti jawaban benar dan salah, ya dan tidak, pernah dan
tidak pernah, postitif dan negatif, tinggi dam rendah, baik dan buruk juga
seterusnya.”
41
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis mengenai struktur dan tanggapan juru masak mengenai
format standar resep di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Proses pengolahan makanan didapur tentunya tidak akan berjalan dengan
baik tanpa adanya standar resep. Standar resep memiliki peran yang sangat
penting, dengan adanya standar resep maka juru masak akan diberikan panduan
dalam mengolah produk makanan dengan kualitas dan konsistensi makanan yang
selalu sama.
Namun, akan tetapi berhasilnya suatu proses pengolahan produk makanan
tentunya akan tercapai apabila standar resep yang dibuat sudah memiliki banyak
informasi dan hal yang sangat penting adalah resep sudah di uji coba terlebih
dahulu. Sebab, resep yang sudah di uji coba berkali-kali tentunya akan
menghasilkan produk yang baik.
Dalam menjaga kualitas dan konsistensi dari makanan memang sangat
diperlukan standar resep dan untuk membuat dan menyusun standar resep
tentunya dibutuhkan keahlian chef. Standar resep yang dibuat harus lengkap dan
dimengerti oleh karyawan dapur. Dengan demikian pada penulisannya, chef harus
memperhatikan kelengkapan unsur-unsur informasi yang terkandung didalam
standar resep. Informasi yang terkandung didalam standar resep harus spesifik
sehingga membantu juru masak untuk menentukan jumlah, informasi suhu,
takaran, porsi garnish , tampilan dan lainnya.
Berdasarkan kepada tabel 2.4 dihalaman 26 mengenai perbandingan
struktur format resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang Penulis mengamati
42
struktur format resep yang dimiliki oleh RM Riung Panyaungan soreang dengan
format resep yang dikarang oleh Emi kazuko sangat jauh berbeda. Seperti yang
dapat dilihat pada tabel perbandingan penulis menemukan banyak kekurangan
didalam format standar resep yang digunakan didapur RM Riung Panyaungan.
Bahwa ada 9 unsur informasi yang tidak tercantum didalam format standar resep.
Dari total 13 unsur informasi hanya 4 saja yang terdapat di format standar resep
didapur RM Riung Panyaungan Soreang.
Adapun 4 unsur yang tercantum meliputi: judul atau nama makanan, daftar
bahan yang digunakan, kuantitas bahan, dan prosedur pembuatan makanan.
Sedangkan 9 unsur informasi yang tidak tercantum diantaranya : jumlah porsi,
ukuran porsi, peralatan yang dibutuhkan, prosedur persiapan makanan, keterangan
waktu atau lamanya proses memasak, keterangan susu dalam prosedur pengolahan
makanan, petunjuk persentasi produk, petunjuk hiasan produk, dan gambar atau
foto makanan yang sudah jadi. Berikut ini merupakan unsur informasi yang tidak
tercantum:
1. Jumlah porsi adalah angka yang pasti didalam pembuatan makanan. Selain
pembaca mengikuti persiapan awal dengan mempersiapkan bahan dan
kuantitas hal yang utama yang harus diketahui adalah jumlah porsi dari
makanan tersebut. Sehingga, apabila kita akan memasak dalam jumlah
porsi yang tidak sedikit kita bisa menentukan berapa banyak bahan yang
harus kita siapkan dan alat yang digunakan harus yang seperti apa. Dengan
demikian jumlah porsi dalam resep sangatlah penting agar mampu
menentukan hasil akhir dari produk makanan yang dibuat dan juga dapat
membantu menentukan jumlah karyawan. Pada tabel 23 dan halaman 25
bahwa didapur Rumah Makan Riung Panyaungan tidak menampilkan
jumlah porsi dalam format resepnya. Sehingga, ini menyulitkan juru
43
masak dalam menentukan jumlah bahan yang dibutuhkan. Pada akhirnya
proses produksi didapurpun menjadi terhambat.
2. Ukuran porsi adalah informasi mengenai ukuran jelas didalam makanan
yang akan disajikan perhidangan. Unsur ini merupakan komponen yang
sangat penting karena tanpa adanya ukuran porsi akan membuat juru
masak menentukan porsi dengan seenaknya. Hasilnya, tidak konsistennya
ukuran porsi produk yang disajikan kepada tamu. Sering kali
ditemukannya ukuran porsi yang tidak sama berdampak kepada kepuasan
tamu. Ukuran porsi yang tercantum didalam format resep akan menjamin
keseragaman porsi makanan yang disajikan kepada tamu. Pada tabel 2.3
dan halaman 25 ukuran porsi pada format standar resep tidak tercantum.
Hal ini menyebabkan tidak konsistennya ukuran saji makanan yang
disajikan kepada tamu. Tidak hanya berdampak kepada kepuasan tamu
juga berdampak kepada proses produksi yang berakibat banyaknya bahan
yang tidak terpakai menjadi busuk ataupun banyaknya bahan yang
digunakan bukan untuk porsinya.
3. Keterangan mengenai alat dalam proses pembuatan makanan didalam
format standar resep merupakan hal yang sangat penting. Jenis peralatan
dan jumlah peralatan yang digunakan jelas sangat membantu didalam
proses memasak. Apabila ada alat yang tidak kita ketahui dan tidak terdata
ataupun alat tersebut hilang, tentu saja akan menghambat proses memasak.
Keterangan mengenai alat dalam proses memasak juga membantu juru
masak dalam menentukan, memilih dan mempersiapkan alat sebelum
bahan disiapkan. Pada tabel 2.3 dan halaman 25 format standar resep
dapur RM Riung Panyaungan Soreang tidak mencantumkan keterangan
mengenai alat yang digunakan pada proses memasak sehingga makanan
yang diproduksi tidak menggunakan alat yang seharusnya digunakan dan
berdampak pada hasil akhir produk yang dibuat.
4. Prosedur persiapan makanan atau istilah dapur biasa kita sebut dengan
mise en place merupakan keterangan yang harus tertera didalam sebuah
format standar resep. Prosedur persiapan akan membantu juru masak
didalam langkah langkah yang harus dilakukan sebelum proses memasak
44
seperti, memotong bahan, menghaluskan bumbu dan sebagainya. Pada
tabel 2.3 dan halaman 25 tidak tertera unsur prosedur persiapan makanan.
Hal ini mengakibatkan juru masak melakukan persiapan dengan tekhnik
dan persepsi masing-masing. Dengan demikian akan berdampak pada
kualitas produk yang tidak sama atau berubah ubah. Selain itu juga hal ini
dapat mengakibatkan waktu dalam proses memasak memakan waktu yang
lama karena tidak adanya persiapan awal didalam pembuatan produk.
5. Keterangan waktu atau lamanya waktu memasak merupakan unsur yang
penting yang harus tercantum didalam format standar resep. keterangan
tersebut menjelaskan mengenai berapa banyak waktu yang digunakan
untuk proses pembuatan suatu produk. Hal ini membantu juru masak
didalam mempersiapkan waktu dan keakuratanya behubungan dengan
waktu penyajian kepada tamu. Pada tabel 2.3 dan halaman 25 format
standar resep di RM Riung Panyaungan Soreang tidak mencantumnkan
unsur keterangan waktu memasak. Hal ini mengakibatkan sering terjadi
keterlambatan makanan pada meja tamu dan mengakibatkan complaint
tamu terhadap makanan yang lambat disajikan. Selain itu juga hal ini
mengakibatkan adanya beberapa produk yang over cook ataupun tidak
matang karena waktu memasak yang berbeda setiap waktu.
6. Keterangan suhu memasak merupakan unsur yang penting yang harus
tercantum didalam format standar resep. Keterangan mengenai suhu
memasak akan membantu juru masak dalam proses memasak. Pada tabel
2.3 dan halaman 25 format standar resep didapur RM Riung Panyaungan
tidak mencantumkan informasi mengenai keterangan suhu memasak. Hal
ini mengakibatkan makanan yang disajikan kepada tamu memiliki suhu
yang tidak sesuai. Proses memasak yang baik adalah menyajikan makanan
yang selayaknya disajikan panas dan disajikan kepada tamu makanan itu
dalam kondisi panas. Juga makanan yang seharusnya dingin disajikan
kepada tamu dalam kondisi dingin. Hal ini juga berakibat pada tingkat
kematangan yang berbeda.
7. Petunjuk persentasi produk merupakan salah satu unsur yang penting yang
seharusnya ada didalam format standar resep. Petunjuk mengenai
45
persentasi produk membantu juru masak dalam menentukan persentasi
produk yang akan disajikan kepada tamu. Pada tabel 2.3 dan halaman 25
format standar resep rm riung panyaungan soreang tidak ditemukan
petunjuk persentasi produk. Hal ini berakibat pada produk karena tidak
konsistennya persentasi produk yang diberikan kepada tamu sehingga
mengakibatkan complaint tamu. Seperti yang dijelaskan di BAB I pihak
supervisor rumah makan mengutarakan bahwa sering adanya complaint
tamu mengenai persentasi makanan yang tidak sama setiap sajiannya
8. Petunjuk hiasan atau garnish pada makanan merupakan unsur yang
penting yang harus tercantum didalam format standar resep. Petunjuk
hiasan pada makanan didalam format standar resep akan membantu juru
masak dalam mempersiapkan garnish untuk makanan yang diproduksinya.
Garnish sendiri merupakan hiasan yang terdapat pada makanan yang juga
edible atau dapat dikonsumsi. Pada tabel 23 dan halaman 25 format
standar resep di rm riuang panyaungan soreang tidak mencantumkan
petunjuk hiasan. Hal ini mengakibatkan persentasi produk berbeda beda
pada setiap makanan yang disajikan kepada tamu. Ada kaitannya dengan
keterangan mengenai persentasi tamu seperti yang diutarakan di bahasan
sebelumnya hal ini mengakibatkan munculnya compalint dari tamu.
9. Foto atau gambar dari produk didalam format standar resep merupakan
unsur yang penting sehingga menunjang keseragaman produk disetiap
penyajiannya. Dengan tersedianya foto atau gambar produk makanan yang
disajikan didalam format standar resep maka akan memudahkan karyawan
dapur didalam penyajian makanan kepada tamu. Sehingga tidak akan
menimbulkan adanya komplain tamu mengenai perbedaan persentasi
makanan. pada tabel dan halaman format standar resep didapur rm riung
panyaungan soreang tidak mencantumkan foto dengan demikian hal ini
membuat juru masak memproduksi dan menyajikan persentasi sesuai
dengan keinginan mereka.
46
B. Analisis mengenai proses pengolahan makanan di dapur Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang
Standar resep merupakan alat komunikasi yang meudahkan juru masak
didalam proses produksi makanan. standar resep juga merupakan acuan atau
pedoman juru masak didalam proses pengolahan makanan. Apabila standar resep
di terapkan didalam proses pengolahan makanan tentu akan menghasilkan produk
yang berkualitas dan konsisten. Dengan demikian diharapkan semua karyawan
dapur mampu memahami dan menerapkannya didalam setiap proses pengolahan
makanan. Selain dari itu juga standar resep yang baik adalah yang mengandung
informasi dan keterangan yang mampu menunjang hasil produk yang terbaik.
Untuk menunjang analisis penulis mengenai proses pengolahan makanan
didapur RM Riung Panyaungan Soreang maka penulis menyebarkan kuisioner
kepada seluruh juru masak agar mengetahui tanggapan juru masak mengenai
proses pengolahan makanan didapur RM Riung Panyaungan. Dapat dilihat pada
tabel 2.5 dan halaman 30 bahwa sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase
(66,66%) tidak mengacu pada standar resep didalam proses memasak. Sebanyak
11 karyawan dapur dengan persentase (73,33%) mengatakan bahwa sebelum
proses pengolahan makanan diadakan penjelasan dari kepala dapur mengenai
proses pengolahan makanan namun akan tetapi hal ini tidak berjalan dengan baik
dan diperkuat hasil sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%)
memasak dengan menggunakan pengalaman sendiri. Hal ini dapat berakibat
kepada hasil dan kualitas makanan yang dihasilkan akan berbeda beda.
Sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa
terdapat ukuran eksak didalam standar resep. sebanyak 13 karyawan dapur dengan
47
persentase (86,66%) mengatakan bahwa jumlah takaran eksak mudah dipahami.
Akan tetapi pada kenyataannya hanya sebanyak 2 karyawan dapur dengan
persentase (12,33%) yang mengikuti takaran didalam proses produksi makanan.
Hal ini tentu berakibat kepada hasil akhir produk makanan. makanan yang
diproduksi akan memiliki kuantitas yang berbeda beda dari waktu ke waktu.
Sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%) mengatakan
bahwa tidak adanya informasi yang jelas mengenai preparation atau persiapan
awal didalam proses memasak. Seperti yang dijelaskan pada bahasan sebelumnya
bahwa didalam format standar resep tidak tercantum informasi mengenai
persiapan awal yang harus dilakukan oleh juru masak. Sehingga hal ini dapat
menyebabkan komplain tamu akibat waktu penyajian yang berbeda-beda.
Sebanyak 7 karyawan dapur dengan persentase (46,66%) mengatakan bahwa
adanya petunjuk atau prosedur memasak. Dan sebanyak 9 karyawan dapur dengan
persentasi (60%) mengatakan bahwa adanya prosedur yang jelas mengenai proses
penyajian makanan. Namun akan tetapi pada kenyataannya sebanyak 2 karyawan
dapur dengan persentase (13,33%) yang mengikuti persentasi dan mengikuti
takaran porsi yang seharusnya. Seperti yang dijelaskan juga sebelumnya bahwa
format resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang tidak memiliki informasi
mengenai persentasi dan ukuran porsi pada makanan. Hal itu juga mengakibatkan
banyaknya juru masak yang menyajikan persentasi makananan dan ukuran porsi
sesuai dengan apa yang biasa dilakukan oleh setiap juru masak dalam artian tidak
ada keseragaman didalam penyajian. dan berkaitan dengan temuan masalah di bab
BAB I bahwa ditemukannya komplain tamu mengenai tampilan, porsi dan rasa
pada makanan.
48
C. Analisis mengenai proses sosialisasi standar resep didapur Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang
Kunci keberhasilan dari produk yang konsisten dan berkualitas akan
didapat dari standar resep. Didalam penerapannya, standar resep tentu harus
disosialisasikan kepada seluruh karyawan yang ada didapur sebagai sebuah acuan
dan pedoman didalam proses pengolahan makanan. sosialisasi bertujuan agar
seluruh karyawan dapur mampu mengerti, memahami dan mengikuti standar
resep yang berlaku di dapur sebuah restaurant.
Berdasarkan hasil kuisioner yang diberikan kepada seluruh juru masak
didapur RM Riung panyaungan soreang pada tabel dan halaman, Seluruh
karyawan dapur 15 karyawan dapur atau (100%) mengatakan bahwa terdapat
buku atau data dari standar resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang dan 15
karyawan dapur atau (100%) mengetahui tempat penyimpanan buku atau data
standar resep tersebut. Dan sebanyak 11 karyawan dapur dengan persentase
(73,33%) mengatakan bahwa mereka tidak mendapatkan salinan resep. Namun
sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (33,33%) mengatakan bahwa
standar resep tidak mudah untuk dijangkau. Hal ini dikarenakan data atau buku
standar resep disimpan didalam ruangan Manajer Operasional. Sehingga juru
masak sulit untuk mendapatkan data mengenai standar resep jika juru masak tidak
berusaha untuk mendapatkannya.
Sesuai dengan yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya bahwa briefing
atau kegiatan pelatihan merupakan suatu hal yang penting yang harus dilakukan
oleh pihak dapur sebelum melakukan kegiatan operasional. Briefing juga
49
bertujuan untuk membahas apabila ada resep baru dari menu yang akan dibuat
pada hari itu sampai pada pembagian tugas karyawan dapur. Pada hal tersebut dari
hasil kuisioner sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%)
mengatakan bahwa tidak ada brieifing setiap hari sebelum memulai kerja. Namun
sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) mengatakan selalu ada
pemberitahuan mengenai menu atau resep baru, sebanyak 12 karyawan dapur
dengan persentase (80%) mengatakan tidak selalu ada penjelasan pada briefing
serta pembagian tugas apabila briefing berlangsung.
Sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa
mereka tidak mendapatkan contoh pembuatan makanan dalam pembuatan resep
baru. Padahal pada pernyataan diatas dikatakan bahwa karyawan dapur
mendapatkan briefing apabila ada menu baru dan menjelaskan cara membuatnya
akan tetapi pihak restoran tidak mencontohkan cara membuatnya. Didalam
kegiatan pelatihan resep baru tidak semua mendapatkan pelatihan tersebut dari
Kepala Dapur hanya sebanyak 5 karyawan dapur dengan persentase (33,33%)
yang mendapatkan pelatihan mengenai hal tersebut. Selain itu juga sebanyak 9
karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa mereka sering
mendapatkan koreksi apabila ada salah pembuatan makanan.Sesuai dengan yang
dibahas pada bab sebelumnya bahwa pelatihan adalah aspek yang terpenting yang
harus dilakukan didapur. Kegiatan pelatihan akan membantu juru masak didalam
proses pengolahan makanan bahkan pelatihan membantu juru masak apabila ada
resep baru dari suatu restaurant. Diharapkan pelatihan ini mampu memberikan
informasi yang jelas kepada juru masak didalam penentuan alat dan bahan, ukuran
porsi, cara memasak, saran penyajian, suhu dan waktu memasak serta persentasi
50
penyajian makanan kepada tamu. Dan juga pelatihan diharapkan menjadikan juru
masak agar menerapkan standar resep didalam kegiatan operasional. Hal ini
dikatakan tidak seimbang apabila koreksi selalu ada namun tidak ada proses
pelatihan kepada juru masaknya sendiri.
Sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) beranggapan
bahwa foto atau gambar dari suatu makanan sangat membantu dan mempermudah
proses pengolahan makanan. Namun, pada kenyataannya hanya sebanyak 5
karyawan dapur dengan persentase (33,33 yang mengatakan bahwa terdapat foto
atau gambar standar resep diarea dapur. Foto atau gambar dari makanan akan
sangat membantu juru masak dalam penyajian produk agar hasil memiliki
keseragaman didalam penampilan makanan.
D. Analisis mengenai pengawasan penerapan standar resep didapur
Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang
Kegiatan pengawasan didapur sangatlah penting yang harus dilakukan
oleh Kepala Dapur. Pengawasan diharapkan mampu mengatur dan mengatur dan
mengontrol setiap kegiatan didapur. Pengawasan terhadap penerapan standar
resep juga merupakan hal yang penting untuk dilakukan karena dengn
diterapkannya standar resep maka akan menjaga kualitas dan kosistensi dari suatu
produk yang dibuat.
Berdasarkan analisis tanggapan juru masak mengenai pengawasan
penerapan standar resep sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%)
mengatakan bahwa tidak ada pengawasan terhadap penerapan standar resep. dan
sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) mengatakan bahwa proses
51
pengawasan didapur merupakan hal yang penting yang seharusnya mereka dapat
dari kepala dapur atau manajer operasional dari RM Riung Panyaungan Soreang.
Sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa
tidak selalu ada pengawasan mengenai bahan baku yang akan digunakan dalam
proses produksi makanan. Padahal, kualitas bahan juga menentukan kualitas dari
suatu produk. Hal yang sangat disayangkan dan ditakutkan karena tidak adanya
pengawasan terhadap bahan baku makan akan adanya ketidakpuasan terhadap
hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Sebanyak 12 karyawan dapur dengan
persentase (80%) mengatakan bahwa tidak ada pengawasan terhadap alat yang
akan digunakan untuk proses pengolahan makanan dan ditemukan juga pada
bahasan sebelumnya didalam format resep yang ada didapur RM Riung
Panyaungan tidak terdapat informasi mengenai alat yang digunakan untuk proses
memasak, padahal alat sangat penting dalam membantu menunjang keberhasilan
suatu produk.
Sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%) mengatakan
bahwa tidak selalu adanya pengawasan mengenai metode memasak. Padahal
metode memasak adalah unsur yang penting didalam kesesuaian produk dan hasil.
Apabila produk dimasak tidak sesuai metode maka hasil tidak akan baik dan
sesuai. Sebanyak 13 karyawan dapur dengan persentase (86,66%) mengatakan
bahwa tidak selalu adanya pengawasan mengenai jenis potongan didapur sehingga
pada hasilnya juru masak memotong sesuai dengan keinginan mereka. Hal ini
tentu berdampak buruk dikarenakan akan menghasilkan jenis potongan yang
berbeda dan tidak seragam.
52
Sebanyak 11 karyawan dapur dengan persentase (73,33%) mengatakan
bahwa selalu ada pengawasan terhadap kegiatan kerja didapur, akan tetapi
sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%) mengatakan bahwa
tidak ada pengawasan terhadap porsi dari makanan, dan sebanyak 12 karyawan
dapur dengan persentase (80%) mengatakan bahwa tidak ada pengawasan
mengenai persentasi makanan yang akan disajikan kepada tamu. Dengan
demikian pengawasan yang dilakukan kepala dapur ataupun Manajer operasional
RM Riung Panyaungan dikatakan tidak berjalan baik. Demikian dikatakan karena
pengawasan yang berjalan tidak secara detail, sehingga hasil akhir berupa produk
makanan yang diberikan kepada tamu tidak terkontrol dan terawasi karena seperti
yang sudah dikatakan sebelumnya banyak juru masak yang tidak mendapatkan
pengawasan mengenai porsi dan persentasi makanan. Padahal hasil akhir
merupakan hal terpenting dimana segala kesalahan akan nampak dan mudah
untuk dikoreksi.
53
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis yang sudah diuraikan oleh penulis pada BAB III
mengenai penerapan standar resep di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang, penulis menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Format resep yang terdapat di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan
dinilai tidak lengkap dan sesuai dengan format standar resep yang baik
karena format resep tersebut tidak mengandung 9 informasi penting.
Hal tersebut sangat berpengaruh banyak terhadap penerapan standar resep
di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang menjadi tidak
maksimal, karena juru masak menjadi kesulitan untuk mengerti informasi
yang terkandung dan maksud dari standar resep tersebut. Sehingga
sebagian besar dari juru masak menggunakan pengalaman pribadinya
didalam pembuatan makanan dan hal ini berdampak pada hasil akhir
produk makanan yang berubah-ubah dalam segi rasa, penampilan, suhu,
persentasi, dan waktu penyajian.
2. Proses pengolahan makanan didapur Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang dapat dikatakan kurang optimal. Sebagian besar karyawan dapur
beranggapan bahwa informasi yang terkandung didalam standar resep
tidak lengkap dan berdasarkan analisis bahwa format standar resep tidak
sesuai dengan yang diharapkan juru masak, maka juru masak
menggunakan persepsi pribadi dan pengalaman pribadinya didalam proses
pengolahan makanan.
54
3. Kegiatan proses sosialisasi standar resep didapur Rumah Makan Riung
Panyaungan dapat dikatakan belum optimal. Walaupun juru terdapat buku
atau data standar resep dan juru masak mengetahui keberadaannya namun
juru masak mengutarakan bahwa data tersebut sulit dijangkau. Kegiatan
briefing yang seharusnya dilaksanakan juga masih belum dilaksanakan
setiap harinya. Kegiatan briefingpun dapat dikatakan tidak menyeluruh
didapatkan oleh setiap juru masak. Masih kurangnya pelatihan mengenai
penerapan standar resep. Seluruh kegiatan sosisaliasi yang ada didapur
RM Riung Panyaungan Soreang belum optimal sehingga persepsi juru
masak tidak sepenuhnya menjadikan standar resep sebagai acuan pada
proses pengolahan makanan.
4. Sistem pengawasan penerapan standar resep didapur Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreang dikatakan sangat belum optimal. Dikarenakan pada
kenyataanya kurangnya pengawasan dari Kepala Dapur dan Manajer
Operasional dalam seluruh kegiatan didapur. Walaupun sebagian besar
tanggapan juru masak mengatakan adanya pengawasan terhadap seluruh
kegiatan didapur tapi pada kenyataannya pengawasan diangggap tidak
berhasil dan dianggap tidak mendetail. Karena sebagian besar juru masak
mengatakan bahwa tidak adanya pengawasan mengenai alat yang
digunakan, bahan yang digunakan, metode memasak, ukuran porsi, dan
tampilan persentasi terhadap hasil akhir dari makanan.
55
B. Saran
Berdasarkan dari kesimpulan diatas, penulis memberikan beberapa saran
kepada pihak Rumah Makan, terutama kepala dapur di Rumah Makan Riung
Panyaungan Soreng sesuai yang telah dipelajari oleh penulis. Adapun saran
tersebut adalah sebagai berikut:
1. Format standar resep yang dimiliki oleh dapur Rumah Makan Riung
Panyaungan sebaiknya diperbaiki secara keseluruhan. Diketik ulang dan
lengkapi sesuai format standar resep yang baik. Sehingga, mengandung
informasi-informasi yang jelas dan memudahkan juru masak dalam proses
produksi makanan. Adapun komponen dan informasi yang harus tercantum
pada format tersebut seperti: jumlah porsi, ukuran porsi, peralatan yang
dibutuhkan, prosedur persiapan makanan, keterangan waktu atau lamanya
proses memasak, keterangan suhu dalam prosedur pengolahan makanan,
petunjuk persentasi makanan, petunjuk hiasan yang digunakan dan gambar
atau foto dari makanan yang sudah jadi.
Setelah hal tersebut dilakukan ada baiknya pihak manajemen melakukan
evaluasi resep apabila terdapat kesalahan dan ketidak sesuaian produk dan
resep. Sehingga akan memudahkan juru masak dalam proses produksi
makanan dan akan mendapatkan hasil akhir yang maksimal. Adapun contoh
format standar resep yang disarankan kepada pihak dapur Rumah Makan
Riung Panyaungan Soreang adalah sebagai berikut:
56
TABEL 4.1
FORMAT RESEP YANG DISARANKAN
KEPADA RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
KWETIAW GORENG
Ukuran porsi : 300 gr/ pors i Jumlah Porsi : 1 porsi Waktu : 30 menit
Jumlah Bahan Alat
50 gr Wortel (korek api) pisau besar
50 gr sawi (potong panjang) penyerut sayuran
50 gr Kol (iris halus) spatula
30 gr dada ayam (potong dadu) talenan
20 gr Tauge suduk besar
1 pcs Telur wadah kecil 4
1 pcs Saus pedas wajan
1 pcs Saus tomat
100 gr kwetiaw
1 pcs tomat (iris bulat)
1 pcs timun (iris bulat)
Untuk bumbu halus 10 gr bawang merah
3 gr kemiri
3 gr kencur
100 gr Cabe merah
Untuk penyajian
Slice tomat, timun dan kerupuk ikan
Metode memasak
7. Potong ayam menjadi ukuran dadu
8. Potong sayuran berbentuk seperti batang korek api
9. Potong sawi dengan ukuran sama
10. Cuci sayuran hingga bersih
11. Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur dan kemiri hingga
lembut dalam 5 menit
12. Panaskan minyak dan goreng bumbu halus hingga panas dalam 5
menit hingga kecoklatan
13. Masukkan ayam hingga masak berwarna kecoklatan selama 10 menit ,
lalu sayuran, dan kwetiaw
14. Aduk hingga merata
15. Sajikan hingga matang dan sajikan dengan saus,potongan timun,
potongan tomat dan kerupuk ikan
Foto produk makanan
57
2. Pada proses pengolahan makanan didapur Rumah Makan Riung Panyaungan
Soreang, disarankan kepada seluruh juru masak agar memacu kepada standar
resep yang ada. Selain itu juga diharapkan juru masak didapur untuk tidak
mengikuti pengalaman pribadi. Walaupun kelengkapan informasi didalam
standar resep yang dimiliki oleh pihak dapur Rumah Makan Riung
Panyaungan belum lengkap ada baiknya juru masak selalu meminta pendapat
kepada kepala dapur mengenai hasil akhir dari produk yang dibuat, baik itu
persentasi akhir , porsi maupun garnish pada makanan.
3. Kegiatan proses sosialisasi mengenai standar resep sebaiknya lebih
ditingkatkan lagi, karena proses sosialisasi dianggap belum merata kepada
seluruh juru masak didapur. Terutama sosialisasi mengenai resep baru dan
pelatihan kepada juru masak terhadap resep baru dan kegiatan evaluasi akhir
dari standar resep. selain itu juga perlu dilengkapinya standar resep dengan
foto dan menempelkan foto makanan dan persentasi di area dapur Rumah
Makan Riung Panyaungan Soreang.
4. Pengawasan terhadap Penerapan standar resep di dapur Rumah Makan Riung
Panyaungan diharapkan bisa lebih ditingkatkan lagi, karena pengawasan
dikatakan belum sepenuhnya optimal. Sebaiknya pihak manajemen
operasional dan kepala dapur lebih sering mengawasi setiap kegiatan dari
awal persiapan seperti pengawasan alat, bahan, teknik memotong, metode
memasak,porsi dan penyajian makanan. Selain itu juga diharapkan kepala
dapur mampu mengontrol dan mengkoreksi setiap kesalahan yang dilakukan
juru masak agar tidak muncul komplain dan kesalahan lain pada proses
operasional didapur.
58
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Mulat Wigati.2006. Sosiologi. Jakarta : Grasindo
Bartono dan Ruffino. 2005. Food Production Management. Yogyakarta: Andi
Yogyakarta
Chesser, W Jerald and Cullen, C Noel. 2009. The World of Culinary Supervision,
Training and Managment. New Jersey : Pearson Prentice Hall
Dittmer, Paul. R. 2003. Principles of Food and Beverage and Labour Cost
Control: Seventh Edition. USA : Pearson Education, Inc
Dopson, R Lea et al. 2008. Food and Beverage Cost Control. Ingrris : Wiley
Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung :
Alfabeta
Gisslen, Wayne. 2006. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey.
Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking: Seventh Edition. New Jersey:
Hayes, David. K and Ninemeier, Jack.D. 2012. The Professional Kitchen
Manager. USA : Pearson Education, Inc
Kazuko.Emi. 2011. Japanese Cooking : The Traditions, Techniques, Ingredients,
and Recipes. USA: World Publication Group
Labensky, Sarah R et al. 2010. On Cooking: a Textbook of Culinary
Fundamentals Pearson Prentice Hall. New Jersey.
Labensky, Sarah R et al. 2010. On Cooking: a Textbook of Culinary
Fundamentals. New Jersey: Pearson Prentice Hall.
Leonard, C Edwin. 2013. Supervision Cocepts and Practices of Management.
Twelfth edition. Inggris : Thomson
Miller, Jack E. 2002. Food and Beverage Cost Control. John Wiley & Sons, Inc.
New Jersey.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha
Ilmu
59
Ninemeier, Jack. D. 1990. Management of Food and Beverage.Operations.
Michigan: America Hotel and Motel Assosiation
Palacio, J. Payne. 2005. Introduction to Foodservice. Fourth Edition.New Jersey:
Pearson Education, Inc
Rahman, Fadli. 2011. Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial Belanda 1870-
1942. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Scanlon, Nancy Loman. 2000. Catering Management. America : John Willey &
Son In
Shiring, B Stephen et al. 2001. Introduction to Catering Ingredients for Succses.
USA : Delmar
Silalahi, Ulber. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung : Refika Aditama
Simamora, Bilson. 2001. Memenangkan Pasar dengan Pemasaran. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama
Soewardji, Jusuf. 2012. Pengantar Metodologi Penelitian. Jakarta : Mitra Wacana
Soewardji, Jusuf. 2012. Pengantar Metodologi Penelitian. Jakarta : Mitra Wacana
Media
Spears, Marian C. and Gregoire ,Marry B. 2004. Food Service Organizations: A
Managerial and System Approach. London: Prentice Hall
Spears, Marian C. and Mary B. Gregoire. 2007. Food Service Organizations : a
Managerial and Systems Approach. New Jersey : Pearson Prantice Hall
Stokes, John W. 1974. How to Manage a Restaurant. USA : Waveland Brown
Company Publisher.
Subekhi, Akhmad. 2003. Pengantar Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta:
Restasi Pustaka
Sugiyono, 2009. Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta
Suprapto, Tommy. 2009. Pengantar Teori dan Manajemen Komunikasi.
Yogyakarta : Media Pressindo
Tarwotjo, C Soejoeti. 2008. Dasar Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo
Walker, John R. 2001. The Restaurant from Concept to Operation. John Wiley &
Sons, Inc. New Jersey.
60
Walker, R John and Jack E Miller. 2012. Supervision in the Hospitality Industry
7th edition. Inggris : John Wiley & Sons.Inc
Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga Publisher
Zed, Mestika. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung : Yayasan Obor Indonesia
61
LAMPIRAN 1
PEDOMAN WAWANCARA DENGAN KEPALA DAPUR
DI RM RIUNG PANYAUNGAN
Pewawancara : Neni Mulyani
Narasumber : Hj. Heni
Waktu : Sabtu, 26 Maret 2016
Tempat : RM Riung Panyaungan
Tujuan : untuk memperoleh informasi mengenai standar resep di RM
Riung Panyaungan
Pertanyaan
1. Berapakah jumlah karyawan dapur di RM Riung Panyaungan?
2. Bagaimana latar belakang pendidikan juru masak di RM Riung
Panyaungan?
3. Apakah RM Riung Panyaungan sudah memiliki Standar Resep?
4. Apakah juru masak di RM Riung Panyaungan selalu menggunakan standar
Resep dalam memproduksi makanan?
5. Apakah standar resep mudah dipahami?
6. Apakah karyawan dapur selalu menggunakan standar resep didalam proses
pengolahan makanan?
7. Apakah standar resep di sosialisasikan kepada seluruh karyawan dapur di
RM Riung Panyaungan?
8. Apakah manajemen menduplikasikan standar resep yang ada?
9. Apakah resep sudah diuji terlebih dahulu?
10. Apakah selalu ada pengawasan mengenai penerapan standar resep?
62
LAMPIRAN 2
KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
NO PERTANYAAN YA TIDAK
1 Dalam setiap proses pengolahan
makanan, apakah anda selalu
mengacu pada standar resep yang
ada?
2 Dalam proses pengolahan makanan,
apakah anda menggunakan
pengalaman Anda sendiri?
3 Apakah terdapat penjelasan dari
kepala dapur mengenai proses
pengolahan makanan sebelum
makanan tersebut diolah?
4 Apakah terdapat informasi jelas
mengenai takaran eksak di dalam
standar resep yang ada?
5 Apakah takaran dalam standar resep
tersebut dapat dipahami?
6 Apakah Anda selalu mengikuti
takaran yang tertera pada standar
resep?
7 Apakah terdapat petunjuk yang
jelas mengenai prosedur
preparation?
8 Apakah terdapat petunjuk yang
jelas mengenai prosedur memasak?
9 Apakah terdapat petunjuk yang
jelas mengenai prosedur penyajian?
10 Apakah Anda selalu mengikuti
standar porsi dan presentasi yang
ada?
63
LAMPIRAN 3
KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PROSES SOSIALISASI
PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
NO PERTANYAAN YA TIDAK
1 Apakah terdapat buku atau data standar
resep di dapur rm Riung Panyaungan ?
2 Apakah Anda mendapatkan salinan
standar resep yang ada?
3
Apakah Anda mengetahui tempat
penyimpanan buku atau data standar
resep tersebut?
4 Apakah buku atau data standar resep
mudah dijangkau?
5 Apakah selalu ada briefing untuk
seluruh karyawan setiap harinya?
6 Apabila terdapat menu atau resep baru,
apakah selalu ada penjelasan pada saat
briefing?
7 Apakah selalu ada penjelasan mengenai
tugas Anda di seksi masing-masing pada
saat briefing?
8 Apabila terdapat resep baru, apakah
Kepala Dapur memberikan contoh
pembuatannya terlebih dahulu?
9 Apakah Anda mendapatkan pelatihan
mengenai penggunaan standar resep?
10 Apakah Kepala Dapur selalu
mengkoreksi apabila terdapat kesalahan
dalam proses pengolahan makanan?
11 Apakah terdapat gambar atau foto
makanan yang telah jadi di area dapur?
12 Apakah menurut Anda foto makanan
jadi tersebut membantu?
64
LAMPIRAN 4
KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PENGAWASAN
PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN
SOREANG
NO PERTANYAAN YA TIDAK
1 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap penerapan resep di dapur
RM Riung Panyaungan?
2 Apakah menurut anda proses
pengawasan didapur itu penting?
3 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap bahan baku yang
digunakan?
4 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap alat yang digunakan untuk
memasak?
5 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap metode dalam memasak?
6 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap jenis potongan yang
digunakan untuk bahan memasak?
7 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap seluruh kegiatan di dapur?
8 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap porsi dalam penyajian
makanan?
9 Apakah selalu ada pengawasan
terhadap persentasi makanan?
65
LAMPIRAN 5
KUESIONER TAMU MENGENAI KUALITAS MAKANAN DI RUMAH
MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
Selamat pagi, nama saya Neni Mulyani. Saya merupakan mahasiswi dari
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program studi Manajemen Tata Boga
semester akhir. Saya meminta kesediaan ibu/ Bapak untuk mengisi kuisioner
dalam rangka untuk menyelesaikan tugas akhir diploma III di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung. Dan mengisi data diri dibawah ini. Atas bantuan bapak/Ibu
saya ucapkan terimakasih yang sebesar besarnya.
Nama :
Umur :
Alamat :
TANGGAPAN MENGENAI KUALITAS MAKANAN
NO KATEGORI PENDAPAT TAMU
BAIK CUKUP KURANG
1 Penampilan
2 Suhu
3 Rasa
4 Porsi
*Note: Berilah tanda √ pada kolom yang sudah disediakan
66
LAMPIRAN 6
SUASANA RM RIUNG PANYAUNGAN
]
67
68
69
LAMPIRAN 7
DAFTAR MAKANAN DI RM RIUNG PANYAUNGAN SOREANG
70
71
LAMPIRAN 8
KWETIA
KWETIAW 1 (Pemesanan pertama)
KWETIAW 2 (Pemesanan kedua
72
KWETIAW 3 (Pemesanan ketiga)
KWETIAW 4 (Pemesanan ke empat)
73
74
74
BIODATA
A. Data Pribadi
Nama : Neni Mulyani
NIM : 201319336
Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 21 November 1995
Agama : Islam
Alamat : Kp. Pasir Malang RT.04 RW.08 Kab.
Bandung
Email : nmulyani5@gmail.com
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Mamat
Pekerjaan Orang Tua : PNS
Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 16 April 1968
Agama : Islam
Alamat : Kp. Pasir Malang RT.04 RW.08 Kab.
Bandung
C. Riwayat Pendidikan
No. Sekolah Tempat Tahun Keterangan
1. SDN Lebak Wangi 1 Bandung 2001-2007 Lulus
2. SMPN 1 Arjasari Bandung 2007-2010 Lulus
3. SMAN 1 Banjaran Bandung 2010-2013 Lulus
75
4. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013 -
D. Pengalaman Kerja
No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
1. Trans Hotel Bandung Helper 2013 Casual
2. Miranti Catering Bandung Helper 2016 Casual
3. Sama Sama Hotel KLIA Malaysia Trainee 2015 Trainee
4. Gedong Putih Bandung Helper 2016 Casual
5 Minity Catering Bandung Helper 2016 Casual
6 Zulfa Catering Bandung Helper 2016 Casual