Post on 23-Dec-2015
description
Dalam pengolahan makanan akan memberi dampak :
Dampak positip :1.Pengawetan2.Peningkatan tampilan 3.Peningkatan gizi4.Kecepatan penyajian
Dampak pengiring kemungkinan selama produksi:
1.Kontaminasi2.Zat warna tidak aman3.Karsinogenik4.Zat aditif lainnya
• Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan :
- Di Jepang tragedi Minamata Diseases disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg)
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nitrit yang menyebabkan keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium
Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik organik maupun anorganik yang bersifat racun , sehingga mengubah sifat asli makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang memakannya , hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan).
Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan makanan ditinjau dari sudut kimia
1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia tjd karena :- Kelalaian atau kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan
- Kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida
- Kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan.
Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia
adalah :1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan
mengalami reduksi bila kontak dengan bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu murahan.
2. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO , kriteria zat tambahan makanan :1. Aman digunakan2. Jumlahnya sekedar memenuhi pengaruh yg diharapkan.3. Sankil secara teknologi4. Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai
Permasalahan : pihak produsen makanan lebih mempertimbangkan segi untungnya dari dampak yang timbul bagi kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan
• Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah membusuk
• Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada daging
• Menambahkan zat putih pada tepung.• Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu
produk• Menyalurkan kembali makanan yang telah
kadaluarsa melalui paket-paket hadiah atau parcel.
• Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun :Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, ini terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, mis :- Keracunan singkong karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. -Keracunan jengkol karena adanya kristalasam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.
Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahanpangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut
1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi danpenambahan bahan pengawet.
Beberapa spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat tumbuh dan berkembang biak jika makanan yang dihinggapi itu mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupannya
, Adapun toksin yang dihasilkan ada dua,:- enterotoksin,yaitu toksin yang mengganggu
alat-alat pencernaan.-Neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat
syaraf . Diantara racun-racun tersebut racun yang dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Pendinginan makanan yang tidak tepat2. Membiarkan makanan selama 12 jam
(penyajian)3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam
makanan “non-reheating”4. Penanganan makanan oleh pekerja yang
menderita infeksi 5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak
cukup6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat
< 65 C7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak
tepat8. Makanan berasal dari sumber yang tidak
aman9. Terjadi kontaminasi silang.
Defenisi HACCP :
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn critical
process Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri
Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food SafetyPembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan biaya
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP Tahap 2 : Mendeskripsikan produk Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan Tahap 4 : Menyusun diagram alir Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian
kritis (CCP) Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk
masing- masing CCP Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring
atau pemantauan untuk masingmasing CCP
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan
sistem penyimpanan catatan /rekaman
1. Identifikasi bahaya2. Penetapan CCP3. Penetapan batas / limit kritis4. Pemantauan CCP5. Tindakan koreksi thd penyimpangan6. Verifikasi7. Dokumentasi
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA
1. Unggas & produk unggas2. Daging sapi & produk daging sapi3. Daging babi & produk daging babi4. Ikan & produk ikan5. Salad campuran (telur, tuna) &
sayuran lalapan6. Lauk pauk lainnya7. Susu & produk susu (kcl. Es
cream)8. Puding & krim9. Es cream & permen10. Bahan kering
Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk daging
SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum
E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit
Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli
S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus
Unggas dan produk unggas
SalmonellaCampylobacterC. perfringens
S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)
V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum
L. monocytogenesParasitVirus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes
Virus Hepatitis A& entericParasit
Mikotoksin Mikroba penghasil
Makanan yang tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Pseudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk secara alami
Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
Bahan kimia pertanianLogam/benda berbahayaBahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapisNitrit, formalin, boraks
Toksikan Sumber Makanan yang tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin Bakteri pembusuk
Ikan, keju
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan
anti-caking agentsantimicrobial agentsantioxidantscolourscuring and pickling agentsemulsifiersenzymesfirming agentsflavour enhancersflavouring agentshumectantsleavening agents
release agentsnon-nutritive sweetenersnutrient supplementsnutritive sweetenersoxidising and reducing agentspH control agentspropellants and gasessequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agentstexturizers
Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
polynuclear aromatic hydrocarbons
heterocyclic amines, nitropyrenes
nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)
chloropropanols
Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi
Potensial bahan lainPotensial bahan lain
processing Aids
food Contact Materials
packaging Materials
cleaning Agents
ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives
utensils working surfaces equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents sanitisers
Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial
glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals wood paper human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
KEL. BHY KARAKTERISTIK
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F
Mkn “Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategori resiko
Karakteristik bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya)
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik
Form 1. - Kategori Resiko Form. 2 Persiapan Diskripsi produk
Nama masakan : Bahan : Konsumen : …
Cara penyimpanan : …Cara distribusi : …Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
CCP titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Pengelompokan & Cara penetapan CCP - - CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya- CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
“CCP Dessission Tree”
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan --> like a sample KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS 1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau
tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
•Pencatat suhu rusak•Pencatat waktu rusak•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan beresiko tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana
HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP
& prosedur perbaikannya5. Pengamatan visual selama
produksi mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel
dan analisa secara acak7. Membuat kesesuaian rencana
HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang
terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus