Post on 31-Dec-2015
description
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang
kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan
dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu
senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes,
2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat
perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha
jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar
tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan
kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk
memperoleh derajat kesehatan yang setinggi - tingginya dengan
mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem
penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan
terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran
belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi
makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam
Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 4
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit
untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah
pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi
Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar
masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana,
metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes,
2006).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum penyelenggaraan Praktek Belajar Lapangan
(PBL) Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan pada
Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah memberikan
gambaran sistem penyelenggaran makanan yang ada di
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 5
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Kabupaten
Mamuju.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sistem penyelenggaraan yang ada di instalasi
gizi RSUD Mamuju
b. Menilai dapur dan peralatan.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 6
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi
1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju
Rumah Sakit Umum Mamuju didirikan pada tahun 1982 dan
difungsikan pada tahun 1984, sampai sekarang. Rumah Sakit
Umum Mamuju pada tahun 1984 sampai dengan 1987 adalah
UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Kantor Depertemen Pelayanan
Kesehatan Kabupaten Mamuju, tahun 1988 diambil alih sebagai
UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Dinas Kesehatan, tahun 2001
dengan dikeluarkannya Keputusan Presiden Nomor 40, tahun
2001 Rumah Sakit Umum Mamuju mengelola personal
Keuangan dan Perlengkapan sendiri, maka pada tahun tersebut
diusulkan ke Pemerintah Daerah berdasarkan Undang-Undang
No.22 Tahun 2001 dan Keputusan Presiden No. 40 tahun 2001,
maka terbitlah Peraturan Daerah No. 3 tahun 2003 tentang
Struktur Organisasi Lembaga Tekhnis.
Sejak tahun 2003 Rumah Sakit Umum Mamuju berubah
menjadi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju yang dipimpin
dengan seorang Kepala Kantor yang bertanggung jawab
langsung kepada Bupati Mamuju. Namun, tetap ada hubungan
secara tekhnis tentang kesehatan Kepada Dinas Kesehatan dan
instansi terkait mengenai hubungan koordinasi Daerah
Pembangunan kesehatan yang merupakan upaya untuk
memenuhi salah satu hak dasar rakyat, yaitu hak untuk
memperoleh pelayanan kesehatan sesuai dengan amanat UUD
1945 pasal 38 ayat 1 dan UUD nomor 36 tahun 2009 tentang
kesehatan.
Tujuan Umum Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju, yaitu:
a. Meningkatkan peran serta masyarakat memanfaatkan
pengobatan gratis kelas III.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 7
b. Memberikan pelayanan kesehatan yang memuaskan
pelanggan.
c. Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia.
d. Meningkatakan efesiensi anggaran dalam mewujudkan
kepemerintahan yang baik “good govemance”.
e. Penataan ruang wilayah pembangunan berwawasan
lingkungan.
Undang-Undang Dasar Republik Indonesia nomor 44 tahun
2009 tentang Rumah Sakit Bab 1 Pasal 1 Ayat 1 menyebutkan
bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan peleyanan kesehatan perorangan secara
paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan
dan rawat darurat.
2. Visi Rumah Sakit Umun Daerah Mamuju
Dalam menuju pelaksanaan pembangunan kesehatan
terhadap penyelenggaraan pelayanan kesehatan perorangan
memiliki Visi yaitu :
“Pusat Pelayanan Kesehatan Dan Rujukan di Ibu Kota Provinsi
Sulawesi Barat Tahun 2015”.
3. Misi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju
Untuk membuat RSUD mamuju sebagai pusat pelayanan
kesehatan dan rujukan di ibu kota Provinsi Sulawesi barat
ditempuh melalui misi sebagai berikut :
a. Meningkatkan kualitas pelayanan dengan memperhatikan
kepuasan pasien.
b. Meningkatkan sarana dan prasarana layanan kesehatan.
c. Meningkatkan mutu sumber daya kesehatan yang
professional.
d. Menciptakan tata kelola kepemerintahan yang lebih baik.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 8
STRUKTUR ORGANISASI RSUD MAMUJU
Susunan Struktural Organisasi
Perda No.12 Tahun 2007
Tanggal : 27 Desember 2007
Dalam struktur organisasi yang ada di Rumah Sakit Umum
Daerah, masing-masing mempunyai tugas pokok dan fungsi
termasuk Direktur, Ka. Sub Bagian Tata Usaha dan beberapa
seksi serta semua kelompok jabatan fungsional.
Salah satu seksi yang menjadi pendukung dalam pelayanan
kesehatan di Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah seksi
Instalasi Gizi dan Rekan Medik. Sebagaimana diketahui pada
seksi Instalasi Gizi dan Rekan Medik mempunyai tugas dan
fungsi masing-masing.
Pada kegiatan observasi yang dilakukan, hanya dipusatkan
pada pelaksanaan kegiatan penyedia dan pelayanan gizi
terkhusus diruang Instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Mamuju.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 9
B. Proses Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan
Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan yang di
terapkan terdiri dari perencanaan anggaran dan perencanaan
alat.
a. Perencanaan Anggaran
Perencanaan Anggaran adalah kegiatan penghitungan
jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan
makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk
menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut
meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan
perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang
direncanakan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses
penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat anggaran
belanja makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan institusi.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan
institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan.
Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan anggaran
diawali dengan pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran
(RKA). Dalam pembuatan RKA dilakukan pembuatan siklus
menu terlampir (Lampiran.1), menghitung jumlah pasien dan
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 10
rata – rata pasien pertahun, pembuatan standar porsi,
standar bumbu dan standar harga yang terurai
perkelas/ruangan, (tergantung jumlah pasien pada tiap kelas
(VVIP, VIP, Perawatan/Bangsal) serta pembuatan spesifikasi
bahan makanan.
Setelah perencanaan di setujui, dilakukan pembuatan
Harga Perkiraan Sementara (HPS). HPS terdiri dari bahan
makanan yang dibutuhkan pertahun. Perencanaan tersebut
di atas sesuai dengan teori yang berlaku.
b. Perencanaan Alat
Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan alat
disesuaikan dengan ruang kelas pasien (VVIP, VIP,
Perawatan/Bangsal) Pada kelas VVIP dan VIP alat yang di
sediakan berupa piring dan mangkuk berwarna putih
sedangkan pada kelas perawatan/bangsal dengan
menggunakan rantang plastik. Adapun makanan diantar ke
pasien dengan menggunakan trolly pada setiap kelas.
2. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai
dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan
makanan matang bagi pasien dan karyawan di RS.
Pembelian makanan dilakukan dengan menggunakan sistim
pembelian lewat rekanan yang sebelumnya dilakukan dengan
penunjukan langsung. Pembelian / penunjukan adalah
penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa
melalui pelelangan / penawaran / umum / terbatas dan
dilakukan di antara sekurang – kurangnya tiga penawaran
rekanan mampu. Pembelian bahan makanan terbagi menjadi 2,
yaitu pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan
kering. Mempunyai rekanan yang berbeda – beda untuk setiap
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 11
pemesanan bahan makanan. Pembelian makanan kering
dilakukan secara berkala. Tetapi kurun waktunya tidak menentu.
Untuk pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari
karena bahan makanan basah langsung diolah pada hari itu
juga. (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam pengadaan bahan
makanan menggunakan sistem pihak ketiga atau ada rekanan
(belanja tidak langsung) yang dimana pihak rumah sakit hanya
memberikan hasil rekap bahan yang di butuhkan selama proses
penyelenggaraan makanan.
Pembelian bahan makanan terbagi atas 2, yaitu bahan
makanan kering dengan pembelian sekali sebulan dan bahan
makanan basah dengan pembelian dua hari sekali. Proses
pengadaan tersebut di atas sebagian besar telah sesuai dengan
teori yang berlaku namun pada pengadaan bahan makanan
basah semestinya di lakukan tiap hari untuk tetap menjaga
kesegaran bahan makanan.
3. Penerimaan
Sistem penerimaan bahan makanan menggunakan sistem
penerimaan konvensional yaitu petugas penerimaan
mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan.
Petugas penerimaan mengecek kesesuaian bahan makanan
yang diterima berdasarkan bon pemesanan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan terbagi dua, yaitu :
a. Bahan makanan basah seperti daging sapi, ikan, cumi,
udang, sayur – sayuran dan lain – lain di terima tiap hari.
b. Bahan makanan kering seperti bawang merah, bawang
putih, kemiri dan lain – lain di terima tiap bulan atau pun tiap
minggu. (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju penerimaan bahan makanan
dilakukan dengan menimbang bahan makanan yang diterima
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 12
dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah
dibuat. Bahan makanan ada 2 jenis yaitu bahan makanan kering
dan bahan makanan basah.
Bahan makanan kering diterima oleh pihak rumah sakit
sekali sebulan dan bahan makanan basah diterima setiap 2 hari
sekali. Penerimaan bahan makanan ini telah sesuai dengan
teori yang berlaku.
4. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu :
a) Penyimpanan basah
Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di
lemari pendingin. Penyimpanan bahan makanan basah
meliputi : penyimpanan daging, ikan, sayuran, dan buah –
buahan. Bahan makanan basah (ikan dan sayuran)
penyimpanannya dengan metode Just In Time (JIT).
b) Penyimpanan kering
Penyimpanan ini dilakukan pada bahan makanan
kering, yaitu : mie instan, gula pasir, gula jawa, telur ayam,
susu, the, dll. Penyimpanan dilakukan di gudang bahan
makanan kering. Sedangkan bahan makanan seperti gula
pasir disimpan dalam karung. Penyaluran bahan makanan
kering setiap harinya dicatat pada buku bantu kemudian
direkap dan dicatat pada buku stok untuk mengetahui stok
bahan makanan kering setiapa bulan dilaporkan kebagian
keuangan. (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju penyimpanan bahan
makanan dilakukan dengan membedakan tiap jenis bahan
makanan dan alat yaitu gudang bahan makanan kering, basah
dan alat. Masing – masing gudang bahan disesuaikan dengan
suhu yang sesuai dengan bahan. Letak dan jarak antar bahan
juga sangat diperhatikan. Gudang tersebut terdapat dalam satu
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 13
ruangan yang sama karena gedung instalasi RSUD Mamuju
masih gedung sementara karena masih dalam pembangunan.
Proses penyimpanan di instalasi gizi RSUD Mamuju belum
sesuai dengan teori di karenakan status gedung instalasi gizi
yang masih dalam tahap pembangunan gedung dan sekarang
berada pada gedung sementara.
5. Persiapan
Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses
kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu – bumbuan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan
(termasuk proses pencucian bahan makanan, pemotongan,
pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat
adonan sesuai dengan resep hidangan.
Kegiatan pada persiapan bahan makanan meliputi :
a) Persiapan bahan makanan pokok
b) Persiapan lauk
c) Persiapan sayur
d) Persiapan buah
e) Persiapan bumbu (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam melakukan persiapan
sebelumnya perlu diketahui standar menu, standar resep dan
standar bumbu. Persiapan alat dan bahan makanan di
sesuaikan dengan menu yang telah di atur pada siklus menu.
Proses persiapan di instalasi gizi RSUD Mamuju telah sesuai
dengan teori yang berlaku.
6. Pengolahan
Kegiatan penyelenggaraan makanan diawasi langsung oleh
bagian penyelenggaraan makanan. Pengawasan dilakukan
pada setiap penyelenggaraan makanan. Pengolahan bahan
makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.,
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 14
berkualitas aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan
makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap bahan
makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong – potong) dan
bumbu untuk diperlukan sesuai resep dengan media air, udara
atau kombinasi lemak, air, udara dalam meningkatkan cita rasa
dan nilai cerna bahan makanan.
Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi :
a) Pengolahan makanan pokok
b) Pengolahan lauk hewani
c) Pengolahan lauk nabati
d) Pengolahan sayuran (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju pada tahap pengolahan
masing – masing bahan makanan diolah sesuai dengan kriteria
suhu, waktu dan jenis diet yang ditentukan dan porsi berbeda
sesuai diet dan kebutuhan energi pasien
Pada proses pengolahan di instalasi gizi RSUD Mamuju
umumnya telah sesuai dengan teori namun, keadaan gedung
sementara yang sempit menyebabkan karyawan melakukan
pengolahan di tempat yang sama.
7. Distribusi
Pelayanan dan distribusi makanan ke konsumen (semua
kelas) secara keseluruhan menggunakan sistem sentralisasi.
Sistim sentralisasi makanan didistribusikan dan disajikan dalam
alat makan di ruang dapur sentral. Makanan disajikan dengan
alat makan atau plato diruang penyajian dapur sentral kemudian
didistribusikan oleh pramusaji ke ruang rawat menggunakan
trolly. (Aritonang, 2012)
Di instalasi gizi RSUD Mamuju distribusi makanan dilakukan
secara langsung (sentralisasi) yaitu makanan langsung
dibagikan ke wadah pasien lalu dimasukkan ke troly dan dibawa
ke masing – masing ruang pasien.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 15
Pada proses pendistribusian di instalasi gizi RSUD Mamuju
telah sesuai dengan teori yang berlaku.
8. Penyajian
Di instalasi gizi RSUD Mamuju makanan disajikan ke masing
- masing ruangan pada waktu - waktu tertentu yaitu:
a) Pagi pukul 06.00 WITA
b) Selingan pagi pukul 10.00 WITA
c) Siang pukul 12.00 WITA
d) Selingan sore pukul 16.00 WITA
e) Malam pukul 17.43 WITA
Namun pada saat observasi penyajian makanan mengalami
keterlambatan karena adanya karyawan yang tidak bekerja
(sakit) dan tidak bisa di gantikan oleh karyawan lain.
C. PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS (HACCP)
1. Team HACCP
a. Jaminan mutu
Peran : Menjamin Ayam goreng bumbu kecap agar menjadi
makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi
Tugas : Indri Afsari Sarre
b. Perencanaan
Peran : Mengawasi bagaimana perencanaan menu Ayam
goreng bumbu kecap sebelum diolah
Tugas : Desy Hardyanti
c. Pengolahan
Peran : Mengolah bahan makanan hingga menjadi makanan
siap saji dengan memperihatikan aspek - aspek keamanan
pangan. (Aritonang, 2012)
Tugas : Desy Hardyanti, Indri Afsari Sarre, St. Nurjannah, Nila
Wahyuli, Purwanti, Irmayana, Hartati, Imanuel Arruan
Linggi
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 16
2. Definisi HACCP dan CCP
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu
pendekatan utk mengenal dan mengukur bahaya yg spesifik
sebagai upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan.
HACCP juga berguna sebagai alat utk mengukur tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm
pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan.
Critical Control Points (CCP) adalah suatu titik tahap atau
prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya
keamanan pangan dapat di cegah, dihilangkan, atau dikurangi
sampai tingkat yang dapat diterima. (Thaher, 2005)
3. Target HACCP
a. Tujuan Umum
Mencegah atau mengurangi kerusakan makanan dan penyakit
yang timbul melalui makanan
b. Tujuan Khusus
1. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk
mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan
2. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan
memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang
dianggap kritis
3. Memantau dan mengevaluasi cara - cara penanganan dan
pengolahan makanan serta penerapan sanitasi dalam
memproduksi makanan. (Aritonang, 2012)
4. Deskripsi Produk
a) Nama Produk : Ayam Goreng Bumbu Kecap.
Merupakan salah satu jenis bahan makanan yang diproduksi
di dalam instalasi Gizi untuk pasien. Ayam Goreng Bumbu
Kecap merupakan masakan lauk hewani untuk siklus menu
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 17
harian instalasi Gizi yaitu siklus menu hari ke pertama untuk
makan siang.
b) Bahan :
a. Daging Ayam
b. Bawang Merah
c. Bawang Putih
d. Kecap Manis
e. Lombok Besar
f. Garam
g. Minyak Goreng
c) Konsumen :
Pasien dengan diet makanan biasa (MB).
d) Cara penyimpanan :
Ditempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup.
e) Cara distribusi :
Di tempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup dan
terpisah dari bahan mentah.
Cara mengkonsumsi diletakkan dipiring, diambil dengan sendok
f) Jumlah porsi :
Untuk 8 porsi
g) Cara Produksi Singkat
Cara Pembuatan :
a. Bahan daging di potong dan di cuci bersih
b. Goreng ayam dengan minyak panas dan tiriskan
c. Haluskan bawang merah, bawang putih dan garam
d. Potong – potong menyerong lombok besar
e. Tumis bumbu yang telah di haluskan hingga harum
kemudian masukkan ayam goreng, kecap dan lombok besar.
f. Aduk rata dan tunggu hingga bumbu meresap sempurna.
g. Hidangkan pada piring saji.
5. Ingredients (Komposisi)
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 18
a. Daging Ayam
b. Bawang Merah
c. Bawang Putih
d. Kecap Manis
e. Lombok Besar
f. Garam
g. Minyak Goreng
6. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
a. Analisis Bahaya
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan : Ayam Goreng Bumbu Kecap
NO
BAHAN MENTAH /
BAHAYAJENIS
BAHAYACARA PENCEGAHANINGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
(B(M)/K/F)
1 Daging ayam
MUlat, bakteri. Virus
Pencucian, pemasakan
KPenyuntikan vaksin
Pemilihan dilakukan dengan hati-hati
dan memperhatikan kualitas bahan
dengan mengamati kualitas secara
organoleptik yaitu meliputi warna dan
bau bahan makanan.
F MemarPemilihan bahan yang baik
2 Bawang putih
M Serangga Disortir
K PestisidaPemilihan bahan yang baik
F Benturan Perlakuan yang baik
3 Bawang merah
M Serangga Disortir
K PestisidaPemilihan bahan yang baik
F Benturan Perlakuan yang baik
4 Kecap manis M Jamur, semut Ditutup rapat, penyimpanan yang
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 19
baik
K PengawetPemilihan bahan yang baik
5 Lombok besar
MBakteri pembusuk
Pencucian
K Pestisida Pencucian
F Benturan Perlakuan yang baik
6 Garam F Batu, kayu Disortir
7 Minyak gorengK
Pengawet, saponifikasi
Memperhatikan suhu dan kemasan
FBesi, tembaga dan logam
dengan hati – hati
8Pencucian bahan makanan
ME-coli, salmonella
Cuci tangan
F Pasir, kapurDisortir, penyaringan air
9Pemotongan bahan makanan
M BakteriCuci tangan, pemasakan
K Karatan alatPemilihan alat yang baik
10 PengolahanK
Suhu yang terlalu tinggi
Mengatur titik normal
F Rambut Disortir
Keterangan :
M : Mikrobiologis
K : Kimia
F : Fisik
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 20
b. Analisis Bahaya Resiko
Tabel 2. Analisis Bahaya Resiko
Produk/BahanKelompok Bahaya Kategori
ResikoA B C D E FNama Masakan :Ayam goreng bumbu kecapBahan Mentah1. Daging Ayam2. Bawang Merah 3. Bawang Putih4. Kecap manis5. Lombok besar6. Garam7. Minyak Goreng
-
-------
+
+++++-+
-
-----+-
+
+------
+
+------
+
+--++++
IV
IVIIIIIIIIII
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E : Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian,
distribusi, penjualan dan konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 21
7. Diagram Alir Proses
8. CCP Dessission Tree
Tabel 3. Penetapan Titik Kritis (CCP)
Nama Masakan : Ayam Goreng Bumbu Kecap
NO
BAHAN MENTAH/BAHAYA
POTENSIALP1 P2 P3 P4 P5 P6 KESIMPULANINGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
1 Daging ayamM : ulatK : vaksinF : memar
√√√
√√√
CCPCCPCCP
2 Bawang putihM : seranggaK : pestisidaF : benturan
√√×
√√
CCPCCP
Bukan CCP
3 Bawang merahM : seranggaK : pestisidaF : benturan
√√×
√√
CCPCCP
Bukan CCP
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 22
Ayam
Dipotong
DicuciLimbah Air
Dipotong
Lombok Besar
Air
Bawang Putih
Bawang Merah
DigorengDi ulek
Pemasakan/ pencampuran bahan
Garam
Wadah Piring
Penyajian
Sortasi Sortasi
AirLimbah
Penumisan bumbu
Kecap
Sortasi
4 Kecap manis
M : jamur, semutK : pestisidaF : benturan
√√×
√√
CCPCCP
Bukan CCP
5 Lombok besarM : bakteriK : pestisidaF : benturan
√√×
√√
CCPCCP
Bukan CCP
6 Garam F : batu, kayu × Bukan CCP
7 Minyak goringM : bakteriK : pengawetF : logam
√√√
√√√
CCPCCPCCP
8Pencucian bahan makanan
M : e-coliK : pasir, kapur
√√
√√
CCPCCP
9Pemotongan bahan makanan
M : bakteriK : karatan alat
√√
√√
CCPCCP
10 PengolahanM : suhu yang terlalu tinggiK : rambut
×
×
Bukan CCP
Bukan CCPKeterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada
tingkat yang berbahaya?
P2 : Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya (termasuk
cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau
produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya
sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya
akan meningkat?
P5 : Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan
oleh konsumen) dapat menhilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 23
10.Standar Operating Procedure
Standar operating procedure pada produksi pembuatan
Ayam Goreng Bumbu Kecap terlihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 5.
Sortasi Bahan
Pengertian : Upaya Pemilihan bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan sehingga tidak
ditemukan bahan makanan yang cacat atau rusak.
Tujuan : Mendapatkan bahan makanan yang berkualitas
bagus unuk menghasilkan produk yang bernilai
tinggi
Kebijakan : 1. Dipilih bahan yang tidak mengalami kerusakan,
pembusukan dan masih segar.
2. Bahan makanan yang dipilih sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang sudah
ditetapkan.
Prosedur : 1. Bahan makanan diletakkan diatas plastik yang
terbuka
2. Dipilih bahan makanan yang masih segar, tidak
rusak dan tidak busuk
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 24
Tabel 6.
Pencucian Bahan Makanan
Pengertian : Upaya untuk membersihkan bahan makanan
dengan menggunakan air sehingga bahan makanan
tersebut dapat dikatakan bersih dari kotoran
Tujuan : Menghilangkan kotoran yang melekat atau
bercampur dengan bahan makanan
Kebijakan : Bahan makanan dicuci dengan air bersih dari
sumber air bersih dan aman serta jumlahnya cukup
Prosedur : 1. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir.
2. Bahan makanan yang telah dicuci diletakkan
diwadah yang bersih dan kering
Tabel 7.
Pencampuran bahan Makanan
Pengertian : Upaya untuk mencampur bahan makanan yang
satu dengan bahan makanan yang lain untuk
membuat atau mengolah makanan tertentu dan
diharapkan mendapatkan hasil yang baik.
Tujuan : Mendapatkan produk makanan yang rasanya enak
dan berkualitas bagus.
Kebijakan : Bahan makanan dicampur dengan menggunakan
alat yang sesuai dan alat tersebut harus bersih
Prosedur : 1. Bahan makanan yang akan dicampur
dipersiapkan
2. Lakukan pencampuran bahan makanan dengan
baik.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 25
Tabel 8.
Pengolahan Ayam Goreng
Pengertian : Proses kegiatan terhadap bahan makanan dan
bumbu yang telah dipersiapkan untuk membuat
ayam goreng, dengan cara menggunakan cara
pemasakan seperti menggoreng meningkatkan nilai
cita rasa, nilai cerna bahan makanan dan
menghilangkan/mematikan kuman - kuman atau
jasad renik yang berbahaya.
Tujuan : Meningkatkan cita rasa, nilai cerna bahan makanan
dan membunuh sebagian atau seluruh jasad
renik,terutama yang tidak tahan panas, sedangkan
perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya
memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.
Kebijakan : 1. Dimasak pada suhu dan waktu yang sehingga
memungkinkan mematikan atau menghilangkan
jasad renik.
2. Dimasak dan dibumbui sehingga memiliki cita
rasa yang diinginkan
Prosedur : 1. Cuci bersih bahan untuk membuat Ayam goreng
bumbu kecap.
2. Goreng ayam dan tiriskan
3. Ulek bawang merah dan bawang putih
4. Potong menyerong lombok besar
5. Campurkan Ayam, bumbu, dan lombok yang
telah disiapkan.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 26
Tabel 9.
Penyajian Ayam Goreng Bumbu
Pengertian : Upaya memperlakukan bahan makanan sedemikian
rupa, sehingga pemanfaatan bahan makanan dapat
diatur menurut keperluan dan kebutuhan serta
terjaminnya mutu dan jumlahnya.
Tujuan : Tujuan tahap ini adalah mempertahankan kondisi
bahan makanan ,mencegah kerusakan atau
gangguan lingkungan bahan makanan,
menyediakan kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai
Kebijakan : 1. Bahan makanan disimpan pada suhu dengan
lama penyimpanan yang sesuai
2. bahan makanan disimpan ditempat atau wadah
yang sesuai denganjumlahnya dan jenisnya.
Prosedur : 1. Bahan makanan harus terpisah dari makanan
siap santap.
2. Bahan makanan ditutup dalam kantung plastik
yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain
kalau mungkin dalam lemari yang berbeda,kalau
tidak letaknya harus berjauhan .
3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua
atau tiga hari harus sudah dipergunakan
4. Disimpan pada lemari es.
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 27
Tabel 10.
Tahap Distribusi
Pengertian : Serangkain kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan komsumen
yang dilayani.
Tujuan : Tujuan tahap ini konsumen mendapatkan makanan
sesuai dengan kondisi kesehatanya sehingga dapat
mempercepat penyembuhan penyakit.
Kebijakan : 1. Makanan ditutup dengan menggunakan tudung
saji
2. Makanan ditempat atau wadah yang sesuai
dengan jumlahnya dan jenisnya
Prosedur : 1. Makanan ditempatkan dan diwadahi sesuai
dengan jumlah dan jenis
2. Tutup makanan dengan menggunakan tudung
saji
3. Antarkan makanan dengan menggunakan troly
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 28
BAB III
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Dari hasil observasi dapat ditarik kesimpulan :
1. Ruang pengolahan makanan yang masih sempit sehingga
membuat para karyawan tidak leluasa bergerak pada saat
pengolahan makanan.
2. Proses penyelenggaraan makanan sudah berjalan maksimal tetapi
distribusi makanan kepada pasien masih tidak sesuai dengan
jadwal pendistribusian karena keterbatasan tenaga di instalasi gizi.
3. Risiko bahaya pada berbagai bahan makanan seperti bahaya
Biologi, Kimia dan Fisik tentu ada tetapi setelah mengalami proses
pengolahan risiko bahaya tersebut sudah bisa teratasi dan aman
untuk dikonsumsi.
B. Saran
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju
umumnya telah dilakukan sesuai dengan pedoman yang ada namun
masih ada beberapa hal yang sebaiknya untuk dibenahi,diantaranya:
1. Proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju
sebaiknya menyediakan ruangan untuk mengolah makanan yang
lebih besar walaupun masih gedung sementara.
2. Sebaiknya menambah fasilitas peralatan seperti trolly dan lemari
penyimpanan bahan makanan.
3. Hygiene perorangan dan Sanitasi lingkungan kerja sebaiknya
ditingkatkan serta diterapkan dalam melaksanakan rutinitas kerja
setiap hari
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 29
LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 30