Post on 25-Feb-2018
KEAMANAN PANGAN
Oleh: Drh. Yoni Darmawan SUgiri, MVPH
(BP3HK Cikole, DInas Peternakan Provinsi Jawa Barat)
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi
juga menyangkut kepentingan dan kepedulian individual.
Jaminan akan keamananan pangan adalah merupakan hak azasi
konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan
sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun makanan
itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi,
praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Sudut perhatian utama konsumen atas keamanan pangan
meliputi penyakit yang terkandung dalam makanan
(kontaminasi mikroorganisma seperti bakteri, jamur, virus dan
parasit), kontaminasi pestisida, kontaminasi lingkungan (logam
berat) dan residu obat ternak dalam makanan termasuk
keraguan pada keamanan pangan atau bahan tambahan pangan.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok
dalam perdagangan , baik nasional maupun internasional. Di
seluruh dunia, kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin
meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam
perdagangan dunia.
LATAR BELAKANG
Apakah yang dimaksud dengan pangan, pangan memiliki
pengertian seperti di bawah ini :
1. Menurut Undang-Undang NKRI No. 7 Tahun 1996 tentang
pangan : “segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahann lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman”
Pada dasarnya bahan makanan yang akan dikonsumsi oleh
manusia harus memenuhi kriteria aman dan layak untuk
dikonsumsi, sedangkan untuk pangan asal hewan pemerintah
mensyaratkan kriteria Aman, Sehat, Utuh dan untuk Negara
muslim (yang mayoritas penduduknya beragama islam)
disyaratkan untuk memenuhi kriteria Halal. Apakah pengertian
dari Halal, Aman, Utuh, dan Sehat (HAUS) tersebut:
Halal :Berasal dari sumber atau hewan yang dipotong dan
ditangani sesuai syariat Islam dan tidak mengandung atau
kontak langsung maupun tidak langsung dengan bahan
atau zat yang diharamkan.
Aman : tidak mengandung agen penyebab penyakit dan
bahan berbahaya (bahaya biologis, Kimia dan fisik).
Utuh : tidak ditambahkan atau dikurangi sesuatu apapun
yang sifatnya bisa merugikan kesehatan konsumen yang
mengkonsumsi pangan tersebut.
Sehat : mengandung zat gizi (protein, lemak, vitamin dll)
dalam jumlah yang cukup dan seimbang.
KEAMANAN PANGAN
Apakah yang dimaksud dengan keamanan pangan?,
keamanan pangan (food safety) mengandung pengertian seperti
di bawah ini :
1. Menurut UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan, Keamanan
Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang bisa mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.
2. Menurut Codex Alimentarius Commission (1997), Food
Safety are : assurance that food will not cause harm to
the consumer when it is prepared and/ or eaten
according to its intended use.
Pemerintah telah mengeluarkan Undang-Undang maupun
peraturan-perturan yang mengatur tentang keamanan pangan
menjamin tentang hak-hak konsumen untuk mendapatkan atau
mengkonsumsi pangan yang Halal, Aman, Utuh dan Sehat
(HAUS), beberapa Undang-Undang atau Peraturan yang
mengatur hal ini adalah sebagai berikut :
1. Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan dan UU
No 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, kedua
Undang-Undang tersebut mengatur hak-hak konsumen
yang berkaitan dengan keamanan pangan.
2. Undang-Undang No.6 Tahun 1967 tentang Pokok-Pokok
Peternakan dan Kesehatan Hewan dan Peraturan
Pemerintah No.22 tahun 1983 tentang Kesehatan
Masyarakat Veteriner (KESMAVET), yang intinya mengatur
tentang Pengawasan Keamanan Pangan Asal Hewan.
3. Undang-Undang No.18 Tahun 2009 tentang Peternakan
dan Kesehatan Hewan.
Keamanan pangan merupakan isu yang paling penting dalam
industry pangan sehingga keamanan pangan harus menjadi
prioritas utama dalam industri. Keamanan pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara pemerintah dengan industri
pangan sehingga diperlukan sinergitas dan kerjasama yang
kondusif antara keduanya untuk menjamin tercapainya pangan
yang aman bagi konsumen dalam bentuk keterlibatan serta
peran pemerintah dan industry pangan dan konsumen dalam
pengawasan dan penerapannya.
Konsep Keamanan Pangan
Dalam pelaksaannya keamanan pangan memilki beberapa
konsep yang harus dilaksanakan dan diawasi serta penerapannya
dalam kehidupan sehari-hari baik untuk industry pangan
ataupun konsumen, diantaranya adalah :
1. Sanitasi Pangan
Harus diperhatikan sarana dan prasarana serta proses
produksi pangan, seperti : semua sarana dan prasarana
produksi pangan harus memenuhi persyaratan dasar tentang
sanitasi, harus adanya prosedur pengawasan terhadap
program sanitasi, pengawasan pemenuhan persyaratan dasar,
dan yang paling terpenting adanya kewenangan pemerintah
dalam penetapan persyaratan sanitasi bagi produsen pangan.
2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Dilarang menggunakan BTP yang dinyatakan dilarang atau
bahan kimia berbahaya atau melampaui batas BTP yang
diijinkan. Kewenangan pemerintah (Badan Pengawsan Obat
dan Makanan) menetapkan jenis dan dosis BTP. Memeriksa
keamanan BTP bila belum diketahui dampaknya bagi manusia
3. Rekayasa Genetika
Pangan Hasil Rekayasa Genetika (Genetically Modified
Organism) harus memenuhi keamanan hayati dan keamanan
pangan dan sebelum beredar harus ada persetujuan dari
Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).
4. Iradiasi Pangan
Untuk pangan yang menggunakan irradiasi (sterilisasi pangan
menggunakan radiasi) wajib memenuhi persyaratan
kesehatan yang disyaratkan oleh pemerintah. Harus
diperhatikan juga pengolahan dan pembuangan limbahnya
serta penanggulangan bahaya yang diikuti dengan system
penjaminan keselamatan pangan , pekerja dan lingkungan
sekitarnya.
5. Kemasan Pangan
Diwajibkan untuk menggunakan kemasan yang tidak dilarang
dan tidak berbahaya (beracun) dalam mengemas pangan,
BPOM telah menetapkan jenis-jenis kemasan apa saja yang
diperbolehkan dan dilarang digunakan untuk pengemasan
pangan, dan adanya peraturan tentang pelarangan
pembukaan kemasan pangan untuk dilakukan pengemasan
ulang (repackaging) apabila tidak memiliki ijin.
6. Jaminan Mutu Pangan
Untuk industry atau produsen pangan diwajibkan memiliki
suatu system jaminan mutu yang menjamin tentang
keamanan pangan (seperti GMP, HACCP, NKV dll),
pemerintah dalam hal ini instansi yang berkaitan dengan
produk pangan untuk menetapkan persyaratn untuk diuji
terlebih dahulu di laboratorium pengujian pangan yang telah
terakreditasi atau ditunjuk oleh pemerintah sebelum
diedarkan ke masyarakat/ konsumen.
7. Pangan Tercemar
Dalam hal peredaran pangan, pemerintah telah
mengeluarkan peraturan tentang pelarangan pengedar
pangan yang tercemar seperti beracun, berbahaya,
merugikan atau membahayakan bagi kesehatan konsumen.
Dilarang untuk mengedarkan pangan yang tercemar oleh
bahan pencemar yang melebihi standar batas yang
ditetapkan oleh pemerintah. Dilarang mengedarkan pangan
yang mengandung bahan yang dilarang peredarannya.
Dilarang mengedarkan pangan yang kotor, tengik, busuk,
terurai, bahan berpenyakit, berasal dari bangkai yang bisa
merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.
8. Pangan Kadaluwarsa
Produsen pangan diwajibkan untuk mencnatumkan dan
menetapkan tanggal kadaluwarsa pada kemasan pangan, dan
diwajibkan untuk menarik produk dari pasar apabila
ditemukan pangan yang sudah kadaluwarsa.
KERACUNAN MAKANAN DAN KESAKITAN
YANG BERASAL DARI MAKANAN
(FOODBORNE ILLNESS/ INTOXICATION AND DISEASES)
Keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan
karena mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bahan/zat
atau mikroorganisme yang tergolong dalam bahaya biologis,
kimia dan fisik. Dikatakan terjadi wabah apabila terjadi kasus
lebih dari 2 (dua) kasus penyakit yang sama setelah
mengkonsumsi makanan yang sama.
Faktor-faktor penyebab utama kejadian Penyakit Akibat
Mengkonsumsi pangan / makanan :
1. Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan pangan
yang tidak memadai
2. Praktek hygiene personal yang buruk
3. Kontaminasi (pencemaran) silang
Berikut ini data dari Surveillance for Foodborne Diseases
Outbreaks in USA 1988-1992.
NO FAKTOR PENYEBAB PROSENTASE
1 Penggunaan sisa bahan makanan 4%
2 Pembersihan yang tidak sempurna 7%
3 Pencemaran silang 7%
4 Bahan baku tercemar 11%
5 Pemanasan ulang yang tak sempurna 12%
6 Penyimpanan panas yang tidak tepat 16%
7 Pemasakan yang tidak sempurna 16%
8 Pencemaran dari Pekerja 20%
9 Waktu jeda antara penyiapan dan
penyajian
21%
10 Pendinginan yang tidak tepat 40%
Beberapa jenis penyakit yang ditularkan melalui Pangan atau
Makanan (foodborne illness)
Infeksi Makanan (Food Infection), Penyakit yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang
mengandung mikroba pathogen.
Keracunan Makanan (food intoxication), Penyakit yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang
mengandung racun (toxin) yang dihasilkan oleh mikroba
atau sumber lainnya (zat beracun).
Ada beberapa kriteria konsumen yang memilki resiko tinggi
(High Risk Consument) terhadap penyakit yang ditularkan oleh
makanan (Foodborne Illness) dikenal dengan istilah YOPI :
1. Y Young : Balita (bayi dan anak-anak).
2. O Old : Orang Tua.
3. P Pregnant : ibu yang sedang hamil.
4. I Immunocompromised : gangguan kekebalan tubuh
(AIDS, cancer, dll).
Bahaya-bahaya yang bisa terkandung dalam makanan atau
pangan :
1. Bahaya – bahaya Biologis (mikroorganisme seperti
bakteri, kapang/ khamir, parasit yang bersifat pathogen
dan Virus).
2. Bahaya-bahaya Kimiawi (seperti zat-zat yang berbahaya
bagi kesehatan (melamine, formalin, borax, pewarna
tekstil, siklamat, gula buatan dll), residu obat ternak
(hormone, antibiotika, pestisida, dll).
3. Bahaya - bahaya Fisik (batu, logam, pasir, kayu, isi
stapler, rambut, pecahan gelas, serpihan tulang dll).
Grafik di atas menunjukkan prosentase penyebab pencemaran
makanan, data menunjukkan bahwa penyebab terbanyak
pencemaran makanan yang bisa mengakibatkan kesakitan pada
yang mengkonsumsi pangan tercemar adalah Bakteri.
A. BAHAYA BIOLOGIS
Secara umum penyebab utama kesakitan akibat
mengkonsumsi pangan adalah mikroba/ kuman pathogen seperti
bakteri, virus, jamur (kapang/khamir) dan parasit.
Virus
Virus merupakan organisme yang sangat kecil, lebih kecil
daripada bakteri, kapang khamir dan parasit. Virus hanya dapat
berkembang biak dalam sel hidup pada tubuh inangnya dan
tidak bisa berkembang biak pada pangan. Tapi, beberapa strain
virus tetap bersifat infeksius di lingkungan dan dapat
ditularkan/ menginfeksi melalui pangan/ makanan
Virus yang menyebabkan foodborne diseases mempunyai
karakter dapat berkembang biak di saluran pencernaan dan
dapat mencemari lingkungan melalui feces (kotoran), lebih dari
100 jenis strain virus yang merupakan virus saluran pencernaan,
tapi hanya sedikit yang bisa bersifat infeksius seperti Rotavirus,
Hepatitis-A, Norwalk virus, adenovirus dan lainnya). Virus tidak
menyebabkan keracunan makanan, tapi hanya menyebabkan
infeksi saja.
Kejadian foodborne diseases akibat virus jarang sekali
dilaporkan (datanya sedikit), hal ini akibat susahnya mendeteksi
virus pada pangan, dan biasanya pangan dapat tercemar virus
akibat terkontaminasi dari orang yang terinfeksi yang tidak
menerapkan hygiene personal atau ketika pangan bersentuhan
langsung dengan wadah/ tempat yang terkontaminasi virus.
Bakteri
Bakteri merupakan mikroba sel tunggal yang memilki
dinding sel, ukurannya tidak terlalu kecil sehingga bisa diamati
dengan mikroskop biasa. Bakteri berkembang biak melalui
pembelahan sel, tidak seperti virus atau parasit, bakteri bisa
bermultiplikasi (berkembang biak) denagn cepat pada pangan/
makanan pada kondisi (suhu, kelembaban, dan kadar air) yang
optimum.
Waktu pertum-
buhan (menit)
Jumlah sel Log10
jumlah sel
Jumlah pem-
belahan sel
0
10
20
30
40
50
60
120
180
1
2
4
8
16
32
64
4096
262144
0.0000
0.3010
0.6021
0.9031
1.2041
1.5051
1.8062
3.6123
5.4186
1
2
3
4
5
6
12
18
Beberapa bakteri pathogen seperti Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, dan Clostridium perfringens membentuk spora yang
dapat mencegah keruskan sel dari pengaruh lingkungan.
Mikroba pembentuk spora sangat bersifat pathogen, Karen pada
saat mengkontaminasi pangan/ makanan spora tidak bisa
dimusnahkan atau dibunuh. Bakteri pathogen dapat
menyebabkan kesakitan dan keracunan akibat mengkonsumsi
makanan tercemar bakteri tersebut. Bakteri Salmonella
merupakan salah satu strain bakteri yang sangat pathogen,
karena hanya cukup dengan satu (1) sel bakteri Salmonella,
sanggup untuk menyebabkan kesakitan pada manusia.
Sedangkan jenis bakteri yang sering menyebabkan keracunan
makanan (makanan dalam kaleng, susu, sayuran, daging susu
dan telur) adalah Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
staphylococcus aureus.
Kapang/ khamir/ jamur
Secara umum kapang/ khamir/ jamur adalah
mikroorganisme multi sel dan ukurannya cukup besar sehingga
bisa dilihat secara kasat mata (mata telanjang). Kebanyakan
kasus yang ditimbulkan adalah kasus keracunan makanan (food
intoxication) akibat makanan/ pangan tercemar oleh kapang/
jamur/ khamir.
Jamur bisa menghasilkan racun, terutama racun syaraf
(neurotoxin), tapi ada juga jamur yang bisa dikonsumsi seperti
jamur tiram, jamur kuping dan jamur konsumsi lainnya, hal ini
tergantung pada konsumen bagaimana bisa membedakan antara
jamur yang beracun dengan yang bisa dikonsumsi.
Kebanyakan jamur jenis kapang menghasilkan mikotoxin
(racun) yang sangat berbahaya bagi manusia maupun hewan dan
berakibat yang sangat fatal apabila termakan oleh manusia.
Contohnya adalah : aflatoxin (toksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus/ fumigates), ergotamine, Patulin,
Deoksinivalenol, Zearalenon, Okhratoxin, Sterigmatosistin,
Muskarin dan Phalin.
Parasit
Parasit adalah organism sel tunggal (protozoa) maupun
multi sel (insect dan Helmint) yang hidupnya sangat tergantung
pada inang (hidup dengan cara berparasit) dan merugikan
inangnya. Parasit hanya dapat menyebabkan Kesakitan/ Infeksi
melalui pangan, tapi tidak menyebabkan keracunan makanan
dan serupa dengan virus , parasit tidak dapat berkembang biak
dalam pangan/ makanan, tapi dapat hidup (selamat) pada
lingkungan dan dapat ditularkan melalui makanan/ pangan.
Contoh parasit yang dapat ditularkan lewat makanan
adalah : Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma
gondii, Criptosporidium, Trchinella spiralis, Taenia saginata,
Taenia solium, dan diphyllobothrium.
Penggolongan Mikroorganisme dan Parasit Berdasarkan Tingkat
Bahaya yang Disebabkannya
1. Sangat Berbahaya :
Clostridium botulinum tipe A B E F
Shigella dysenteria
Salmonella thypi, S. paratyphi A B
Hepatitis A, E
Brucella abortus, B. suis
Vibrio cholera 01, V. vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis 2. Bahaya sedang, penyebaran cepat
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Rota virus
Norwalk virus
Entamoeba hystolitica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium latum 3. Bahaya sedang, penyebaran terbatas
Bacillus cereus
Camphylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholera non-01
V. parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
B. BAHAYA KIMIA
Secara umum bahaya kimia dibagi atas 2 jenis :
1. Bahaya kimia yang terjadi secara alami
Mikotoxin (racun atau toxin dari kapang)
Skombrotoxin (histamine)
Siguatoxin
Jamur beracun
Paralytic shellfish poisoning (PSP), kerang
Diarrhetic shelfish poisoning (DSP)
Neurotic Shellfish Poisoning (NSP)
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP)
Toxin dari tanaman 2. Bahaya kimia yang ditambahkan
Pestisida
Fungisida
Insektisida
Antibiotika
Growth hormone
Polychlorinated biphenyls (PCB)
Kimia dari industry
Logam berat
Bahan tambahan pangan (BTP) selain hal tersebut di atas, pencemaran/ bahaya kimia lainnya
adalah Nitrat (neurotoxin), limbah pembakaran dan berbagai
proses industry dan secara luas terdapat di lingkungan sekitar
seperti Dioxin, komponen dari bahan pengemas pangan
(plasticizer dan monomer), vinyl chloride, styrene dan bahan
kimia lainnya yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
C. BAHAYA FISIK
Bahaya fisik disebabkan dari lingkungan sekitar (mulai
dari sarana dan prasarana produksi pangan, pekerja pengolah
pangan, transportasi pangan dan pemasaran pangan). Contoh
dari bahaya fisik adalah : pecahan gelas, serpihan kayu (tusuk
gigi, meja/ gelas dll), kerikil/ batu, serpihan logam (stapler,
kawat, kabel, dll), serpihan tulang, plastic, dan benda-benda
lainnya seperti perhiasan, potongan kuku dll.
PENGENDALIAN BAHAYA-BAHAYA
DALAM PANGAN
Ada beberapa cara atau langkah untuk pengendalian dan
pencegahan bahaya-bahaya dalam pangan, diantaranya adalah :
1. Penerapan Praktek higienis mulai dari pertanian/
peternakan sampai meja makan, melalui penerapan Good
Agriculture Parctices (GAP)/ Good Farming Practices
(GFP), Good Slaughtering Practices,good slaughtering
practices, Good distribution Parctices, Good
Manufacturing Practices (GMP).
2. Penerapan Sistem jaminan mutu pada perusahaan atau
industry pengolahan pangan, seperti Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), GMP, NKV, ISO dll.
Berikut ini penjelasan cara-cara pengendalian bahaya-bahaya
dalam pangan :
a. Good Farming/ Agriculture Practices
Dimulai dengan pengendalian penyakit hewan dan penyakit
yang bisa ditularkan kepada manusia (zoonosis) di tingkat
peternakan. Pengendalian dan penggunaan secara bijak obat-
obatan hewan seperti antibiotika dan hormone. Lokasi,
desain, tata letak, fisik bangunan, karyawan, pengendalian
hama dan program sanitasi yang jelas dan baik.
b. Good Slaughtering Practices
Memenuhi persayaratan dasar bangunan RPH, sanitasi dan
hygiene. Melakukan pemeriksaan hewan (antemortem),
pengistirahatan hewan dan pemuasaaan hewan sebelum
dilakukan penyembelihan. Melakukan urutan proses
peneyembelihan yang memenuhi kriteria halal dan higienis.
Melakukan pemeriksaan kesehatan daging (post mortem).
Penerapan system rantai dingin selama alur produksi dan
pemasaran, dan jangan lupa penerapan hygiene personal bagi
petugas dan pekerja yang langsung bersentuhan/ kontak
dengan produk daging.
c. Penanganan Pangan Asal Hewan yang Higienis
Penerapan system rantai dingin, pemenuhan persyaratan alat
transportasi dan bangunan, hygiene personal.
Untuk bahan pangan asal hewan berasal dari hewan atau
ternak yang sehat (diawasi oleh petugas kesehatan hewan),
selalu menerapkan rantai dingin, menggunakan peralatan
yang terjaha sanitasi dan kebersihannya (terbuat dari bahan
yang tidak mencemari bahan makanan seperti stainless stell),
menggunakan air yang memenuhi syarat air minum,
menggunakan kemasan yang bersih, higienis dan tidak
terbuat dari bahan yang dapat mencemari bahan pangan,
memisahkan antara daging dengan jeroan, memisahkan
antara bahan pangan segar dengan bahan pangan lain yang
sudah matang (sudah dimasak).
4oC
65oC
Bakteri mati
karena panas
Sedikit atau tidak
ada pertumbuhan
bakteri
0oC
100oC
DANGER
ZONE
ZZ Z
400 C
370 C
150 C
d. Sistem Rantai Dingin
Melalui penerapan Cold Chain System (system rantai dingin),
selama produksi pangan, penyimpanan dan transportasi/
distribusi pangan asal hewan (harus selalu disimpan dalam
suhu < 5 C, hal ini bertujuan untuk mencegah dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisma/ kuman pada
bahan pangan/ makanan.
e. Hygiene Personal
Untuk menjamin bahwa orang yang berhubungan langsung
atau tidak langsung dengan bahan pangan tidak mecemari
bahan makanan melalui :
Senantiasa menjaga kebersihan diri
Berperilaku sesuai dengan pekerjaan adan aturan yang
berlaku
Tidak memperkerjakan pegawai yang sedang sakit
untuk menangani langsung bahan pangan/ makanan
Memakai pakaian kerja, penutup kepala, sepatu,
masker hidung dan mulut yang bersih
Menutup luka yang ada dipermukaan tubuh terutama
di tangan
Kerap mencuci tangan apabila akan kontak langsung
dengan produk pangan
Kuku pendek dan bersih
Meninggalkan kebiasaan yang jelek ketika menangani
pangan, seperti : merokok, meludah, menguyah
makanan/ makan, bersin dan batuk di hadapan produk
pangan, memegang/ menyentuh mulut, hidung,
telinga dan rambut
Selama bekerja disarankan untuk melepas seluruh
aksesoris/ perhiasan yang menempel di badan, seperti
: jam tangan, bros, cincin, gelang, kalung, peniti dll)
Organisasi Kesehatan se-Dunia (WHO) telah menetapkan Lima
Kunci untuk Keamanan Pangan Yaitu :
1. Jagalah Kebersihan
Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan
sesering mungkin selama pengolahan pangan
Cucilah tangan sesudah dari toilet
Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan
Jagalah area dapur dan pangan dari serangga,
hama dan binatang lainnya
Mengapa hal di atas harus dilakukan, walaupun
kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan
kesehatan, namun mikroba pathogen tersebar luas di
tanah, air, hewan, manusia. Mikroba ini terbawa oleh
pangan, serbet, dan peralatan terutama pada talenan
yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan
penyakit.
2. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang
Pisahkan daging sapi, unggas dan seafood dari
pangan lain
Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau,
talenan untuk mengolah pangan mentah
Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari
kontak antara pangan mentah dan pangan matang
Pangan mentah, terutama daging sapi, unggas dan
seafodd dan cairan yang ditimbulkannya dapat
mengandung mikroba pathogen yang dapat
mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan
penyimpanannya.
3. Masaklah dengan Benar
Masaklah pangan dengan benar terutama daging
sapi, unggas, telur dan seafood
Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih dan
usahakan agar suhu internalnya mencapainya
70C. untuk daging, ushakan cairannya bening,
tidak berwarna merah muda. Agar lebih yakin
gunakan thermometer
Panaskan kembali pangan secara benar
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh
mikroba pathogen. Pangan yang dimasak dengan suhu
internal 70C dapat memberi kepastian pangan aman
untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus
diperhatikan adalah daging, terutama daging cincang,
daging panggang utuh, dan potongan daging yang
berukuran besar.
4. Jagalah Pangan pada Suhu Aman
Jangan membiarkan pangan matang pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
Simpan segera semua pangan yang cepat rusak
dalam lemari pendingin (dibawah suhu 5C)
Pertahankan suhu makanan lebih dari suhu 60C
sebelum disajikan
Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam
lemari es
Jangan biakan makanan beku mencair pada suhu
ruang
Mikroba dapat berkembang cepat pada suhu ruang.
Dengan menjaga suhu di bawah 5C atau di atas 60C,
pertumbuhan mkroba lebih lambat atau terhenti.
Beberapa mikroba pathogen dapat tumbuh pada suhu
di bawah 5C.
5. Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman
Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar
air aman
Pilihlah pangan segar dan bermutu
Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan
pangan aman, seperti susu pasteurisasi
Cucilah buah-buahan atau sayuran, teutama yang
dimakan mentah
Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah
kadaluwarsa
Bahan baku, termasuk air dan es dapat
terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan bahan
kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan
yang rusak dan berjamur. Memilih bahan baku dan
perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas
kulitnya dapat mengurangi resiko.